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基本介紹

宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，是(shi)一(yi)(yi)道(dao)(dao)聞名(ming)中(zhong)(zhong)外的特色傳統名(ming)菜(cai)(cai)。魯菜(cai)(cai)、川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)、貴州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)都(dou)有(you)收錄(lu)，原料(liao)、做(zuo)法有(you)差別。該菜(cai)(cai)式的起源與(yu)魯菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的醬爆(bao)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，和(he)貴州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)的胡(hu)辣子(zi)雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)有(you)關，后被清朝(chao)山東巡撫、四川(chuan)(chuan)總督丁(ding)(ding)寶楨改良發揚，形成了一(yi)(yi)道(dao)(dao)新(xin)菜(cai)(cai)式——宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)，并流傳至今，此道(dao)(dao)菜(cai)(cai)也(ye)(ye)被歸納為北京宮(gong)廷菜(cai)(cai)。之(zhi)后宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)(ding)也(ye)(ye)流傳到(dao)國外。

宮(gong)保雞丁選(xuan)用(yong)雞肉為(wei)主料，佐(zuo)以花(hua)生米、黃(huang)瓜(gua)、辣(la)椒等輔料烹制而成。紅而不辣(la)、辣(la)而不猛、香(xiang)辣(la)味濃、肉質滑(hua)脆。由于其入口鮮(xian)辣(la)，雞肉的鮮(xian)嫩配合花(hua)生的香(xiang)脆。

2018年(nian)9月，被評為“中(zhong)國菜(cai)”之貴州十大經(jing)典名菜(cai)、四川十大經(jing)典名菜(cai)。

菜品特色

宮(gong)保雞丁(ding)的特色是辣(la)中有甜(tian)，甜(tian)中有辣(la)，雞肉(rou)的鮮嫩配合花生的香(xiang)脆，入口鮮辣(la)酥香(xiang)，紅(hong)而不辣(la)，辣(la)而不猛，肉(rou)質滑脆。

宮保(bao)雞丁入口之后(hou)，舌尖先感(gan)覺微麻、淺辣(la)，而后(hou)沖擊味蕾的是一股甜(tian)意，咀嚼時又(you)會有些“酸(suan)酸(suan)”的感(gan)覺，麻、辣(la)、酸(suan)、甜(tian)包裹下(xia)的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不(bu)能。

各地的宮保雞丁名字相同，做(zuo)法卻有不同：

川菜版(ban)的(de)宮保雞丁(ding)用的(de)是雞脯肉(rou)，由于(yu)雞脯肉(rou)不(bu)容易入味，炒出來雞肉(rou)容易嫩(nen)滑不(bu)足，需要在(zai)碼味上漿之前，用刀背將雞肉(rou)拍(pai)打幾下，或(huo)者放入一只蛋(dan)白，這樣的(de)雞肉(rou)會更(geng)加嫩(nen)滑。川菜版(ban)宮保雞丁(ding)原料中(zhong)必(bi)須使用油酥花生米和干(gan)辣(la)椒節(jie)(jie)，味必(bi)須是辣(la)型(xing)荔枝(zhi)味。辣(la)椒節(jie)(jie)炸香，突出糊(hu)辣(la)味。

魯(lu)菜版的(de)宮(gong)保雞(ji)丁更(geng)多采用雞(ji)腿肉(rou)。為了更(geng)好地突出(chu)宮(gong)保雞(ji)丁的(de)口感(gan)，魯(lu)菜還添(tian)加(jia)了筍丁或者馬蹄丁。宮(gong)保雞(ji)丁的(de)做法(fa)和(he)川菜做法(fa)大致相同，但是更(geng)注(zhu)重(zhong)急火爆炒，目的(de)是保留雞(ji)丁的(de)鮮(xian)嫩。

貴(gui)州菜(cai)(cai)版的宮(gong)保(bao)雞丁用的是糍粑(ba)辣(la)椒，和(he)川菜(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)版本不(bu)一(yi)樣。貴(gui)州版宮(gong)保(bao)雞丁咸辣(la)略帶酸甜，請注(zhu)意這個“酸”字，酸辣(la)是貴(gui)州菜(cai)(cai)區別川菜(cai)(cai)的重(zhong)要標志之一(yi)。

食用價值

宮保雞丁(ding)富含蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化(hua)合物等營養成分，具有溫(wen)中益氣、滋補五臟(zang)、健(jian)(jian)脾胃、壯筋(jin)骨(gu)的功效。食之可養身滋補、增(zeng)進食欲、促(cu)進人(ren)體(ti)健(jian)(jian)康(kang)、增(zeng)強機體(ti)抵抗能力。

制作方法

制作步驟

1.將雞(ji)脯(fu)肉用刀(dao)背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒(jiu)、半(ban)湯匙食用油(you)、半(ban)茶匙白胡椒(jiao)、半(ban)茶匙鹽，一茶匙淀粉腌漬(zi)10分(fen)鐘，再用水淀粉拌勻(yun)。

2.將大蔥洗凈(jing)切段，干(gan)辣椒洗凈(jing)，剪去兩頭去除(chu)辣椒籽(zi)，黃瓜切丁。

3.在小(xiao)碗中調入(ru)醬(jiang)油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料(liao)酒，混合均勻制成調味料(liao)汁。

4.鍋(guo)中留底油，燒熱后(hou)(hou)將花椒和干辣(la)椒放入(ru)，用小火煸炸出香味，隨后(hou)(hou)放入(ru)大蔥段。

5.放入(ru)(ru)雞丁(ding)，放1湯(tang)匙料酒(jiu)，將雞丁(ding)滑(hua)炒變色，然(ran)后倒入(ru)(ru)水淀粉。

6.最后調入(ru)料汁，再放入(ru)熟花生米，翻炒(chao)均勻(yun)，用水淀粉(fen)勾(gou)芡即成。

提示事項

用開水沖泡花生米(mi)(mi)，剝(bo)去外皮，冷鍋冷油下(xia)花生米(mi)(mi)（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色后盛到大盤(pan)里散熱待用。