老(lao)法(fa)蝦(xia)仁是浙江湖(hu)州傳統的(de)特(te)色名菜,當地阡陌縱橫,水網密布,盛產魚蝦(xia)。湖(hu)州人常用活(huo)河蝦(xia)現擠(ji)蝦(xia)仁,生煸成(cheng)肴,世代沿(yan)襲,故名老(lao)法(fa)蝦(xia)仁。但這(zhe)種烹法(fa)是將蝦(xia)仁上漿,旺火寬油滑熟(shu),配以火腿、海(hai)參、香菇(gu)等(deng)高檔輔料,使菜色澤艷麗悅(yue)目,蝦(xia)仁質(zhi)地軟嫩,食之汁清不膩,味鮮爽(shuang)脆。
色(se)澤艷麗悅目,蝦仁質地軟嫩,食之汁清不膩,味(wei)鮮爽脆。
1、熟火腿、水發海參、熟冬筍(sun)、水發香菇、蔥(cong)白均切成黃豆大的丁,待(dai)用;
2、鮮蝦仁洗凈放入(ru)(ru)容器中,加精(jing)鹽3克(ke)、雞蛋清25克(ke),用竹筷順(shun)同一方向攪拌(ban)至有粘性時(shi),放入(ru)(ru)味精(jing)少許,濕淀粉20攪勻,放置(zhi)2~3小時(shi),使(shi)之脹透即成漿蝦仁;
3、炒鍋置旺火,下入(ru)熟豬油,燒至四成熱,倒(dao)入(ru)漿蝦仁,用筷(kuai)子劃(hua)散(san),至蝦仁呈白玉色(se)時,倒(dao)入(ru)漏勺(shao),瀝去油;
4、原炒鍋留底油(you),回置火(huo)上(shang),投入(ru)蔥白、海參丁(ding)略煸,然(ran)后放入(ru)香菇丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、筍(sun)丁(ding),加入(ru)黃酒、精鹽、白湯75毫升、味精,燒沸倒入(ru)蝦仁攪勻,淋上(shang)熟豬(zhu)油(you)10克(ke)即成(cheng)。