牛(niu)(niu)肉(rou)粉在貴(gui)陽是(shi)家喻戶曉,人人皆知(zhi)。在貴(gui)陽,牛(niu)(niu)肉(rou)粉的各類繁多,有(you)清湯(tang)牛(niu)(niu)肉(rou)粉、紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)粉、黃(huang)燜牛(niu)(niu)肉(rou)粉、泡椒(jiao)牛(niu)(niu)肉(rou)粉,甚至還有(you)酸(suan)湯(tang)砂鍋牛(niu)(niu)肉(rou)粉,不過,萬變不離其宗,一(yi)(yi)碗上(shang)品牛(niu)(niu)肉(rou)粉的精(jing)髓(sui),就在于那(nei)一(yi)(yi)碗湯(tang)。
牛肉(rou)粉(fen)是(shi)貴(gui)陽(yang)人(ren)吃早(zao)餐的(de)最佳(jia)選擇(ze),花溪牛肉(rou)粉(fen)尤(you)受貴(gui)陽(yang)人(ren)的(de)喜愛。特別是(shi)冬(dong)天,一(yi)大早(zao)起來(lai),吃一(yi)碗(wan)肉(rou)香(xiang)四溢、還冒著熱氣(qi)的(de)牛肉(rou)粉(fen),出一(yi)身汗,頓時精神(shen)奕奕。因為粉(fen)都是(shi)一(yi)樣的(de)米(mi)粉(fen),但要(yao)(yao)吃出一(yi)碗(wan)牛肉(rou)粉(fen)的(de)好壞來(lai),就(jiu)要(yao)(yao)靠(kao)那鍋牛肉(rou)湯了。湯鮮(xian),粉(fen)就(jiu)鮮(xian),湯濃,粉(fen)就(jiu)香(xiang)。
新鮮黃牛(niu)肉1000克(ke),米(mi)粉按人配(pei)需要(yao)量、泡酸蓮白、酸菜(用青菜制成)、牛(niu)油、蔥、花椒(jiao)(jiao)、八角(jiao)、山奈(nai)、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮(pi)、鹽、干辣椒(jiao)(jiao)、蕪荽、味精等適(shi)量。
1,黃牛(niu)肉洗凈切成(cheng)(cheng)(cheng)大塊下鍋(guo)煮,鍋(guo)開后反(fan)復打去血沫,用(yong)(yong)紗布把適量的(de)花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香(xiang)葉、回香(xiang)、桂皮、干辣(la)椒(整個(ge))包好還(huan)有姜塊一起放(fang)(fang)進鍋(guo)中和牛(niu)肉一起小(xiao)火燉(dun),燉(dun)至牛(niu)肉基(ji)本(ben)上熟(shu)了(le)撈出一半(ban)切成(cheng)(cheng)(cheng)1厘(li)(li)米見方(fang)大小(xiao)的(de)肉丁,如有牛(niu)筋也切成(cheng)(cheng)(cheng)丁一起再放(fang)(fang)到(dao)另(ling)(ling)一個(ge)鍋(guo)中繼(ji)續燉(dun),直至燉(dun)酥爛(lan)為止,另(ling)(ling)一半(ban)待涼透(tou)了(le)(4個(ge)小(xiao)時(shi)以上)切成(cheng)(cheng)(cheng)3厘(li)(li)米寬(kuan)5厘(li)(li)米長的(de)肉片備(bei)用(yong)(yong)。牛(niu)板油煉成(cheng)(cheng)(cheng)牛(niu)油單(dan)獨用(yong)(yong)容器盛(sheng)出來備(bei)用(yong)(yong)。
2,米(mi)粉,用(yong)清水漂過;糊辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian),用(yong)干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)烤脆微糊舂成(cheng)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(以能夠看到完整的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)籽和玉米(mi)粒大(da)小的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)皮為標準);泡酸(suan)蓮白,食用(yong)時(shi)從泡菜(cai)壇里撈出切成(cheng)小片(pian)用(yong)小碟裝好當做(zuo)配菜(cai);酸(suan)菜(cai),切成(cheng)1.5-2厘米(mi)長段(duan)(duan);蕪荽(sui)節成(cheng)食指第(di)一節那樣長短(duan)的(de)(de)段(duan)(duan);
3,米粉(一般一碗(wan)牛(niu)(niu)肉(rou)粉約150克-200克)放(fang)入(ru)開水鍋中燙透,撈(lao)入(ru)湯(tang)碗(wan)里,在米粉上(shang)鋪上(shang)牛(niu)(niu)肉(rou)片,蓋(gai)上(shang)燉熟的(de)(de)牛(niu)(niu)肉(rou)丁(ding)或牛(niu)(niu)筋丁(ding),放(fang)上(shang)適量的(de)(de)酸菜,加上(shang)牛(niu)(niu)油(根(gen)據(ju)個人口味而定),最后澆上(shang)滾(gun)燙的(de)(de)原湯(tang),灑上(shang)芫荽節即可。
制(zhi)作要點(dian):肉片一定要切(qie)得(de)薄(刀工好的“吃友(you)”不(bu)妨(fang)切(qie)得(de)象紙一薄,這樣更(geng)進味),米(mi)粉必須要燙透心(xin),一般來(lai)(lai)說,當所有的米(mi)粉在(zai)水(shui)開后都飄(piao)在(zai)水(shui)面上,就可以撈起(qi)來(lai)(lai)了(le)。
還(huan)有(you)一(yi)(yi)(yi)個關鍵,為(wei)保證一(yi)(yi)(yi)次能(neng)(neng)吃到(dao)清湯和辣湯兩(liang)種口味,建議先不要放辣椒,吃原(yuan)湯牛肉粉,感覺一(yi)(yi)(yi)下原(yuan)斷鮮(xian)香,等吃到(dao)一(yi)(yi)(yi)半時,再(zai)根(gen)據(ju)個人口味加辣椒面,這(zhe)樣(yang),就能(neng)(neng)感受到(dao)辣湯牛肉粉的口感。一(yi)(yi)(yi)粉兩(liang)吃哦!