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菜品特色

花溪(xi)是貴陽的(de)一個地(di)名(ming)，當地(di)人喜歡食辣椒，更(geng)喜歡食這個花溪(xi)牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)。這粉(fen)(fen)(fen)，其實就是加(jia)了牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)粉(fen)(fen)(fen)，只是煮(zhu)時(shi)有講究：將(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)洗(xi)凈切(qie)(qie)成(cheng)大(da)塊(kuai)入(ru)(ru)鍋(guo)煮(zhu)至(zhi)半生(sheng)撈(lao)起，用(yong)凈鍋(guo)加(jia)水(shui)、糖色、香料燒開(kai)放入(ru)(ru)一半牛(niu)肉(rou)(rou)煮(zhu)至(zhi)熟透，撈(lao)出(chu)、切(qie)(qie)成(cheng)5厘米(mi)(mi)長、3厘米(mi)(mi)寬(kuan)的(de)薄片；另一半牛(niu)肉(rou)(rou)切(qie)(qie)成(cheng)見方小丁用(yong)小火燉，泡的(de)酸蓮(lian)白切(qie)(qie)成(cheng)長塊(kuai)狀(zhuang)，芫荽切(qie)(qie)成(cheng)節待用(yong)；米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)放入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)中燙透，撈(lao)入(ru)(ru)面碗內，再將(jiang)切(qie)(qie)好的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)片和燉熟的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丁、酸蓮(lian)花白、蕪荽放于粉(fen)(fen)(fen)上，舀入(ru)(ru)原汁湯、混合(he)油、味精(jing)、花椒粉(fen)(fen)(fen)、胡椒即可。

原料及調(diao)料新(xin)鮮黃牛(niu)肉1000克(ke)，米粉按人配(pei)需要(yao)量(liang)、泡酸(suan)蓮(lian)白、酸(suan)菜（用青菜或白菜制成）、牛(niu)油、蔥(cong)、花椒(jiao)、八角、山奈、草果、沙(sha)仁、香葉、回(hui)香、桂皮、鹽、干辣椒(jiao)、蕪荽、味精等適量(liang)。

食用價值

肉爛(lan)酥嫩、粉(fen)滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香.百吃不厭。

制作方法

（1）黃牛(niu)(niu)肉洗凈切(qie)成大塊下鍋煮，鍋開后反復打(da)去血(xue)沫，用紗布(bu)把適量的(de)(de)花(hua)椒、八角、山奈、草果、沙(sha)仁(ren)、香葉(xie)、回(hui)香、桂(gui)皮(pi)、干辣椒（整(zheng)個(ge)）包好(hao)，還(huan)有(you)(you)姜塊一起放(fang)進鍋中(zhong)和牛(niu)(niu)肉一起小(xiao)火(huo)燉(dun)(dun)，燉(dun)(dun)至(zhi)牛(niu)(niu)肉基(ji)本上(shang)熟(shu)了(le)撈出(chu)一半切(qie)成1厘米(mi)見方大小(xiao)的(de)(de)肉丁(ding)，如(ru)有(you)(you)牛(niu)(niu)筋也切(qie)成丁(ding)一起再(zai)放(fang)到另一個(ge)鍋中(zhong)繼續燉(dun)(dun)，直(zhi)至(zhi)燉(dun)(dun)酥爛(lan)為(wei)止(zhi)，另一半待涼透了(le)（4個(ge)小(xiao)時以上(shang)）切(qie)成3厘米(mi)寬(kuan)5厘米(mi)長的(de)(de)肉片備用。牛(niu)(niu)板油(you)煉成牛(niu)(niu)油(you)單獨用容器盛(sheng)出(chu)來備用。

（2）米(mi)粉，用(yong)(yong)清水(shui)漂過(guo)；糊辣(la)椒面(mian)，用(yong)(yong)干辣(la)椒烤脆微糊打(da)成(cheng)面(mian)（不(bu)要太碎）；泡酸蓮白(bai)，食用(yong)(yong)時從(cong)泡菜壇里撈出切成(cheng)小片用(yong)(yong)小碟裝好當做配菜；酸菜，切成(cheng)1.5-2厘米(mi)長段(duan)(duan)；蕪荽節成(cheng)8毫(hao)米(mi)左右的段(duan)(duan)；

（3）食用(yong)時(shi)按下列順序(xu)操作：米粉（有酸粉和細粉，一般一碗牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)粉約150克-200克）放(fang)入開水鍋中燙透，撈入湯(tang)碗里，在米粉上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)片（25克），蓋上(shang)(shang)燉熟(shu)的牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)丁（25克）或牛(niu)(niu)(niu)筋丁，放(fang)上(shang)(shang)適(shi)量的酸菜，加(jia)上(shang)(shang)少許牛(niu)(niu)(niu)油，最后澆上(shang)(shang)滾燙的原湯(tang)，灑(sa)上(shang)(shang)芫荽(sui)節即可。

其他信息

肉片要(yao)(yao)切(qie)得(de)薄，米(mi)粉必須要(yao)(yao)燙透心，為保(bao)證(zheng)湯清，最好不(bu)要(yao)(yao)加(jia)醬(jiang)油和油辣椒，糊辣椒面按各人的(de)口(kou)味(wei)放，原湯要(yao)(yao)加(jia)上適量的(de)鹽，味(wei)不(bu)夠根據口(kou)味(wei)再加(jia)。

以特(te)色牛(niu)肉(rou)粉(fen)(fen)產品(pin)(pin)為主打，秘制(zhi)牛(niu)肉(rou)原湯(tang)，采用高品(pin)(pin)質的(de)牛(niu)肉(rou)原料(liao)、優質的(de)米粉(fen)(fen)和先(xian)進的(de)食(shi)品(pin)(pin)加工工藝(yi)，打造牛(niu)肉(rou)粉(fen)(fen)的(de)專家。

去貴陽之前，朋友說(shuo)要請我(wo)(wo)(wo)吃當地(di)最有(you)名的(de)花溪牛(niu)肉(rou)粉。我(wo)(wo)(wo)很疑(yi)惑，什么是牛(niu)肉(rou)粉？難道是把牛(niu)肉(rou)風干后磨成粉狀？后來才知道，也(ye)就(jiu)是加(jia)了牛(niu)肉(rou)的(de)米粉，相(xiang)當于(yu)我(wo)(wo)(wo)們(men)北方的(de)牛(niu)肉(rou)面。

花(hua)溪是(shi)(shi)貴陽的(de)(de)一(yi)個地名。當地出產的(de)(de)辣椒十分有(you)名，比辣椒更有(you)名的(de)(de)是(shi)(shi)風(feng)(feng)景優(you)美(mei)的(de)(de)花(hua)溪公(gong)園，比花(hua)溪公(gong)園更著名的(de)(de)是(shi)(shi)貴州(zhou)的(de)(de)獨特風(feng)(feng)味美(mei)食：花(hua)溪牛肉(rou)粉(fen)。我們去的(de)(de)這一(yi)家沒(mei)有(you)包(bao)間，只在一(yi)個碩大(da)無比的(de)(de)大(da)廳內放了二三十張桌子，可同時容納(na)一(yi)百多號人。

去(qu)吃(chi)粉(fen)(fen)的(de)人常常沒有(you)座(zuo)位，只好到(dao)處觀(guan)察，看有(you)誰快吃(chi)完(wan)了(le)(le)，就(jiu)站到(dao)他身后等。座(zuo)位如此(ci)，當(dang)然更(geng)不要奢求有(you)什么(me)優質服務了(le)(le)，自(zi)個兒交錢買(mai)了(le)(le)籌碼，然后拿了(le)(le)籌碼到(dao)另(ling)(ling)一(yi)個窗口端粉(fen)(fen)——都要排很長的(de)隊。鑒于此(ci)，去(qu)吃(chi)粉(fen)(fen)最(zui)好是三人同(tong)行，一(yi)人觀(guan)察占(zhan)位，一(yi)人排隊交錢，另(ling)(ling)一(yi)人排隊端碗。

牛(niu)肉粉(fen)終(zhong)于端上來了(le)，挺大一(yi)(yi)碗(wan)，雪白的(de)粉(fen)、醬紅的(de)牛(niu)肉丁、碧綠的(de)香蔥和香菜、玉(yu)石白的(de)酸菜、清湯上面浮著幾滴香油，看那顏色就覺(jue)得(de)舒服。湯里放有胡(hu)椒粉(fen)，桌(zhuo)上另有油炸過的(de)辣(la)椒自己(ji)隨意添(tian)加。貴陽人(ren)太能吃辣(la)了(le)，我見到身邊的(de)人(ren)都是惡狠狠地加辣(la)子，碗(wan)里一(yi)(yi)片通紅。

其實不(bu)加辣椒味(wei)(wei)道也挺好，因(yin)為那湯是用黃牛肉熬(ao)成(cheng)(cheng)的(de)，而(er)且(qie)(qie)加了秘制(zhi)調料，鮮、香、辣，滋味(wei)(wei)之好，無法(fa)形容(rong)。牛肉是鹵的(de)，切成(cheng)(cheng)丁狀，鹵汁也有秘方，別處(chu)是吃不(bu)到的(de)。粉是圓白(bai)粉，雪白(bai)、細滑、韌而(er)且(qie)(qie)糯。

那(nei)幾片酸(suan)菜也很有(you)特色，是(shi)用甘(gan)藍泡制而(er)成(cheng)，爽、脆、酸(suan)。牛(niu)(niu)肉(rou)粉里加(jia)酸(suan)菜很有(you)道理(li)，它從(cong)質感和味覺兩個方面與米粉、牛(niu)(niu)肉(rou)構成(cheng)矛(mao)盾的統一體，相輔相成(cheng)，使(shi)人胃口大開。

我剛拿起筷子開吃(chi)，就有人在我身后(hou)等座位，很(hen)有點別(bie)扭。但沒(mei)想到，這牛肉粉太(tai)可口了，不過(guo)三五分鐘(zhong)就吃(chi)掉(diao)了一大碗，連(lian)湯水(shui)也沒(mei)剩下，倒也沒(mei)讓人家(jia)久(jiu)等。

把(ba)碗(wan)一(yi)推，站起(qi)來走人，只(zhi)覺得渾身上下每一(yi)個汗(han)毛(mao)孔都張開了，從頭(tou)頂到四肢都有(you)細汗(han)冒出，遍體舒暢。只(zhi)是，肚子(zi)已經飽脹了，嘴(zui)里還有(you)點犯饞，意猶未盡的感覺。