貴(gui)(gui)(gui)陽腸(chang)旺(wang)面(mian)產地貴(gui)(gui)(gui)陽,始于清朝,興于當代,其(qi)歷史(shi)悠久,是貴(gui)(gui)(gui)陽市(shi)家喻(yu)戶曉(xiao)的(de)特色(se)小(xiao)吃之(zhi)一。其(qi)勁道足,彈性好(hao),久拉不斷之(zhi)韌性是其(qi)小(xiao)吃盛(sheng)名(ming)的(de)原因(yin)之(zhi)一,同時,加上(shang)精(jing)心選料(liao),精(jing)細(xi)的(de)制作工藝,獨特的(de)風味以及大(da)眾價格(ge)等成因(yin),使其(qi)受到廣大(da)貴(gui)(gui)(gui)陽市(shi)民的(de)喜愛,其(qi)口味百年不變,符合貴(gui)(gui)(gui)陽人的(de)"紅、重、香"等口味特點。期(qi)間,最(zui)出名(ming)的(de)當數(shu)"程腸(chang)旺(wang)",而經過(guo)不斷的(de)改良,貴(gui)(gui)(gui)陽腸(chang)旺(wang)面(mian)的(de)店家如雨后(hou)春筍一般,在貴(gui)(gui)(gui)陽大(da)街小(xiao)巷處(chu)處(chu)都可尋到"貴(gui)(gui)(gui)陽腸(chang)旺(wang)面(mian)"的(de)身影。貴(gui)(gui)(gui)陽威(wei)西門的(de)"老七腸(chang)旺(wang)面(mian)",就(jiu)是其(qi)中之(zhi)一。
腸旺(wang)面始創于(yu)晚清。據說在一百多(duo)年前(qian),貴(gui)陽(yang)北門橋一帶肉案(an)林立。橋頭有傅、顏兩家面館(guan),他們(men)用肉案(an)上的豬(zhu)肥(fei)腸和豬(zhu)血(xue)旺(wang)做成腸旺(wang)面,以招徠(lai)前(qian)來買肉買菜的顧(gu)客。兩家面館(guan)互(hu)相競爭,使腸旺(wang)面的質量不斷提高,最后在貴(gui)陽(yang)賣出了名氣。
腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)的(de)(de)特(te)色還在于它的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)制作工藝有(you)些(xie)特(te)別。腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)所用的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)為手工雞蛋面(mian)(mian)條(tiao)。制作時(shi)用上(shang)等面(mian)(mian)粉500克,加入4個(ge)(ge)雞蛋、少許食用堿(jian)及適量清水,經(jing)反復揉搓(cuo)制成(cheng)水調(diao)面(mian)(mian)團(tuan)。然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在特(te)制的(de)(de)案板上(shang),經(jing)反復折疊擠壓制成(cheng)薄如綢緞的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi),再用豆粉作撲粉撒在面(mian)(mian)皮(pi)上(shang),將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)折疊起來切(qie)成(cheng)細(xi)絲狀。整(zheng)個(ge)(ge)操(cao)作過程有(you)“三翻四(si)搭九道切(qie)”之說。
腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)也十分講究。正(zheng)宗的(de)(de)腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)碗(wan)一(yi)(yi)煮(zhu)(zhu),從(cong)不一(yi)(yi)次(ci)煮(zhu)(zhu)一(yi)(yi)大(da)鍋。每碗(wan)腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)(mian)(mian)(mian)用(yong)面(mian)(mian)(mian)(mian)約80克,抖(dou)散下入(ru)燒至微沸的(de)(de)開水(shui)鍋中(zhong)(zhong),煮(zhu)(zhu)至鍋中(zhong)(zhong)翻滾(gun)時,用(yong)竹筷(kuai)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條撈起看其是(shi)否(fou)伸直,若伸直了就用(yong)漏勺撈起,再往漏勺中(zhong)(zhong)沖入(ru)一(yi)(yi)碗(wan)冷水(shui),然后迅速將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)條放(fang)入(ru)湯鍋中(zhong)(zhong)燙熱,讓面(mian)(mian)(mian)(mian)條“收筋”后裝入(ru)用(yong)豆芽墊底的(de)(de)碗(wan)中(zhong)(zhong),再往碗(wan)中(zhong)(zhong)灌入(ru)雞湯,放(fang)入(ru)肥腸(chang)片、血旺(wang)(wang)片和脆臊,最(zui)后淋(lin)上(shang)紅油,撒入(ru)蔥花即成。
它的(de)主要(yao)原料(liao)(liao)(liao)是(shi)豬(zhu)(zhu)大(da)(da)腸、新鮮(xian)(xian)的(de)豬(zhu)(zhu)血旺(wang)(wang)和(he)搟(xian)制(zhi)的(de)雞蛋(dan)面(mian)條。配(pei)料(liao)(liao)(liao)和(he)調料(liao)(liao)(liao)有20多(duo)種。主料(liao)(liao)(liao)和(he)配(pei)料(liao)(liao)(liao)的(de)制(zhi)作都(dou)非常考究。豬(zhu)(zhu)大(da)(da)腸越肥(fei)越好,里(li)外洗凈,用(yong)(yong)鹽、醋(cu)反(fan)復(fu)揉(rou)搓,將腸壁的(de)粘(zhan)狀物揉(rou)凈,再用(yong)(yong)清水(shui)反(fan)復(fu)浸漂(piao),除(chu)去腥味。然后(hou)放(fang)(fang)(fang)在(zai)木盆或(huo)瓷瓦盆中(忌放(fang)(fang)(fang)金屬器皿內(nei)),把(ba)腸子花椒(jiao)、山奈、八(ba)角(jiao)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)煮熟,撈出切成片(pian)。然后(hou)又(you)用(yong)(yong)姜、蔥(cong)、山奈、八(ba)角(jiao)放(fang)(fang)(fang)入(ru)砂鍋(guo)小火慢燉(dun)。血旺(wang)(wang)要(yao)嫩(nen),也(ye)切成片(pian)吃時在(zai)湯(tang)鍋(guo)里(li)放(fang)(fang)(fang)一(yi)下。配(pei)料(liao)(liao)(liao)如脆(cui)哨即用(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)糟頭肉(rou)或(huo)五花肉(rou),用(yong)(yong)以雞蛋(dan)面(mian)、豬(zhu)(zhu)腸、血旺(wang)(wang)、脆(cui)哨四大(da)(da)原料(liao)(liao)(liao)為(wei)本,再調放(fang)(fang)(fang)雞湯(tang)、紅油辣椒(jiao)等佐料(liao)(liao)(liao),經12道工序,才出成品一(yi)份(fen)。其湯(tang)色鮮(xian)(xian)紅、面(mian)條蛋(dan)黃、肥(fei)腸粉白,蔥(cong)花嫩(nen)綠,豆芽(ya)金黃,一(yi)碗捧(peng)出,使人頓(dun)感賞心(xin)悅目,待舉箸下咽,更是(shi)滿口(kou)(kou)生(sheng)香。面(mian)條脆(cui)細爽口(kou)(kou)、食不(bu)粘(zhan)牙;肉(rou)哨香脆(cui)、腸旺(wang)(wang)鮮(xian)(xian)嫩(nen);辣而不(bu)猛、油而不(bu)膩(ni);湯(tang)鮮(xian)(xian)味美、回味悠長。
腸(chang)(chang)旺(wang)面之所(suo)以能獨具一格,不(bu)僅因(yin)為它(ta)有滋味悠長的(de)(de)(de)肥腸(chang)(chang)和(he)(he)血(xue)旺(wang),還(huan)因(yin)為它(ta)有和(he)(he)肥腸(chang)(chang)、血(xue)旺(wang)一樣重要(yao)的(de)(de)(de)脆(cui)(cui)臊(sao)。說穿(chuan)了,它(ta)用肥腸(chang)(chang)和(he)(he)血(xue)旺(wang)分別制(zhi)成腸(chang)(chang)臊(sao)和(he)(he)旺(wang)臊(sao),再(zai)用豬五花肉制(zhi)成脆(cui)(cui)臊(sao),然后(hou)用腸(chang)(chang)油(you)(you)(you)、脆(cui)(cui)臊(sao)加辣椒油(you)(you)(you)制(zhi)成紅油(you)(you)(you),由(you)此而形(xing)成了腸(chang)(chang)旺(wang)面“三臊(sao)”加紅油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)基(ji)本特色。
雞蛋面(mian)/蕎(qiao)面(mian)100克(ke),豬(zhu)大腸40克(ke),脆哨30克(ke),血旺50克(ke),綠豆芽30克(ke),白鐵豆腐40克(ke)。
三合油、糍粑辣椒、腐乳(ru)、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。
1、煮。豬腸(chang)洗凈去(qu)異(yi)味,煮至半熟撈出(chu)切成塊加香料(liao)煮。
2、五花肉煮(zhu)熟切成小丁,入(ru)鍋(guo)加(jia)鹽(yan)炒(chao)出(chu)油后,潷去油放入(ru)甜(tian)酒釀,烹點醋,炸(zha)成脆哨(shao)。
3、豆(dou)腐(fu)切成(cheng)小(xiao)丁(ding)用鹽水泡一(yi)下(xia)撈出(chu)濾干(gan),用油炸成(cheng)泡哨撈出(chu);
4、油(you)鍋中再加(jia)入脆哨油(you)、腸子(zi)油(you)、糍粑辣(la)椒,炒(chao)出香味,加(jia)入姜末(mo)、蒜泥、豆(dou)腐乳加(jia)水煮開,潷出紅油(you)待用。
5、雞蛋面(mian)與豆芽放入開水鍋(guo)中(zhong)約煮(zhu)1分(fen)鐘(zhong),撈(lao)入面(mian)碗(wan)中(zhong)放上腸(chang)子、脆(cui)哨、豆腐(fu)泡哨,用(yong)漏勺裝入血旺片在鍋(guo)中(zhong)氽(tun)一(yi)下(xia),放在面(mian)條上,舀入高湯、紅(hong)油、味精、蔥花即(ji)可(ke)。