食(shi)用(yong)時翻(fan)倒出(chu)來(lai)放在(zai)案(an)板上，用(yong)特制的刮(gua)子把(ba)蕎(qiao)涼粉刮(gua)成細(xi)長(chang)條裝在(zai)盤子里，用(yong)另(ling)一小碗放入酥黃(huang)豆(dou)、酸蘿(luo)卜丁(ding)、黑大頭菜(cai)丁(ding)、蕪荽、蔥花(hua)、紅(hong)油(you)(you)、麻油(you)(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)(you)、自(zi)制腐乳、醬油(you)(you)、醋、姜汁、蒜水、味精(jing)等調料兌(dui)成蘸水，用(yong)蕎(qiao)涼扮(ban)蘸著食(shi)用(yong)。
蕎(qiao)涼(liang)粉辣香爽口(kou)，生津解暑(shu)，清涼(liang)降(jiang)火，是貴州(zhou)居民不可(ke)少的驅暑(shu)小(xiao)食。
蕎涼粉是貴(gui)(gui)州省的一道(dao)名小(xiao)吃，是男女老少都喜愛的一道(dao)小(xiao)食。蕎涼粉辣(la)香爽口，生津解暑(shu)，清涼降火，是貴(gui)(gui)州居民不(bu)可少的驅暑(shu)小(xiao)食。
蕎(qiao)涼粉是選(xuan)用(yong)貴(gui)州高原特(te)產甜(tian)蕎(qiao)，將(jiang)蕎(qiao)麥打(da)去殼，干磨成(cheng)(cheng)粉按1:4的比例加水(shui)和(he)適(shi)量的明礬水(shui)調勻，下鍋用(yong)微火慢(man)慢(man)邊煮邊攪，煮熟冷卻而成(cheng)(cheng)，食用(yong)時可(ke)(ke)切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)，也(ye)可(ke)(ke)刮(gua)成(cheng)(cheng)條狀。
蕎涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)時翻倒出(chu)來放在案(an)板上，用(yong)特制(zhi)的(de)刮子把(ba)蕎涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)刮成細長條裝在盤子里(li)，用(yong)另(ling)一小碗放入(ru)酥黃豆(dou)、酸(suan)蘿卜丁、黑大頭(tou)菜丁、蕪荽、蔥(cong)花、紅(hong)油、麻油、花椒油、安順豆(dou)腐(fu)乳、醬(jiang)油、醋、姜汁、蒜(suan)水、味(wei)(wei)精(jing)等調料兌成蘸(zhan)水，用(yong)蕎涼(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)蘸(zhan)著食(shi)用(yong)。食(shi)之爽(shuang)滑可口，其味(wei)(wei)甚佳，有蕎子的(de)清香味(wei)(wei)，在貴州(zhou)圍攤(tan)吃食(shi)者絡繹(yi)不絕(jue)。
貴州蕎涼粉
蕎涼(liang)粉是(shi)居民(min)、尤(you)其(qi)是(shi)少男少女寵愛(ai)的小食(shi)。它(ta)是(shi)以蕎麥磨漿熬(ao)制后做成，澆以腐乳(ru)、紅油、炸黃豆、脆花(hua)生等后攪拌食(shi)用(yong)。吃一口香(xiang)辣濃冽，極富(fu)刺(ci)激。如果是(shi)用(yong)銅(tong)制漏匙拉成細絲，腐乳(ru)改為香(xiang)醋，則稱為“醋絲絲”,味道就比較(jiao)清淡了(le)。
原料：蕎(qiao)涼(liang)粉300克(ke)，酥(su)黃豆(dou)20克(ke)，酸(suan)蘿(luo)卜20克(ke)，大頭菜粒、炸花生米適(shi)量。
調料：紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精(jing)、姜汁、蒜水、蕪(wu)荽、蔥花等適(shi)量。
制作方法(fa)：拌。將蕎子去殼，磨成(cheng)粉(fen)加水和適量的(de)明礬水調勻，蕎粉(fen)與水的(de)比(bi)例為1:4,入鍋用(yong)(yong)微火攪熟倒入盆內冷卻成(cheng)蕎涼(liang)(liang)粉(fen)，然(ran)后將蕎涼(liang)(liang)粉(fen)劃成(cheng)小(xiao)菱形(xing)塊，擺(bai)于盤(pan)中(zhong)成(cheng)菊花(hua)形(xing)狀，放(fang)入酥黃(huang)豆、炸花(hua)生(sheng)米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花(hua)等(deng)。用(yong)(yong)小(xiao)碗放(fang)入紅油、麻(ma)油、花(hua)椒(jiao)油、醬油、醋、姜汁、蒜(suan)水、味(wei)精等(deng)調料兌(dui)成(cheng)汁，淋(lin)在蕎涼(liang)(liang)扮(ban)上即成(cheng)。
風味特色：辣香爽口，生(sheng)津解暑，清(qing)涼(liang)降火(huo)。
技(ji)術要領：蕎(qiao)粉與水的(de)比例須準確，明(ming)礬(fan)水不(bu)能過多。
貴州織金蕎涼粉
蕎涼粉
原料及調料：蕎(qiao)麥(mai)、黃豆(dou)(dou)、泡酸(suan)蘿卜、黑(hei)大頭(tou)菜、折二根、麻油、花椒油、醬(jiang)油、霉豆(dou)(dou)腐(fu)（豆(dou)(dou)腐(fu)乳）、醋、糊辣(la)椒面(mian)、味精、姜汁、蒜水(shui)、蕪荽、蔥花等適量。
制作方法：
1、蕎麥打(da)去殼(ke)，干(gan)磨成粉(fen)加水和適(shi)量的(de)明礬水調(diao)勻，蕎粉(fen)與水的(de)比例(li)為1:4,下鍋(guo)用微火(huo)慢慢邊煮(zhu)邊攪熟(shu)了(le)(le)離火(huo)，倒入搪瓷盆內冷(leng)卻，冷(leng)透了(le)(le)形成蕎涼(liang)粉(fen)備用。
2、黃(huang)豆淘洗(xi)(xi)干(gan)(gan)凈(jing)(jing)用(yong)干(gan)(gan)鍋(guo)炒(chao)熟，泡酸(suan)蘿卜、黑大頭(tou)菜切成(cheng)碎(sui)丁，折二根(gen)洗(xi)(xi)干(gan)(gan)凈(jing)(jing)切成(cheng)8毫米左(zuo)右短節，蕪荽、蔥花切碎(sui)，姜(jiang)(jiang)、蒜(suan)剁成(cheng)碎(sui)末用(yong)冷開(kai)水(shui)泡成(cheng)姜(jiang)(jiang)汁、蒜(suan)水(shui)備用(yong)。
3、食用(yong)(yong)時翻(fan)倒出來(lai)放在(zai)案(an)板上(shang)，用(yong)(yong)特(te)制的刮子(zi)把蕎涼粉刮成細長條裝在(zai)盤子(zi)里，用(yong)(yong)另一小(xiao)碗放入酥黃豆、酸蘿卜(bu)丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花(hua)、紅(hong)油(you)、麻油(you)、花(hua)椒油(you)、霉豆腐、醬(jiang)油(you)、醋、姜汁、蒜(suan)水、味精等調(diao)料兌成蘸(zhan)水，用(yong)(yong)蕎涼扮(ban)蘸(zhan)著食用(yong)(yong)。
風(feng)味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降(jiang)火。
技(ji)術要領(ling)：黃豆要不(bu)放油干炒，蕎粉與(yu)水的比例須準確，明礬(fan)水不(bu)能過(guo)多。
威寧蕎涼粉
蕎涼粉
貴州省(sheng)畢節(jie)地區威寧縣的涼(liang)(liang)粉種類很多，甜蕎(qiao)涼(liang)(liang)粉、苦蕎(qiao)涼(liang)(liang)粉。制(zhi)(zhi)作方法：將磨(mo)好的蕎(qiao)粉與水(shui)以1:4的比例和(he)適量明礬水(shui)調勻，倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)用(yong)微(wei)火攪熟，再(zai)倒(dao)入盆中(zhong)冷(leng)卻，定型(xing)成蕎(qiao)涼(liang)(liang)粉。再(zai)將它切成條狀，在上面放上炸花(hua)生(sheng)米、酥黃豆、酸(suan)蘿卜、大頭菜、蕪(wu)荽、蔥(cong)花(hua)等配(pei)菜，再(zai)澆紅油、麻油、花(hua)椒油、醬(jiang)油、醋、姜汁、蒜水(shui)、味精等特制(zhi)(zhi)醬(jiang)汁，即可上桌享用(yong)。
每逢趕場(chang)天，能見很多穿著當地(di)花衣服的(de)(de)少數民族(zu)進城趕場(chang)，縣城的(de)(de)街邊就會臨時(shi)擺起很多的(de)(de)小攤專賣涼粉(fen)(fen)，味道(dao)和四川(chuan)的(de)(de)川(chuan)北(bei)涼粉(fen)(fen)不(bu)太一樣。值得一提的(de)(de)給涼粉(fen)(fen)做的(de)(de)蘸水中(zhong)，醋(cu)(cu)是選用當地(di)所產的(de)(de)甜(tian)醋(cu)(cu)，與酸(suan)醋(cu)(cu)味道(dao)不(bu)太一樣，是回甜(tian)的(de)(de)，吃起特別香。
做法一
蕎涼粉
1、喬面(mian)淀粉和水(shui)的比(bi)例大(da)約是1比(bi)6,鍋里倒入一杯喬面(mian)粉，再倒入1杯清水(shui)，先(xian)把喬面(mian)粉攪勻，再倒入剩下(xia)的5杯水(shui)。
2、放在爐子(zi)上加熱，同時用筷子(zi)往同一方(fang)向劃圈，剛開始(shi)的時候可(ke)以慢一些（不然(ran)會(hui)比較累），當(dang)綠豆水開始(shi)冒(mao)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)的時候，劃圈的速度就(jiu)要(yao)快一點了(le)（還要(yao)小心(xin)別讓(rang)濺出來的泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)給燙(tang)著），大概攪拌1分(fen)鐘(zhong)左右，看到(dao)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)破裂(lie)的地方(fang)程半(ban)透明狀，就(jiu)可(ke)以關火(huo)了(le)。讓(rang)其自然(ran)攤凍。
3、將自(zi)然攤凍的(de)涼(liang)粉放(fang)入冰箱冷藏幾個小(xiao)時，然后隨自(zi)己的(de)喜好，用刀(dao)切成(cheng)各種形狀，裝入碟里，再調上自(zi)己喜歡的(de)味道，就(jiu)可以吃了。
提(ti)示(shi)：切涼(liang)粉(fen)的時(shi)候，刀(dao)要(yao)時(shi)不(bu)時(shi)地沾點(dian)涼(liang)開(kai)水，以防粘刀(dao)。
做法二
蕎涼粉
原料：蕎涼粉(fen)300克，酥(su)黃豆20克，酸蘿卜20克，大(da)頭菜粒、炸花(hua)生米(mi)適量。
調料：紅油、麻油、花椒油、醬(jiang)油、醋、味精、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。
制作方法：拌。將蕎子去(qu)殼，磨成(cheng)粉(fen)加水(shui)和適量的(de)明(ming)礬水(shui)調勻，蕎粉(fen)與(yu)水(shui)的(de)比例為(wei)1:4,入(ru)(ru)鍋(guo)用微火攪熟倒入(ru)(ru)盆內冷(leng)卻成(cheng)蕎涼粉(fen)，然(ran)后將蕎涼粉(fen)劃成(cheng)小(xiao)菱(ling)形(xing)塊，擺于盤中成(cheng)菊花形(xing)狀，放入(ru)(ru)酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等(deng)。用小(xiao)碗放入(ru)(ru)紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁(zhi)、蒜水(shui)、味精等(deng)調料兌成(cheng)汁(zhi)，淋在蕎涼扮(ban)上即成(cheng)。
風味特色：辣(la)香爽(shuang)口，生津解暑，清涼降火(huo)。
技術要領：蕎(qiao)粉與水(shui)的比例須準確(que)，明礬水(shui)不能過多。
做法三
原(yuan)料：蕎涼粉(fen)300克(ke)酥(su)花仁(ren)、酥(su)黃豆、香蔥花、姜米、蒜泥(ni)、精鹽、味精、白糖(tang)、醋、豆豉醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、豆瓣油、紅油各(ge)適量(liang)
制法：用波紋刀(dao)具將(jiang)蕎(qiao)涼粉切成(cheng)薄片(pian)，碼入盤中，淋入用精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、白糖、醋、豆豉(chi)醬、芝麻(ma)醬、豆瓣油(you)、紅油(you)、姜米(mi)、蒜泥調成(cheng)的味(wei)汁(zhi)，放入酥花仁(ren)、酥黃(huang)豆，撒(sa)上香蔥(cong)花，即成(cheng)。特點：造型美觀，味(wei)道(dao)醇厚(hou)。
