海(hai)上生明月,天涯(ya)共此時。
中秋之(zhi)夜(ye),夜(ye)色(se)皎潔,全家圍桌賞月(yue),對詩(shi)飲酒,其(qi)樂融(rong)(rong)融(rong)(rong)。月(yue)餅象征(zheng)著(zhu)團(tuan)圓(yuan),是(shi)桌上必(bi)備之(zhi)佳品。而(er)不同的地區月(yue)餅各有特色(se)。
潮(chao)(chao)汕人以(yi)聰明能干、心靈手(shou)巧、善(shan)于經商(shang)而(er)著名,潮(chao)(chao)人制作的(de)月餅,稱為(wei)潮(chao)(chao)式(shi)月餅,本地人稱為(wei)“朥餅”。它以(yi)其(qi)香甜、脆軟、肥而(er)不膩(ni)而(er)馳名海內(nei)外。現(xian)已成為(wei)全國聞名的(de)五種風(feng)味(wei)系列餅食之(zhi)一(其(qi)他為(wei)京式(shi)月餅、津(jin)式(shi)月餅、蘇式(shi)月餅和(he)廣式(shi)月餅)。
“朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))”字(zi),潮汕方(fang)言(yan)指豬油。顧名思義,用豬油摻面粉作(zuo)皮包甜餡(xian)烤(kao)培熟的餅(bing)便是朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)。以其餡(xian)料不同,朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)分為(wei)綠(lv)豆(dou)沙(sha)朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)、雙烹朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)、烏豆(dou)沙(sha)朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)和水晶朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)。
朥餅早就不僅(jin)僅(jin)只是一種食物,在它內部包含著許多(duo)中華民族的(de)(de)民俗文(wen)化,它寄托(tuo)了人們對親人的(de)(de)祝福以及美(mei)好愿(yuan)望。關于月餅有(you)很多(duo)傳說(shuo),有(you)嫦娥奔(ben)月的(de)(de)凄美(mei)傳說(shuo),有(you)關于吳廣起(qi)義的(de)(de)歷史故事。在潮州關于朥餅,潮人也(ye)有(you)其獨特的(de)(de)傳奇故事。
傳說宋(song)朝(chao)末年(nian),元(yuan)兵(bing)攻(gong)進(jin)潮(chao)州城,為了(le)鞏固其統治,實行聯戶制三(san)(san)家(jia)(jia)一(yi)保(bao),每三(san)(san)家(jia)(jia)人供(gong)養(yang)一(yi)個元(yuan)兵(bing),只準(zhun)(zhun)養(yang)胖(pang)不(bu)準(zhun)(zhun)養(yang)瘦。還規定三(san)(san)家(jia)(jia)人晚(wan)上不(bu)得關門,任由元(yuan)兵(bing)隨意上哪家(jia)(jia)睡覺。更不(bu)能容忍的是誰家(jia)(jia)娶媳婦,新(xin)娘(niang)頭天晚(wan)上只準(zhun)(zhun)與(yu)元(yuan)兵(bing)同(tong)房睡覺。百姓受盡欺凌忍無可忍,就(jiu)在八(ba)月十五那天,家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶拜(bai)月娘(niang)的供(gong)桌上都多了(le)一(yi)盤朥(朥)餅。原來這(zhe)是起義(yi)者事先(xian)安排好的,朥(朥)餅底(di)下墊(dian)著(zhu)一(yi)小塊(kuai)四四方方的白紙,乍看似(si)乎是防(fang)止油漬出來,其實上面寫了(le)個“殺”字(zi)(zi),暗(an)中傳遞消(xiao)息,約定拜(bai)完月娘(niang)請元(yuan)兵(bing)吃朥(朥)餅時(shi),一(yi)見“殺”字(zi)(zi),男女老(lao)少一(yi)齊端(duan)起燭(zhu)臺(tai)、香(xiang)爐、棍棒、菜刀痛殺元(yuan)兵(bing)。結果—夜之間,十惡(e)不(bu)赦的元(yuan)兵(bing)全被斬(zhan)盡殺絕。
貴嶼朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)不同于其它(ta)(ta)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)的特色(se)是皮薄、餡(xian)松、味道清(qing)醇甘香,別(bie)具風味。貴嶼朥(朥)(朥(朥))餅(bing)(bing)(bing)的制(zhi)作過程是很講究(jiu)的,它(ta)(ta)所用(yong)的糖料,要(yao)用(yong)陶缸(gang)漚(ou)制(zhi)一至三年(nian),以(yi)去(qu)除火氣;制(zhi)作餅(bing)(bing)(bing)皮時,面(mian)(mian)、朥(朥)(朥(朥))、水要(yao)按一定比例(li)拌得十分均勻(yun);餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)的瓜碧(bi)、豆沙(sha)要(yao)反(fan)復研碎、揉(rou)搓成粉(fen)狀;焙制(zhi)時要(yao)嚴格控制(zhi)火候,火太猛則(ze)餅(bing)(bing)(bing)色(se)焦黑,火太慢則(ze)餅(bing)(bing)(bing)色(se)淡白而不雅。就(jiu)是它(ta)(ta)的包裝,也與眾不同,它(ta)(ta)是裝在(zai)一個(ge)小陶缽里(li),一面(mian)(mian)封(feng)上竹葉(xie),這樣,不會(hui)走朥(朥)(朥(朥)),可以(yi)保存(cun)一二個(ge)月而不變質。
貴嶼朥餅已有近二(er)百年歷史,有些(xie)貴嶼朥餅不同(tong)于其它朥餅的特(te)色是皮薄、餡松、味道清醇甘(gan)香,別具風味。
貴嶼朥(朥)(朥(朥))餅(bing)在潮(chao)(chao)州(zhou)也叫糖餅(bing),是潮(chao)(chao)州(zhou)的特產(chan)。老字(zi)號的潮(chao)(chao)汕(shan)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)有(you)意(yi)溪大朥(朥)(朥(朥))餅(bing)、貴嶼朥(朥)(朥(朥))餅(bing)和蘇南朥(朥)(朥(朥))餅(bing)等品種。潮(chao)(chao)汕(shan)朥(朥)(朥(朥))餅(bing)特點有(you)以下幾點:
1.主要(yao)原(yuan)料為(wei)豬油:潮州月(yue)餅一定要(yao)用潮州本地豬的豬朥(朥)來炸油,因為(wei)這樣的豬油味道才極為(wei)柔軟香(xiang)滑,清涼,不硬,口感好。
2.皮酥(su)(su)薄脆:傳統中講(jiang)究的(de)“水油(you)立酥(su)(su)皮”的(de)“起酥(su)(su)”工藝得到(dao)完美體現,百般翻轉,千(qian)番壓疊的(de)外(wai)皮入(ru)溫油(you)一炸,層(ceng)次(ci)分明的(de)外(wai)觀(guan)如(ru)牡(mu)丹(dan)展姿(zi)層(ceng)層(ceng)綻放(fang),酥(su)(su)皮一碰(peng)即落,入(ru)口即化,酥(su)(su)脆嬌嫩(nen)之感不言而(er)喻。
3.儲(chu)存方式獨特(te):對于(yu)月(yue)(yue)餅來說,餡料(liao)非(fei)常重要,傳統的(de)潮式月(yue)(yue)餅都會盛于(yu)陶制大水缸埋(mai)于(yu)地下(xia)(現今雖然不用一(yi)年之(zhi)久,但(dan)也需(xu)要兩個月(yue)(yue)),“退火(huo)”至(zhi)隔年方取上作(zuo)餡,固清爽涼(liang)喉。
4.風味獨特:香、甜(tian)、軟、肥。因(yin)其餅皮(pi)是用豬(zhu)油與(yu)面(mian)粉調制(zhi)而成的(de)酥(su)皮(pi),餡(xian)料以糖、冬瓜(gua)、白(bai)膘丁、香蔥、熟豬(zhu)油、芝(zhi)麻等(deng)配制(zhi)而成。
5.外型扁平且圓(yuan)(yuan):潮式月造(zao)形小巧,餅(bing)身較扁,但都是正圓(yuan)(yuan)形,餅(bing)的(de)(de)正反面(mian)還(huan)蓋上紅色的(de)(de)印戳(chuo)。由(you)于中(zhong)秋(qiu)節是傳統的(de)(de)團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)節,潮人都取(qu)團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)吉兆(zhao),故(gu)月餅(bing)又稱為團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)餅(bing)。
6.工序繁雜:潮式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅數(shu)百年來講究遵古法制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi),采用手工制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作。月(yue)(yue)(yue)餅制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作方法就(jiu)是從綠豆、蒸(zheng)熟(shu)到拌成(cheng)(cheng)餡(xian)(xian),餡(xian)(xian)里面就(jiu)滲入白(bai)糖、豬油,制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)原料再進行人工制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作,制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)一塊月(yue)(yue)(yue)餅,再到烤箱烘(hong)烤。
不過,傳統的(de)(de)潮式月餅高(gao)糖(tang)分(fen),低蛋(dan)白質(zhi),脂肪的(de)(de)含(han)(han)量(liang)也相對(dui)較(jiao)高(gao),就朥餅皮來(lai)講,傳統工藝生產中通常采(cai)用(yong)油炸或烘(hong)烤(kao)的(de)(de)方法,尤其是前者,導致含(han)(han)脂肪量(liang)較(jiao)高(gao),而蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)相對(dui)低。這種(zhong)情況與廣(guang)東(dong)人過去喜(xi)歡甜食(shi)有關,但(dan)從現代(dai)食(shi)品營養學角度(du)分(fen)析,對(dui)健(jian)康來(lai)說并(bing)不可(ke)取(qu),因此食(shi)用(yong)不宜過量(liang)。