五仁月餅(bing)(bing)(bing)是中(zhong)國傳統糕點之(zhi)一(yi),全國各地都有(you)各自做法的五仁月餅(bing)(bing)(bing),在中(zhong)秋節各式月餅(bing)(bing)(bing)中(zhong)較為著名。它具有(you)配料考究、皮薄餡多(duo)、味(wei)(wei)美(mei)可口、不(bu)易破(po)碎、便于攜帶等特點。這種月餅(bing)(bing)(bing),呈鼓(gu)形,邊稍(shao)鼓(gu)出,花紋和字(zi)跡清晰,形狀(zhuang)端正(zheng),不(bu)破(po)皮,不(bu)露餡,邊角分(fen)明;邊緣(yuan)呈象牙(ya)色,底面棕紅色;口味(wei)(wei)香(xiang)甜,綿軟帶酥,有(you)多(duo)種果仁香(xiang)味(wei)(wei)。
五仁月餅內(nei)餡多采(cai)用(yong)植物(wu)性原料種(zhong)子(zi),如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子(zi)、山(shan)楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等,對人體有一(yi)定的保健(jian)作用(yong)。植物(wu)性的種(zhong)子(zi)含不(bu)飽和脂肪酸(suan)高,以油酸(suan)、亞油酸(suan)居多,對軟化(hua)血(xue)管防止動脈硬化(hua)有益(yi);含礦物(wu)質,有利于提高免疫力,預防兒童鋅(xin)缺乏、缺鐵貧血(xue)。
制作五(wu)仁(ren)月餅(bing)的(de)原料是:標準面(mian)粉、上等(deng)白(bai)糖(tang)(tang)(tang)、熟(shu)菜油、豬油、雞蛋、玫瑰(gui)糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)、熟(shu)標準粉、核桃仁(ren)、花生米、松子(zi)(zi)仁(ren)、麻仁(ren)、洗(xi)芝麻、冬瓜蜜餞(jian)、白(bai)酒、大堿(jian)、桔(jie)皮糖(tang)(tang)(tang)。去掉了(le)傳統配(pei)方中的(de)南(nan)杏(xing)仁(ren)、瓜子(zi)(zi)仁(ren)、橄(gan)欖仁(ren)、糖(tang)(tang)(tang)桔(jie)餅(bing)、熟(shu)糯(nuo)米粉(以熟(shu)面(mian)粉代(dai)替(ti)),并增加了(le)冬瓜蜜餞(jian)的(de)用(yong)量。制作工藝是配(pei)制糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)、制皮面(mian)團、制餡、包餡成(cheng)型、擺盤烘烤、冷卻(que)裝箱(xiang),即為(wei)成(cheng)品。
2015年底,國家質量監督(du)檢驗檢疫(yi)總局、國家標準化管(guan)理委員(yuan)會共同頒布了新(xin)版(ban)月(yue)(yue)餅(bing)標準。新(xin)國標對“五仁(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)”的成(cheng)分加以明確,指出廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)果仁(ren)(ren)(ren)類中使用(yong)核桃(tao)仁(ren)(ren)(ren)、杏仁(ren)(ren)(ren)、橄欖(lan)仁(ren)(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)(ren)5種主要(yao)原料加工成(cheng)餡的月(yue)(yue)餅(bing)才(cai)可(ke)稱(cheng)為(wei)“五仁(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)”。
餅皮:低筋(jin)面粉(fen)100克、花(hua)生油(you)(或植物油(you))30ml、轉化糖漿75ml、吉士粉(fen)1/2大匙(chi)(無可(ke)省)、食用(yong)枧水1/4小匙(chi)、SP乳化劑1/4小匙(chi)
五仁(ren)餡料(liao):杏仁(ren)40克、核桃仁(ren)40克、橄欖仁(ren)40克、葵(kui)瓜子(zi)仁(ren)40克、白芝(zhi)麻(ma)(炒香)30克、椰蓉10克、金華火(huo)腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤(kao)焙(bei):烤(kao)盤涂油,烤(kao)箱預熱180度,烤(kao)約20分鐘
1.砂糖(tang)500克、水160克、檸檬汁(或白醋)3大匙
2.小(xiao)蘇打1克(ke)、水10克(ke)做(zuo)法:1.將第(di)一部(bu)份的(de)材料(liao)水煮約20分鐘后熄火。2.離火后,將第(di)二部(bu)份的(de)小(xiao)蘇打水加(jia)入,冷卻(que)后即不(bu)再結晶,待完(wan)全冷卻(que)后放瓶(ping)子儲藏,
可放6個月以(yi)上(shang),最好在使用前2-3星期前制作比較穩定。
餅皮制作
1、麥芽糖醇(chun)液(ye)、堿水(shui)先攪拌均勻;
2、生油加入1內攪(jiao)拌均(jun)勻;
3、面粉過篩加入2內攪拌均勻(yun)、磁(ci)潤;
4、面團醒30分鐘(zhong)后再使用(yong)。
餡料
五仁(ren):杏仁(ren)、桃仁(ren)、橄欖仁(ren)、芝(zhi)麻(ma)仁(ren)和瓜子仁(ren)。
制作方法
1、月餅皮、餡比重(zhong)2:8。
2、餅皮按成(cheng)扁圓片,包(bao)入餡,放入模具(ju)(ju)內,用手按平(ping)壓(ya)實,使(shi)月(yue)餅花(hua)紋清晰,再磕出模具(ju)(ju),碼(ma)入烤盤,表面(mian)刷水或(huo)噴水。
3、月餅烘烤分
二次進行(xing):(1)烤(kao)(kao)至(zhi)表(biao)面微帶黃色、出爐刷(shua)蛋黃液;(2)月餅烤(kao)(kao)至(zhi)表(biao)面金黃色,不青墻(qiang)、不塌腰。
4、爐(lu)溫(wen),上(shang)火220℃,下火190℃。
5、質量要(yao)求,外(wai)形花紋清晰、飽(bao)満(man),餅(bing)腰微凸,餅(bing)面(mian)不凹縮,沒毛邊、爆(bao)裂、漏餡等,皮餡緊貼。皮質松(song)軟、甜度適(shi)口,表皮汕潤(run)光亮,底部呈淺(qian)褐(he)色。
一(yi)、先吃(chi)咸(xian)后(hou)吃(chi)甜.如(ru)有甜、咸(xian)兩種月餅,應(ying)按先咸(xian)后(hou)甜的順(shun)序來品嘗,否則就吃(chi)不出味道(dao)來。
二、品嘗月(yue)餅(bing)伴茶水(shui).月(yue)餅(bing)吃(chi)多(duo)了(le)易膩,若配飲一杯淡茶(以花茶為(wei)宜(yi)),邊吃(chi)邊飲,味道更是妙不(bu)可(ke)言。
三、吃(chi)月(yue)(yue)餅(bing)要適量(liang).月(yue)(yue)餅(bing)中含糖量(liang)和(he)油(油食(shi)品)脂較(jiao)高(gao),吃(chi)多了則會(hui)引起腸胃(wei)不適,尤其(qi)是老人、兒童(兒童食(shi)品)或腸胃(wei)功能較(jiao)弱者,吃(chi)時更要注(zhu)意,一(yi)定要適量(liang)。
四、要(yao)吃(chi)新鮮月餅.過節時人們往往一次買許多月餅,而月餅放置時間久(jiu)易引起餡心變質,吃(chi)后(hou)容易發生食(shi)物中毒(du).因(yin)此(ci),月餅最好隨(sui)買隨(sui)吃(chi)。
一般家庭過節時(shi),所買月餅(bing)大都能到節日過后,甚至更長時(shi)間,為了(le)防止(zhi)月餅(bing)的變(bian)質,對吃(chi)剩的月餅(bing)應妥善保(bao)存(cun)。
月(yue)餅(bing)的餅(bing)餡(xian)(xian)一般分(fen)為軟(ruan)硬兩種.軟(ruan)餡(xian)(xian)中(zhong)含水分(fen)較多,只能保存(cun)7到(dao)10天左右,而硬餡(xian)(xian)月(yue)餅(bing)則可(ke)保存(cun)1個月(yue)左右.對那些還(huan)未使用冰(bing)箱的家庭,月(yue)餅(bing)一般不宜存(cun)放在(zai)密封(feng)的容器內久藏,最(zui)好存(cun)放在(zai)竹籃里,在(zai)上面加蓋一張干凈紙(zhi),然后(hou)掛在(zai)通(tong)風陰涼的地方(fang).盒裝月(yue)餅(bing),應將(jiang)盒蓋打(da)開,使其通(tong)風。另外,因月(yue)餅(bing)中(zhong)含脂肪較多,存(cun)放時還(huan)應注意避光,以防油脂氧化酸敗。
中秋月餅是應時食(shi)品(pin),最宜(yi)現(xian)產、現(xian)銷(xiao)和現(xian)買(mai)、現(xian)吃,不宜(yi)放(fang)過久,才能保持月餅的色、香、味和應有的特(te)殊風(feng)味。