火腿(tui)(tui)腸最先起源于日本和歐美,進(jin)(jin)入中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的歷(li)(li)史并不(bu)長。1986年,在一個國(guo)(guo)際(ji)食品博覽會上,一套日本火腿(tui)(tui)腸生(sheng)產(chan)樣機引起了洛陽肉聯廠代表高(gao)鳳來等(deng)人的濃厚(hou)興趣。正(zheng)是這套被(bei)他(ta)們買走的機械設備,生(sheng)產(chan)出了中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)第一根火腿(tui)(tui)腸(河(he)南春(chun)都集團(tuan)是引進(jin)(jin)我國(guo)(guo)歷(li)(li)史上第一條結扎(zha)生(sheng)產(chan)線的企(qi)業(ye))。1987年中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)第一根火腿(tui)(tui)腸在洛陽春(chun)都誕生(sheng)。從此,中(zhong)(zhong)原大地(di)掀起了火腿(tui)(tui)腸銷(xiao)售的熱潮,僅僅十幾年的時間就發展成了中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)肉制品市(shi)場的主導產(chan)業(ye)之一。
據2008年數據顯(xian)示(shi),當(dang)年肉制品的(de)(de)年產(chan)量已發(fa)展到1000多(duo)(duo)萬噸,火腿(tui)腸產(chan)量占整個(ge)肉制品產(chan)量的(de)(de)三分(fen)之一,年銷(xiao)售(shou)額達500億元。中(zhong)(zhong)國(guo)人(ren)每(mei)年要吃掉(diao)幾百(bai)億根的(de)(de)香腸,東(dong)北、華北人(ren)最愛(ai),北方(fang)的(de)(de)市場明顯(xian)好于南方(fang),所以國(guo)內火腿(tui)腸生產(chan)量較大的(de)(de)企業多(duo)(duo)半(ban)集中(zhong)(zhong)在河(he)南、山(shan)東(dong)兩(liang)省,占到全國(guo)總量的(de)(de)80%以上。
在(zai)食品工程里,火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)是(shi)(shi)一(yi)種被稱為“乳化肉(rou)”的(de)(de)體系(xi)。它的(de)(de)關鍵(jian)是(shi)(shi)把脂肪打成細小的(de)(de)顆粒(li),然后(hou)均勻分(fen)布在(zai)整個腸(chang)(chang)內。所以,單憑(ping)肉(rou)眼,幾乎無(wu)法分(fen)辨出它里面的(de)(de)脂肪。通俗說是(shi)(shi)肥肉(rou),是(shi)(shi)多是(shi)(shi)少。為了讓這些脂肪均勻分(fen)散,就要把瘦肉(rou)中的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質提取(qu)(qu)出來(lai),作為乳化劑去穩定(ding)“磨碎(sui)”的(de)(de)脂肪顆粒(li)。蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)(de)提取(qu)(qu)不(bu)是(shi)(shi)件容易的(de)(de)事情,通常把瘦肉(rou)“打成”肉(rou)醬,在(zai)很高的(de)(de)鹽濃度才能提取(qu)(qu)出較(jiao)多的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質。所以,火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)總是(shi)(shi)很咸,這是(shi)(shi)無(wu)法避免(mian)的(de)(de)問題。提取(qu)(qu)到(dao)水(shui)中的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質一(yi)部分(fen)吸(xi)附到(dao)脂肪顆粒(li)的(de)(de)表面,用來(lai)防止(zhi)脂肪顆粒(li)重新融(rong)合,其它的(de)(de)則保留在(zai)水(shui)中,在(zai)加熱的(de)(de)時(shi)候互相(xiang)交(jiao)聯,形成一(yi)種互相(xiang)連接的(de)(de)的(de)(de)網(wang)狀(zhuang)結構。沒有(you)溶解到(dao)水(shui)中的(de)(de)纖(xian)維組(zu)織以及蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)網(wang)狀(zhuang)結構把脂肪顆粒(li)固定(ding)下來(lai),就形成了火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)特有(you)的(de)(de)質感(gan)。火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)的(de)(de)口(kou)感(gan),就取(qu)(qu)決(jue)于這種膠狀(zhuang)結構的(de)(de)強度。
嚴(yan)格說來(lai),最簡單(dan)的(de)(de)(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)只要(yao)瘦肉(rou)(rou)(rou)和(he)(he)鹽就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。在實(shi)際生(sheng)產中(zhong),還(huan)是(shi)(shi)希(xi)望加(jia)(jia)入(ru)(ru)肥肉(rou)(rou)(rou)。肥肉(rou)(rou)(rou)有(you)(you)助于(yu)保(bao)留一(yi)些只能(neng)在脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪中(zhong)穩定存在的(de)(de)(de)維生(sheng)素以(yi)及香味(wei)物質(zhi)。但(dan)是(shi)(shi),太(tai)多(duo)的(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)(rou)又不(bu)受(shou)歡迎。首(shou)先不(bu)夠(gou)健康(kang)——大(da)(da)家(jia)都不(bu)喜(xi)歡吃下過多(duo)的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪。其次,更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪就(jiu)需(xu)要(yao)提(ti)取出更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)來(lai)吸附,但(dan)是(shi)(shi)肥肉(rou)(rou)(rou)多(duo)了(le)瘦肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)量(liang)(liang)就(jiu)相應變少了(le),這會(hui)使(shi)得形成(cheng)的(de)(de)(de)膠狀結(jie)構(gou)強度(du)降(jiang)(jiang)低(di),吃起來(lai)口感就(jiu)差了(le)。另外,現(xian)代火(huo)腿(tui)腸(chang)的(de)(de)(de)生(sheng)產中(zhong)還(huan)會(hui)加(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)些植物成(cheng)分(fen),比如大(da)(da)豆蛋(dan)白(bai)和(he)(he)淀(dian)粉等。大(da)(da)豆蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)入(ru)(ru)有(you)(you)助于(yu)在保(bao)持蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)前(qian)提(ti)下降(jiang)(jiang)低(di)膽固醇的(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang),具有(you)(you)營養和(he)(he)成(cheng)本(ben)上的(de)(de)(de)雙重(zhong)優勢(shi)。但(dan)是(shi)(shi)大(da)(da)豆蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)入(ru)(ru)會(hui)影響(xiang)最終產品的(de)(de)(de)質(zhi)感和(he)(he)口味(wei),通(tong)常(chang)也不(bu)能(neng)加(jia)(jia)太(tai)多(duo)。火(huo)腿(tui)腸(chang)里加(jia)(jia)淀(dian)粉,跟傳統的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)丸子里加(jia)(jia)淀(dian)粉一(yi)樣,有(you)(you)助于(yu)降(jiang)(jiang)低(di)成(cheng)本(ben),但(dan)是(shi)(shi)卻會(hui)影響(xiang)質(zhi)感。國家(jia)標(biao)準就(jiu)是(shi)(shi)按照(zhao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪、和(he)(he)淀(dian)粉的(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)來(lai)對火(huo)腿(tui)腸(chang)進行分(fen)級的(de)(de)(de),等級越高含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肪和(he)(he)淀(dian)粉就(jiu)越少。由于(yu)有(you)(you)很多(duo)的(de)(de)(de)鹽,所(suo)以(yi)需(xu)要(yao)一(yi)些糖來(lai)降(jiang)(jiang)低(di)“咸味(wei)”。其它的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)料就(jiu)是(shi)(shi)各個廠家(jia)大(da)(da)顯神通(tong)的(de)(de)(de)地方(fang)了(le)。
每100克火(huo)腿腸(chang)所含熱量217大卡。具(ju)體營養素含量詳(xiang)見下表:
熱量 217 大卡(ka)
碳水化(hua)合物(wu) 11.98 克
脂肪 13.33 克
蛋白質 11.83 克(ke)
纖維(wei)素 0.4 克
孕婦、兒童、老年人(ren)和體(ti)弱者少吃或(huo)不(bu)吃為好(hao);肝腎功能不(bu)全者不(bu)宜(yi)食(shi)用。
1.如果發現脹袋請勿食用,產(chan)品已經(jing)發生變質。
2.火(huo)腿腸的表(biao)面如(ru)果發(fa)粘(zhan)請(qing)勿食用,產(chan)品發(fa)生變質(zhi)。
3.如果吃起來(lai),感覺味道有刺激(ji)或不(bu)爽口,說明食(shi)品添加劑添加過多(duo),最好不(bu)要食(shi)用。
1火腿腸應(ying)放入(ru)冰箱冷藏(zang)保存,保質期(qi)一般為180天。
2.如不能冷藏保存火腿腸(chang),應(ying)盡快食用,尤其是在夏季或環(huan)境(jing)溫度較高(gao)的地方(fang)。