五色糯米飯(fan)(fan),俗稱五色飯(fan)(fan),又稱烏飯(fan)(fan)、青精飯(fan)(fan)或花米飯(fan)(fan),因糯米飯(fan)(fan)一(yi)般呈黑(hei)、紅、黃、紫(zi)、白五種顏色而得名(ming),是布依族、壯家用來招待客人的傳統(tong)食品。
每(mei)逢清(qing)明節(jie)(jie)、農歷三(san)月三(san)、四月八、牛王節(jie)(jie)、端午(wu)節(jie)(jie)等民間傳統節(jie)(jie)日(ri),壯族群眾家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都喜歡做五色糯米(mi)(mi)飯(fan)(fan)吃,家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都要做五色糯米(mi)(mi)飯(fan)(fan),以作趕歌圩食用,或(huo)祭祖祭神之(zhi)用。
這種風味食(shi)品與祭祖娛神活動融在一(yi)起,充滿(man)著民族(zu)、地(di)方情(qing)趣。家人(ren)、戚(qi)友、情(qing)人(ren)往往共嘗五(wu)色糯(nuo)米飯,自然特別鮮香(xiang)。這一(yi)習俗沿襲久遠,清代《武緣縣(xian)圖經》載:“三(san)月三(san)日,取楓葉(xie)泡(pao)汁(zhi)染飯為(wei)黑色,即青(qing)精飯也。”
他們選(xuan)好優質糯(nuo)米(mi),采來紫(zi)蕃藤、黃花、楓葉、紅藍(紅絲線),浸泡(pao)出液,分(fen)別拌著糯(nuo)米(mi),然后合而(er)(er)蒸(zheng)之,不僅色(se)彩(cai)斑斕,而(er)(er)且味道香純,象(xiang)征生(sheng)活美好。杜甫曾為之寫下“豈無(wu)青精飯(fan),使我顏(yan)色(se)好”之佳句。四月初(chu)八,早稻已插(cha)完返青,人(ren)們用五色(se)糯(nuo)米(mi)飯(fan)揉(rou)成(cheng)小團團,粘附(fu)在竹(zhu)枝上,插(cha)于(yu)祖(zu)宗(zong)神龕,又從(cong)田(tian)中取回一蔸生(sheng)長旺盛的禾(he)苗,以南瓜葉包(bao)根,放在碗里,一并祭(ji)祀祖(zu)宗(zong),祈求祖(zu)宗(zong)保佑五谷豐(feng)登。
1、紅(hong)藍草(cao)有生血(xue)(xue)作用(yong),清代《侶山堂類辯》曰:“紅(hong)花色赤多汁,生血(xue)(xue)行血(xue)(xue)之(zhi)品”;
2、五色糯米飯(fan)有清熱涼血(xue)等作(zuo)用(yong),李時(shi)珍在《本(ben)草綱目》里說(shuo)楓(feng)葉“止泄益睡,強(qiang)筋益氣力,久服輕(qing)身長年”;
3、五色(se)糯米飯,人食之能“堅筋(jin)骨、益腸胃(wei)、能行、補髓”。
糯米750克(ke) 豬里肌肉(rou)200克(ke) 紅蘿卜半條 小個竹筍1條 香(xiang)菇(gu)2個 花生米125克(ke) 蝦(xia)米60克(ke) 高湯370克(ke) 醬(jiang)油45克(ke)砂糖8克(ke) 料酒300克(ke) 油適(shi)量
1.將糯米(mi)洗好,在水中浸泡1小時以上,瀝(li)去水分備用。
2.蝦(xia)米(mi)用(yong)(yong)水洗凈后,用(yong)(yong)熱水泡(pao)一(yi)會兒,泡(pao)過的蝦(xia)米(mi)水可以留用(yong)(yong)。
3.豬(zhu)里肌肉切(qie)成2厘米(mi)長(chang)的條。竹筍用開(kai)水燙一下,除(chu)(chu)去澀味,切(qie)成1厘米(mi)的丁(ding)塊狀、紅蘿卜的加工方法與竹筍相(xiang)同,將香菇洗凈,用熱水泡(pao)軟,去蒂,切(qie)成1厘米(mi)大小的丁(ding)塊。把花(hua)(hua)生(sheng)的皮除(chu)(chu)去,花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)備(bei)用。
4.把洗好的糯米(mi)放入(ru)電鍋內,加(jia)入(ru)比做普遍米(mi)飯少二皮的水,這(zhe)樣煮出(chu)來的糯米(mi)飯比較硬些(xie)。
5.將炒(chao)(chao)(chao)鍋置火上(shang),倒入40克油(you),油(you)熱后,先炒(chao)(chao)(chao)豬肉,炒(chao)(chao)(chao)至肉變色,再加入香菇、紅蘿卜、竹筍等同炒(chao)(chao)(chao),最(zui)后放(fang)花生米(mi)及蝦(xia)米(mi)混合拌炒(chao)(chao)(chao)。
6.在高湯(tang)中加上(shang)炮蝦米的(de)水120克,再加上(shang)醬(jiang)油、砂糖、料(liao)酒等佐料(liao),放在火上(shang)煮20分鐘左右,煮至(zhi)湯(tang)法只到材料(liao)的(de)一半(ban)時,將火關掉。
7.把(ba)已煮(zhu)好的(de)各種主料(liao)及調料(liao)淋在熱(re)騰騰的(de)糯米飯上(shang),混(hun)合攪拌后,再(zai)將(jiang)鍋蓋蓋上(shang),燜一會兒即可食(shi)用(yong)。
制作五色(se)糯(nuo)(nuo)米飯比較講(jiang)究技巧(qiao)。黑(hei)色(se)糯(nuo)(nuo)米飯,即用楓葉及其(qi)嫩莖(jing)之皮,放在臼中(zhong)(zhong)搗爛,稍為風干后(hou)浸入一定量的水中(zhong)(zhong),浸泡一天一夜(ye)后(hou),把葉渣撈出濾凈,即取得(de)黑(hei)染(ran)料液。黑(hei)染(ran)料汁要放入鍋(guo)中(zhong)(zhong)文水煮至五、六十(shi)度,再把糯(nuo)(nuo)米浸入其(qi)中(zhong)(zhong)。
黃(huang)染料,可用(yong)黃(huang)花汁(zhi)(密蒙花,壯語叫“花邁(mai)”)、黃(huang)梔子、黃(huang)羌等植物的果(guo)實、塊莖(jing)提取。將黃(huang)花汁(zhi)煮沸,或(huo)將梔子搗碎放入水中浸(jin)泡,即(ji)得到黃(huang)澄色的染料液,也(ye)可用(yong)黃(huang)羌搗爛后與糯米拌均(jun)用(yong)力搓(cuo),可得黃(huang)色的糯米(可直(zhi)接蒸,不(bu)用(yong)浸(jin)泡)。
紅染料、紫染料是(shi)用同一(yi)品種而葉狀不同的(de)紅藍草(cao)(壯語叫(jiao)gogyaemq)經水煮而成。葉片稍(shao)長,顏(yan)(yan)色稍(shao)深,煮出來的(de)顏(yan)(yan)色較(jiao)濃,泡(pao)出來的(de)米即(ji)成紫色;葉片較(jiao)圓,顏(yan)(yan)色較(jiao)淺,煮出來的(de)顏(yan)(yan)色較(jiao)淡,泡(pao)出來的(de)米即(ji)成鮮紅色。
提取四種液汁出(chu)來(lai)后(hou),分(fen)別把不等量(liang)的(de)米(mi)放(fang)(fang)入(ru)其中(zhong)浸泡,等其上色后(hou)放(fang)(fang)入(ru)蒸籠中(zhong)蒸約一個鐘頭,便(bian)可(ke)蒸出(chu)黑(hei)、紅(hong)、黃、紫、白(糯米(mi)本色)五(wu)種顏色的(de)糯米(mi)飯(fan)。這樣做出(chu)來(lai)的(de)五(wu)色糯米(mi)飯(fan)色澤(ze)鮮艷、五(wu)彩繽紛、晶(jing)瑩透亮,再加上它的(de)滋潤柔軟、味道鮮美、醇正平和、且有(you)微甘,真是(shi)吃起來(lai)令人回味無窮。用(yong)天然植物染(ran)成的(de)五(wu)色糯米(mi)飯(fan),不僅美觀(guan)美味,而且有(you)一定的(de)藥用(yong)價值。紅(hong)蘭草(cao)有(you)生血作(zuo)用(yong),清(qing)代《侶(lv)山堂(tang)類辯》曰(yue):“紅(hong)花(hua)(hua)色赤多(duo)汁,生血行(xing)血之品(pin)”,“黃花(hua)(hua)飯(fan)”或梔子有(you)清(qing)熱涼血等作(zuo)用(yong),用(yong)楓葉煮成的(de)青精飯(fan),人食之能(neng)“堅筋骨(gu)、益腸胃、能(neng)行(xing)、補(bu)髓”。