海上生(sheng)明月(yue),天涯共此時。
中秋之夜,夜色皎潔(jie),全家(jia)圍桌(zhuo)賞月,對詩飲酒,其樂融融。月餅象征著團圓(yuan),是(shi)桌(zhuo)上必備之佳品。而不(bu)同(tong)的地(di)區月餅各有(you)特色。
潮(chao)汕人(ren)以聰(cong)明能干、心靈手巧、善于(yu)經商而(er)(er)著名,潮(chao)人(ren)制作的月(yue)餅(bing)(bing),稱為(wei)潮(chao)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing),本(ben)地人(ren)稱為(wei)“朥餅(bing)(bing)”。它(ta)以其(qi)香甜、脆軟(ruan)、肥而(er)(er)不(bu)膩而(er)(er)馳名海內外。現已成為(wei)全國聞名的五種風(feng)味系列餅(bing)(bing)食之一(其(qi)他為(wei)京式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)、津式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)、蘇式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing)和廣式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)(bing))。
“朥(朥)(朥(朥))”字,潮汕(shan)方言指豬(zhu)油。顧名(ming)思義,用豬(zhu)油摻面(mian)粉作皮包(bao)甜餡(xian)烤培(pei)熟的餅(bing)(bing)(bing)便是朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)。以(yi)其餡(xian)料不同,朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)分為綠豆沙(sha)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)、雙烹(peng)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)、烏豆沙(sha)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)和(he)水晶朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)。
朥餅(bing)早就(jiu)不(bu)僅僅只(zhi)是(shi)一種食物,在它(ta)內部包含著許多(duo)中華民族的(de)民俗文化,它(ta)寄(ji)托了人(ren)們對親人(ren)的(de)祝福(fu)以及美(mei)(mei)好愿望(wang)。關于月餅(bing)有(you)很多(duo)傳(chuan)說(shuo),有(you)嫦(chang)娥奔月的(de)凄(qi)美(mei)(mei)傳(chuan)說(shuo),有(you)關于吳廣(guang)起(qi)義的(de)歷(li)史故事。在潮州關于朥餅(bing),潮人(ren)也有(you)其獨(du)特(te)的(de)傳(chuan)奇故事。
傳說(shuo)宋朝末年(nian),元兵(bing)攻(gong)進潮(chao)州城,為了鞏固(gu)其(qi)統治,實(shi)行(xing)聯戶(hu)制三家(jia)(jia)一(yi)(yi)保,每三家(jia)(jia)人供養一(yi)(yi)個(ge)元兵(bing),只準養胖不(bu)準養瘦(shou)。還規定三家(jia)(jia)人晚上(shang)(shang)不(bu)得關(guan)門,任由(you)元兵(bing)隨意上(shang)(shang)哪(na)家(jia)(jia)睡覺。更不(bu)能(neng)容忍的(de)是(shi)(shi)誰(shui)家(jia)(jia)娶媳婦,新娘(niang)(niang)頭天晚上(shang)(shang)只準與(yu)元兵(bing)同(tong)房睡覺。百姓受盡欺凌(ling)忍無可忍,就在(zai)八月(yue)十(shi)五(wu)那天,家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)拜月(yue)娘(niang)(niang)的(de)供桌上(shang)(shang)都多了一(yi)(yi)盤朥(朥)餅(bing)。原(yuan)來(lai)(lai)這是(shi)(shi)起義(yi)者(zhe)事(shi)先安排(pai)好的(de),朥(朥)餅(bing)底下墊著一(yi)(yi)小塊四(si)四(si)方(fang)方(fang)的(de)白紙,乍看似乎(hu)是(shi)(shi)防止油漬出來(lai)(lai),其(qi)實(shi)上(shang)(shang)面寫了個(ge)“殺”字,暗(an)中傳遞(di)消息,約定拜完月(yue)娘(niang)(niang)請元兵(bing)吃朥(朥)餅(bing)時,一(yi)(yi)見“殺”字,男女老(lao)少一(yi)(yi)齊(qi)端起燭臺、香爐、棍棒、菜刀(dao)痛殺元兵(bing)。結果—夜之間,十(shi)惡不(bu)赦(she)的(de)元兵(bing)全被斬(zhan)盡殺絕。
貴嶼朥餅(bing)(bing)不同于(yu)其它(ta)朥餅(bing)(bing)的(de)特色(se)是皮薄、餡松、味道清醇(chun)甘香,別具風味。貴嶼朥餅(bing)(bing)的(de)制作過(guo)程是很講究(jiu)的(de),它(ta)所(suo)用的(de)糖料,要用陶缸漚制一至三年,以(yi)去除火氣;制作餅(bing)(bing)皮時(shi),面、朥、水要按一定比例拌得十分均勻(yun);餅(bing)(bing)餡的(de)瓜碧、豆沙(sha)要反復研碎、揉(rou)搓(cuo)成粉狀;焙制時(shi)要嚴格控制火候(hou),火太(tai)猛(meng)則(ze)餅(bing)(bing)色(se)焦黑,火太(tai)慢則(ze)餅(bing)(bing)色(se)淡白而不雅。就是它(ta)的(de)包裝(zhuang),也與眾(zhong)不同,它(ta)是裝(zhuang)在一個(ge)小陶缽里,一面封上竹葉,這(zhe)樣,不會走朥,可以(yi)保存一二個(ge)月而不變質(zhi)。
貴(gui)嶼朥餅已(yi)有近二百年歷史,有些貴(gui)嶼朥餅不同于其它朥餅的特(te)色(se)是皮薄(bo)、餡松、味道清醇甘香,別具風味。
貴嶼朥(朥)餅(bing)(bing)在潮州也叫(jiao)糖餅(bing)(bing),是潮州的特(te)產。老(lao)字號的潮汕(shan)朥(朥)餅(bing)(bing)有(you)意(yi)溪(xi)大朥(朥)餅(bing)(bing)、貴嶼朥(朥)餅(bing)(bing)和(he)蘇(su)南朥(朥)餅(bing)(bing)等品種(zhong)。潮汕(shan)朥(朥)餅(bing)(bing)特(te)點有(you)以下幾(ji)點:
1.主要(yao)原料為(wei)豬(zhu)(zhu)油:潮州(zhou)(zhou)月餅(bing)一定要(yao)用潮州(zhou)(zhou)本地豬(zhu)(zhu)的豬(zhu)(zhu)朥來炸油,因為(wei)這(zhe)樣的豬(zhu)(zhu)油味道才極為(wei)柔軟香滑,清涼(liang),不硬,口(kou)感好。
2.皮(pi)酥薄脆:傳統(tong)中(zhong)講究的“水油立酥皮(pi)”的“起酥”工藝得(de)到完美體現,百般翻轉,千番壓疊的外(wai)皮(pi)入(ru)溫油一炸(zha),層(ceng)次分明的外(wai)觀如牡丹展姿層(ceng)層(ceng)綻放,酥皮(pi)一碰即落,入(ru)口即化,酥脆嬌嫩(nen)之感不言(yan)而(er)喻。
3.儲存方式(shi)獨(du)特(te):對(dui)于月(yue)(yue)餅來說,餡料非常重要,傳(chuan)統的(de)潮式(shi)月(yue)(yue)餅都(dou)會盛于陶制大(da)水缸埋于地下(xia)(現今雖然不(bu)用一年(nian)(nian)之久(jiu),但(dan)也需要兩個月(yue)(yue)),“退火”至隔年(nian)(nian)方取上作餡,固清(qing)爽涼喉。
4.風味獨特:香(xiang)、甜、軟、肥。因(yin)其餅皮是用(yong)豬油與面粉調制(zhi)而成的酥皮,餡料以(yi)糖、冬(dong)瓜、白(bai)膘丁、香(xiang)蔥(cong)、熟豬油、芝麻等配制(zhi)而成。
5.外型扁平且圓:潮式月造形(xing)小巧,餅身(shen)較扁,但都是正圓形(xing),餅的正反面還蓋上紅(hong)色的印戳(chuo)。由于(yu)中秋(qiu)節是傳統的團圓節,潮人都取團圓的吉兆(zhao),故月餅又稱為團圓餅。
6.工(gong)(gong)序(xu)繁雜:潮式月(yue)餅(bing)數(shu)百(bai)年(nian)來講究遵古(gu)法制(zhi),采用(yong)手工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo)。月(yue)餅(bing)制(zhi)作(zuo)方法就是從綠豆、蒸熟到拌成(cheng)餡,餡里面就滲入(ru)白糖、豬油,制(zhi)成(cheng)原料再(zai)進行人(ren)工(gong)(gong)制(zhi)作(zuo),制(zhi)成(cheng)一塊月(yue)餅(bing),再(zai)到烤箱烘烤。
不過,傳統的潮式月餅(bing)高糖(tang)分,低蛋(dan)白質(zhi)(zhi),脂肪(fang)的含量也相對(dui)較(jiao)高,就朥(朥)餅(bing)皮來講(jiang),傳統工藝生產(chan)中(zhong)通常采用油炸或(huo)烘烤的方(fang)法,尤其(qi)是前者,導(dao)致含脂肪(fang)量較(jiao)高,而蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的含量相對(dui)低。這種情況與廣(guang)東人過去喜歡甜食(shi)(shi)有關,但(dan)從現代食(shi)(shi)品(pin)營養學角度分析,對(dui)健康來說(shuo)并不可取,因此食(shi)(shi)用不宜(yi)過量。