據《順(shun)德(de)(de)均(jun)安志》介紹,均(jun)安魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)“始于清代光(guang)緒年(nian)間”。清代同治年(nian)間,均(jun)安倉(cang)門人歐陽(yang)禮志將(jiang)其父歐陽(yang)華長的(de)廚(chu)藝(yi)發(fa)揚光(guang)大,創制了(le)(le)煎魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)。當地群(qun)眾(zhong)早就善于將(jiang)鯪魚(yu)(yu)(yu)起肉剁(duo)爛(lan)來做魚(yu)(yu)(yu)青(qing),或蒸或打邊爐,味道鮮美(mei)。歐陽(yang)禮志加以改進,將(jiang)鯪魚(yu)(yu)(yu)青(qing)壓成薄餅(bing)(bing)(bing)形,用慢火煎至金黃,使之成為佐酒下(xia)飯妙品(pin)。禮志最(zui)初在均(jun)安圩(wei)中心街(今華安直街)設檔,后來他的(de)兒子壽超繼承父業,掛出(chu)了(le)(le)“壽超魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)”的(de)招牌。由于香氣撲(pu)鼻,爽滑甘美(mei),這種魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)很受歡迎,逐漸(jian)成為遠近聞名的(de)美(mei)食(shi),并傳至中山(shan)海洲、新會等地,還(huan)登上“南航”的(de)飛機(ji)餐。時至今日,港澳仍有(you)“順(shun)德(de)(de)禮志魚(yu)(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)”出(chu)售。
均安煎魚餅還有一種(zhong)兄弟小吃——油(you)炸魚餅。據(ju)《順德均安志》介紹,該品“始于(yu)清代光緒年(nian)間”,“制法是魚青內加入適量蜂(feng)蜜拌練壓成魚餅,投入油(you)鍋炸至金(jin)黃色,隨炸隨食(shi)”。其妙處是“以菜膽加湯煨松,魚餅則分(fen)兩(liang)層而含湯”,譽滿港澳及鄰近各(ge)區。
1997年5月,在(zai)加(jia)拿大多倫多舉(ju)行的順德(de)美食節上,由梁兆榮師傅(fu)主理的均(jun)安煎(jian)魚餅獲優異(yi)獎。1997年12月,在(zai)杭州舉(ju)辦(ban)的全國(guo)小(xiao)吃評比賽上,均(jun)安煎(jian)魚餅被中國(guo)烹飪協(xie)會認定為“中華(hua)名小(xiao)吃”。
在1998年順(shun)德美食大賽中,均(jun)安鎮(zhen)翠(cui)湖山莊制作(zuo)的“均(jun)安煎魚餅”被(bei)評為(wei)金牌名菜。
原料:鮮(xian)鯪(ling)魚(yu)肉(rou)、蔥粒、香(xiang)芹(qin)、臘腸(chang)、豆豉、清(qing)水、糖、生(sheng)粉、味(wei)精、鹽、蜜糖
制作過程:
1、挑選鮮活鯪魚,去鱗、內臟和骨(gu)頭(tou)成肉片后(hou)剁成肉泥,加味精、鹽、蜜糖及少(shao)許生粉撻成白(bai)里透青的肉膠(jiao)(俗稱魚青),然(ran)后(hou)加入適量清水拌(ban)均成膠(jiao)糊,再用(yong)模(mo)壓成薄(bo)餅(bing)狀。
2、慢火(huo)燒鍋下油,放下魚餅,慢火(huo)煎至兩面起金(jin)黃色即成。
特色:魚餅色澤金黃,具有(you)香、滑、爽、嫩、鮮的特色,是(shi)下(xia)酒下(xia)飯之佳肴,令人“食過(guo)番(再)尋味(wei)”。