人(ren)們(men)在盛夏酷暑,或病后初愈,吃點腐乳(ru)稀粥,更能刺激(ji)食欲。桂林腐乳(ru)是廣西(xi)特產,還特地要求(qiu)服(fu)務員買給(gei)他(ta)品嘗呢。
桂林腐乳(ru)歷史悠久,清代詩人袁枚在《隨園食單(dan)》中稱贊說:“廣西白腐乳(ru)是佳(jia)品。”被(bei)譽為“腐乳(ru)中之上品”,暢銷國內(nei)外(wai),特別受港澳同胞和日(ri)本、東(dong)南(nan)亞人民的歡迎。
桂(gui)林豆腐乳(ru)是白腐乳(ru)的(de)代表,遠在宋代,桂(gui)林的(de)豆腐乳(ru)已(yi)很出名。桂(gui)林豆腐乳(ru)歷史悠久(jiu),頗負盛名,是傳統(tong)特產“桂(gui)林三寶”之一(yi)。
桂林豆腐(fu)(fu)乳制(zhi)做工藝細(xi)膩嚴謹(jin),從(cong)磨(mo)漿、過濾(lv)到定型、壓(ya)干、霉化都有一(yi)套零亂選材也很(hen)講究。制(zhi)出(chu)豆腐(fu)(fu)乳塊小,質地細(xi)滑松軟,表(biao)面橙黃透明,味道(dao)鮮(xian)美奇香(xiang),營養豐富,增進食(shi)欲,幫助消化是人們常(chang)用(yong)的(de)(de)食(shi)品,同時又是享飪的(de)(de)佐料(liao)。桂林豆腐(fu)(fu)乳有辣椒豆腐(fu)(fu)乳、五香(xiang)豆腐(fu)(fu)乳兩大類。做乳豬(zhu)、扣(kou)肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等,均(jun)宜用(yong)腐(fu)(fu)乳作配料(liao),香(xiang)味四(si)溢(yi)。用(yong)以(yi)涼拌豆腐(fu)(fu)、皮(pi)蛋、椿芽、小筍等,更是風味別具,回味無(wu)窮(qiong)。
1937年(nian)(nian)5月(yue),在(zai)上(shang)海舉行的(de)全國(guo)手工藝產品(pin)展覽會上(shang),桂林腐(fu)乳(ru)因其形、色、香、味超群出眾(zhong)而(er)(er)受到特別推崇,并從而(er)(er)暢銷(xiao)國(guo)內外。1983年(nian)(nian),有(you)被評(ping)為全國(guo)優(you)質食品(pin)。白(bai)腐(fu)乳(ru)蜚聲(sheng)海外,受到港(gang)澳、東南亞及日本(ben)人的(de)歡(huan)迎。
做(zuo)腐(fu)乳首先要看氣候(hou),當時沒(mei)有(you)氣象預(yu)報,也(ye)沒(mei)有(you)寒暑表,憑自己(ji)的觀察判(pan)斷。根據他們的經驗,只(zhi)能在(zai)北風天做(zuo),在(zai)南風天做(zuo)就可能做(zuo)壞(huai),所以他們每年(nian)都是在(zai)冬天做(zuo)腐(fu)乳。在(zai)這個(ge)季(ji)節,把一(yi)年(nian)計劃出售的腐(fu)乳全部做(zuo)出來。其他日(ri)子是不做(zuo)的。因(yin)此,一(yi)年(nian)內生(sheng)意好時,也(ye)有(you)脫(tuo)銷的時候(hou)。
其次是(shi)上(shang)(shang)(shang)壇(tan),他們(men)用的壇(tan)子(zi)全是(shi)圓(yuan)形(xing)小口大(da)肚的厚皮陶瓷壇(tan)。先將(jiang)壇(tan)子(zi)洗凈(jing)風(feng)干,不得留有(you)半點水分(fen),然后(hou)將(jiang)腐(fu)乳(ru)(ru)坯裹上(shang)(shang)(shang)香料和辣椒(jiao)粉,一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層地碼在(zai)壇(tan)子(zi)里,裝(zhuang)滿為(wei)止(zhi)。裝(zhuang)完后(hou)上(shang)(shang)(shang)面鋪一(yi)(yi)層白(bai)鹽(yan),再(zai)放(fang)(fang)一(yi)(yi)定量的酒(jiu)(jiu),酒(jiu)(jiu)必須放(fang)(fang)至壇(tan)口,以整壇(tan)腐(fu)乳(ru)(ru)浸(jin)泡為(wei)好。用一(yi)(yi)圓(yuan)形(xing)木蓋(gai)蓋(gai)住,四周用石灰漿糊緊,不使空(kong)氣進(jin)入壇(tan)內,否(fou)則,一(yi)(yi)透風(feng),腐(fu)乳(ru)(ru)就(jiu)會(hui)變(bian)壞(huai)。至于配方,就(jiu)不是(shi)外人所知道的了。封好壇(tan)蓋(gai)之(zhi)后(hou),即在(zai)壇(tan)上(shang)(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)注明裝(zhuang)壇(tan)的年月日,大(da)概每壇(tan)腐(fu)乳(ru)(ru)均需存放(fang)(fang)一(yi)(yi)百天左右,始能開壇(tan)出售。
再說辣(la)椒醬(jiang)。先將生辣(la)椒去(qu)蒂,放入(ru)一(yi)大木(mu)桶內,加鹽、豆豉(chi)(chi)和剝了皮(pi)的蒜(suan)(suan)頭(tou),然后用一(yi)長木(mu)柄的鐵鏟,將辣(la)椒、蒜(suan)(suan)頭(tou)和豆豉(chi)(chi)砸碎,讓它們(men)在木(mu)桶內漚著,使辣(la)椒、蒜(suan)(suan)頭(tou)和豆豉(chi)(chi)的味(wei)道,融合在一(yi)起。
剁辣(la)(la)椒醬時,將桶內的(de)半成(cheng)品放在砧板上,用刀將其剁碎,要剁到看不(bu)出(chu)蒜頭(tou)和豆豉(chi)為止。這就成(cheng)了大家(jia)喜愛(ai)的(de)豆豉(chi)辣(la)(la)椒醬了。
將(jiang)辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬裝入(ru)小(xiao)壇(tan)(tan)前,先在壇(tan)(tan)底放點醬油(you)和(he)(he)香(xiang)油(you),然后將(jiang)辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬放入(ru)壇(tan)(tan)內,用(yong)手上下左(zuo)右四(si)面(mian)(mian)搖動,使整壇(tan)(tan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)醬的表面(mian)(mian),裹上一(yi)層(ceng)(ceng)明亮的醬油(you)層(ceng)(ceng)。蓋上千(qian)荷葉和(he)(he)商標(biao),捆(kun)緊,以待(dai)出售(shou)。
為了獲得進一步(bu)的發展,2006年1月8日,北京二商王(wang)(wang)致(zhi)和食品股份(fen)有(you)限(xian)公司(si)(si)與桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)廠(chang)正式組建新(xin)公司(si)(si)———北京王(wang)(wang)致(zhi)和(桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru))食品有(you)限(xian)公司(si)(si)。雙方希望通過這次腐(fu)乳(ru)的南(nan)北聯姻,完(wan)成(cheng)中華民族傳(chuan)統腐(fu)乳(ru)行業南(nan)北大整合,打(da)造出我國腐(fu)乳(ru)行業龍頭旗艦企業。花橋(qiao)牌(pai)腐(fu)乳(ru),由此(ci)獲得了一次新(xin)的發展契機。