南京板鴨(ya)外形(xing)較干(gan)(gan)，狀如(ru)平(ping)板，肉質(zhi)酥(su)爛細(xi)膩，香(xiang)味濃郁，故有(you)“干(gan)(gan)、板、酥(su)、爛、香(xiang)”之美譽。
板(ban)鴨(ya)分為臘板(ban)鴨(ya)與春板(ban)鴨(ya)兩種，前者的產(chan)季是(shi)小(xiao)雪(xue)至立雪(xue)，后者是(shi)立春至清明(ming)，質量以前者為佳。其它還(huan)有琵琶(pa)鴨(ya)、醬鴨(ya)等(deng)。
南京板(ban)鴨(ya)從選料制作至成熟(shu)，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨(ya)要肥(fei)，喂稻(dao)谷，炒(chao)鹽腌(a)，清鹵復，烘得干(gan)，焐得足，皮(pi)白，肉紅，骨頭酥”。制作板(ban)鴨(ya)的鴨(ya)要體長、身寬(kuan)、胸部及兩腿(tui)肌(ji)肉飽(bao)滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重(zhong)1.75公斤以(yi)上的健康活(huo)鴨(ya)，宰殺前要用稻(dao)谷催肥(fei)。
南(nan)京(jing)(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)在生產工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很(hen)小，要出(chu)盡(jin)鮮血。浸燙脫毛(mao)，不要沸騰水，免(mian)傷(shang)表皮。脫掉大毛(mao)，拔盡(jin)小毛(mao)，經過(guo)水漂后，截(jie)去腳翅，在鴨(ya)腋下開(kai)一個寸余(yu)長小口，從中掏出(chu)內臟，外表看來體型完整(zheng)。腌制(zhi)技術是制(zhi)好板(ban)(ban)鴨(ya)的關(guan)鍵。南(nan)京(jing)(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)用的是經過(guo)熬(ao)制(zhi)的的陳年老(lao)鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以(yi)各(ge)種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤(gou)晾干。質(zhi)量要求：體表光白無毛(mao)，無皺(zhou)紋，肌(ji)(ji)肉收縮發硬，手持鴨(ya)腿(tui)，頸脖直立(li)不彎，所謂(wei)“直脖”；八字骨扁(bian)開(kai)，胸骨突起，鴨(ya)身呈(cheng)扁(bian)圓形；肌(ji)(ji)肉切面緊密，呈(cheng)玫(mei)瑰色(se)，而且(qie)色(se)調一致，以(yi)竹簽刺入腿(tui)肌(ji)(ji)和胸肌(ji)(ji)肉，拔出(chu)后有香味(wei)(wei)；在20至25℃之間用口嘗試(shi)有特殊香味(wei)(wei)。這就是標準的南(nan)京(jing)(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)，不但色(se)香味(wei)(wei)形俱佳，而且(qie)營養(yang)豐富。
蒸煮(zhu)(zhu)板鴨(ya)(ya)(ya)方(fang)法講究。煮(zhu)(zhu)前，用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)表面皮(pi)層，下(xia)溫(wen)水(shui)(shui)浸泡3小(xiao)時以上，以減輕咸度，使(shi)鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)(zhu)制時，用(yong)(yong)茴香一粒(li)、蔥(cong)一根(gen)、姜三(san)片，從鴨(ya)(ya)(ya)翅下(xia)開(kai)口(kou)處(chu)塞入肚內(nei)。再用(yong)(yong)一根(gen)長約6厘米空(kong)心(xin)管，插入鴨(ya)(ya)(ya)肛門半截，使(shi)湯汁(zhi)在煮(zhu)(zhu)時內(nei)外對流。要先將(jiang)鍋(guo)中(zhong)冷(leng)水(shui)(shui)燒開(kai)，停火(huo)后將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)放入鍋(guo)內(nei)，使(shi)水(shui)(shui)浸過鴨(ya)(ya)(ya)體，從開(kai)口(kou)處(chu)充分(fen)灌入鴨(ya)(ya)(ya)肚內(nei)。鴨(ya)(ya)(ya)在水(shui)(shui)中(zhong)要保溫(wen)，蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，在85℃左(zuo)右(you)水(shui)(shui)中(zhong)燜(men)40分(fen)鐘，并將(jiang)肚內(nei)湯更換一次(ci)，把(ba)鴨(ya)(ya)(ya)翻身。這時將(jiang)水(shui)(shui)燒至95℃（即(ji)(ji)小(xiao)沸），停火(huo)再燜(men)10至20分(fen)鐘，即(ji)(ji)起鍋(guo)。煮(zhu)(zhu)熟鴨(ya)(ya)(ya)子，須待(dai)完全冷(leng)卻后方(fang)可改刀，以免流失油(you)鹵，影響口(kou)味。如將(jiang)生板鴨(ya)(ya)(ya)切下(xia)一塊，再切成薄片放在板鍋(guo)內(nei)蒸熟，這樣吃，口(kou)味也很好。
選鴨
制板鴨(ya)的原料(liao)鴨(ya)愈肥愈好(hao)，并以未(wei)(wei)生蛋和未(wei)(wei)換毛者為佳。
屠宰
宰(zai)前(qian)斷(duan)食18～20小時，并(bing)進(jin)行(xing)宰(zai)前(qian)檢(jian)驗。屠宰(zai)時，一(yi)般都從下腭(e)脖頸(jing)處下刀，刀口離鴨嘴5厘米(mi)、深約半厘米(mi)割斷(duan)食管(guan)(guan)和(he)氣管(guan)(guan)。最好能用(yong)60～75伏的(de)電(dian)(dian)流先進(jin)行(xing)電(dian)(dian)麻(ma)，這(zhe)樣不但有(you)利于屠宰(zai)衛生，同時放血(xue)(xue)充分。如(ru)1.5公斤的(de)鴨子，經電(dian)(dian)麻(ma)的(de)放血(xue)(xue)27秒，得血(xue)(xue)32.8克(ke)，并(bing)在2分鐘內(nei)死亡，而(er)不用(yong)電(dian)(dian)麻(ma)的(de)放血(xue)(xue)48秒，僅(jin)得血(xue)(xue)27.5克(ke)，3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為(wei)宜(yi)，如(ru)過小則(ze)放(fang)血(xue)不凈，過大則(ze)因傷口浸血(xue)使宰后頸部(bu)變紅。
宰殺后(hou)放(fang)入60～64℃的熱水(shui)(shui)中，水(shui)(shui)溫(wen)不(bu)(bu)宜過高，以(yi)免表皮(pi)(pi)脂(zhi)(zhi)肪溶解(jie)(鴨(ya)脂(zhi)(zhi)熔點在26～30℃)。燙(tang)毛(mao)時(shi)(shi)應(ying)逐只(zhi)進行(xing)。燙(tang)毛(mao)要(yao)掌握適度(du)(du)，不(bu)(bu)能放(fang)在燙(tang)鍋中任(ren)其(qi)(qi)浸泡，以(yi)羽軟(ruan)絨倒為度(du)(du)，否則脫毛(mao)不(bu)(bu)易或(huo)皮(pi)(pi)膚(fu)破損(sun)。燙(tang)毛(mao)時(shi)(shi)先抓住禽肩骨(gu)，于(yu)熱水(shui)(shui)中燙(tang)其(qi)(qi)尾部(bu)反復浸沾后(hou)，再倒提兩腿反復上下浸燙(tang)全(quan)身和腹部(bu)，最后(hou)握住鴨(ya)嘴燙(tang)其(qi)(qi)頸部(bu)，這樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時(shi)(shi)，按如下次序進行(xing)，右翅→肩頭→左翅→背部(bu)→腹部(bu)→尾部(bu)→頸部(bu)。
拔大毛(mao)后(hou)(hou)將鴨舌(she)齊(qi)根割下(xia)，即用力將舌(she)根下(xia)膜(mo)穿(chuan)通，再(zai)勾住舌(she)根，即可全部拉出。去舌(she)后(hou)(hou)放于(yu)冷(leng)水中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，以清洗血塊(kuai)等污物，并(bing)使(shi)體溫下(xia)降。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)分三次(ci)進行，第(di)一(yi)次(ci)10分鐘，第(di)二(er)次(ci)20分鐘，第(di)三次(ci)60分鐘。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)(hou)表(biao)皮(pi)應潔白無(wu)疵。然后(hou)(hou)將胴(dong)體浸(jin)(jin)入(ru)冷(leng)水中(zhong)，用鑷子仔細摘凈小毛(mao)，或用松香(xiang)拔毛(mao)法拔除小毛(mao)。
將(jiang)(jiang)毛除凈后，齊肩膀(bang)處(chu)切去兩(liang)翅，再(zai)沿膝關節(jie)割下(xia)兩(liang)腳。在(zai)右(you)翅下(xia)開一(yi)道(dao)(dao)5～8厘(li)米(mi)的(de)(de)月牙形口(因鴨的(de)(de)食(shi)(shi)道(dao)(dao)偏右(you)，故口須開在(zai)右(you)翅下(xia))。并隨即將(jiang)(jiang)下(xia)咽膜(mo)(mo)刺穿，以便于懸掛。然后折斷開口處(chu)的(de)(de)肋(lei)骨兩(liang)根，用食(shi)(shi)指伸(shen)入(ru)胸(xiong)腔，拉(la)出(chu)(chu)心臟，將(jiang)(jiang)食(shi)(shi)道(dao)(dao)、喉管抽(chou)出(chu)(chu)，再(zai)將(jiang)(jiang)胃周圍的(de)(de)兩(liang)膜(mo)(mo)捅開，將(jiang)(jiang)胃拉(la)出(chu)(chu)，并順著胃的(de)(de)下(xia)部將(jiang)(jiang)腸子(zi)拉(la)出(chu)(chu)。另(ling)用手指插入(ru)肛(gang)門(men)攪斷直(zhi)腸并拉(la)出(chu)(chu)，最后從背(bei)腔中(zhong)將(jiang)(jiang)一(yi)應鴨雜取出(chu)(chu)。
取出的(de)內臟，經獸(shou)醫檢驗合格后(hou)，再將腹(fu)(fu)腔(qiang)中的(de)所有殘(can)留肋膜、血筋(jin)、腹(fu)(fu)膜等全(quan)部摘凈(應注意勿傷及內表皮)，清除(chu)肛門口(kou)殘(can)留腸頭等。再用(yong)水(shui)清洗，洗凈后(hou)放(fang)(fang)在冷水(shui)中浸泡3～4小時(shi)，然后(hou)鉤住(zhu)嘴下切口(kou)，將水(shui)瀝干約1小時(shi)。最后(hou)將鴨(ya)仰放(fang)(fang)，用(yong)手(shou)緊壓胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)前(qian)三叉(cha)骨(gu)壓扁(bian)，使胴體呈現正規的(de)長方形，即保持外形美觀又便于腌制。
腌制
腌制
(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并(bing)加入0.125%的(de)茴香，炒至水氣蒸發后(hou)，取出磨細。
腌制前后將(jiang)鴨稱(cheng)重，用(yong)其重的6.25%的干(gan)鹽(yan)。將(jiang)鹽(yan)的3/4從頸部切口中(zhong)裝入(ru)，在(zai)工作(zuo)臺上(shang)反復翻揉，務使鹽(yan)均(jun)勻地粘滿腹(fu)腔各部。其1/4的鹽(yan)擦于體外，應以胸肌(ji)、小腿肌(ji)和(he)口腔為主。擦鹽(yan)后依次碼在(zai)缸中(zhong)，經鹽(yan)漬12小時(shi)后取(qu)出，提起后翅，撐開肛門，使腔中(zhong)鹽(yan)水全(quan)部流出，這稱(cheng)為扣鹵。然后再疊于缸中(zhong)，經8小時(shi)左右進行第二次扣鹵。
(2)復(fu)腌(a)。第二(er)次扣(kou)鹵后(hou)，用(yong)預先(xian)經處理的老鹵，從(cong)肋部(bu)(bu)切口灌滿(man)后(hou)再依次浸入鹵缸(gang)中(zhong)(zhong)。所浸數量不宜太多，以免腌(a)制不均。碼(ma)好后(hou)，用(yong)竹簽制的棚形蓋(gai)蓋(gai)上，并壓上石(shi)頭(tou)，使(shi)鴨(ya)全部(bu)(bu)浸于鹵中(zhong)(zhong)。復(fu)腌(a)的時(shi)間(jian)按季節而定，在農歷小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)雪(xue)(xue)至(zhi)大雪(xue)(xue)期間(jian)，大鴨(ya)(活(huo)鴨(ya)2公斤(jin)以上)22小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)(1.5～2公斤(jin))18小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公斤(jin)以下)16小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)；大雪(xue)(xue)至(zhi)立春期間(jian)，大鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。也(ye)可平均復(fu)腌(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵的(de)(de)配制。將除(chu)去內臟后浸泡(pao)鴨用的(de)(de)血水(shui)，加入(ru)精鹽38%，煮沸，使(shi)鹽全部溶解(jie)成飽和(he)鹽水(shui)。除(chu)去上浮(fu)的(de)(de)泡(pao)沫污物(wu)，待澄清后取清液倒入(ru)缸(gang)中，另(ling)加生姜(jiang)片0.02%，整粒茴香0.01%，整根(gen)蔥0.03%，冷(leng)卻后即成新鹵。
(2)老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)(de)復(fu)制。由于老(lao)鹵(lu)(lu)中含有(you)一定量的(de)(de)萃取物質(zhi)和蛋白質(zhi)的(de)(de)中間分(fen)解物(如氨(an)基酸(suan)等(deng))，故(gu)由老(lao)鹵(lu)(lu)制成(cheng)的(de)(de)板(ban)鴨，風味比新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水(shui)經復(fu)腌后即有(you)血水(shui)流出，致成(cheng)淺紅色，易引起腐敗發臭(chou)，故(gu)每經腹腌3～4次(ci)后，則需燒鹵(lu)(lu)一次(ci)。燒鹵(lu)(lu)一方面(mian)是滅菌，另一方面(mian)是將其中的(de)(de)可(ke)溶性(xing)蛋白質(zhi)加熱凝固(gu)后除去。燒鹵(lu)(lu)前先(xian)用比重(zhong)計測(ce)量其濃度(du)，以維持飽和為原則。
制作要點
鴨要肥(fei)，喂稻谷，炒鹽腌(a)，清鹵復，烘(hong)得(de)干，焐得(de)足，皮白、肉紅、骨頭酥。
據《玄武湖志(zhi)》引梁吳均《齊春(chun)秋》說，“板鴨(ya)(ya)始于六(liu)朝，當時(shi)兩軍(jun)對壘(lei)，作(zuo)戰激烈，無暇(xia)顧及飯(fan)食(shi)，便炊米(mi)煮鴨(ya)(ya)，用荷葉裹之，以為軍(jun)糧(liang)，稱荷葉裹鴨(ya)(ya)”，此即最早的南京板鴨(ya)(ya)。
據清·乾隆《江寧新志》記載(zai)：“購覓取肥鴨(ya)(ya)(ya)者(zhe)，用(yong)微暖老汁浸潤之，火(huo)炙，色(se)極嫩，秋冬(dong)尤佳，俗(su)稱(cheng)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。其(qi)汁數十(shi)年(nian)者(zhe)，且有子(zi)孫收藏(zang)，以為(wei)(wei)業。……江寧特產也。”相傳南北朝(chao)(chao)(chao)時(shi)(shi)期，梁(liang)(liang)武帝在位，建都城于建康，即今天的(de)南京。公元548年(nian)，大將(jiang)侯景起兵(bing)叛亂，圍困臺城。戰斗(dou)十(shi)分(fen)激烈(lie)，梁(liang)(liang)朝(chao)(chao)(chao)士兵(bing)有時(shi)(shi)連(lian)飯都顧不上吃，當(dang)時(shi)(shi)正值中(zhong)秋，肥鴨(ya)(ya)(ya)上市，百(bai)姓們便(bian)(bian)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)洗刷(shua)干(gan)凈(jing)，加上佐料煮熟用(yong)荷葉包(bao)好送(song)上戰場。有時(shi)(shi)干(gan)脆將(jiang)幾十(shi)只鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)捆扎在一起抬上陣地。士兵(bing)們打開成(cheng)捆的(de)干(gan)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)水一煮，咸淡適宜香氣(qi)撲(pu)鼻。因為(wei)(wei)天氣(qi)炎熱，百(bai)姓們為(wei)(wei)了(le)防止鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)腐爛，加鹽與佐料腌制。為(wei)(wei)了(le)方便(bian)(bian)運輸和貯藏(zang)便(bian)(bian)用(yong)夾板(ban)壓扁。經壓制的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)頸能直(zhi)立(li)不彎，腿部肌肉硬板(ban)，胸腔凸出，全(quan)身成(cheng)橢圓(yuan)形。后來(lai)，百(bai)姓為(wei)(wei)了(le)紀念那次戰斗(dou)，便(bian)(bian)把擠壓成(cheng)板(ban)狀的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)稱(cheng)為(wei)(wei)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。據《玄武湖志》引梁(liang)(liang)吳均《齊春秋》說，板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)始(shi)于六朝(chao)(chao)(chao)，當(dang)時(shi)(shi)兩軍對(dui)壘，作(zuo)戰激烈(lie)，無暇顧及飯食(shi)，便(bian)(bian)炊米煮鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)荷葉裹之，以為(wei)(wei)軍糧，稱(cheng)“荷葉裹鴨(ya)(ya)(ya)”，即為(wei)(wei)最早的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
