老法(fa)蝦仁(ren)是浙江湖州傳(chuan)統的特色(se)名(ming)菜,當(dang)地阡陌縱橫,水(shui)網密布(bu),盛產魚(yu)蝦。湖州人常(chang)用(yong)活河蝦現擠(ji)蝦仁(ren),生煸成肴,世代沿襲,故名(ming)老法(fa)蝦仁(ren)。但這(zhe)種(zhong)烹(peng)法(fa)是將蝦仁(ren)上漿,旺火寬(kuan)油滑熟,配以火腿、海參、香(xiang)菇等高檔輔料,使菜色(se)澤(ze)艷(yan)麗悅目,蝦仁(ren)質地軟嫩,食之(zhi)汁(zhi)清不膩(ni),味(wei)鮮爽(shuang)脆。
色澤艷麗悅目,蝦仁質地軟嫩,食之汁(zhi)清不膩(ni),味鮮爽脆。
1、熟火腿、水發海參(can)、熟冬筍、水發香菇、蔥白均切(qie)成黃豆大的丁,待用;
2、鮮蝦仁洗凈放(fang)(fang)入容(rong)器中(zhong),加精鹽3克、雞(ji)蛋清(qing)25克,用(yong)竹筷順同(tong)一(yi)方向攪(jiao)拌至有(you)粘性時,放(fang)(fang)入味(wei)精少許,濕淀粉20攪(jiao)勻,放(fang)(fang)置2~3小時,使(shi)之脹透即成漿蝦仁;
3、炒(chao)鍋置(zhi)旺(wang)火,下入熟豬油,燒至(zhi)四(si)成熱,倒入漿蝦(xia)仁,用筷(kuai)子劃散,至(zhi)蝦(xia)仁呈(cheng)白玉色時,倒入漏勺,瀝去油;
4、原炒(chao)鍋留底油(you),回(hui)置火上,投入(ru)蔥白、海(hai)參(can)丁略煸,然后(hou)放入(ru)香(xiang)菇丁、火腿丁、筍(sun)丁,加入(ru)黃(huang)酒(jiu)、精鹽、白湯75毫升、味精,燒沸倒入(ru)蝦仁攪勻,淋(lin)上熟豬油(you)10克即成。