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基本介紹

爛糊鱔絲是浙江湖州的特(te)色(se)傳統(tong)名菜，是以鱔魚(yu)、火腿(tui)、雞胸脯肉、蝦仁、柿子椒、蠶豆淀(dian)粉、醬(jiang)油、香油、黃酒、胡椒粉、白砂糖(tang)等為原(yuan)材料制(zhi)作而成。

相(xiang)傳在清乾隆年間，乾隆皇帝下江南路(lu)過南潯，品嘗之(zhi)后，發(fa)覺味道鮮美，回味無窮，因此把爛(lan)糊鱔絲列(lie)為宮廷(ting)菜肴(yao)，這道菜因此成名。

2018年9月10日(ri)，“中國菜”正式發布，“爛(lan)糊鱔(shan)絲“被(bei)評為浙(zhe)江十大經典名菜。

菜品特色

相(xiang)傳乾隆皇帝去(qu)海寧途徑南潯，在龍(long)船政要解纜啟程之時，皇帝忽然想(xiang)起(qi)有人對他說過，南潯荻港的“爛(lan)糊鱔絲”是一道不可不吃(chi)的魚珍佳肴，此(ci)番(fan)路(lu)過南潯，何不趁機一飽口福，否(fou)則豈(qi)不錯失良(liang)機？

于是乾隆命人將船(chuan)停泊在南潯，吩咐手下速去荻港(gang)請名廚制作此菜(cai)。乾隆皇(huang)帝在船(chuan)上盼了兩個時辰(chen)左右，突(tu)見(jian)一(yi)(yi)葉(xie)輕舟裁開(kai)入綢似錦的(de)湖(hu)面，徐徐向龍船(chuan)靠攏。一(yi)(yi)廚師手捧(peng)十(shi)寸(cun)青(qing)(qing)瓷(ci)大(da)盆，盆中(zhong)鱔(shan)絲如黛山(shan)環(huan)繞，中(zhong)間一(yi)(yi)凹潭放著蔥(cong)(cong)泥(ni)，熟油(you)(you)尚在沸騰，而鱔(shan)絲上有蝦仁、火腿絲、雞脯絲、蛋(dan)皮絲、紅(hong)青(qing)(qing)椒(jiao)絲等(deng)五(wu)色佐(zuo)(zuo)料點(dian)綴(zhui)，恰似山(shan)花(hua)爛漫，乾隆見(jian)菜(cai)大(da)悅，立(li)即品嘗起來，這盆用(yong)五(wu)油(you)(you)（豬油(you)(you)、菜(cai)油(you)(you)、麻油(you)(you)、醬油(you)(you)、糟油(you)(you)）、四辣(la)（姜辣(la)、蔥(cong)(cong)辣(la)、紅(hong)青(qing)(qing)椒(jiao)辣(la)、胡椒(jiao)辣(la)）等(deng)佐(zuo)(zuo)料精心(xin)制作的(de)傳統名菜(cai)，吃得乾隆心(xin)情大(da)悅，連聲(sheng)稱贊名不虛傳、名不虛傳也！

爛糊鱔絲(si)膾炙人(ren)口，從(cong)此被(bei)列為宮(gong)廷菜肴(yao)，名揚四海。

制作方法

采用(yong)(yong)活(huo)鱔(shan)魚(yu)、蝦(xia)仁(ren)、雞(ji)肉、火(huo)腿等(deng)烹(peng)制而(er)成。先將(jiang)活(huo)鱔(shan)魚(yu)放入沸(fei)水(shui)鍋(guo)氽至魚(yu)身盤曲、嘴咧開，撈入冷(leng)水(shui)盆中(zhong)；用(yong)(yong)竹片劃去骨和內臟，將(jiang)魚(yu)身劃成三條。再(zai)切(qie)(qie)成4－5公分(fen)(fen)長(chang)的絲(si)段，洗凈瀝干；青椒(jiao)切(qie)(qie)成絲(si)，在沸(fei)水(shui)中(zhong)焯過；蝦(xia)仁(ren)用(yong)(yong)熟(shu)(shu)豬油炒(chao)熟(shu)(shu)，瀝干油；火(huo)腿、雞(ji)脯肉切(qie)(qie)成絲(si)，用(yong)(yong)沸(fei)水(shui)燙過；取炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)，投入熟(shu)(shu)豬油，放入鱔(shan)絲(si)煸炒(chao)，加(jia)紹酒、醬油、白糖(tang)、肉湯(tang)等(deng)調料煮沸(fei)，再(zai)加(jia)味精，用(yong)(yong)濕淀粉勾芡，起(qi)鍋(guo)裝盤，在鱔(shan)糊(hu)中(zhong)心撳一個凹潭，撒上(shang)胡(hu)椒(jiao)粉、淋(lin)上(shang)麻油，將(jiang)配料分(fen)(fen)類堆(dui)放在凹潭周圍，中(zhong)間放上(shang)蒜泥，再(zai)淋(lin)上(shang)燒沸(fei)的豬油，立即上(shang)桌。以(yi)“重油蒜棘(ji)，柔(rou)軟(ruan)鮮嫩”而(er)著稱(cheng)。