人們在盛夏酷(ku)暑(shu)，或病(bing)后初愈，吃點腐乳稀(xi)粥，更(geng)能刺激食欲。桂(gui)林腐乳是廣西(xi)特產，還特地要求服務員買給他品(pin)嘗(chang)呢。
桂林腐乳(ru)歷史悠久，清代詩人袁枚在《隨園食單》中(zhong)稱(cheng)贊說：“廣西白腐乳(ru)是(shi)佳品。”被譽為“腐乳(ru)中(zhong)之上品”，暢銷國內外，特別受(shou)港(gang)澳同胞(bao)和日(ri)本(ben)、東南亞(ya)人民(min)的歡迎。
桂(gui)(gui)林豆腐(fu)乳(ru)是白腐(fu)乳(ru)的代(dai)表，遠(yuan)在宋代(dai)，桂(gui)(gui)林的豆腐(fu)乳(ru)已(yi)很出名(ming)。桂(gui)(gui)林豆腐(fu)乳(ru)歷史悠久，頗(po)負(fu)盛名(ming)，是傳統特產“桂(gui)(gui)林三(san)寶”之一。
桂林(lin)豆(dou)腐(fu)乳(ru)制(zhi)做工藝細膩嚴謹，從磨漿、過濾到定型、壓(ya)干、霉化都有(you)一套零亂選材也很講究。制(zhi)出豆(dou)腐(fu)乳(ru)塊(kuai)小(xiao)，質(zhi)地細滑松軟(ruan)，表面橙黃透(tou)明，味(wei)道鮮(xian)美奇香(xiang)，營養豐富(fu)，增進食欲(yu)，幫助消化是人們(men)常用的食品，同時又是享飪的佐(zuo)料。桂林(lin)豆(dou)腐(fu)乳(ru)有(you)辣椒(jiao)豆(dou)腐(fu)乳(ru)、五香(xiang)豆(dou)腐(fu)乳(ru)兩大類。做乳(ru)豬、扣肉、狗肉、紅(hong)燒(shao)肉、白切(qie)雞等，均(jun)宜用腐(fu)乳(ru)作配料，香(xiang)味(wei)四溢。用以涼拌(ban)豆(dou)腐(fu)、皮蛋(dan)、椿芽、小(xiao)筍等，更(geng)是風味(wei)別(bie)具，回(hui)味(wei)無窮。
1937年(nian)5月，在上海(hai)舉行的(de)全國手工(gong)藝產品(pin)(pin)展覽會(hui)上，桂林腐乳因(yin)其形、色、香、味超群出眾而受(shou)到特別推崇，并從而暢銷(xiao)國內外。1983年(nian)，有被評(ping)為全國優質食品(pin)(pin)。白腐乳蜚聲海(hai)外，受(shou)到港澳、東南(nan)亞及(ji)日本人(ren)的(de)歡迎。
做(zuo)(zuo)腐乳首先要(yao)看氣候，當時(shi)沒有(you)氣象預(yu)報，也(ye)沒有(you)寒暑(shu)表，憑自己(ji)的(de)觀察判斷(duan)。根(gen)據他們(men)的(de)經驗，只能(neng)在北風天(tian)做(zuo)(zuo)，在南風天(tian)做(zuo)(zuo)就(jiu)可(ke)能(neng)做(zuo)(zuo)壞，所(suo)以他們(men)每年都是(shi)在冬天(tian)做(zuo)(zuo)腐乳。在這(zhe)個(ge)季節(jie)，把一年計劃出(chu)售的(de)腐乳全部做(zuo)(zuo)出(chu)來。其他日(ri)子是(shi)不做(zuo)(zuo)的(de)。因(yin)此，一年內生意好時(shi)，也(ye)有(you)脫銷的(de)時(shi)候。
其次(ci)是(shi)上壇(tan)，他們用的(de)(de)(de)壇(tan)子全是(shi)圓(yuan)形小口(kou)大肚的(de)(de)(de)厚皮(pi)陶瓷壇(tan)。先將(jiang)壇(tan)子洗凈風干，不(bu)得留(liu)有(you)半點水分(fen)，然后將(jiang)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)坯裹上香料和(he)辣椒粉，一(yi)層一(yi)層地碼在壇(tan)子里，裝(zhuang)滿為止。裝(zhuang)完后上面鋪(pu)一(yi)層白鹽，再放(fang)一(yi)定量的(de)(de)(de)酒，酒必須放(fang)至壇(tan)口(kou)，以整壇(tan)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)浸泡為好(hao)。用一(yi)圓(yuan)形木蓋蓋住(zhu)，四周用石灰漿糊緊，不(bu)使空(kong)氣進入(ru)壇(tan)內，否(fou)則(ze)，一(yi)透風，腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)就(jiu)會(hui)變(bian)壞。至于配方，就(jiu)不(bu)是(shi)外人所知道(dao)的(de)(de)(de)了。封好(hao)壇(tan)蓋之后，即在壇(tan)上蓋上注明裝(zhuang)壇(tan)的(de)(de)(de)年月日，大概(gai)每壇(tan)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)均需存放(fang)一(yi)百(bai)天左右，始能開壇(tan)出售。
再(zai)說辣(la)椒(jiao)(jiao)醬。先將生辣(la)椒(jiao)(jiao)去蒂，放入一大木(mu)桶(tong)內，加鹽、豆(dou)豉和(he)剝(bo)了皮的蒜(suan)頭(tou)(tou)，然后(hou)用一長木(mu)柄的鐵鏟，將辣(la)椒(jiao)(jiao)、蒜(suan)頭(tou)(tou)和(he)豆(dou)豉砸碎，讓它(ta)們(men)在(zai)木(mu)桶(tong)內漚著，使辣(la)椒(jiao)(jiao)、蒜(suan)頭(tou)(tou)和(he)豆(dou)豉的味(wei)道，融合在(zai)一起。
剁辣椒醬(jiang)時，將桶(tong)內的半成品放在砧板上(shang)，用刀將其剁碎，要(yao)剁到看不出(chu)蒜頭和豆豉為止。這就(jiu)成了(le)大家喜(xi)愛(ai)的豆豉辣椒醬(jiang)了(le)。
將辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)裝入小壇前，先(xian)在壇底放點醬(jiang)油和(he)香油，然后(hou)將辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)放入壇內(nei)，用手(shou)上下左右四面搖動，使整壇辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)的表面，裹(guo)上一層明亮的醬(jiang)油層。蓋上千荷葉和(he)商標，捆(kun)緊，以待(dai)出售。
為(wei)了獲得進一步的(de)(de)發展，2006年1月8日，北(bei)京(jing)二商王(wang)致(zhi)和食品(pin)股份有限公(gong)司(si)與桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)廠正式組建新公(gong)司(si)———北(bei)京(jing)王(wang)致(zhi)和(桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru))食品(pin)有限公(gong)司(si)。雙(shuang)方希望通過這次腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)南北(bei)聯姻，完成中(zhong)華民族傳統(tong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)行業南北(bei)大整(zheng)合，打造出我國(guo)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)行業龍頭旗艦企業。花(hua)橋牌(pai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)，由(you)此獲得了一次新的(de)(de)發展契機。
