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基本介紹

老(lao)法(fa)(fa)蝦(xia)仁(ren)是浙江湖州(zhou)傳統的特色(se)名(ming)菜(cai)，當(dang)地阡陌縱(zong)橫，水網密(mi)布，盛產魚(yu)蝦(xia)。湖州(zhou)人常用活河蝦(xia)現擠蝦(xia)仁(ren)，生(sheng)煸成肴，世(shi)代沿襲，故名(ming)老(lao)法(fa)(fa)蝦(xia)仁(ren)。但這(zhe)種烹法(fa)(fa)是將蝦(xia)仁(ren)上漿(jiang)，旺火寬油滑熟，配以(yi)火腿、海參(can)、香(xiang)菇等高檔輔料，使菜(cai)色(se)澤(ze)艷麗悅目(mu)，蝦(xia)仁(ren)質地軟嫩，食之汁清不膩(ni)，味鮮爽(shuang)脆。

菜品特色

色(se)澤(ze)艷(yan)麗(li)悅(yue)目(mu)，蝦仁質地(di)軟嫩，食(shi)之(zhi)汁清不膩，味鮮爽(shuang)脆。

制作方法

1、熟火腿(tui)、水(shui)發海參、熟冬筍、水(shui)發香(xiang)菇、蔥(cong)白均切成黃豆大(da)的丁，待用；

2、鮮蝦(xia)仁洗(xi)凈(jing)放入容器中，加精(jing)鹽(yan)3克(ke)、雞蛋清25克(ke)，用竹筷順同一(yi)方向攪(jiao)拌至(zhi)有粘性時，放入味(wei)精(jing)少許，濕(shi)淀粉20攪(jiao)勻，放置2～3小時，使(shi)之(zhi)脹透即成漿蝦(xia)仁；

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四(si)成熱，倒入漿蝦(xia)仁，用筷子劃散，至蝦(xia)仁呈白玉(yu)色時，倒入漏勺，瀝去(qu)油；

4、原炒鍋留(liu)底油，回置火上，投(tou)入(ru)蔥白(bai)、海參丁(ding)(ding)(ding)略煸，然后放入(ru)香菇丁(ding)(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)(ding)、筍丁(ding)(ding)(ding)，加入(ru)黃酒(jiu)、精鹽(yan)、白(bai)湯75毫升、味精，燒沸倒入(ru)蝦仁攪勻，淋上熟(shu)豬油10克即成。