元(yuan)陽牛(niu)干巴(ba)是云南省紅河州元(yuan)陽縣(xian)的(de)特產。元(yuan)陽人(ren)腌制出來(lai)的(de)小(xiao)黃牛(niu)干巴(ba)，已(yi)經成(cheng)為元(yuan)陽人(ren)餐桌(zhuo)上不(bu)可或(huo)缺的(de)主(zhu)菜(cai)。不(bu)少食(shi)客(ke)慕名前來(lai)，不(bu)光自己(ji)要嘗(chang)嘗(chang)這道美味(wei)，還會帶(dai)回(hui)幾件(jian)干巴(ba)禮盒，與親朋(peng)分享。
南(nan)沙(sha)是元陽縣的(de)新縣城(cheng)，地處(chu)哀牢山(shan)南(nan)段，屬(shu)亞(ya)熱帶季風氣候(hou)，年平(ping)均氣溫在20攝(she)氏(shi)度以上(shang)。南(nan)沙(sha)是一個山(shan)有多(duo)高(gao)、水有多(duo)高(gao)、水草(cao)豐美的(de)地方，這里的(de)土壤里微量(liang)元素(su)含(han)量(liang)高(gao)，養(yang)育出了水靈(ling)靈(ling)的(de)原生態(tai)小黃牛。用小黃牛肉制(zhi)作而成的(de)干巴，肉質細，營養(yang)豐，口感(gan)鮮(xian)，開胃(wei)口。
腌制干(gan)巴時，一(yi)般會挑選黃牛(niu)最為堅韌、細嫩的(de)(de)腿部肌肉(rou)。將選好的(de)(de)牛(niu)肉(rou)分解成條狀后，如(ru)果喜歡(huan)吃(chi)腥味(wei)，就不必(bi)去除牛(niu)油(you)和牛(niu)筋。如(ru)果怕吃(chi)起(qi)來有腥臊味(wei)，就必(bi)須將所有依附(fu)在牛(niu)肉(rou)上(shang)的(de)(de)牛(niu)油(you)、牛(niu)筋剔除干(gan)凈，僅留瘦肉(rou)，放(fang)進盆里，加入(ru)適量的(de)(de)鹽(yan)(yan)，然后像(xiang)(xiang)揉(rou)衣服(fu)一(yi)樣(yang)使勁揉(rou)，直到(dao)(dao)所有的(de)(de)鹽(yan)(yan)粒化完，鹽(yan)(yan)味(wei)滲透到(dao)(dao)牛(niu)肉(rou)中。然后撒上(shang)干(gan)辣椒面，在條狀的(de)(de)牛(niu)肉(rou)底部穿(chuan)孔，用棕(zong)樹(shu)葉(xie)穿(chuan)起(qi)來，掛(gua)在竹竿上(shang)，像(xiang)(xiang)晾(liang)衣服(fu)一(yi)樣(yang)放(fang)到(dao)(dao)太(tai)陽光(guang)底下暴曬、風干(gan)一(yi)至兩(liang)天(tian)，或者放(fang)到(dao)(dao)燃燒的(de)(de)木(mu)材、甘蔗渣(zha)或松針(zhen)上(shang)烘干(gan)。
腌制完成(cheng)的(de)牛肉干(gan)(gan)巴，可以(yi)根據(ju)個(ge)人不(bu)同的(de)口(kou)味進行烹(peng)調(diao)。最簡單的(de)辦法就(jiu)是(shi)(shi)(shi)在(zai)熱油(you)中放入適(shi)量曬干(gan)(gan)的(de)小米辣(la)，稍微炸成(cheng)黑紅色后，把切成(cheng)片(pian)的(de)干(gan)(gan)巴放進油(you)鍋里炒(chao)，炒(chao)熟(shu)出鍋后，撒上適(shi)量花椒粉，撒上幾片(pian)炸香了卻依舊綠油(you)油(you)的(de)薄(bo)荷葉，一道色香味俱全的(de)美味干(gan)(gan)巴就(jiu)做(zuo)成(cheng)了。無論(lun)是(shi)(shi)(shi)就(jiu)著燜(men)鍋酒(jiu)還(huan)是(shi)(shi)(shi)白米飯下肚，香、脆(cui)、麻(ma)、爽的(de)奇妙滋味，絕對會讓(rang)你吃完一口(kou)還(huan)想再來一口(kou)。最為特別的(de)是(shi)(shi)(shi)，這(zhe)些干(gan)(gan)巴筋道而且脆(cui)，連老人都(dou)吃得動(dong)呢。
還有一種(zhong)牛肉干(gan)(gan)巴的吃法較(jiao)為刺(ci)激味(wei)蕾：把干(gan)(gan)巴切成條，放到(dao)木炭上烤熟或在油鍋里炸熟，然(ran)后裝(zhuang)進石臼里舂成干(gan)(gan)巴絲(si)，再(zai)加入生(sheng)姜、大(da)蒜(suan)、新鮮小米辣、花(hua)椒等(deng)配料一起舂。這樣(yang)做出來的干(gan)(gan)巴，絕對辣得你大(da)汗淋漓(li)、胃口(kou)大(da)開、大(da)呼過(guo)癮(yin)，保你一輩子都(dou)忘不了(le)這滋味(wei)。
把牛(niu)肉做(zuo)成干巴，源(yuan)于當(dang)(dang)地(di)特(te)殊的(de)風(feng)俗習慣。家里有(you)了婚喪嫁娶(qu)的(de)紅白喜事時，都會擺上牛(niu)肉作為宴席(xi)上的(de)主菜。在過(guo)(guo)去，當(dang)(dang)牛(niu)肉吃不完時，就會腌制起來。但當(dang)(dang)地(di)人都把腌制牛(niu)肉干巴的(de)技(ji)術，歸(gui)功為傣族人家過(guo)(guo)“白事”時的(de)一種發明。
當地的(de)傣族(zu)人家，只(zhi)要(yao)有老人去世，老人的(de)每位親(qin)家都要(yao)牽上(shang)家中最好的(de)黃牛(niu)，到親(qin)家家中進行宰殺、祭祀。他(ta)(ta)們認為，牛(niu)能(neng)送逝(shi)者(zhe)順利(li)歸天，并且，當逝(shi)去的(de)人帶著成群的(de)牛(niu)在“陰間”見到仙逝(shi)的(de)0時(shi)，會感覺(jue)面子(zi)上(shang)有光彩，因為牛(niu)能(neng)證明他(ta)(ta)在人間的(de)日子(zi)過得好。
所以，如果(guo)遇到子女、親家(jia)較多的老人(ren)(ren)去世的情況，他家(jia)就(jiu)會有吃(chi)不完(wan)的黃牛(niu)肉(rou)（盡(jin)管祭祀完(wan)后，親家(jia)會帶回半(ban)頭牛(niu)，但(dan)仍有剩余）。南沙城(cheng)悶熱潮濕(shi)，牛(niu)肉(rou)容(rong)易(yi)腐(fu)爛變質(zhi)，這該(gai)怎(zen)么辦呢？天長(chang)日久，聰慧的傣家(jia)人(ren)(ren)就(jiu)發明了制作牛(niu)肉(rou)干巴(ba)。
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