元(yuan)陽牛(niu)干巴是(shi)云南省紅河州元(yuan)陽縣的特產。元(yuan)陽人(ren)(ren)腌制(zhi)出來(lai)的小黃牛(niu)干巴，已經(jing)成為元(yuan)陽人(ren)(ren)餐(can)桌上不可或缺的主(zhu)菜。不少食客慕名前來(lai)，不光(guang)自己(ji)要嘗嘗這道美(mei)味，還會帶回幾件干巴禮盒，與親朋分享。
南(nan)沙(sha)是(shi)元陽縣(xian)的(de)(de)新縣(xian)城，地處(chu)哀牢山(shan)南(nan)段，屬亞熱帶季風(feng)氣候，年(nian)平均氣溫在20攝氏度以上。南(nan)沙(sha)是(shi)一個山(shan)有多高(gao)、水有多高(gao)、水草豐美的(de)(de)地方(fang)，這里(li)的(de)(de)土壤里(li)微(wei)量元素(su)含量高(gao)，養(yang)育出了(le)水靈(ling)靈(ling)的(de)(de)原生態(tai)小黃牛(niu)。用小黃牛(niu)肉制作而(er)成的(de)(de)干巴，肉質細，營養(yang)豐，口感鮮(xian)，開(kai)胃口。
腌制(zhi)干巴時，一(yi)(yi)般會挑選黃牛(niu)(niu)最為(wei)堅韌、細嫩的(de)(de)腿部肌肉(rou)。將選好的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)分(fen)解成條(tiao)狀后(hou)，如(ru)果喜歡(huan)吃(chi)腥味(wei)，就(jiu)不必(bi)去除(chu)牛(niu)(niu)油(you)和牛(niu)(niu)筋(jin)。如(ru)果怕吃(chi)起來有腥臊味(wei)，就(jiu)必(bi)須將所有依附在(zai)牛(niu)(niu)肉(rou)上(shang)(shang)的(de)(de)牛(niu)(niu)油(you)、牛(niu)(niu)筋(jin)剔除(chu)干凈(jing)，僅(jin)留瘦肉(rou)，放進盆里(li)，加入(ru)適量的(de)(de)鹽(yan)，然后(hou)像揉衣服一(yi)(yi)樣使勁揉，直到(dao)所有的(de)(de)鹽(yan)粒化完(wan)，鹽(yan)味(wei)滲(shen)透到(dao)牛(niu)(niu)肉(rou)中(zhong)。然后(hou)撒上(shang)(shang)干辣椒面，在(zai)條(tiao)狀的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)底部穿孔，用棕樹葉穿起來，掛在(zai)竹(zhu)竿上(shang)(shang)，像晾衣服一(yi)(yi)樣放到(dao)太陽光底下暴(bao)曬(shai)、風干一(yi)(yi)至(zhi)兩天，或者放到(dao)燃(ran)燒的(de)(de)木材、甘(gan)蔗渣或松(song)針(zhen)上(shang)(shang)烘干。
腌制完成的(de)(de)牛肉干巴(ba)(ba)，可以根據(ju)個人(ren)不同的(de)(de)口(kou)味進(jin)行(xing)烹調。最簡單的(de)(de)辦法就是在熱油(you)中放入(ru)適量曬干的(de)(de)小米辣，稍(shao)微炸(zha)成黑紅色后，把切成片的(de)(de)干巴(ba)(ba)放進(jin)油(you)鍋(guo)里炒，炒熟出(chu)鍋(guo)后，撒上(shang)適量花椒粉，撒上(shang)幾片炸(zha)香了(le)卻依舊綠油(you)油(you)的(de)(de)薄(bo)荷葉，一(yi)道(dao)色香味俱(ju)全的(de)(de)美味干巴(ba)(ba)就做成了(le)。無論(lun)是就著燜鍋(guo)酒還(huan)是白(bai)米飯下肚，香、脆、麻(ma)、爽的(de)(de)奇妙滋味，絕對會讓你吃完一(yi)口(kou)還(huan)想再來(lai)一(yi)口(kou)。最為特別的(de)(de)是，這些干巴(ba)(ba)筋道(dao)而且脆，連老人(ren)都吃得動呢。
還有一(yi)(yi)種(zhong)牛肉干(gan)巴的吃(chi)法(fa)較(jiao)為刺激(ji)味蕾：把(ba)干(gan)巴切成條(tiao)，放到木炭上烤熟或在油鍋里(li)炸(zha)熟，然后裝進石臼里(li)舂成干(gan)巴絲，再加入(ru)生姜、大蒜、新鮮小米辣、花椒(jiao)等配料一(yi)(yi)起舂。這樣(yang)做出來的干(gan)巴，絕對辣得你大汗淋(lin)漓、胃(wei)口大開、大呼過(guo)癮，保你一(yi)(yi)輩子都忘不(bu)了這滋味。
把(ba)牛(niu)肉(rou)做成干(gan)巴，源(yuan)于(yu)當地特殊的(de)(de)風俗習慣。家里有了婚喪(sang)嫁娶的(de)(de)紅白(bai)喜事(shi)(shi)時(shi)，都會擺上牛(niu)肉(rou)作為宴席(xi)上的(de)(de)主(zhu)菜(cai)。在(zai)過(guo)去，當牛(niu)肉(rou)吃不完時(shi)，就會腌(a)(a)制(zhi)(zhi)起(qi)來。但當地人都把(ba)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)肉(rou)干(gan)巴的(de)(de)技術，歸功為傣族人家過(guo)“白(bai)事(shi)(shi)”時(shi)的(de)(de)一種(zhong)發(fa)明。
當地的傣(dai)族人(ren)(ren)家(jia)，只要有老(lao)(lao)人(ren)(ren)去世，老(lao)(lao)人(ren)(ren)的每位親家(jia)都要牽上家(jia)中最好的黃牛(niu)，到(dao)親家(jia)家(jia)中進行(xing)宰殺(sha)、祭祀。他(ta)們認為，牛(niu)能(neng)送逝(shi)者順(shun)利歸天，并且，當逝(shi)去的人(ren)(ren)帶(dai)著(zhu)成(cheng)群的牛(niu)在“陰(yin)間”見到(dao)仙逝(shi)的0時(shi)，會感覺面子上有光彩，因為牛(niu)能(neng)證明他(ta)在人(ren)(ren)間的日(ri)子過得好。
所以，如果遇到子女(nv)、親(qin)家較多的(de)(de)老(lao)人去世的(de)(de)情況(kuang)，他家就會有吃不完的(de)(de)黃(huang)牛肉（盡(jin)管祭(ji)祀完后，親(qin)家會帶(dai)回半頭(tou)牛，但仍有剩余）。南沙城悶(men)熱潮濕，牛肉容(rong)易(yi)腐(fu)爛(lan)變質，這該怎(zen)么辦呢(ni)？天長日久，聰慧的(de)(de)傣家人就發明了(le)制(zhi)作牛肉干巴。
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