一是鮮魚加工；
二是烹飪的火候；
三是置用器具分開(kai)。
這三關都是為了(le)去毒，防(fang)毒擴散。
皮：用(yong)開(kai)水燙后，刮掉(diao)白膜，清洗干凈(jing)。
肋：剪去紅筋，用鹽打(da)去表面黏膜(mo)，清(qing)洗(xi)干凈。
腸，鰓：腸用拇指挑破(po)后洗去(qu)污垢，用鹽或礬打去(qu)黏(nian)膜，清洗干凈(jing)，將腸繞在鰓上。
卵(luan)巢：用繩子扣(kou)好，懸高空風干(gan)，待后專門烹制，新鮮卵(luan)巢，絕對(dui)禁止食用。
肝臟(zang)：剪(jian)(jian)去(qu)邊(bian)角，抹(mo)去(qu)表面薄膜，剪(jian)(jian)成(cheng)5毫米片，洗凈血(xue)污，置專用容器(qi)，然后將手用肥皂反復沖洗數次(ci)，洗凈污垢，防止毒(du)素污染其他食(shi)物和容器(qi)。
肉(rou)：新鮮河鲀(tun)肉(rou)基(ji)本無毒，漂洗干凈后，可(ke)作為燒，吵，溜，偎，炸等菜肴。
竹(zhu)筍，蔥，姜，豆油，白酒
1：將河(he)鲀宰(zai)殺，清(qing)洗干(gan)凈，用清(qing)水漂10分鐘
2：將鍋燒熱(re)，放(fang)入(ru)豆油，蔥姜(jiang)爆香，放(fang)入(ru)河(he)鲀加少量白酒，倒入(ru)高湯(tang)，大火燒開5分(fen)鐘加入(ru)竹筍。改用(yong)文火燒30分(fen)鐘。待河(he)鲀酥爛，盛入(ru)盤中，改用(yong)武火收汁即可
歲(sui)月靜好
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