五仁(ren)月(yue)餅是中(zhong)國傳統糕(gao)點之一,全國各地(di)都有各自做(zuo)法的五仁(ren)月(yue)餅,在中(zhong)秋節各式月(yue)餅中(zhong)較為(wei)著名。它具有配(pei)料(liao)考究、皮薄餡多、味美可口、不(bu)易(yi)破(po)碎、便于攜帶(dai)等特點。這種月(yue)餅,呈(cheng)鼓形,邊(bian)稍鼓出,花紋和字跡清晰,形狀端正(zheng),不(bu)破(po)皮,不(bu)露餡,邊(bian)角分明(ming);邊(bian)緣呈(cheng)象牙色(se),底面棕紅色(se);口味香(xiang)甜,綿軟(ruan)帶(dai)酥,有多種果仁(ren)香(xiang)味。
五仁月餅內餡(xian)多采用(yong)植物性原料種子(zi),如(ru)核桃(tao)仁、杏仁、芝麻(ma)仁、瓜(gua)子(zi)、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等,對(dui)人(ren)體(ti)有(you)(you)一定的保健作用(yong)。植物性的種子(zi)含不飽和脂肪酸高(gao),以油(you)酸、亞油(you)酸居多,對(dui)軟(ruan)化(hua)血管防(fang)止動脈硬(ying)化(hua)有(you)(you)益;含礦物質(zhi),有(you)(you)利于提高(gao)免疫力(li),預防(fang)兒童鋅缺乏、缺鐵貧(pin)血。
制(zhi)作五仁(ren)月餅(bing)的原料是:標準面粉(fen)、上等白(bai)糖、熟菜油、豬油、雞(ji)蛋、玫瑰糖、糖漿(jiang)、熟標準粉(fen)、核桃仁(ren)、花生(sheng)米(mi)、松子仁(ren)、麻仁(ren)、洗(xi)芝(zhi)麻、冬瓜(gua)蜜(mi)(mi)餞、白(bai)酒、大堿、桔皮(pi)(pi)糖。去(qu)掉了(le)傳統配(pei)方中的南杏仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、橄欖(lan)仁(ren)、糖桔餅(bing)、熟糯米(mi)粉(fen)(以熟面粉(fen)代替),并(bing)增加了(le)冬瓜(gua)蜜(mi)(mi)餞的用量。制(zhi)作工藝是配(pei)制(zhi)糖漿(jiang)、制(zhi)皮(pi)(pi)面團、制(zhi)餡(xian)、包(bao)餡(xian)成(cheng)型、擺盤烘烤(kao)、冷卻(que)裝箱(xiang),即為(wei)成(cheng)品。
2015年(nian)底,國家質量(liang)監督檢驗檢疫總局、國家標(biao)(biao)準化管理委員會(hui)共同頒布(bu)了新版月(yue)餅(bing)(bing)標(biao)(biao)準。新國標(biao)(biao)對“五仁(ren)月(yue)餅(bing)(bing)”的(de)成(cheng)分加以明確,指出(chu)廣式月(yue)餅(bing)(bing)果(guo)仁(ren)類中使用(yong)核桃仁(ren)、杏仁(ren)、橄(gan)欖仁(ren)、瓜子仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)5種主要原(yuan)料加工成(cheng)餡的(de)月(yue)餅(bing)(bing)才(cai)可稱(cheng)為“五仁(ren)月(yue)餅(bing)(bing)”。
餅皮(pi):低筋(jin)面粉100克、花生油(或植物油)30ml、轉化(hua)糖漿75ml、吉士粉1/2大匙(chi)(chi)(無(wu)可(ke)省(sheng))、食(shi)用枧水1/4小匙(chi)(chi)、SP乳化(hua)劑1/4小匙(chi)(chi)
五仁餡(xian)料(liao):杏(xing)仁40克(ke)(ke)、核桃仁40克(ke)(ke)、橄欖仁40克(ke)(ke)、葵瓜子仁40克(ke)(ke)、白芝(zhi)麻(炒香(xiang))30克(ke)(ke)、椰蓉10克(ke)(ke)、金華火(huo)腿(tui)50克(ke)(ke)、冰(bing)肉(rou)50克(ke)(ke)、糕粉100克(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)、花生油40ml、清(qing)水(shui)75ml
烤(kao)焙:烤(kao)盤涂(tu)油,烤(kao)箱預熱180度(du),烤(kao)約20分鐘
1.砂糖(tang)500克、水160克、檸檬汁(或白醋)3大匙
2.小蘇(su)打1克、水(shui)10克做法:1.將第(di)一部(bu)份的材料(liao)水(shui)煮約20分(fen)鐘(zhong)后熄火。2.離(li)火后,將第(di)二部(bu)份的小蘇(su)打水(shui)加入,冷(leng)卻(que)后即不再結晶,待(dai)完全冷(leng)卻(que)后放瓶子儲(chu)藏,
可放6個月以上,最好在使(shi)用前(qian)2-3星期(qi)前(qian)制(zhi)作(zuo)比較穩定。
餅皮制作
1、麥芽糖醇(chun)液、堿水(shui)先攪拌均勻;
2、生(sheng)油加入1內攪拌均勻;
3、面粉(fen)過篩加(jia)入(ru)2內(nei)攪拌均勻(yun)、磁潤;
4、面團(tuan)醒30分鐘后再使用。
餡料
五仁:杏仁、桃仁、橄欖仁、芝(zhi)麻仁和瓜(gua)子仁。
制作方法
1、月餅皮(pi)、餡比重2:8。
2、餅皮按成扁(bian)圓片,包入(ru)餡,放入(ru)模具內,用手按平(ping)壓實,使(shi)月餅花紋(wen)清(qing)晰,再磕(ke)出(chu)模具,碼入(ru)烤盤,表面刷(shua)水(shui)或噴水(shui)。
3、月餅烘烤分
二次進行:(1)烤(kao)至(zhi)表面微帶黃(huang)色、出爐刷蛋(dan)黃(huang)液;(2)月餅烤(kao)至(zhi)表面金黃(huang)色,不青墻、不塌腰。
4、爐溫(wen),上火220℃,下(xia)火190℃。
5、質量要求,外形花紋清晰、飽(bao)満,餅腰微凸,餅面不(bu)凹(ao)縮,沒毛邊(bian)、爆裂、漏餡等(deng),皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口,表皮汕潤光亮,底部呈(cheng)淺褐色(se)。
一(yi)、先吃(chi)(chi)咸(xian)后吃(chi)(chi)甜.如有甜、咸(xian)兩種月餅,應按先咸(xian)后甜的(de)順序來品嘗,否(fou)則就(jiu)吃(chi)(chi)不(bu)出味道來。
二、品(pin)嘗月餅(bing)伴茶水(shui).月餅(bing)吃多(duo)了易(yi)膩,若(ruo)配(pei)飲一杯(bei)淡(dan)茶(以花茶為宜),邊吃邊飲,味道(dao)更是妙(miao)不可言。
三(san)、吃(chi)月餅要(yao)(yao)適量(liang).月餅中含(han)糖量(liang)和(he)油(you)(油(you)食品)脂較高,吃(chi)多了則會引起腸胃不(bu)適,尤其(qi)是老人、兒(er)童(tong)(兒(er)童(tong)食品)或腸胃功能較弱者,吃(chi)時更要(yao)(yao)注意,一定要(yao)(yao)適量(liang)。
四(si)、要吃新鮮(xian)月餅(bing).過節(jie)時人們往往一次買許多(duo)月餅(bing),而月餅(bing)放置時間久易(yi)引(yin)起餡心變質,吃后容易(yi)發(fa)生食(shi)物中毒.因此,月餅(bing)最好(hao)隨(sui)買隨(sui)吃。
一般家庭過節時,所買月餅大都能到(dao)節日(ri)過后,甚至(zhi)更長時間,為了(le)防止月餅的(de)變(bian)質,對(dui)吃(chi)剩的(de)月餅應(ying)妥(tuo)善保存。
月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)餅(bing)(bing)餡一(yi)般分為軟(ruan)硬兩(liang)種(zhong).軟(ruan)餡中(zhong)含水分較(jiao)(jiao)多,只能保存(cun)(cun)(cun)7到10天左(zuo)右(you),而硬餡月(yue)餅(bing)(bing)則可保存(cun)(cun)(cun)1個月(yue)左(zuo)右(you).對那些還(huan)未使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)箱的(de)(de)家庭(ting),月(yue)餅(bing)(bing)一(yi)般不宜存(cun)(cun)(cun)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)密封的(de)(de)容器內久藏,最好(hao)存(cun)(cun)(cun)放(fang)(fang)(fang)在(zai)(zai)竹籃里,在(zai)(zai)上面加蓋(gai)一(yi)張干凈(jing)紙(zhi),然后掛在(zai)(zai)通(tong)風(feng)陰涼(liang)的(de)(de)地方.盒裝月(yue)餅(bing)(bing),應(ying)將盒蓋(gai)打(da)開,使(shi)(shi)其通(tong)風(feng)。另(ling)外(wai),因月(yue)餅(bing)(bing)中(zhong)含脂(zhi)肪較(jiao)(jiao)多,存(cun)(cun)(cun)放(fang)(fang)(fang)時還(huan)應(ying)注意避光,以防油脂(zhi)氧化酸(suan)敗。
中(zhong)秋月餅(bing)是應時食(shi)品,最宜現產、現銷和現買、現吃(chi),不宜放過久,才能保持月餅(bing)的色(se)、香、味和應有的特殊風味。