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基本介紹

一、其(qi)餡心全(quan)部由(you)湯(tang)(tang)制成，為(wei)名副其(qi)實(shi)的(de)湯(tang)(tang)包(bao)。湯(tang)(tang)餡選料嚴謹，工藝獨特，包(bao)大皮薄而不破，口張湯(tang)(tang)滿而不溢，肥厚鮮美，別具一格。

二、文樓湯包(bao)由淮安古鎮(zhen)文樓而得名(ming)。

文(wen)樓建于(yu)清朝(chao)道(dao)光八年（1828年），位于(yu)運(yun)河(he)東側(ce)的古鎮河(he)下，同蕭湖中的曲香樓隔水(shui)相望(wang)。登臨(lin)文(wen)樓，觀賞湖光水(shui)色，頓覺幽雅神怡，常為文(wen)人學士(shi)聚會之所(suo)，故(gu)由此得名曰“文(wen)樓”。

文樓興辦之初(chu)，開清茶(cha)館，賣(mai)小點(dian)，經營漲蛋(dan)、盧(lu)肉(rou)、煮干絲等，味滿(man)楚(chu)城。后來，由店東陳海(hai)仙(xian)的武樓酵面(mian)串湯包(bao)(bao)改制成水調面(mian)湯包(bao)(bao)，皮(pi)面(mian)筱薄(bo)，點(dian)火(huo)就(jiu)著；包(bao)(bao)內(nei)餡(xian)心(xin)以肉(rou)皮(pi)、雞丁、肉(rou)塊(kuai)、蟹黃、蝦米、竹筍、香料(liao)、紹(shao)興酒等十(shi)二種配料(liao)混合而(er)成，先(xian)加溫成液體，后冷卻凝固(gu)。把冷凍后的餡(xian)心(xin)納(na)入包(bao)(bao)內(nei)，入籠(long)而(er)蒸，出籠(long)湯包(bao)(bao)中的餡(xian)心(xin)成液體，用手撮入碟內(nei)，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用時以嘴開口(kou)，再吸入湯汁，湯鮮美可口(kou)，馳(chi)名京(jing)都，流(liu)傳百載。

每年(nian)中秋時節，當螃蟹上市，則蟹黃湯(tang)包(bao)便開(kai)始供應(ying)，文樓(lou)美名在外，顧客爭購品嘗，令文樓(lou)應(ying)不暇接，門庭若市。

有名謠(yao)夸獎：“桂花飄(piao)香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹鮮餡(xian)味美，入喉(hou)頓覺身(shen)心爽。”

菜品特色

包大(da)皮薄(bo)，湯汁鮮(xian)美，爽滑(hua)不膩。

制作方法

1.將母雞(ji)宰殺，去凈(jing)毛、血、內臟后(hou)洗凈(jing)；把(ba)豬(zhu)肉皮、豬(zhu)骨(gu)頭洗凈(jing)，豬(zhu)肉切成3毫米(mi)厚的(de)(de)大(da)片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后(hou)撈起。鍋內換成清水，放(fang)入雞(ji)、豬(zhu)肉皮、豬(zhu)肉、豬(zhu)骨(gu)等用大(da)火(huo)煨煮(zhu)，待豬(zhu)肉六成熟時撈出，晾涼后(hou)切成0.3厘米(mi)大(da)的(de)(de)丁；雞(ji)八成熟時撈出拆(chai)骨(gu)，也切成0.3厘米(mi)大(da)的(de)(de)丁；肉皮爛時撈出，趁熱剁碎，越細越好；豬(zhu)骨(gu)撈出暫不用。

2.洗凈螃(pang)蟹，入(ru)(ru)籠蒸(zheng)熟，去殼取肉，晾(liang)干后碾成粉(fen)。鍋內加(jia)熟豬油(you)燒熱，放入(ru)(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)各7.5克(ke)(ke)炸出香味，倒入(ru)(ru)蟹粉(fen)略炒(chao)，加(jia)料(liao)酒12.5克(ke)(ke)、精(jing)鹽7.5克(ke)(ke)和白胡椒粉(fen)炒(chao)勻(yun)后裝(zhuang)入(ru)(ru)碗中。

3.取(qu)肉湯(tang)2500克(ke)過濾(lv)一(yi)次，倒入(ru)鍋(guo)內加(jia)進肉皮茸燒(shao)沸，再(zai)(zai)過濾(lv)一(yi)次，如有(you)較大顆(ke)粒狀的(de)豬肉丁，復剁(duo)一(yi)遍下鍋(guo)燒(shao)沸，撇去浮(fu)(fu)沫(mo)（準備一(yi)小盆冷湯(tang)激沸鍋(guo)，以(yi)便(bian)撇沫(mo)），待(dai)湯(tang)稠濃時(shi)（用(yong)勺舀不斷(duan)絲(si)），隨(sui)即(ji)放入(ru)雞肉丁、肉丁燒(shao)沸，再(zai)(zai)撇去浮(fu)(fu)沫(mo)，放入(ru)蔥姜末(mo)各5克(ke)、料酒37.5克(ke)、精鹽30克(ke)、白醬(jiang)油、綿白糖和炒好的(de)蟹粉(fen)。湯(tang)沸時(shi)用(yong)湯(tang)燙盆（湯(tang)仍(reng)倒入(ru)鍋(guo)中），再(zai)(zai)燒(shao)沸即(ji)可將湯(tang)餡均(jun)勻(yun)地裝入(ru)4只盆中（盆底(di)墊(dian)空以(yi)利散熱），用(yong)筷子在盆內不斷(duan)攪動，使湯(tang)不沉淀、餡料不沾底(di)。湯(tang)餡冷卻(que)凝成固體后，用(yong)手在盆內將餡揉(rou)碎。

4.將面粉1125克(ke)倒(dao)入盆內（留(liu)125克(ke)作鋪面），用冷水400克(ke)溶化精鹽7.5克(ke)和(he)食堿水一(yi)起，分(fen)數次倒(dao)入，將面粉拌(ban)成顆粒(li)狀，再揉和(he)成團(tuan)(tuan)，置案板上揉透，邊揉邊疊，每疊一(yi)次在(zai)面團(tuan)(tuan)接觸面蘸水少許，如(ru)此反復多次至(zhi)面團(tuan)(tuan)由硬回軟，搓成粗(cu)條(tiao)，盤成圓形，蓋上凈濕(shi)布靜餳。

5.餳(xing)好(hao)的面(mian)(mian)團搓成(cheng)條，摘(zhai)成(cheng)50個面(mian)(mian)劑，每(mei)只面(mian)(mian)坯撒少許(xu)面(mian)(mian)粉，用(yong)兩只小(xiao)搟面(mian)(mian)杖搟成(cheng)直徑17厘(li)米(mi)、中(zhong)間(jian)厚(hou)四周薄的圓形面(mian)(mian)皮。左手(shou)拿皮，右(you)手(shou)挑(tiao)入餡料100克，對折面(mian)(mian)皮，左手(shou)托(tuo)住，右(you)手(shou)前推收口，摘(zhai)去尖頭，即成(cheng)圓腰形湯包生坯。

6.湯包(bao)生坯入小籠，每只間(jian)隔3.5厘米，置沸(fei)水鍋上(shang)旺火(huo)蒸7分(fen)鐘即(ji)熟。

7.將盛湯(tang)(tang)包(bao)(bao)的盤子用沸(fei)水燙熱(re)抹干，用手抓包(bao)(bao)時(shi)右手五指(zhi)分開，把包(bao)(bao)子提(ti)起，左手拿(na)盤隨即插入包(bao)(bao)底，動作要迅速(su)。每(mei)盤放1只，食時(shi)佐以姜(jiang)末、香菜、香醋則味更佳。食文(wen)樓湯(tang)(tang)包(bao)(bao)時(shi)要先咬一小口(kou)，隨即輕吸湯(tang)(tang)汁品味。反之，湯(tang)(tang)汁四溢，燙口(kou)污衣。