牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉在(zai)(zai)貴陽是家喻戶曉,人人皆(jie)知(zhi)。在(zai)(zai)貴陽,牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉的(de)各類繁多(duo),有(you)清湯(tang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉、紅燒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉、黃(huang)燜牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉、泡(pao)椒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉,甚至還(huan)有(you)酸湯(tang)砂(sha)鍋(guo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉,不過,萬(wan)變不離其宗(zong),一碗上品牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)粉的(de)精(jing)髓,就在(zai)(zai)于那一碗湯(tang)。
牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)是貴陽(yang)人(ren)吃(chi)早餐的(de)(de)最佳(jia)選(xuan)擇,花(hua)溪(xi)牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)尤受貴陽(yang)人(ren)的(de)(de)喜愛。特別(bie)是冬(dong)天,一大早起來,吃(chi)一碗肉(rou)(rou)香四溢、還冒著熱氣(qi)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen),出(chu)一身汗,頓時精(jing)神奕奕。因為粉(fen)(fen)都是一樣的(de)(de)米粉(fen)(fen),但要吃(chi)出(chu)一碗牛(niu)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)的(de)(de)好壞(huai)來,就(jiu)要靠那鍋牛(niu)肉(rou)(rou)湯了。湯鮮(xian),粉(fen)(fen)就(jiu)鮮(xian),湯濃,粉(fen)(fen)就(jiu)香。
新鮮黃牛(niu)肉1000克(ke),米(mi)粉按人配(pei)需要(yao)量、泡酸蓮白、酸菜(用青(qing)菜制成)、牛(niu)油、蔥、花椒、八角、山奈、草果(guo)、沙仁、香(xiang)葉、回(hui)香(xiang)、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。
1,黃牛(niu)肉(rou)洗凈切(qie)成(cheng)(cheng)大(da)塊下鍋(guo)煮,鍋(guo)開(kai)后反復打去(qu)血沫,用紗(sha)布把適量的花椒(jiao)、八(ba)角(jiao)、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣椒(jiao)(整個)包(bao)好還有姜塊一(yi)(yi)起放(fang)進鍋(guo)中(zhong)(zhong)和牛(niu)肉(rou)一(yi)(yi)起小火燉,燉至牛(niu)肉(rou)基(ji)本上(shang)熟了(le)撈(lao)出(chu)(chu)一(yi)(yi)半切(qie)成(cheng)(cheng)1厘(li)米(mi)見方大(da)小的肉(rou)丁(ding),如(ru)有牛(niu)筋也切(qie)成(cheng)(cheng)丁(ding)一(yi)(yi)起再放(fang)到另(ling)一(yi)(yi)個鍋(guo)中(zhong)(zhong)繼(ji)續(xu)燉,直至燉酥爛為止(zhi),另(ling)一(yi)(yi)半待涼透了(le)(4個小時以上(shang))切(qie)成(cheng)(cheng)3厘(li)米(mi)寬(kuan)5厘(li)米(mi)長的肉(rou)片(pian)備用。牛(niu)板油(you)(you)煉成(cheng)(cheng)牛(niu)油(you)(you)單獨用容器盛出(chu)(chu)來備用。
2,米(mi)粉,用(yong)清水漂過;糊辣椒(jiao)面,用(yong)干辣椒(jiao)烤脆(cui)微糊舂(chong)成(cheng)辣椒(jiao)面(以能夠看到完整的辣椒(jiao)籽和玉(yu)米(mi)粒大小的辣椒(jiao)皮為標準);泡酸蓮白,食用(yong)時從(cong)泡菜壇(tan)里撈出切成(cheng)小片用(yong)小碟裝好當做配菜;酸菜,切成(cheng)1.5-2厘米(mi)長段;蕪荽節成(cheng)食指第(di)一節那樣長短的段;
3,米粉(一般一碗(wan)牛(niu)肉(rou)粉約150克-200克)放入開水鍋(guo)中燙透,撈入湯碗(wan)里,在米粉上(shang)鋪(pu)上(shang)牛(niu)肉(rou)片(pian),蓋(gai)上(shang)燉熟的牛(niu)肉(rou)丁或牛(niu)筋丁,放上(shang)適量的酸菜,加上(shang)牛(niu)油(根據個人口味而定),最后澆上(shang)滾燙的原(yuan)湯,灑上(shang)芫荽節即(ji)可(ke)。
制作要點:肉片一(yi)定要切得薄(刀工好(hao)的“吃友(you)”不(bu)妨切得象紙(zhi)一(yi)薄,這(zhe)樣(yang)更進味),米(mi)粉必須(xu)要燙透心,一(yi)般來說,當所(suo)有的米(mi)粉在水開后都飄在水面上,就可(ke)以撈起來了。
還有一個關(guan)鍵,為保證一次能吃到清湯和辣湯兩(liang)種口(kou)味(wei),建議先不要放辣椒,吃原湯牛(niu)肉粉,感覺一下(xia)原斷鮮香,等吃到一半時,再根(gen)據(ju)個人(ren)口(kou)味(wei)加辣椒面,這樣,就能感受(shou)到辣湯牛(niu)肉粉的(de)口(kou)感。一粉兩(liang)吃哦!