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基本介紹

五仁月餅(bing)是中(zhong)國傳統糕(gao)點之一(yi)，全國各(ge)地都(dou)有各(ge)自做(zuo)法的(de)五仁月餅(bing)，在中(zhong)秋節各(ge)式月餅(bing)中(zhong)較為(wei)著(zhu)名。它(ta)具(ju)有配(pei)料考究、皮薄餡(xian)多、味(wei)美可口、不(bu)易破碎(sui)、便(bian)于攜帶等特點。這種月餅(bing)，呈(cheng)鼓(gu)(gu)形(xing)，邊稍鼓(gu)(gu)出，花(hua)紋和字(zi)跡(ji)清晰，形(xing)狀端正，不(bu)破皮，不(bu)露(lu)餡(xian)，邊角分明(ming)；邊緣(yuan)呈(cheng)象牙色，底面棕紅(hong)色；口味(wei)香(xiang)甜，綿軟(ruan)帶酥，有多種果仁香(xiang)味(wei)。

食用價值

五仁(ren)月餅內(nei)餡多采用植物性原料種(zhong)子，如核桃仁(ren)、杏仁(ren)、芝麻仁(ren)、瓜子、山楂、蓮(lian)蓉(rong)、紅小豆、棗泥等，對人(ren)體有(you)一定(ding)的保健作用。植物性的種(zhong)子含(han)不飽和脂肪酸(suan)高(gao)，以(yi)油酸(suan)、亞油酸(suan)居(ju)多，對軟化血(xue)管防止(zhi)動脈硬化有(you)益(yi);含(han)礦物質，有(you)利(li)于提高(gao)免(mian)疫力，預防兒童鋅缺(que)乏、缺(que)鐵貧血(xue)。

制作方法

制(zhi)作(zuo)(zuo)五仁月(yue)餅的原料是：標(biao)準(zhun)面(mian)粉、上(shang)等(deng)白糖(tang)、熟(shu)菜(cai)油、豬(zhu)油、雞蛋(dan)、玫瑰(gui)糖(tang)、糖(tang)漿、熟(shu)標(biao)準(zhun)粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻(ma)仁、洗芝麻(ma)、冬瓜蜜餞、白酒、大堿、桔皮(pi)糖(tang)。去掉(diao)了傳統配(pei)(pei)方中的南(nan)杏仁、瓜子仁、橄欖仁、糖(tang)桔餅、熟(shu)糯米粉（以熟(shu)面(mian)粉代(dai)替），并增(zeng)加了冬瓜蜜餞的用(yong)量。制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝是配(pei)(pei)制(zhi)糖(tang)漿、制(zhi)皮(pi)面(mian)團、制(zhi)餡(xian)、包餡(xian)成型、擺盤烘烤、冷卻裝箱(xiang)，即(ji)為成品(pin)。

2015年底，國家質量監(jian)督檢驗檢疫(yi)總(zong)局、國家標(biao)準化管理委員會共同頒布(bu)了(le)新(xin)版(ban)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)標(biao)準。新(xin)國標(biao)對“五仁(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)”的成分(fen)加(jia)以明確，指出廣式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)果仁(ren)(ren)(ren)類中使用(yong)核桃仁(ren)(ren)(ren)、杏仁(ren)(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)(ren)5種主要原料加(jia)工成餡的月(yue)(yue)餅(bing)(bing)才(cai)可稱為(wei)“五仁(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)”。

材料

餅皮：低筋面(mian)粉100克、花(hua)生油（或植物(wu)油）30ml、轉化糖(tang)漿75ml、吉士粉1/2大(da)匙(chi)（無可省）、食用(yong)枧水1/4小(xiao)(xiao)匙(chi)、SP乳化劑1/4小(xiao)(xiao)匙(chi)

五仁(ren)餡料：杏仁(ren)40克、核桃仁(ren)40克、橄欖仁(ren)40克、葵瓜子仁(ren)40克、白(bai)芝(zhi)麻（炒(chao)香）30克、椰蓉10克、金華火腿50克、冰肉(rou)50克、糕(gao)粉100克、白(bai)糖100克、花生油40ml、清水75ml

烤焙：烤盤涂油，烤箱預熱180度(du)，烤約(yue)20分(fen)鐘

1.砂糖500克、水160克、檸檬(meng)汁（或白醋(cu)）3大匙(chi)

2.小(xiao)蘇(su)(su)打1克、水(shui)(shui)10克做法:1.將第一部份的(de)材料水(shui)(shui)煮(zhu)約20分(fen)鐘后(hou)熄火(huo)(huo)。2.離火(huo)(huo)后(hou)，將第二(er)部份的(de)小(xiao)蘇(su)(su)打水(shui)(shui)加入，冷卻(que)后(hou)即不(bu)再(zai)結(jie)晶(jing)，待完全冷卻(que)后(hou)放(fang)瓶子(zi)儲藏(zang)，

可放(fang)6個(ge)月(yue)以上，最好在使用前2-3星期前制作(zuo)比較穩定(ding)。

餅皮制作

1、麥芽糖醇液、堿水先攪(jiao)拌均(jun)勻；

2、生油(you)加(jia)入1內攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)；

3、面(mian)粉過篩加入2內攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻、磁潤；

4、面(mian)團醒30分鐘后再(zai)使用。

餡料

五(wu)仁(ren)：杏仁(ren)、桃仁(ren)、橄欖(lan)仁(ren)、芝麻仁(ren)和(he)瓜(gua)子仁(ren)。

制作方法

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成(cheng)扁圓(yuan)片，包入餡，放入模(mo)具內，用手(shou)按平(ping)壓(ya)實，使(shi)月餅花紋(wen)清晰，再磕出模(mo)具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分

二次進行(xing)：(1)烤至表面微(wei)帶黃色、出爐刷(shua)蛋黃液；(2)月餅烤至表面金(jin)黃色，不青(qing)墻、不塌(ta)腰。

4、爐(lu)溫，上(shang)火220℃，下火190℃。

5、質量(liang)要求(qiu)，外形花(hua)紋(wen)清(qing)晰、飽満，餅腰微凸(tu)，餅面不凹縮，沒(mei)毛(mao)邊、爆裂、漏餡(xian)(xian)等(deng)，皮(pi)(pi)餡(xian)(xian)緊貼。皮(pi)(pi)質松軟(ruan)、甜度適口(kou)，表皮(pi)(pi)汕潤光亮，底部呈淺褐色(se)。

食用須知

一、先(xian)(xian)吃(chi)咸(xian)(xian)后吃(chi)甜(tian).如有甜(tian)、咸(xian)(xian)兩種月餅，應(ying)按先(xian)(xian)咸(xian)(xian)后甜(tian)的順(shun)序來品嘗(chang)，否(fou)則(ze)就吃(chi)不(bu)出味道(dao)來。

二、品嘗月餅(bing)伴茶(cha)水.月餅(bing)吃(chi)多(duo)了易膩，若配飲(yin)一杯淡茶(cha)（以花(hua)茶(cha)為宜(yi)），邊吃(chi)邊飲(yin)，味(wei)道更是妙不可(ke)言。

三、吃月餅要適量.月餅中含(han)糖量和油(you)(油(you)食品)脂較(jiao)高，吃多了則會引起腸胃不適，尤其(qi)是老人(ren)、兒童(兒童食品)或腸胃功能較(jiao)弱者，吃時(shi)更(geng)要注(zhu)意，一定要適量。

四、要(yao)吃(chi)新鮮(xian)月(yue)餅(bing)(bing).過節時人們往往一次(ci)買(mai)許多(duo)月(yue)餅(bing)(bing)，而月(yue)餅(bing)(bing)放置時間久易引起餡(xian)心變質，吃(chi)后(hou)容易發生食物中毒.因此，月(yue)餅(bing)(bing)最好隨買(mai)隨吃(chi)。

一般家(jia)庭過節時(shi)(shi)，所買月(yue)餅大(da)都能(neng)到節日(ri)過后(hou)，甚至更長時(shi)(shi)間，為了防止月(yue)餅的變(bian)質，對吃剩的月(yue)餅應妥善保存。

月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)餅(bing)(bing)(bing)餡(xian)一般(ban)分(fen)為軟(ruan)(ruan)硬兩(liang)種(zhong).軟(ruan)(ruan)餡(xian)中含(han)水分(fen)較多，只能保(bao)存7到10天(tian)左(zuo)右，而(er)硬餡(xian)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)則可保(bao)存1個月(yue)(yue)左(zuo)右.對那些(xie)還未使用(yong)冰(bing)箱的(de)家庭，月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)一般(ban)不宜存放在密封的(de)容器內久藏，最好存放在竹籃里，在上(shang)面加(jia)蓋(gai)一張干凈紙，然(ran)后掛在通風(feng)陰涼的(de)地方(fang).盒裝月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，應將盒蓋(gai)打開，使其通風(feng)。另(ling)外，因月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)中含(han)脂肪較多，存放時(shi)還應注(zhu)意(yi)避光，以防油脂氧化酸(suan)敗。

中秋(qiu)月餅是應(ying)時食品，最(zui)宜(yi)現(xian)(xian)(xian)產(chan)、現(xian)(xian)(xian)銷和(he)現(xian)(xian)(xian)買、現(xian)(xian)(xian)吃，不宜(yi)放(fang)過久(jiu)，才(cai)能保持月餅的色、香、味和(he)應(ying)有(you)的特(te)殊風味。