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基本介紹

五色(se)糯米(mi)(mi)飯(fan)，俗(su)稱五色(se)飯(fan)，又稱烏飯(fan)、青精飯(fan)或花米(mi)(mi)飯(fan)，因糯米(mi)(mi)飯(fan)一(yi)般呈黑、紅(hong)、黃、紫、白五種顏色(se)而得(de)名，是布依族、壯家用(yong)來(lai)招(zhao)待客(ke)人的傳(chuan)統食品(pin)。

每逢清明節(jie)、農歷三月(yue)三、四月(yue)八、牛王(wang)節(jie)、端午(wu)節(jie)等民間傳(chuan)統(tong)節(jie)日，壯族(zu)群眾(zhong)家(jia)家(jia)戶戶都喜歡做五(wu)色(se)(se)糯米(mi)(mi)飯(fan)吃(chi)，家(jia)家(jia)戶戶都要做五(wu)色(se)(se)糯米(mi)(mi)飯(fan)，以作趕歌圩食(shi)用，或祭祖祭神之用。

這種(zhong)風(feng)味食品與祭(ji)祖娛(yu)神活(huo)動(dong)融在一起，充滿著民族、地(di)方情趣。家人、戚友、情人往(wang)(wang)往(wang)(wang)共嘗五色(se)糯米飯(fan)，自然特別鮮香(xiang)。這一習俗沿襲久遠(yuan)，清代《武(wu)緣縣圖(tu)經》載：“三(san)月(yue)三(san)日，取(qu)楓(feng)葉泡(pao)汁染飯(fan)為黑色(se)，即青精飯(fan)也。”

他們選好優(you)質糯(nuo)米，采來紫蕃藤、黃花、楓葉、紅藍（紅絲線），浸泡出(chu)液，分別拌著糯(nuo)米，然后(hou)合而蒸(zheng)之，不(bu)僅色彩斑斕，而且味道香(xiang)純，象征生活美好。杜甫曾為之寫下“豈無青(qing)精飯，使(shi)我顏色好”之佳句。四(si)月初八(ba)，早稻已插(cha)完返(fan)青(qing)，人們用五(wu)色糯(nuo)米飯揉成小團(tuan)團(tuan)，粘附在竹枝(zhi)上，插(cha)于祖宗(zong)神龕(kan)，又從田中取回一蔸生長旺盛的禾苗(miao)，以(yi)南瓜葉包根，放在碗里，一并祭祀祖宗(zong)，祈求(qiu)祖宗(zong)保(bao)佑五(wu)谷(gu)豐登。

食用價值

1、紅藍(lan)草有(you)生血作用，清代《侶山堂(tang)類辯》曰：“紅花(hua)色赤多汁，生血行血之品”；

2、五(wu)色(se)糯米飯有清熱涼血(xue)等作(zuo)用，李(li)時珍在《本草綱目(mu)》里說楓葉“止泄益睡，強筋益氣力，久服輕身長(chang)年”；

3、五色(se)糯米飯，人食之能(neng)“堅筋骨(gu)、益腸胃、能(neng)行、補髓”。

制作方法

原料

糯米750克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬里肌肉200克(ke)(ke)(ke)(ke) 紅蘿卜半(ban)條(tiao) 小個竹筍1條(tiao) 香(xiang)菇2個 花(hua)生(sheng)米125克(ke)(ke)(ke)(ke) 蝦米60克(ke)(ke)(ke)(ke) 高湯370克(ke)(ke)(ke)(ke) 醬油45克(ke)(ke)(ke)(ke)砂糖(tang)8克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒300克(ke)(ke)(ke)(ke) 油適(shi)量

方法

1.將糯米洗(xi)好，在水中浸泡1小(xiao)時以(yi)上(shang)，瀝(li)去水分備用。

2.蝦(xia)米用水(shui)洗凈后，用熱水(shui)泡(pao)一會兒，泡(pao)過(guo)的(de)蝦(xia)米水(shui)可以留用。

3.豬里肌肉切(qie)成2厘(li)米長的(de)條。竹筍用(yong)開(kai)水燙一(yi)下，除(chu)去(qu)澀味，切(qie)成1厘(li)米的(de)丁(ding)塊狀、紅蘿(luo)卜的(de)加工(gong)方法與竹筍相(xiang)同，將香菇(gu)洗凈，用(yong)熱水泡軟，去(qu)蒂，切(qie)成1厘(li)米大小的(de)丁(ding)塊。把花(hua)生的(de)皮除(chu)去(qu)，花(hua)生米備(bei)用(yong)。

4.把洗(xi)好(hao)的(de)糯(nuo)米(mi)放(fang)入(ru)電鍋內，加入(ru)比做(zuo)普遍米(mi)飯少二皮的(de)水，這樣煮出(chu)來的(de)糯(nuo)米(mi)飯比較硬些。

5.將炒鍋置火上，倒入(ru)40克油(you)(you)，油(you)(you)熱后(hou)，先(xian)炒豬肉，炒至肉變色，再加入(ru)香菇、紅(hong)蘿卜、竹筍等同(tong)炒，最后(hou)放(fang)花生(sheng)米及蝦米混(hun)合拌炒。

6.在高湯中(zhong)加(jia)上(shang)炮蝦米的水120克，再(zai)加(jia)上(shang)醬油、砂糖、料酒等(deng)佐料，放在火(huo)(huo)上(shang)煮20分鐘左右，煮至湯法只到材料的一半時，將火(huo)(huo)關掉。

7.把已煮好的各種主(zhu)料及調料淋在熱騰騰的糯米飯上(shang)，混合攪拌(ban)后，再將鍋蓋蓋上(shang)，燜一(yi)會兒即可食用。

技巧

制(zhi)作(zuo)五(wu)色(se)糯(nuo)米飯比較講究技巧。黑色(se)糯(nuo)米飯，即(ji)用楓葉及其嫩(nen)莖(jing)之皮，放在(zai)臼中搗(dao)爛，稍(shao)為風干后浸入(ru)(ru)一(yi)定(ding)量的水(shui)中，浸泡一(yi)天(tian)一(yi)夜后，把葉渣撈(lao)出濾(lv)凈，即(ji)取得黑染(ran)料液。黑染(ran)料汁(zhi)要放入(ru)(ru)鍋中文(wen)水(shui)煮至五(wu)、六(liu)十度，再把糯(nuo)米浸入(ru)(ru)其中。

黃(huang)染料，可用(yong)黃(huang)花汁（密蒙花，壯語(yu)叫“花邁”）、黃(huang)梔(zhi)子、黃(huang)羌等植(zhi)物的果實(shi)、塊(kuai)莖提(ti)取。將黃(huang)花汁煮沸(fei)，或將梔(zhi)子搗碎(sui)放入水(shui)中浸(jin)泡(pao)，即(ji)得(de)到黃(huang)澄色(se)的染料液(ye)，也可用(yong)黃(huang)羌搗爛后(hou)與糯(nuo)米(mi)拌均用(yong)力搓，可得(de)黃(huang)色(se)的糯(nuo)米(mi)（可直接蒸，不用(yong)浸(jin)泡(pao)）。

紅染(ran)料、紫(zi)染(ran)料是(shi)用同(tong)一品種而(er)葉(xie)狀不同(tong)的紅藍草（壯語叫gogyaemq)經水煮而(er)成。葉(xie)片(pian)稍長，顏(yan)色(se)稍深，煮出(chu)(chu)來(lai)(lai)的顏(yan)色(se)較(jiao)濃，泡(pao)出(chu)(chu)來(lai)(lai)的米即成紫(zi)色(se)；葉(xie)片(pian)較(jiao)圓，顏(yan)色(se)較(jiao)淺，煮出(chu)(chu)來(lai)(lai)的顏(yan)色(se)較(jiao)淡，泡(pao)出(chu)(chu)來(lai)(lai)的米即成鮮紅色(se)。

提(ti)取四種液(ye)汁(zhi)出(chu)來后，分別把不(bu)等量的(de)米放(fang)入(ru)其(qi)中浸泡，等其(qi)上色(se)(se)(se)后放(fang)入(ru)蒸籠中蒸約一個(ge)鐘頭，便(bian)可蒸出(chu)黑、紅、黃、紫、白（糯(nuo)(nuo)米本色(se)(se)(se)）五(wu)(wu)種顏色(se)(se)(se)的(de)糯(nuo)(nuo)米飯。這樣做(zuo)出(chu)來的(de)五(wu)(wu)色(se)(se)(se)糯(nuo)(nuo)米飯色(se)(se)(se)澤鮮艷、五(wu)(wu)彩繽紛、晶瑩透亮，再加(jia)上它的(de)滋潤柔(rou)軟、味道鮮美(mei)、醇正平(ping)和、且有(you)微甘，真(zhen)是吃起來令人回味無窮。用(yong)天然植(zhi)物(wu)染(ran)成的(de)五(wu)(wu)色(se)(se)(se)糯(nuo)(nuo)米飯，不(bu)僅美(mei)觀(guan)美(mei)味，而且有(you)一定的(de)藥用(yong)價值。紅蘭草有(you)生血(xue)作用(yong)，清代《侶山堂類辯》曰：“紅花色(se)(se)(se)赤(chi)多汁(zhi)，生血(xue)行血(xue)之品(pin)”，“黃花飯”或梔(zhi)子有(you)清熱涼血(xue)等作用(yong)，用(yong)楓(feng)葉煮成的(de)青(qing)精(jing)飯，人食之能(neng)“堅筋(jin)骨、益(yi)腸胃、能(neng)行、補髓”。