火(huo)腿(tui)腸最先起源于日本(ben)和(he)歐美,進入中(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)歷史(shi)并不(bu)長。1986年(nian),在(zai)一(yi)個國(guo)(guo)際(ji)食(shi)品(pin)博覽會(hui)上,一(yi)套日本(ben)火(huo)腿(tui)腸生(sheng)產(chan)(chan)樣機引起了洛(luo)陽(yang)肉聯(lian)廠(chang)代(dai)表高鳳來等(deng)人的(de)(de)濃厚興趣。正(zheng)是這(zhe)套被他(ta)們(men)買走的(de)(de)機械設備,生(sheng)產(chan)(chan)出了中(zhong)國(guo)(guo)第一(yi)根(gen)火(huo)腿(tui)腸(河南春(chun)都集團是引進我(wo)國(guo)(guo)歷史(shi)上第一(yi)條結扎生(sheng)產(chan)(chan)線的(de)(de)企業)。1987年(nian)中(zhong)國(guo)(guo)第一(yi)根(gen)火(huo)腿(tui)腸在(zai)洛(luo)陽(yang)春(chun)都誕生(sheng)。從此,中(zhong)原大(da)地掀起了火(huo)腿(tui)腸銷售的(de)(de)熱(re)潮,僅僅十幾年(nian)的(de)(de)時間(jian)就發(fa)展(zhan)成了中(zhong)國(guo)(guo)肉制品(pin)市場的(de)(de)主(zhu)導產(chan)(chan)業之一(yi)。
據(ju)2008年(nian)數(shu)據(ju)顯(xian)(xian)示,當年(nian)肉制品(pin)的(de)年(nian)產(chan)量已發展(zhan)到(dao)1000多萬(wan)噸,火(huo)腿腸(chang)(chang)產(chan)量占(zhan)整(zheng)個肉制品(pin)產(chan)量的(de)三分之(zhi)一,年(nian)銷售額達500億(yi)元。中(zhong)國人(ren)每年(nian)要吃掉幾百億(yi)根(gen)的(de)香腸(chang)(chang),東(dong)北(bei)、華(hua)北(bei)人(ren)最愛(ai),北(bei)方的(de)市(shi)場明顯(xian)(xian)好于南(nan)(nan)方,所(suo)以國內火(huo)腿腸(chang)(chang)生產(chan)量較大(da)的(de)企(qi)業多半集中(zhong)在河(he)南(nan)(nan)、山(shan)東(dong)兩省,占(zhan)到(dao)全國總量的(de)80%以上。
在食品工程里(li),火腿腸(chang)(chang)是(shi)一(yi)種(zhong)被稱(cheng)為“乳(ru)化肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)(de)體系(xi)。它的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵是(shi)把(ba)脂(zhi)肪打(da)成(cheng)細小的(de)(de)(de)(de)(de)顆(ke)粒(li),然后均(jun)勻(yun)分(fen)(fen)布在整個腸(chang)(chang)內(nei)。所以(yi),單憑肉(rou)眼,幾乎無法分(fen)(fen)辨(bian)出(chu)它里(li)面的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪。通(tong)(tong)俗說是(shi)肥肉(rou),是(shi)多是(shi)少。為了讓這(zhe)些脂(zhi)肪均(jun)勻(yun)分(fen)(fen)散,就要把(ba)瘦肉(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)提取(qu)出(chu)來(lai),作為乳(ru)化劑去穩(wen)定“磨碎”的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪顆(ke)粒(li)。蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)提取(qu)不(bu)是(shi)件容易的(de)(de)(de)(de)(de)事情,通(tong)(tong)常把(ba)瘦肉(rou)“打(da)成(cheng)”肉(rou)醬,在很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)鹽濃度才能提取(qu)出(chu)較多的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)。所以(yi),火腿腸(chang)(chang)總是(shi)很(hen)咸,這(zhe)是(shi)無法避(bi)免的(de)(de)(de)(de)(de)問題。提取(qu)到水中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)部分(fen)(fen)吸附到脂(zhi)肪顆(ke)粒(li)的(de)(de)(de)(de)(de)表面,用(yong)來(lai)防止脂(zhi)肪顆(ke)粒(li)重新(xin)融合,其它的(de)(de)(de)(de)(de)則(ze)保(bao)留在水中(zhong)(zhong)(zhong),在加熱的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候互相交聯,形成(cheng)一(yi)種(zhong)互相連接的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)網狀結(jie)(jie)構。沒(mei)有溶(rong)解到水中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)纖維組織以(yi)及(ji)蛋白(bai)網狀結(jie)(jie)構把(ba)脂(zhi)肪顆(ke)粒(li)固(gu)定下來(lai),就形成(cheng)了火腿腸(chang)(chang)特有的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)(zhi)感。火腿腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)口感,就取(qu)決于這(zhe)種(zhong)膠狀結(jie)(jie)構的(de)(de)(de)(de)(de)強度。
嚴格說(shuo)來(lai)(lai),最簡(jian)單的(de)(de)火腿腸(chang)只(zhi)要瘦肉(rou)和(he)鹽就(jiu)(jiu)(jiu)可以了(le)。在(zai)實際生產中,還是(shi)希望加(jia)入(ru)肥(fei)肉(rou)。肥(fei)肉(rou)有(you)(you)(you)(you)助(zhu)于保(bao)留一些只(zhi)能在(zai)脂(zhi)肪中穩定存在(zai)的(de)(de)維生素以及(ji)香味(wei)物質。但是(shi),太多(duo)(duo)的(de)(de)肥(fei)肉(rou)又不受歡迎。首(shou)先(xian)不夠健康(kang)——大(da)家(jia)(jia)都不喜歡吃(chi)下(xia)(xia)過多(duo)(duo)的(de)(de)脂(zhi)肪。其(qi)次,更(geng)多(duo)(duo)的(de)(de)脂(zhi)肪就(jiu)(jiu)(jiu)需要提(ti)取出更(geng)多(duo)(duo)的(de)(de)蛋白(bai)質來(lai)(lai)吸(xi)附(fu),但是(shi)肥(fei)肉(rou)多(duo)(duo)了(le)瘦肉(rou)的(de)(de)量就(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)應(ying)變少(shao)(shao)了(le),這會使得形成(cheng)的(de)(de)膠(jiao)狀結構強度降(jiang)低(di),吃(chi)起來(lai)(lai)口感(gan)就(jiu)(jiu)(jiu)差(cha)了(le)。另外,現代(dai)火腿腸(chang)的(de)(de)生產中還會加(jia)入(ru)一些植物成(cheng)分,比如(ru)大(da)豆(dou)蛋白(bai)和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)等。大(da)豆(dou)蛋白(bai)的(de)(de)加(jia)入(ru)有(you)(you)(you)(you)助(zhu)于在(zai)保(bao)持蛋白(bai)含(han)量的(de)(de)前(qian)提(ti)下(xia)(xia)降(jiang)低(di)膽固(gu)醇的(de)(de)含(han)量,具(ju)有(you)(you)(you)(you)營養和(he)成(cheng)本(ben)上的(de)(de)雙(shuang)重優勢(shi)。但是(shi)大(da)豆(dou)蛋白(bai)的(de)(de)加(jia)入(ru)會影響最終(zhong)產品的(de)(de)質感(gan)和(he)口味(wei),通常也不能加(jia)太多(duo)(duo)。火腿腸(chang)里(li)加(jia)淀(dian)粉(fen)(fen),跟(gen)傳統的(de)(de)肉(rou)丸子里(li)加(jia)淀(dian)粉(fen)(fen)一樣(yang),有(you)(you)(you)(you)助(zhu)于降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben),但是(shi)卻會影響質感(gan)。國家(jia)(jia)標準就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)按照(zhao)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)含(han)量來(lai)(lai)對火腿腸(chang)進行分級(ji)的(de)(de),等級(ji)越(yue)高含(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)脂(zhi)肪和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)就(jiu)(jiu)(jiu)越(yue)少(shao)(shao)。由于有(you)(you)(you)(you)很多(duo)(duo)的(de)(de)鹽,所以需要一些糖來(lai)(lai)降(jiang)低(di)“咸味(wei)”。其(qi)它的(de)(de)調味(wei)料就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)各個廠(chang)家(jia)(jia)大(da)顯神通的(de)(de)地方了(le)。
每(mei)100克火腿(tui)腸(chang)所含熱量217大卡(ka)。具(ju)體(ti)營(ying)養素含量詳見下(xia)表(biao):
熱量 217 大卡(ka)
碳水化合物 11.98 克
脂肪(fang) 13.33 克(ke)
蛋白質(zhi) 11.83 克
纖(xian)維(wei)素 0.4 克(ke)
孕婦、兒(er)童、老(lao)年人(ren)和體弱者少吃(chi)或不(bu)吃(chi)為好;肝腎(shen)功(gong)能(neng)不(bu)全者不(bu)宜食用。
1.如果發現(xian)脹袋請(qing)勿食用(yong),產品(pin)已經發生變質。
2.火腿腸(chang)的表(biao)面如果發粘請勿食(shi)用,產(chan)品發生(sheng)變(bian)質。
3.如(ru)果吃起來(lai),感覺味道有刺激或(huo)不(bu)(bu)爽口,說(shuo)明食品添加劑添加過多(duo),最好(hao)不(bu)(bu)要食用。
1火腿腸(chang)應(ying)放入冰箱冷(leng)藏保存,保質期(qi)一(yi)般為180天。
2.如不能(neng)冷(leng)藏(zang)保存火腿腸,應盡快(kuai)食用,尤其(qi)是在(zai)夏季或環境溫度(du)較高(gao)的(de)地方。