食用(yong)時(shi)翻倒出來放在案(an)板上，用(yong)特(te)制(zhi)的刮子(zi)把蕎(qiao)涼粉刮成細長條(tiao)裝(zhuang)在盤子(zi)里，用(yong)另(ling)一小碗(wan)放入酥黃豆(dou)、酸蘿卜丁(ding)(ding)、黑大頭菜丁(ding)(ding)、蕪荽、蔥(cong)花(hua)、紅油、麻油、花(hua)椒油、自制(zhi)腐(fu)乳(ru)、醬油、醋、姜汁、蒜水(shui)、味精(jing)等調料兌成蘸水(shui)，用(yong)蕎(qiao)涼扮蘸著食用(yong)。
蕎涼粉辣香(xiang)爽口，生津解暑，清涼降火，是貴州居(ju)民不可少(shao)的驅暑小食。
蕎涼粉(fen)(fen)是貴州省(sheng)的一道(dao)名小吃，是男女老少都喜愛的一道(dao)小食。蕎涼粉(fen)(fen)辣香爽口，生津解暑，清(qing)涼降火，是貴州居民不可少的驅暑小食。
蕎(qiao)涼粉(fen)是選用(yong)(yong)(yong)貴州高原特產甜蕎(qiao)，將(jiang)蕎(qiao)麥(mai)打去殼，干磨成粉(fen)按1:4的比例(li)加水和適量的明礬水調勻，下鍋用(yong)(yong)(yong)微火慢慢邊(bian)煮邊(bian)攪，煮熟冷(leng)卻(que)而成，食用(yong)(yong)(yong)時(shi)可切成片，也可刮成條狀。
蕎涼(liang)粉(fen)(fen)時翻倒出來放在(zai)(zai)案板(ban)上，用特制的刮(gua)子把蕎涼(liang)粉(fen)(fen)刮(gua)成細長(chang)條裝在(zai)(zai)盤子里，用另一小(xiao)碗放入酥黃豆(dou)、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪(wu)荽(sui)、蔥花、紅油、麻油、花椒油、安順豆(dou)腐乳、醬油、醋、姜(jiang)汁、蒜水、味(wei)(wei)精等(deng)調料兌成蘸水，用蕎涼(liang)粉(fen)(fen)蘸著食(shi)用。食(shi)之爽滑可口，其味(wei)(wei)甚佳，有蕎子的清香味(wei)(wei)，在(zai)(zai)貴州圍攤(tan)吃(chi)食(shi)者絡繹不(bu)絕(jue)。
貴州蕎涼粉
蕎涼粉是居(ju)民、尤其是少男少女寵愛的小(xiao)食(shi)。它是以蕎麥磨漿熬制(zhi)后做成(cheng)，澆以腐乳、紅油、炸(zha)黃豆、脆花生等(deng)后攪拌(ban)食(shi)用(yong)。吃一口香辣濃冽，極富刺激(ji)。如果是用(yong)銅制(zhi)漏匙拉成(cheng)細絲，腐乳改為香醋(cu)，則稱為“醋(cu)絲絲”,味道就比較清淡了(le)。
原料：蕎(qiao)涼粉(fen)300克(ke)(ke)，酥(su)黃豆20克(ke)(ke)，酸蘿卜20克(ke)(ke)，大頭菜粒、炸花生(sheng)米(mi)適量。
調料：紅油(you)、麻(ma)油(you)、花(hua)椒油(you)、醬油(you)、醋、味精、姜汁(zhi)、蒜水、蕪荽、蔥花(hua)等適量。
制作方法：拌。將(jiang)蕎子去殼，磨成粉加水(shui)(shui)和(he)適量的明礬水(shui)(shui)調勻，蕎粉與水(shui)(shui)的比例為1:4,入(ru)(ru)(ru)鍋用微(wei)火攪熟倒入(ru)(ru)(ru)盆內冷卻成蕎涼(liang)粉，然后將(jiang)蕎涼(liang)粉劃成小(xiao)菱形塊，擺于盤(pan)中成菊(ju)花(hua)形狀(zhuang)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)酥黃豆(dou)、炸花(hua)生米、酸蘿卜、大頭菜(cai)、蕪荽(sui)、蔥花(hua)等(deng)。用小(xiao)碗放(fang)入(ru)(ru)(ru)紅油(you)、麻油(you)、花(hua)椒油(you)、醬油(you)、醋、姜汁(zhi)、蒜水(shui)(shui)、味(wei)精等(deng)調料兌成汁(zhi)，淋在蕎涼(liang)扮上即成。
風(feng)味特色：辣香爽口，生津(jin)解暑，清(qing)涼降火。
技術要領：蕎粉與水的比例(li)須準確，明礬水不(bu)能過多。
貴州織金蕎涼粉
蕎涼粉
原料及調料：蕎麥、黃豆、泡(pao)酸蘿卜、黑大(da)頭菜(cai)、折二根、麻油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、霉(mei)豆腐（豆腐乳(ru)）、醋、糊辣(la)椒面、味(wei)精、姜(jiang)汁、蒜水、蕪荽(sui)、蔥(cong)花等適量。
制作方法：
1、蕎(qiao)麥打(da)去(qu)殼，干磨成粉(fen)加水(shui)(shui)和適(shi)量(liang)的明礬(fan)水(shui)(shui)調(diao)勻(yun)，蕎(qiao)粉(fen)與水(shui)(shui)的比例為1:4,下鍋用(yong)微火(huo)慢慢邊煮邊攪(jiao)熟了離火(huo)，倒入搪瓷盆內(nei)冷卻，冷透了形成蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)備用(yong)。
2、黃(huang)豆淘洗干(gan)凈(jing)用(yong)干(gan)鍋(guo)炒熟，泡酸蘿卜、黑大頭菜切(qie)(qie)成碎(sui)丁，折二根洗干(gan)凈(jing)切(qie)(qie)成8毫(hao)米左右短節，蕪荽、蔥花切(qie)(qie)碎(sui)，姜、蒜剁成碎(sui)末用(yong)冷開水(shui)泡成姜汁、蒜水(shui)備用(yong)。
3、食用時翻倒出(chu)來放(fang)在案板上(shang)，用特制的刮子(zi)把蕎涼粉刮成(cheng)細長(chang)條裝在盤子(zi)里，用另一小(xiao)碗(wan)放(fang)入酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大(da)頭(tou)菜丁、蕪荽、蔥花(hua)、紅(hong)油(you)、麻油(you)、花(hua)椒油(you)、霉豆腐(fu)、醬(jiang)油(you)、醋(cu)、姜汁、蒜水、味精(jing)等(deng)調(diao)料兌成(cheng)蘸水，用蕎涼扮(ban)蘸著食用。
風味特色：辣香爽口(kou)，生津解暑，清涼(liang)降火(huo)。
技術(shu)要(yao)領：黃豆要(yao)不(bu)(bu)放油干炒，蕎粉與(yu)水(shui)的比例須(xu)準確，明礬水(shui)不(bu)(bu)能過(guo)多。
威寧蕎涼粉
蕎涼粉
貴州省畢節地(di)區威寧縣的(de)涼粉種類很(hen)多(duo)，甜蕎(qiao)涼粉、苦蕎(qiao)涼粉。制(zhi)作方法：將(jiang)磨好(hao)的(de)蕎(qiao)粉與水(shui)以1:4的(de)比例和適量明(ming)礬水(shui)調勻，倒(dao)入鍋中用(yong)微(wei)火攪熟，再(zai)倒(dao)入盆(pen)中冷(leng)卻，定型成蕎(qiao)涼粉。再(zai)將(jiang)它切成條狀，在上面放上炸花生米(mi)、酥黃豆、酸蘿卜、大(da)頭菜(cai)、蕪荽、蔥(cong)花等配(pei)菜(cai)，再(zai)澆紅油(you)(you)、麻油(you)(you)、花椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、醋、姜汁(zhi)、蒜水(shui)、味精等特(te)制(zhi)醬汁(zhi)，即可(ke)上桌(zhuo)享用(yong)。
每(mei)逢趕場天，能見很(hen)多(duo)(duo)穿著當(dang)地花衣服的(de)(de)(de)(de)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)進城趕場，縣城的(de)(de)(de)(de)街邊就會臨時(shi)擺(bai)起(qi)很(hen)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)小攤專(zhuan)賣涼粉(fen)，味道(dao)和四川的(de)(de)(de)(de)川北(bei)涼粉(fen)不(bu)太一樣。值得一提的(de)(de)(de)(de)給(gei)涼粉(fen)做的(de)(de)(de)(de)蘸水中，醋(cu)是選(xuan)用當(dang)地所產的(de)(de)(de)(de)甜醋(cu)，與酸(suan)醋(cu)味道(dao)不(bu)太一樣，是回甜的(de)(de)(de)(de)，吃起(qi)特別香。
做法一
蕎涼粉
1、喬面(mian)淀(dian)粉和水(shui)(shui)的比(bi)例(li)大約是(shi)1比(bi)6,鍋(guo)里(li)倒入(ru)一杯喬面(mian)粉，再倒入(ru)1杯清水(shui)(shui)，先(xian)把喬面(mian)粉攪勻，再倒入(ru)剩下(xia)的5杯水(shui)(shui)。
2、放(fang)在爐子(zi)上加熱，同(tong)時(shi)用筷子(zi)往同(tong)一方向劃圈(quan)，剛開始的(de)時(shi)候可以慢(man)一些（不然會比較累），當綠豆水開始冒泡泡的(de)時(shi)候，劃圈(quan)的(de)速(su)度就(jiu)要快一點了（還要小心別讓(rang)濺出來(lai)的(de)泡泡給燙(tang)著），大(da)概攪拌1分鐘(zhong)左右，看(kan)到(dao)泡泡破裂的(de)地方程半透明狀，就(jiu)可以關火了。讓(rang)其自(zi)然攤(tan)凍。
3、將(jiang)自(zi)然攤凍的涼粉放入(ru)(ru)冰箱冷(leng)藏幾(ji)個小時，然后隨自(zi)己(ji)的喜(xi)(xi)好，用刀切成各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)，裝(zhuang)入(ru)(ru)碟里，再調上自(zi)己(ji)喜(xi)(xi)歡的味道(dao)，就可以吃了。
提示(shi)：切涼(liang)粉(fen)的時(shi)候(hou)，刀(dao)要(yao)時(shi)不時(shi)地沾點涼(liang)開水，以防粘刀(dao)。
做法二
蕎涼粉
原(yuan)料：蕎涼(liang)粉300克，酥黃豆(dou)20克，酸蘿(luo)卜20克，大(da)頭菜粒、炸花生(sheng)米(mi)適量。
調(diao)料：紅油、麻油、花(hua)椒油、醬(jiang)油、醋、味精、姜(jiang)汁、蒜水、蕪荽、蔥花(hua)等適量。
制作方法(fa)：拌。將(jiang)蕎(qiao)(qiao)子去殼(ke)，磨成(cheng)粉(fen)(fen)加水(shui)(shui)和適量的明礬水(shui)(shui)調(diao)(diao)勻，蕎(qiao)(qiao)粉(fen)(fen)與水(shui)(shui)的比例為1:4,入(ru)鍋用微火攪熟倒(dao)入(ru)盆內冷卻成(cheng)蕎(qiao)(qiao)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)，然(ran)后將(jiang)蕎(qiao)(qiao)涼(liang)(liang)粉(fen)(fen)劃成(cheng)小(xiao)(xiao)菱(ling)形塊，擺于盤(pan)中成(cheng)菊花(hua)(hua)形狀(zhuang)，放(fang)入(ru)酥黃豆(dou)、炸(zha)花(hua)(hua)生米、酸蘿卜、大頭菜(cai)、蕪(wu)荽、蔥花(hua)(hua)等。用小(xiao)(xiao)碗放(fang)入(ru)紅油、麻油、花(hua)(hua)椒油、醬油、醋、姜汁(zhi)、蒜水(shui)(shui)、味精等調(diao)(diao)料兌(dui)成(cheng)汁(zhi)，淋在蕎(qiao)(qiao)涼(liang)(liang)扮(ban)上即成(cheng)。
風味特色：辣(la)香爽口，生津(jin)解暑，清涼降火。
技術要領：蕎粉與水的(de)比例須準(zhun)確，明礬(fan)水不(bu)能(neng)過(guo)多(duo)。
做法三
原料(liao)：蕎涼粉300克酥(su)花仁、酥(su)黃(huang)豆、香蔥花、姜米(mi)、蒜泥、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、白糖、醋、豆豉醬、芝(zhi)麻(ma)醬、豆瓣(ban)油、紅油各適量
制(zhi)法：用波紋刀(dao)具將蕎涼粉切成(cheng)薄片(pian)，碼入盤中(zhong)，淋入用精鹽、味精、白(bai)糖、醋(cu)、豆(dou)豉醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、豆(dou)瓣油、紅油、姜米(mi)、蒜泥調成(cheng)的味汁(zhi)，放(fang)入酥(su)(su)花仁(ren)、酥(su)(su)黃豆(dou)，撒上香蔥(cong)花，即成(cheng)。特點：造型美觀，味道醇厚。
