南京(jing)板鴨外形較(jiao)干(gan)，狀(zhuang)如平板，肉質酥爛細(xi)膩(ni)，香(xiang)味濃郁，故有“干(gan)、板、酥、爛、香(xiang)”之美譽。
板鴨(ya)分為臘(la)板鴨(ya)與春板鴨(ya)兩種(zhong)，前者的(de)產季是小雪至立(li)雪，后者是立(li)春至清明，質(zhi)量(liang)以(yi)前者為佳。其它還(huan)有(you)琵琶鴨(ya)、醬鴨(ya)等。
南京(jing)板鴨(ya)(ya)(ya)從選(xuan)料(liao)制作至成熟，有一套傳統(tong)方法和要求。其(qi)要訣是“鴨(ya)(ya)(ya)要肥，喂(wei)稻(dao)(dao)谷，炒鹽腌，清(qing)鹵復，烘得(de)干(gan)，焐得(de)足，皮白，肉紅(hong)，骨頭酥”。制作板鴨(ya)(ya)(ya)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)要體(ti)長、身寬、胸部及兩腿(tui)肌(ji)肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后(hou)體(ti)重1.75公斤以上的(de)健康活鴨(ya)(ya)(ya)，宰殺(sha)前要用稻(dao)(dao)谷催肥。
南京板鴨(ya)在生產工藝(yi)上也獨具一(yi)格。宰殺技術精(jing)湛，刀(dao)口(kou)很小(xiao)，要(yao)出盡鮮(xian)血。浸燙(tang)脫(tuo)毛(mao)，不(bu)(bu)要(yao)沸騰水(shui)，免傷表(biao)皮。脫(tuo)掉(diao)大毛(mao)，拔盡小(xiao)毛(mao)，經過(guo)水(shui)漂(piao)后，截去(qu)腳翅，在鴨(ya)腋下開一(yi)個寸余長小(xiao)口(kou)，從中掏出內臟，外表(biao)看來體型完整。腌(a)制技術是制好板鴨(ya)的關鍵。南京板鴨(ya)用(yong)的是經過(guo)熬制的的陳年老(lao)鹵，掌握鹽(yan)度（用(yong)炒鹽(yan)），配以(yi)各種香(xiang)料，下鹵十幾小(xiao)時，即起鹵上鉤(gou)晾干。質量要(yao)求(qiu)：體表(biao)光白無毛(mao)，無皺紋，肌(ji)肉收縮發(fa)硬，手持鴨(ya)腿(tui)，頸脖直(zhi)立(li)不(bu)(bu)彎，所謂“直(zhi)脖”；八(ba)字骨扁開，胸(xiong)骨突起，鴨(ya)身(shen)呈扁圓(yuan)形；肌(ji)肉切面緊密，呈玫(mei)瑰色(se)，而且色(se)調一(yi)致，以(yi)竹(zhu)簽刺入腿(tui)肌(ji)和(he)胸(xiong)肌(ji)肉，拔出后有(you)香(xiang)味；在20至25℃之(zhi)間(jian)用(yong)口(kou)嘗(chang)試有(you)特殊香(xiang)味。這就是標準(zhun)的南京板鴨(ya)，不(bu)(bu)但色(se)香(xiang)味形俱佳，而且營養豐富。
蒸煮(zhu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)方(fang)法講究。煮(zhu)前，用溫(wen)(wen)水(shui)洗凈表面(mian)皮層(ceng)，下溫(wen)(wen)水(shui)浸泡3小時(shi)(shi)以上，以減輕咸度，使鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)制(zhi)時(shi)(shi)，用茴(hui)香一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜(jiang)三片(pian)(pian)，從(cong)鴨(ya)(ya)(ya)翅下開口(kou)處(chu)塞入肚內。再用一(yi)根長約6厘米(mi)空心(xin)管(guan)，插入鴨(ya)(ya)(ya)肛門半截，使湯(tang)(tang)汁(zhi)在煮(zhu)時(shi)(shi)內外對流。要先將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)冷水(shui)燒(shao)開，停火后(hou)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)放入鍋(guo)(guo)內，使水(shui)浸過鴨(ya)(ya)(ya)體，從(cong)開口(kou)處(chu)充分灌(guan)入鴨(ya)(ya)(ya)肚內。鴨(ya)(ya)(ya)在水(shui)中(zhong)(zhong)要保溫(wen)(wen)，蓋嚴(yan)鍋(guo)(guo)蓋，在85℃左(zuo)右水(shui)中(zhong)(zhong)燜40分鐘，并將(jiang)(jiang)肚內湯(tang)(tang)更換一(yi)次(ci)，把鴨(ya)(ya)(ya)翻身。這時(shi)(shi)將(jiang)(jiang)水(shui)燒(shao)至95℃（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋(guo)(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)(ya)子，須待完全冷卻后(hou)方(fang)可改刀(dao)，以免流失(shi)油鹵，影響口(kou)味。如將(jiang)(jiang)生板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)切(qie)下一(yi)塊，再切(qie)成薄片(pian)(pian)放在板(ban)(ban)鍋(guo)(guo)內蒸熟，這樣吃(chi)，口(kou)味也(ye)很好(hao)。
選鴨
制(zhi)板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未(wei)生(sheng)蛋和(he)未(wei)換毛者為佳。
屠宰
宰(zai)前斷食18～20小時，并進行宰(zai)前檢驗。屠(tu)宰(zai)時，一(yi)般都從下(xia)腭脖頸處下(xia)刀，刀口離鴨嘴5厘米(mi)、深約半厘米(mi)割斷食管和氣管。最(zui)好能用60～75伏的(de)電(dian)流先(xian)進行電(dian)麻(ma)，這(zhe)樣(yang)不但有利于(yu)屠(tu)宰(zai)衛生，同時放血(xue)充(chong)分。如(ru)1.5公(gong)斤的(de)鴨子(zi)，經電(dian)麻(ma)的(de)放血(xue)27秒(miao)，得(de)血(xue)32.8克(ke)，并在2分鐘內死亡，而不用電(dian)麻(ma)的(de)放血(xue)48秒(miao)，僅(jin)得(de)血(xue)27.5克(ke)，3分鐘后才死亡。
刺殺的刀口以1厘米為宜，如過(guo)小(xiao)則放(fang)血不凈，過(guo)大則因傷口浸血使宰后頸部變紅。
宰殺后(hou)放入60～64℃的熱(re)水中(zhong)，水溫不(bu)宜過高，以免(mian)表皮(pi)(pi)脂肪(fang)溶解(鴨(ya)脂熔(rong)點(dian)在(zai)26～30℃)。燙(tang)毛(mao)時應逐只進行。燙(tang)毛(mao)要掌握適(shi)度，不(bu)能(neng)放在(zai)燙(tang)鍋中(zhong)任其浸泡(pao)，以羽(yu)軟絨倒為度，否則脫毛(mao)不(bu)易或皮(pi)(pi)膚破(po)損。燙(tang)毛(mao)時先抓住禽肩骨(gu)，于熱(re)水中(zhong)燙(tang)其尾部(bu)(bu)反復(fu)浸沾后(hou)，再(zai)倒提兩(liang)腿(tui)反復(fu)上下浸燙(tang)全身和(he)腹(fu)部(bu)(bu)，最后(hou)握住鴨(ya)嘴燙(tang)其頸(jing)部(bu)(bu)，這樣即可拔大(da)毛(mao)。拔大(da)毛(mao)時，按如下次序進行，右翅→肩頭→左(zuo)翅→背部(bu)(bu)→腹(fu)部(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)→頸(jing)部(bu)(bu)。
拔大(da)毛(mao)后將鴨舌齊根割下(xia)，即(ji)用(yong)力將舌根下(xia)膜(mo)穿通，再勾住舌根，即(ji)可全部拉出。去舌后放于冷水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，以清洗血(xue)塊等污物，并使體(ti)溫(wen)下(xia)降。浸(jin)泡(pao)分三(san)次(ci)進行(xing)，第一次(ci)10分鐘，第二次(ci)20分鐘，第三(san)次(ci)60分鐘。浸(jin)泡(pao)后表皮應(ying)潔白無疵。然后將胴體(ti)浸(jin)入(ru)冷水(shui)中(zhong)，用(yong)鑷子仔細摘(zhai)凈小毛(mao)，或用(yong)松(song)香(xiang)拔毛(mao)法(fa)拔除小毛(mao)。
將(jiang)(jiang)毛(mao)除凈后(hou)，齊(qi)肩膀處(chu)(chu)切去兩(liang)翅(chi)，再沿膝(xi)關節割下(xia)(xia)兩(liang)腳。在右(you)翅(chi)下(xia)(xia)開(kai)一(yi)(yi)道5～8厘米的月(yue)牙形(xing)口(因鴨(ya)的食(shi)道偏右(you)，故口須開(kai)在右(you)翅(chi)下(xia)(xia))。并(bing)(bing)隨即(ji)將(jiang)(jiang)下(xia)(xia)咽(yan)膜刺(ci)穿，以便于懸(xuan)掛。然后(hou)折斷開(kai)口處(chu)(chu)的肋骨(gu)兩(liang)根，用食(shi)指伸入(ru)胸腔(qiang)，拉出(chu)心(xin)臟，將(jiang)(jiang)食(shi)道、喉管抽出(chu)，再將(jiang)(jiang)胃(wei)周圍的兩(liang)膜捅開(kai)，將(jiang)(jiang)胃(wei)拉出(chu)，并(bing)(bing)順著胃(wei)的下(xia)(xia)部(bu)將(jiang)(jiang)腸(chang)子拉出(chu)。另用手指插(cha)入(ru)肛門攪斷直腸(chang)并(bing)(bing)拉出(chu)，最后(hou)從(cong)背腔(qiang)中(zhong)將(jiang)(jiang)一(yi)(yi)應鴨(ya)雜取出(chu)。
取(qu)出的(de)內臟(zang)，經獸醫檢驗合格后(hou)，再將(jiang)腹腔中(zhong)的(de)所有殘留肋膜、血筋、腹膜等(deng)全部摘凈(應注意勿(wu)傷及內表皮)，清(qing)除肛門口(kou)殘留腸頭等(deng)。再用(yong)水(shui)(shui)清(qing)洗(xi)，洗(xi)凈后(hou)放在(zai)冷水(shui)(shui)中(zhong)浸泡3～4小時，然后(hou)鉤住嘴下(xia)切口(kou)，將(jiang)水(shui)(shui)瀝(li)干約(yue)1小時。最后(hou)將(jiang)鴨仰放，用(yong)手緊壓胸部，把(ba)胸部的(de)前三叉骨壓扁，使胴體(ti)呈現(xian)正規的(de)長方形，即(ji)保(bao)持外形美(mei)觀又便于腌制。
腌制
腌制
(1)擦鹽(yan)。將精(jing)鹽(yan)于(yu)鍋中炒干(gan)，并加入(ru)0.125%的茴(hui)香，炒至水氣蒸發后(hou)，取出磨(mo)細(xi)。
腌制(zhi)前后將鴨(ya)稱(cheng)重，用其重的6.25%的干鹽(yan)(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)(yan)的3/4從頸(jing)部切口(kou)中(zhong)裝(zhuang)入，在工作臺(tai)上反復翻(fan)揉，務使鹽(yan)(yan)(yan)均(jun)勻地粘(zhan)滿腹腔(qiang)各部。其1/4的鹽(yan)(yan)(yan)擦(ca)于體外(wai)，應以胸(xiong)肌(ji)、小腿肌(ji)和口(kou)腔(qiang)為主。擦(ca)鹽(yan)(yan)(yan)后依次(ci)碼在缸中(zhong)，經鹽(yan)(yan)(yan)漬12小時后取出(chu)，提起后翅，撐開(kai)肛門，使腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)全(quan)部流(liu)出(chu)，這稱(cheng)為扣(kou)鹵(lu)。然后再疊(die)于缸中(zhong)，經8小時左右進行第二(er)次(ci)扣(kou)鹵(lu)。
(2)復腌(a)。第二次(ci)扣鹵(lu)(lu)后，用預先經處理的(de)老鹵(lu)(lu)，從(cong)肋部切口灌滿后再依次(ci)浸入鹵(lu)(lu)缸中。所浸數量不宜太(tai)多，以免腌(a)制不均(jun)。碼好后，用竹(zhu)簽制的(de)棚形蓋蓋上(shang)，并壓上(shang)石頭，使鴨(ya)(ya)全(quan)部浸于鹵(lu)(lu)中。復腌(a)的(de)時(shi)(shi)(shi)間(jian)按季節(jie)而(er)定，在農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)至(zhi)大雪(xue)期(qi)間(jian)，大鴨(ya)(ya)(活(huo)鴨(ya)(ya)2公(gong)斤以上(shang))22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)(1.5～2公(gong)斤)18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(1.5公(gong)斤以下)16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)；大雪(xue)至(zhi)立春期(qi)間(jian)，大鴨(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。也(ye)可平均(jun)復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵的(de)配制。將除去內臟后浸泡(pao)鴨用的(de)血水(shui)，加(jia)(jia)入(ru)精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水(shui)。除去上(shang)浮的(de)泡(pao)沫污(wu)物，待澄清后取清液倒入(ru)缸中，另加(jia)(jia)生姜(jiang)片0.02%，整(zheng)(zheng)粒茴(hui)香0.01%，整(zheng)(zheng)根蔥(cong)0.03%，冷卻后即成新鹵。
(2)老鹵(lu)(lu)的(de)(de)復(fu)制(zhi)。由(you)于(yu)老鹵(lu)(lu)中含有(you)(you)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)(de)萃取物質(zhi)和(he)蛋白質(zhi)的(de)(de)中間分解物(如氨基酸等)，故(gu)由(you)老鹵(lu)(lu)制(zhi)成的(de)(de)板鴨，風味(wei)比(bi)新(xin)鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經(jing)復(fu)腌后(hou)即有(you)(you)血水流出(chu)，致成淺紅色(se)，易引起腐敗(bai)發臭，故(gu)每(mei)經(jing)腹腌3～4次(ci)后(hou)，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)次(ci)。燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)方面是滅菌，另一(yi)方面是將其中的(de)(de)可溶(rong)性蛋白質(zhi)加(jia)熱凝固后(hou)除去。燒(shao)鹵(lu)(lu)前先(xian)用比(bi)重計測量(liang)其濃度，以維持飽和(he)為原則。
制作要點
鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌(a)，清(qing)鹵(lu)復，烘得(de)干(gan)，焐得(de)足，皮(pi)白、肉紅(hong)、骨頭(tou)酥。
據《玄(xuan)武(wu)湖志》引(yin)梁吳均《齊春秋(qiu)》說，“板(ban)鴨(ya)始于六朝，當時兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及飯食，便炊米(mi)煮(zhu)鴨(ya)，用(yong)荷(he)葉(xie)裹(guo)之(zhi)，以為軍糧，稱荷(he)葉(xie)裹(guo)鴨(ya)”，此即最早的南京板(ban)鴨(ya)。
據清·乾(qian)隆《江(jiang)寧(ning)新志》記載：“購覓取肥鴨(ya)(ya)(ya)者，用微(wei)暖老汁浸潤之(zhi)，火炙，色(se)極嫩(nen)，秋(qiu)冬尤佳(jia)，俗稱(cheng)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。其(qi)汁數十年(nian)者，且有(you)子(zi)孫收藏，以為(wei)業。……江(jiang)寧(ning)特產也。”相傳南(nan)北(bei)朝(chao)時(shi)(shi)(shi)期，梁(liang)武帝在(zai)位，建都城(cheng)于建康，即(ji)今(jin)天的(de)南(nan)京。公元548年(nian)，大將侯景(jing)起兵叛(pan)亂(luan)，圍(wei)困臺城(cheng)。戰斗十分激烈，梁(liang)朝(chao)士兵有(you)時(shi)(shi)(shi)連飯都顧不上吃，當(dang)時(shi)(shi)(shi)正值中秋(qiu)，肥鴨(ya)(ya)(ya)上市，百姓(xing)(xing)們便(bian)將鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)洗刷干(gan)凈(jing)，加上佐(zuo)料(liao)(liao)煮(zhu)熟(shu)用荷葉包好送上戰場。有(you)時(shi)(shi)(shi)干(gan)脆將幾十只鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)捆(kun)扎在(zai)一起抬上陣地。士兵們打開(kai)成捆(kun)的(de)干(gan)鴨(ya)(ya)(ya)，用水一煮(zhu)，咸(xian)淡適宜香氣(qi)撲鼻。因為(wei)天氣(qi)炎熱，百姓(xing)(xing)們為(wei)了(le)防止(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)腐爛，加鹽與佐(zuo)料(liao)(liao)腌制(zhi)。為(wei)了(le)方便(bian)運輸和貯藏便(bian)用夾板(ban)壓(ya)扁。經壓(ya)制(zhi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)頸(jing)能直(zhi)立(li)不彎(wan)，腿部肌肉硬板(ban)，胸腔凸出，全身成橢(tuo)圓形。后來(lai)，百姓(xing)(xing)為(wei)了(le)紀念那(nei)次戰斗，便(bian)把(ba)擠壓(ya)成板(ban)狀的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)稱(cheng)為(wei)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。據《玄武湖志》引梁(liang)吳均《齊(qi)春秋(qiu)》說，板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)始于六朝(chao)，當(dang)時(shi)(shi)(shi)兩軍對壘，作戰激烈，無暇顧及(ji)飯食，便(bian)炊米煮(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)，用荷葉裹(guo)之(zhi)，以為(wei)軍糧，稱(cheng)“荷葉裹(guo)鴨(ya)(ya)(ya)”，即(ji)為(wei)最早的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
