糖(tang)醋小排(pai)是上海(hai)的(de)一道特色名菜,酸甜(tian)可口(kou),頗受人喜愛。
1.原料選擇、斬塊:選用(yong)豬炒排(胸(xiong)椎骨(gu)),帶有(you)一定比例的豬肉(rou),一般肉(rou)占(zhan)2/3,骨(gu)占(zhan)1/3,斬成2-3厘米的小(xiao)方塊,大(da)小(xiao)均勻,用(yong)水(shui)洗凈。
2.油炸:將(jiang)(jiang)洗凈(jing)的生坯排骨(gu)放入(ru)(ru)干凈(jing)發容(rong)器中,摻(chan)入(ru)(ru)淀粉和一(yi)部分醬(jiang)油、糖、黃酒,調合后(hou)(hou),將(jiang)(jiang)坯料在(zai)170℃左右的油鍋中炸3-5分鐘,入(ru)(ru)鍋時(shi)要掌握(wo)小(xiao)量(liang)多次的原則,入(ru)(ru)鍋后(hou)(hou)用(yong)漏勺攪動。
3.紅燒:將炸好的小排骨放在鍋內,同(tong)時加(jia)入(ru)醬油、黃酒、精鹽(yan)、香醋,等調料(liao),加(jia)入(ru)少量水,采用(yong)(yong)緊湯燒煮方法,用(yong)(yong)旺火燒沸后,用(yong)(yong)鏟刀上下翻動,燒20-30分鐘,加(jia)入(ru)白砂糖(tang),再用(yong)(yong)旺火燒10分鐘,使糖(tang)溶(rong)化,透(tou)入(ru)肉(rou)體內,出鍋即為成品。