民國時期,玉(yu)林的(de)酒樓、飯店就多有肉丸出售。
肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)湯、炒肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)是(shi)筵(yan)席的佳肴,30年代至40年代,城區專賣肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的攤檔有十多個。那些制(zhi)作肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)高手,以其產品(pin)的獨特(te)風味廣招顧客,生意(yi)興隆。但(dan)是(shi)每日僅銷售4公斤至5公斤。
解放后,傳統(tong)肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝,得到繼承和(he)(he)推廣。70年(nian)代(dai)至80年(nian)代(dai),除(chu)幾家大酒(jiu)樓有肉(rou)(rou)丸(wan)制(zhi)作(zuo)高手外(wai),許多熟食攤(tan)和(he)(he)企業單位(wei)的(de)廚師也(ye)能(neng)制(zhi)作(zuo)。有少數肉(rou)(rou)丸(wan)名(ming)家,靠此發(fa)家致富,80年(nian)代(dai)后期(qi),城(cheng)區各大菜市,每天都有專賣肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)攤(tan)檔二三十(shi)個。
1990年引進絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機(ji)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou),取代最費力氣的手工(gong)把(ba)豬、牛肉(rou)(rou)(rou)捶成肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)這(zhe)道(dao)工(gong)序,三分鐘就可把(ba)1.5公斤牛肉(rou)(rou)(rou)絞(jiao)成肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang),工(gong)效比用木(mu)棰打提(ti)高20倍(bei),但制就的肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)脆(cui)度下降。用絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機(ji)把(ba)牛肉(rou)(rou)(rou)絞(jiao)一二次,絞(jiao)成粗肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)后,再用木(mu)槌打,既提(ti)高工(gong)效,又可保持肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)脆(cui)度。
玉林(lin)肉(rou)蛋又(you)稱肉(rou)丸(wan),是玉林(lin)的地(di)方特色小吃之(zhi)一(yi)。玉林(lin)肉(rou)丸(wan)潔白、嫩滑、松(song)脆、無渣、味鮮美,富彈(dan)性,從(cong)高處扔下,可彈(dan)起10--20厘米,以豬(zhu)肉(rou),牛(niu)肉(rou)制(zhi)作(zuo)而成(cheng)。民國時期,玉林(lin)的酒樓、飯店多(duo)有肉(rou)丸(wan)售。
選用黃牛肉(rou),后腿肉(rou)為佳,也可(ke)用精瘦肉(rou)代替。
1、把選好的(de)牛肉剔筋去膜(mo),切成(cheng)厚片。
2、捶成肉漿。置(zhi)肉片于平滑的(de)青石板上(shang),用木(mu)槌(荔枝木(mu)槌為好)邊(bian)捶邊(bian)翻動。用力均勻,快慢適度,過快則(ze)其(qi)熱不散,易成腐渣,食之無味。肉漿以用手抓起放下,肉不粘手為度。1人一小時可捶牛肉1.5公(gong)斤。
3、拌(ban)料摔(shuai)打。把(ba)肉(rou)漿移置(zhi)大瓦缽,加進枧(jian)水、鹽、胡(hu)椒粉(fen)、味精(jing)適量,制(zhi)作者叉開(kai)五指,插入肉(rou)漿中,順同一方向不斷(duan)攪拌(ban),以使肉(rou)漿的(de)微孔增加,形成網(wang)狀結構,使水分(fen)與調料均勻;然后(hou)把(ba)整團肉(rou)漿掀起(qi),在缽中摔(shuai)打,連續十幾次,以把(ba)肉(rou)漿拉開(kai),能自動收縮為度,以增加肉(rou)蛋的(de)脆度。
4、制作成丸(wan),先把(ba)鍋中水(shui)燒(shao)至溫度(du)50度(du)之后,左(zuo)手抓肉團(tuan),稍用力一(yi)抓,讓(rang)肉團(tuan)條從拇(mu)指與食(shi)指合成圈(quan)中冒出,右手持(chi)湯匙迅速一(yi)勺,即得拇(mu)指大小的肉丸(wan),落(luo)入鍋中。操作完(wan)畢,把(ba)鍋水(shui)加(jia)溫至微沸,待(dai)肉丸(wan)浮起,撈放容(rong)器(qi)中。