黑(hei)巧克力(li)(Dark chocolate),硬度較大,微苦,一般指可(ke)(ke)可(ke)(ke)固形物(wu)含量(liang)介于(yu)70%到(dao)99%之間,或(huo)乳質含量(liang)少(shao)于(yu)12%的(de)(de)巧克力(li)。食(shi)用(yong)黑(hei)巧克力(li),可(ke)(ke)以提高機體的(de)(de)抗(kang)氧化水平,對健康的(de)(de)作用(yong)顯著。
黑(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力即純(chun)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力,和(he)牛奶巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力口(kou)味(wei)不同。兩者的(de)(de)(de)區(qu)別是,黑(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力的(de)(de)(de)脂肪要低(di)于牛奶巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(黑(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力每100克(ke)(ke)(ke)含24克(ke)(ke)(ke)脂肪,而(er)牛奶巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力含33克(ke)(ke)(ke)),而(er)且黑(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力所含的(de)(de)(de)鹽分少(12微克(ke)(ke)(ke)對84微克(ke)(ke)(ke))、糖分多(64克(ke)(ke)(ke)對55克(ke)(ke)(ke))。真正(zheng)會(hui)吃(chi)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力的(de)(de)(de)人都(dou)只喜歡黑(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力。有些巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力美食家還定期聚會(hui)以專門品(pin)嘗各種(zhong)名巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力。就像名葡萄酒和(he)好咖啡(fei)一樣,根據可可豆產地的(de)(de)(de)不同和(he)研制(zhi)方(fang)法的(de)(de)(de)差異,黑(hei)(hei)(hei)巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力也有很多很出(chu)名的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)。
適量吃黑巧克(ke)力(沒(mei)有添加(jia)牛奶的巧克(ke)力)可以增加(jia)血液中(zhong)的抗(kang)氧化成分類黃酮,防止(zhi)發生(sheng)心臟病。
巧克(ke)力中(zhong)(zhong)雖然含(han)(han)有(you)大(da)量的(de)(de)飽和脂肪(fang),但巧克(ke)力中(zhong)(zhong)的(de)(de)飽和脂肪(fang)并不會使您的(de)(de)膽固醇(chun)水平升高。在過去(qu)的(de)(de)幾(ji)年中(zhong)(zhong),研究者(zhe)發現巧克(ke)力中(zhong)(zhong)含(han)(han)有(you)類固酮,它(ta)是(shi)綠(lv)茶和紅酒中(zhong)(zhong)的(de)(de)健康成(cheng)分(fen)。現在許多研究表(biao)明黑巧克(ke)力對人的(de)(de)身體健康特(te)別有(you)好處。
去年意大利的專家(jia)在權(quan)威的科(ke)學雜志《自(zi)然》上發表(biao)過一篇論(lun)文,比較黑(hei)(hei)巧(qiao)克力(li)和牛奶(nai)巧(qiao)克力(li)的區別。實驗發現吃(chi)了(le)黑(hei)(hei)巧(qiao)克力(li)的志愿者血液(ye)中(zhong)抗氧化(hua)劑(ji)活(huo)性增強,而吃(chi)牛奶(nai)巧(qiao)克力(li)或(huo)吃(chi)了(le)黑(hei)(hei)巧(qiao)克力(li)又喝了(le)牛奶(nai)的人血液(ye)中(zhong)抗氧化(hua)劑(ji)活(huo)性在原來的水平上下浮(fu)動。這(zhe)說明,牛奶(nai)可能影響巧(qiao)克力(li)中(zhong)類固酮的吸收。
黑巧(qiao)克(ke)力(li)還可(ke)(ke)(ke)以(yi)起到降(jiang)血(xue)壓(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用。去年夏天兩組(zu)德國(guo)研(yan)究員在美國(guo)醫學會雜志上發(fa)表了(le)簡(jian)短的(de)(de)(de)(de)研(yan)究報告。一(yi)組(zu)研(yan)究員比(bi)較了(le)黑巧(qiao)克(ke)力(li)和白(bai)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)(de)(de)(de)效果,白(bai)巧(qiao)克(ke)力(li)是由可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)油制成的(de)(de)(de)(de),而(er)不是可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke),我們暫不爭(zheng)論白(bai)巧(qiao)克(ke)力(li)是否(fou)用詞(ci)不當的(de)(de)(de)(de)說法,因為它根本就不含可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)。實驗(yan)對(dui)象每天吃一(yi)小(xiao)塊巧(qiao)克(ke)力(li),堅持兩個星期,在實驗(yan)結(jie)束后,發(fa)現(xian)吃黑巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)(de)(de)(de)人收縮壓(ya)(ya)(高壓(ya)(ya))比(bi)吃白(bai)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)(de)(de)(de)人平均要低5.1 個點。另(ling)外一(yi)組(zu)德國(guo)研(yan)究者發(fa)現(xian)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)飲料(liao)可(ke)(ke)(ke)以(yi)增(zeng)加氧化(hua)氮的(de)(de)(de)(de)活(huo)性(xing),擴張血(xue)管。
哈(ha)佛(fo)附屬布萊根婦女醫院的(de)研究員在2003年(nian)12月的(de)《高血(xue)(xue)壓雜志(zhi)》發表了一篇關于可(ke)可(ke)飲品的(de)論文。用一個儀器來監測(ce)外周毛細血(xue)(xue)管(guan)循環(huan)的(de)微小變化,他們發現連續4天每天喝4杯可(ke)可(ke)飲品能(neng)夠(gou)放松血(xue)(xue)管(guan),使血(xue)(xue)流暢通。由此(ci)(ci)得出(chu)結論:可(ke)可(ke)豆中的(de)類黃酮對血(xue)(xue)管(guan)內皮(血(xue)(xue)管(guan)的(de)最里層)有改善作用,能(neng)夠(gou)抵抗脂肪(fang)沉積和炎癥,及(ji)由此(ci)(ci)引起心臟(zang)病(bing)、中風(feng)和其他脈管(guan)疾病(bing)的(de)感(gan)染(ran)。
哈(ha)佛的(de)研究(jiu)員(yuan)們說他們對可(ke)可(ke)豆的(de)興趣來(lai)源于對印(yin)(yin)第安土著的(de)研究(jiu)。他們居(ju)住(zhu)在巴(ba)拿馬灣的(de)圣布拉斯群島,這些印(yin)(yin)第安人的(de)血(xue)壓并不(bu)隨著年齡的(de)增加而上升,很少(shao)有人得(de)高血(xue)壓。這種非(fei)同尋常的(de)現象可(ke)能有許(xu)多原(yuan)因可(ke)以解釋,但研究(jiu)員(yuan)們注意到土著飲食的(de)一大特(te)點是類固酮豐富的(de)可(ke)可(ke)飲料。
但(dan)有幾(ji)點需要注意(yi),巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)糖不同于巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li),它含有大(da)量(liang)的糖和(he)脂肪,卡路(lu)里高(gao),絕(jue)對不屬(shu)于健康(kang)(kang)食品之列。原因(yin)是我們(men)吃(chi)的大(da)多數巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)中,可可豆都是經過加工(gong)的,去(qu)掉了其中的類(lei)黃酮,以(yi)去(qu)掉苦(ku)的味道(類(lei)黃酮稍帶苦(ku)味)。現在我們(men)吃(chi)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)是因(yin)為我們(men)愛吃(chi),然而我們(men)更(geng)希望它能(neng)有益健康(kang)(kang)。
黑巧克(ke)力中(zhong)天然(ran)抗氧化劑多酚(fen)的(de)含量較(jiao)高,其具有與阿司匹林相似(si)的(de)抗炎作(zuo)用,在(zai)(zai)一定濃度下(xia)可以降低血(xue)(xue)小板的(de)活化,轉移自(zi)由(you)基在(zai)(zai)血(xue)(xue)管壁上的(de)沉積(ji),對心血(xue)(xue)管發(fa)揮(hui)保(bao)護作(zuo)用,在(zai)(zai)一定程度上降低心血(xue)(xue)管疾病的(de)發(fa)生率。
巧克(ke)力(li)(li)中所(suo)含(han)的(de)(de)咖(ka)啡因有(you)(you)抑制食(shi)欲(yu)的(de)(de)作用,并能(neng)促進人(ren)體新陳代謝。適量(liang)攝入巧克(ke)力(li)(li)可制造飽(bao)腹感,有(you)(you)效控(kong)制食(shi)欲(yu)。在所(suo)有(you)(you)巧克(ke)力(li)(li)中,黑(hei)巧克(ke)力(li)(li)的(de)(de)含(han)糖量(liang)和脂(zhi)肪量(liang)最(zui)低,但(dan)其所(suo)含(han)咖(ka)啡因比牛(niu)奶巧克(ke)力(li)(li)要高。
黑巧克力中(zhong)的(de)纖維素具(ju)有促進(jin)腸道蠕動,幫助胃腸消化(hua)的(de)功能,異黃酮(tong)則具(ju)有抑(yi)制腸道內(nei)氯離(li)子分泌的(de)作用,能夠緩(huan)解腹瀉的(de)癥狀。
黑(hei)巧(qiao)克力能夠滿足人體對多種營養(yang)素的需求。同時,黑(hei)巧(qiao)克力中的類(lei)黃酮物(wu)質(zhi)也具(ju)(ju)有調(diao)節免(mian)疫(yi)力的作用,可以保護免(mian)疫(yi)系統免(mian)受自由基的傷害(hai),多酚(fen)也具(ju)(ju)有調(diao)節多種人體免(mian)疫(yi)細胞的功能。
降(jiang)壓(ya)——每(mei)天6克(ke)
志(zhi)愿(yuan)(yuan)者在實(shi)驗剛開始時,血壓平均值約為86毫(hao)米汞(gong)柱/147毫(hao)米汞(gong)柱。此后(hou),部分志(zhi)愿(yuan)(yuan)者每天只吃(chi)6克黑巧克力——德國“運動排塊”牌巧克力一(yi)板分16小(xiao)塊,他(ta)(ta)們只吃(chi)一(yi)小(xiao)塊。其他(ta)(ta)志(zhi)愿(yuan)(yuan)者作為對(dui)照組,每天吃(chi)相同數量白巧克力。
連(lian)吃18個星期后,研(yan)究人員(yuan)發現,食(shi)用黑巧(qiao)克力組收(shou)縮壓(ya)平均(jun)降(jiang)低近3毫米(mi)汞柱,舒張(zhang)壓(ya)平均(jun)降(jiang)低近2毫米(mi)汞柱,而食(shi)用白巧(qiao)克力組血壓(ya)沒有變(bian)化。
保重(zhong)——每天30卡路里
人們對食(shi)用(yong)黑巧(qiao)(qiao)克力降血壓的(de)疑慮之一,即(ji)它所含可(ke)可(ke)成分具(ju)有高熱量(liang),容易導致肥胖。為此,研究(jiu)小組(zu)只讓志愿者每人每天吃含30卡路里熱量(liang)的(de)黑巧(qiao)(qiao)克力。實驗結(jie)束,食(shi)用(yong)黑巧(qiao)(qiao)克力組(zu)血壓降低(di),但(dan)體重并(bing)未(wei)增加。
此(ci)前研究顯(xian)示(shi),黑巧克力中(zhong)的(de)可(ke)可(ke)含(han)有黃烷醇成分,具有與阿司匹林(lin)類似的(de)稀(xi)釋血液(ye)作用。許多蔬(shu)菜、綠茶以及(ji)紅酒中(zhong)都含(han)有這種物質,它能夠增加血液(ye)中(zhong)的(de)一氧化(hua)氮(dan),改善血管功能。
黑巧克力可以(yi)抗抑(yi)郁,讓人(ren)體產生一(yi)定的滿足感,也可以(yi)一(yi)定的抗食欲。
在超市里,我們(men)可(ke)(ke)以見(jian)到各種(zhong)(zhong)各樣包裝精美的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)。那么(me)它們(men)都是怎樣制(zhi)作出來的(de)(de)(de)(de)呢,制(zhi)作巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)首(shou)先要弄清楚原料(liao)的(de)(de)(de)(de)品(pin)牌和性質。目前國內(nei)常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)原料(liao)品(pin)牌很(hen)多,其中較為(wei)純正、品(pin)質較好的(de)(de)(de)(de)有“卡瑪”、“瑞(rui)士蓮”等,它們(men)一般都是2千克(ke)(ke)一包的(de)(de)(de)(de)。巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)一般有三(san)種(zhong)(zhong),即(ji)黑(hei)色(se)、棕(zong)色(se)和白色(se)。黑(hei)色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)含糖(tang)量較低,味道比較苦;棕(zong)色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)是牛奶(nai)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li),口感非常(chang)好,深受人們(men)歡迎;白色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)是用(yong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)與奶(nai)和糖(tang)混合在一起制(zhi)成的(de)(de)(de)(de),并不(bu)是嚴格(ge)意(yi)義上的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li),因為(wei)沒有加(jia)入可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉,但(dan)用(yong)它添加(jia)油性色(se)素,便可(ke)(ke)以調制(zhi)出各種(zhong)(zhong)顏色(se)的(de)(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)。
要(yao)將(jiang)(jiang)大塊(kuai)純正(zheng)的(de)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)原料(liao)制(zhi)作(zuo)成(cheng)小塊(kuai)的(de)帶餡(xian)心(xin)的(de)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li),需要(yao)先(xian)將(jiang)(jiang)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)融(rong)化(hua)(hua)。融(rong)化(hua)(hua)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)時(shi)既可(ke)用微(wei)波爐?用較低的(de)溫度(du)并不時(shi)將(jiang)(jiang)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)取出(chu)稍加攪拌,以降低其(qi)溫度(du),也可(ke)將(jiang)(jiang)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)裝在容器里,蒙(meng)上保鮮(xian)膜,然后將(jiang)(jiang)容器放入(ru)熱水鍋中(zhong),用“雙煮”的(de)方(fang)法(fa)將(jiang)(jiang)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)融(rong)化(hua)(hua),還可(ke)以使用專門的(de)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)融(rong)化(hua)(hua)機。融(rong)化(hua)(hua)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)的(de)溫度(du)一般不超過32℃,溫度(du)高了(le)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)會吐奶(nai)。有人融(rong)化(hua)(hua)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)時(shi)喜歡將(jiang)(jiang)它切得(de)(de)很碎,其(qi)實這完(wan)全是(shi)多余的(de)。將(jiang)(jiang)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)切得(de)(de)很碎,融(rong)化(hua)(hua)時(shi)反(fan)而容易產生顆粒(li),因此只需將(jiang)(jiang)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)切成(cheng)小塊(kuai)即(ji)可(ke)。但是(shi)須(xu)注意,融(rong)化(hua)(hua)巧克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)時(shi)千(qian)萬不可(ke)沾水。
制(zhi)作(zuo)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)時一定要掌(zhang)握(wo)好溫(wen)度。其中(zhong)“卡(ka)(ka)瑪”、“瑞士蓮(lian)(lian)”等(deng)品(pin)牌(pai)的(de)(de)(de)原料對溫(wen)度的(de)(de)(de)要求較高(gao),如果溫(wen)度掌(zhang)握(wo)不好,制(zhi)作(zuo)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)成(cheng)品(pin)會出(chu)(chu)現(xian)(xian)缺少光澤、容易(yi)吐奶(nai)、泛(fan)白、不易(yi)脫模(mo)等(deng)現(xian)(xian)象。“卡(ka)(ka)瑪”、“瑞士蓮(lian)(lian)”融化后,待冷卻(que)到(dao)用嘴唇能感覺到(dao)涼的(de)(de)(de)時候,即(ji)可(ke)(ke)用于(yu)制(zhi)作(zuo)。如果時間緊迫,則可(ke)(ke)把(ba)融化的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)倒(dao)在(zai)干凈的(de)(de)(de)大理石或紙上,用抹(mo)刀反復攪拌至冷卻(que)。“卡(ka)(ka)瑪”、“瑞士蓮(lian)(lian)”適(shi)合制(zhi)作(zuo)各種口(kou)味的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)及裝飾(shi)物。與“卡(ka)(ka)瑪”、“瑞士蓮(lian)(lian)”相比,“鷹(ying)牌(pai)”、“晶牌(pai)”等(deng)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)原料對溫(wen)度的(de)(de)(de)要求不高(gao),融化后冷卻(que)到(dao)溫(wen)熱的(de)(de)(de)時候即(ji)可(ke)(ke)用于(yu)制(zhi)作(zuo),且易(yi)于(yu)脫模(mo)、成(cheng)型堅韌,只是成(cheng)品(pin)的(de)(de)(de)口(kou)感稍差一些。“鷹(ying)牌(pai)”、“晶牌(pai)”一般只適(shi)合制(zhi)作(zuo)裝飾(shi)物。
巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)餡心(xin)的基(ji)本配方:巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)1000克(ke)(ke)(ke)淡奶油(you)500克(ke)(ke)(ke)制作:將淡奶油(you)煮開,離火,將切碎的巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)倒入(ru)淡奶油(you)中,巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)很(hen)快會融化,再(zai)將其攪拌均勻,冷卻后放(fang)入(ru)冰箱(xiang)中冷藏,待其凝(ning)固(gu)后,取出即成。將巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)餡心(xin)搓成小球(qiu),外面再(zai)掛一層(ceng)融化后已冷卻到適當溫(wen)度的純巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li),便制成了巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)糖。
除了手(shou)工制(zhi)(zhi)作(zuo)以(yi)外(wai),巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)還可以(yi)用(yong)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)來制(zhi)(zhi)作(zuo)。巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)都是一(yi)板(ban)一(yi)板(ban)的(de)(de)(de),一(yi)板(ban)一(yi)次可制(zhi)(zhi)作(zuo)20多塊巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)。用(yong)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)有(you)各種(zhong)形(xing)(xing)(xing)狀,有(you)圓形(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)、方形(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)、心(xin)形(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)、花形(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de),以(yi)及(ji)各種(zhong)動物形(xing)(xing)(xing)狀的(de)(de)(de)。用(yong)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)制(zhi)(zhi)作(zuo)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)時(shi),先要將(jiang)(jiang)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)擦(ca)干凈,再將(jiang)(jiang)融化(hua)后冷(leng)卻到適當溫(wen)度的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)倒入模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)中(zhong),然后將(jiang)(jiang)多余的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)倒出并將(jiang)(jiang)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)周圍的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)刮(gua)干凈,讓(rang)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)內壁均(jun)勻地(di)沾(zhan)上一(yi)層巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li),形(xing)(xing)(xing)成一(yi)個(ge)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)空殼(ke)?但未(wei)封底(di)。等到模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)中(zhong)的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)剛一(yi)凝(ning)固(gu)(gu),迅速將(jiang)(jiang)剛剛冷(leng)卻但尚未(wei)凝(ning)固(gu)(gu)的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)餡(xian)心(xin)注入模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)中(zhong)的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)空殼(ke)內,隨即將(jiang)(jiang)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)放入冰箱(xiang)中(zhong)冷(leng)藏。等到巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)餡(xian)心(xin)凝(ning)固(gu)(gu)時(shi),取(qu)出模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju),用(yong)一(yi)些巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)將(jiang)(jiang)空殼(ke)的(de)(de)(de)底(di)封住,然后再把模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)放入冰箱(xiang)中(zhong),等到巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)脫模(mo)(mo)(mo)(mo)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)和模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)分(fen)離,二者之間有(you)空氣時(shi),就可以(yi)將(jiang)(jiang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)倒出來了。無論用(yong)手(shou)工還是用(yong)模(mo)(mo)(mo)(mo)具(ju)制(zhi)(zhi)作(zuo)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li),都可以(yi)在巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)餡(xian)心(xin)中(zhong)加(jia)入一(yi)些其它(ta)東西。如果在餡(xian)心(xin)中(zhong)加(jia)入果仁,即可制(zhi)(zhi)成果仁巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li);加(jia)入朗姆酒,即可制(zhi)(zhi)成朗姆酒巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)。此(ci)外(wai),還可以(yi)在餡(xian)心(xin)中(zhong)加(jia)入焦糖(tang),制(zhi)(zhi)成焦糖(tang)巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li);加(jia)入板(ban)栗茸,制(zhi)(zhi)成板(ban)栗茸巧(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)等等。
在(zai)復活節的(de)(de)(de)時候(hou),人(ren)們一(yi)般(ban)要(yao)制(zhi)作(zuo)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)彩蛋和兔子邦(bang)尼;在(zai)圣(sheng)(sheng)誕節的(de)(de)(de)時候(hou),又要(yao)制(zhi)作(zuo)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)圣(sheng)(sheng)誕老人(ren)、圣(sheng)(sheng)誕鐘、靴子和馬車等等。而(er)這(zhe)些巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)成(cheng)(cheng)品都(dou)是立(li)體(ti)的(de)(de)(de)、空(kong)心的(de)(de)(de)。那么(me),怎樣用(yong)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)來(lai)制(zhi)作(zuo)立(li)體(ti)和空(kong)心的(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)呢(ni)?先(xian)看看這(zhe)種(zhong)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)。制(zhi)作(zuo)這(zhe)種(zhong)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)的(de)(de)(de)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)通常(chang)有手掌般(ban)大(da)小,由分開的(de)(de)(de)兩半組成(cheng)(cheng),有各(ge)種(zhong)各(ge)樣的(de)(de)(de)形(xing)狀,使用(yong)時將(jiang)(jiang)(jiang)兩半合在(zai)一(yi)起,用(yong)鐵夾子固定,即形(xing)成(cheng)(cheng)了一(yi)個完整(zheng)的(de)(de)(de)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)。制(zhi)作(zuo)時先(xian)將(jiang)(jiang)(jiang)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)擦干凈,將(jiang)(jiang)(jiang)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)的(de)(de)(de)兩半合在(zai)一(yi)起,用(yong)鐵夾子固定好,再將(jiang)(jiang)(jiang)融化(hua)后冷(leng)卻(que)到(dao)溫度的(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)倒入模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)中灌滿,然后將(jiang)(jiang)(jiang)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)翻(fan)轉(zhuan)過來(lai),將(jiang)(jiang)(jiang)模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)中的(de)(de)(de)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)倒出(chu),只讓模(mo)(mo)(mo)具(ju)(ju)內壁沾上薄薄的(de)(de)(de)一(yi)層巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)。
這時,再(zai)用(yong)抹刀(dao)從外面輕輕敲打(da)模(mo)(mo)具,一(yi)方(fang)面使模(mo)(mo)具內壁上(shang)的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)層盡可能(neng)地薄一(yi)些(xie),另一(yi)方(fang)面也可以避(bi)免成品(pin)(pin)出現(xian)氣泡。然后將(jiang)模(mo)(mo)具放(fang)在(zai)網架上(shang),下(xia)面用(yong)盛器接著(zhu),讓模(mo)(mo)具里多余的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)流到(dao)盛器里。等(deng)到(dao)模(mo)(mo)具里的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)快干時,用(yong)小刀(dao)將(jiang)模(mo)(mo)具下(xia)端溢出來(lai)吊著(zhu)的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)刮平。在(zai)保(bao)證成品(pin)(pin)不破(po)碎(sui)的(de)(de)(de)前(qian)提下(xia),這種立體空心的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)還是薄一(yi)些(xie)的(de)(de)(de)好,當然也不能(neng)太薄。因此,如果模(mo)(mo)具內壁的(de)(de)(de)巧(qiao)克力(li)層掛得太薄,就需要再(zai)掛一(yi)次,以免成品(pin)(pin)破(po)碎(sui)。等(deng)一(yi)切(qie)都(dou)弄(nong)好了(le),再(zai)將(jiang)模(mo)(mo)具放(fang)入(ru)冰箱中冷藏。
等到(dao)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)剛(gang)剛(gang)脫模時(shi)(shi),取出(chu),去(qu)掉夾子和模具,即成(cheng)立體空心巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)。這里順便(bian)說一(yi)下,用巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)還可以(yi)制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)各種(zhong)裝(zhuang)飾(shi)物,用來裝(zhuang)飾(shi)蛋(dan)糕和甜點,如(ru)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)片、巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)網、巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)樹葉、巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)緞帶、巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)煙卷等。巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)是(shi)(shi)一(yi)門精深的(de)(de)(de)藝術,我(wo)們(men)很(hen)難用三言(yan)兩語將它說清(qing)楚。巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)發(fa)(fa)展(zhan)很(hen)快(kuai),雖然所(suo)用的(de)(de)(de)設(she)備已經越(yue)來越(yue)先進,但仍(reng)以(yi)手工(gong)制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)為貴。如(ru)今,巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)也發(fa)(fa)生了(le)很(hen)大變(bian)化,因(yin)為傳統口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)已經過時(shi)(shi),而新型的(de)(de)(de)口(kou)味(wei),如(ru)茶葉味(wei)、香料味(wei)、水果味(wei)等新款(kuan)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)正在成(cheng)為流(liu)行時(shi)(shi)尚。但是(shi)(shi)無論怎樣發(fa)(fa)展(zhan)和變(bian)化,巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)總是(shi)(shi)以(yi)它精致細膩、充滿魅力(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)特點長期受到(dao)人們(men)的(de)(de)(de)喜(xi)愛。因(yin)此,制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)甜點的(de)(de)(de)廚師,掌握一(yi)些制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)常識,對(dui)今后的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)肯(ken)定是(shi)(shi)有幫助的(de)(de)(de)。
制(zhi)(zhi)造過程(cheng)非常繁(fan)復(fu)。可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆需要經(jing)過挑選、烘干(gan)、研磨、加熱、攪拌(ban)、熟成、冷卻,才能(neng)形成一方完美(mei)黑亮的巧克(ke)力(li)。約1公(gong)斤(jin)的可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)豆只能(neng)提煉出不到500公(gong)克(ke)的巧克(ke)力(li)精華,而制(zhi)(zhi)作過程(cheng)至少需要經(jing)歷20幾個(ge)步驟,一些優質巧克(ke)力(li)的制(zhi)(zhi)作,光是攪拌(ban)可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)漿就(jiu)可(ke)(ke)(ke)以花上120個(ge)小(xiao)時,整(zheng)個(ge)過程(cheng)可(ke)(ke)(ke)說是耗時費(fei)事。同時,整(zheng)個(ge)制(zhi)(zhi)作過程(cheng)必須在緊密的控(kong)溫系統(tong)(即(ji)裝有冷氣設備的室內(nei))進行(xing),稍微不小(xiao)心,整(zheng)鍋(guo)巧克(ke)力(li)就(jiu)搞砸了(le)。
選(xuan)用一般(ban)超級(ji)市場都可以買到的(de)巧克力棒,就不用為調溫、冷卻的(de)復雜過程傷腦(nao)筋。DIY巧克力,好玩的(de)地方是(shi)你可以根據(ju)喜好,添(tian)加混合(he)材料。選(xuan)用了杏仁碎、果仁醬(Praline paste)和草莓,要示(shi)范(fan)制作Rocher及如何(he)讓草莓穿上西裝(zhuang)。
溶解巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)時(shi),必須用(yong)水(shui)燙熱,不可以直接煮(zhu)熱。處(chu)理巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)時(shi),要(yao)很小心(xin),巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)完全不能沾(zhan)水(shui)。
巧克力和果(guo)仁醬混合(he)成(cheng)漿狀(zhuang)后,加(jia)入杏(xing)仁果(guo)仁。
用(yong)叉(cha)子拌起一部分,放在(zai)掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克(ke)力放入(ru)冰箱(xiang),凝固后(hou)再取出,沾上黑巧克(ke)力漿(jiang)后(hou),放入(ru)冰箱(xiang),凝結了即成。
手巧的(de)朋友,還可(ke)以利用水(shui)(shui)果(guo)制作巧克(ke)力新造(zao)型。選用的(de)水(shui)(shui)果(guo)外層(ceng)必須完全(quan)不沾(zhan)水(shui)(shui)分。
創(chuang)造(zao)草(cao)莓西裝的造(zao)型非(fei)常簡單。讓草(cao)莓沾(zhan)上一層白巧克(ke)力漿,放入冰箱(xiang)凝固后(hou),再沾(zhan)上黑巧克(ke)力漿,放入冰箱(xiang)待(dai)巧克(ke)力凝結后(hou),用(yong)盛有巧克(ke)力漿的卷(juan)筒在(zai)草(cao)莓上加工即成(cheng)。
主料:消化餅干100克;奶油(you)奶酪250克;黃油(you)50克;雞蛋2個;細砂(sha)糖50克;動物(wu)性(xing)淡奶油(you)60ML;黑巧(qiao)克力70克;
一、首先做個蛋糕底
奶油奶酪要提前(qian)放在室溫下軟化,撕開包(bao)裝(zhuang),切(qie)塊后,放入一個(ge)大碗(wan)里;
餅干放(fang)入保鮮袋(dai)里壓(ya)、搗碎,放(fang)入小(xiao)碗(wan)備用;
黃油放進碗里在微波爐里高(gao)火30秒化為液態,倒入(ru)餅干碎末里,攪拌均勻(yun);
把(ba)餅干糊倒入無(wu)油(you)無(wu)水的6寸模具(ju)里(li),用小勺壓瓷實了;
活底模要(yao)包上(shang)一層(ceng)錫箔(bo)紙(zhi),防(fang)止將來水浴法烘烤的時候,漏水。然后放入(ru)冰箱冷藏(zang)。
二、在做蛋糕體
奶(nai)油奶(nai)酪要(yao)提前放(fang)在(zai)室溫下軟化,撕(si)開包裝,切(qie)塊(kuai)后(hou),放(fang)入(ru)一(yi)個大碗(wan)里;
取(qu)一個鍋,里面倒(dao)入(ru)熱水,把盛奶油(you)奶酪的大碗放進鍋里,隔水加(jia)熱至奶油(you)奶酪徹底軟化。加(jia)入(ru)細砂(sha)糖,用電(dian)動(dong)打(da)蛋打(da)至順滑;
將兩個(ge)雞蛋逐個(ge)加入奶(nai)酪糊里(li),并用電動打蛋器攪打均勻;
取出大(da)碗,在奶酪(lao)湖里(li)加入(ru)動物性淡奶油,攪拌(ban)均勻(yun);
把攪拌(ban)好的奶酪(lao)蛋糕(gao)糊倒入外殼包有(you)兩層錫紙(zhi)的蛋糕(gao)模里;
烤(kao)箱預(yu)熱到160度(du),烤(kao)盤里倒入熱水,把(ba)蛋(dan)糕(gao)模(mo)放(fang)在烤(kao)盤里一起(qi)放(fang)入烤(kao)箱,中層,上(shang)下火烤(kao)1個(ge)小時;
三、最后,濃香巧(qiao)克(ke)力表層做法(fa)
把(ba)黑巧克力(li)和(he)黃油(you)切小塊(kuai),放(fang)入碗里;
倒入60克動物性淡奶(nai)油;
碗隔水加(jia)熱,不(bu)斷攪拌,直至完全融化;
把巧克力(li)液倒在乳酪蛋(dan)糕上(shang),靜(jing)置一會,巧克力(li)液變平后,將(jiang)蛋(dan)糕模放入冰箱,冷藏(zang)4個(ge)小時以上(shang)。