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基本介紹

貴陽腸(chang)旺面(mian)產地貴陽，始于(yu)清(qing)朝，興于(yu)當代，其(qi)(qi)(qi)歷(li)史悠久，是貴陽市(shi)家喻戶(hu)曉的(de)(de)特色小(xiao)(xiao)吃之(zhi)(zhi)一(yi)。其(qi)(qi)(qi)勁道足，彈性(xing)好，久拉(la)不(bu)斷之(zhi)(zhi)韌性(xing)是其(qi)(qi)(qi)小(xiao)(xiao)吃盛名(ming)的(de)(de)原因之(zhi)(zhi)一(yi)，同時，加上精心選料(liao)，精細的(de)(de)制作工藝，獨特的(de)(de)風味以及大(da)眾價格等成因，使其(qi)(qi)(qi)受到廣大(da)貴陽市(shi)民的(de)(de)喜愛(ai)，其(qi)(qi)(qi)口(kou)味百年不(bu)變，符合貴陽人的(de)(de)"紅、重、香"等口(kou)味特點。期間，最出(chu)名(ming)的(de)(de)當數"程腸(chang)旺"，而經過(guo)不(bu)斷的(de)(de)改(gai)良，貴陽腸(chang)旺面(mian)的(de)(de)店家如雨后春筍一(yi)般，在貴陽大(da)街(jie)小(xiao)(xiao)巷處(chu)處(chu)都可尋到"貴陽腸(chang)旺面(mian)"的(de)(de)身影。貴陽威西門的(de)(de)"老(lao)七(qi)腸(chang)旺面(mian)"，就是其(qi)(qi)(qi)中(zhong)之(zhi)(zhi)一(yi)。

腸(chang)旺面(mian)始(shi)創(chuang)于晚清。據說(shuo)在一(yi)百(bai)多年(nian)前，貴陽(yang)北(bei)門橋(qiao)(qiao)一(yi)帶肉案林立。橋(qiao)(qiao)頭有傅、顏兩家面(mian)館，他們用肉案上(shang)的豬(zhu)(zhu)肥腸(chang)和豬(zhu)(zhu)血旺做成腸(chang)旺面(mian)，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面(mian)館互(hu)相競爭，使(shi)腸(chang)旺面(mian)的質量不斷(duan)提高，最后(hou)在貴陽(yang)賣出(chu)了(le)名(ming)氣(qi)。

腸(chang)旺面(mian)(mian)的(de)特(te)色(se)還在(zai)(zai)于它的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝有些(xie)特(te)別。腸(chang)旺面(mian)(mian)所用(yong)(yong)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)為手(shou)工(gong)雞蛋面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)時用(yong)(yong)上(shang)等面(mian)(mian)粉(fen)(fen)500克，加(jia)入4個雞蛋、少許食(shi)用(yong)(yong)堿(jian)及適量(liang)清(qing)水，經反復揉搓制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)水調(diao)面(mian)(mian)團。然后將面(mian)(mian)團放在(zai)(zai)特(te)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)案板上(shang)，經反復折(zhe)疊(die)擠壓制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)薄如綢緞(duan)的(de)面(mian)(mian)皮，再用(yong)(yong)豆粉(fen)(fen)作(zuo)撲粉(fen)(fen)撒在(zai)(zai)面(mian)(mian)皮上(shang)，將面(mian)(mian)皮折(zhe)疊(die)起來(lai)切成(cheng)細(xi)絲狀。整個操作(zuo)過(guo)程有“三翻四搭九道切”之說。

腸旺(wang)面(mian)(mian)的煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)也十分講究。正宗的腸旺(wang)面(mian)(mian)是一碗(wan)一煮(zhu)(zhu)，從不一次煮(zhu)(zhu)一大(da)鍋(guo)(guo)。每碗(wan)腸旺(wang)面(mian)(mian)用(yong)面(mian)(mian)約(yue)80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，煮(zhu)(zhu)至鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)翻滾(gun)時(shi)，用(yong)竹筷(kuai)將面(mian)(mian)條撈起(qi)(qi)看(kan)其(qi)是否伸(shen)直，若伸(shen)直了就用(yong)漏勺撈起(qi)(qi)，再往(wang)漏勺中(zhong)(zhong)沖入一碗(wan)冷(leng)水，然(ran)后迅速將面(mian)(mian)條放(fang)入湯(tang)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)燙熱，讓(rang)面(mian)(mian)條“收筋”后裝入用(yong)豆芽(ya)墊底的碗(wan)中(zhong)(zhong)，再往(wang)碗(wan)中(zhong)(zhong)灌入雞湯(tang)，放(fang)入肥(fei)腸片(pian)、血旺(wang)片(pian)和(he)脆臊(sao)，最后淋(lin)上紅油(you)，撒入蔥花即(ji)成(cheng)。

它的主要原(yuan)料(liao)是豬大(da)腸(chang)(chang)(chang)、新鮮(xian)(xian)的豬血(xue)旺(wang)和搟制(zhi)的雞(ji)(ji)蛋面(mian)條(tiao)。配料(liao)和調(diao)料(liao)有20多種。主料(liao)和配料(liao)的制(zhi)作都非(fei)常考究。豬大(da)腸(chang)(chang)(chang)越肥(fei)越好，里外洗凈，用鹽(yan)、醋反復揉搓，將腸(chang)(chang)(chang)壁的粘(zhan)狀(zhuang)物揉凈，再用清水(shui)反復浸漂，除去腥(xing)味。然后(hou)放(fang)在(zai)(zai)木盆(pen)或(huo)瓷(ci)瓦盆(pen)中(zhong)（忌放(fang)金屬器皿內），把(ba)腸(chang)(chang)(chang)子花(hua)椒、山奈、八角放(fang)入鍋(guo)內煮熟，撈(lao)出(chu)切成片。然后(hou)又用姜、蔥、山奈、八角放(fang)入砂鍋(guo)小火慢燉。血(xue)旺(wang)要嫩，也切成片吃時在(zai)(zai)湯鍋(guo)里放(fang)一下(xia)。配料(liao)如脆(cui)(cui)哨即用豬糟頭肉(rou)或(huo)五花(hua)肉(rou)，用以雞(ji)(ji)蛋面(mian)、豬腸(chang)(chang)(chang)、血(xue)旺(wang)、脆(cui)(cui)哨四(si)大(da)原(yuan)料(liao)為本(ben)，再調(diao)放(fang)雞(ji)(ji)湯、紅(hong)油(you)辣椒等佐料(liao)，經12道工序(xu)，才出(chu)成品(pin)一份。其(qi)湯色鮮(xian)(xian)紅(hong)、面(mian)條(tiao)蛋黃、肥(fei)腸(chang)(chang)(chang)粉白，蔥花(hua)嫩綠，豆芽(ya)金黃，一碗捧出(chu)，使人(ren)頓感賞心(xin)悅目，待舉(ju)箸下(xia)咽(yan)，更(geng)是滿(man)口生香。面(mian)條(tiao)脆(cui)(cui)細爽口、食不粘(zhan)牙(ya)；肉(rou)哨香脆(cui)(cui)、腸(chang)(chang)(chang)旺(wang)鮮(xian)(xian)嫩；辣而不猛、油(you)而不膩(ni)；湯鮮(xian)(xian)味美(mei)、回味悠長。

菜品特色

腸(chang)旺(wang)(wang)面之所以能獨具一格，不僅因(yin)為(wei)它(ta)有滋味悠長的肥(fei)(fei)腸(chang)和血旺(wang)(wang)，還因(yin)為(wei)它(ta)有和肥(fei)(fei)腸(chang)、血旺(wang)(wang)一樣重要的脆(cui)臊。說穿了(le)，它(ta)用肥(fei)(fei)腸(chang)和血旺(wang)(wang)分(fen)別制成(cheng)腸(chang)臊和旺(wang)(wang)臊，再用豬五(wu)花肉制成(cheng)脆(cui)臊，然后用腸(chang)油(you)、脆(cui)臊加(jia)辣椒油(you)制成(cheng)紅油(you)，由此而形成(cheng)了(le)腸(chang)旺(wang)(wang)面“三臊”加(jia)紅油(you)的基本特色。

制作方法

原料

雞蛋面/蕎(qiao)面100克(ke)，豬大腸40克(ke)，脆(cui)哨30克(ke)，血旺50克(ke)，綠豆芽30克(ke)，白鐵豆腐40克(ke)。

調料

三合油、糍粑辣椒(jiao)、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒(jiao)粉(fen)、蒜(suan)泥、姜末、蔥花、高(gao)湯等適(shi)量。

1、煮(zhu)。豬腸洗凈(jing)去異(yi)味，煮(zhu)至半熟(shu)撈(lao)出切成塊加香(xiang)料煮(zhu)。

2、五花肉(rou)煮(zhu)熟切成小(xiao)丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去(qu)油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用(yong)(yong)鹽水泡(pao)(pao)一下(xia)撈(lao)(lao)出(chu)(chu)濾干，用(yong)(yong)油炸成泡(pao)(pao)哨(shao)撈(lao)(lao)出(chu)(chu)；

4、油(you)鍋中再加(jia)(jia)入(ru)脆哨油(you)、腸子油(you)、糍粑辣椒，炒出香(xiang)味，加(jia)(jia)入(ru)姜末、蒜泥、豆腐乳(ru)加(jia)(jia)水煮開，潷出紅(hong)油(you)待用。

5、雞蛋面(mian)與豆(dou)芽放入開水(shui)鍋中約煮1分鐘，撈入面(mian)碗中放上(shang)腸子、脆哨(shao)、豆(dou)腐泡哨(shao)，用漏(lou)勺裝入血旺片在(zai)鍋中氽一下，放在(zai)面(mian)條上(shang)，舀入高湯、紅油、味精(jing)、蔥花即可。