長興爆鱔絲(si)(si)是雉城傳統(tong)的(de)特色名菜。色、香、味(wei)(wei)俱佳,遠近聞名。主(zhu)料鱔魚選料講究,須用(yong)大小(xiao)一(yi)式的(de)鱔魚絲(si)(si),鱔魚劃絲(si)(si)浸滲后,用(yong)“五油(you)(you)”(素油(you)(you)、葷油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)、醬油(you)(you)、糟(zao)油(you)(you))“三辣”(老姜、青椒(jiao)、胡椒(jiao)粉)配以(yi)火(huo)腿絲(si)(si)等,用(yong)文(wen)火(huo)慢爆烹(peng)制成,鮮(xian)美可口(kou),風(feng)味(wei)(wei)獨特。相傳,乾隆游江南到長興,品嘗此菜后贊(zan)嘆不絕,后被列為(wei)宮(gong)廷(ting)名肴。
長(chang)興(xing)縣臨太(tai)湖,毗天(tian)目,全具盛產鱔(shan)魚,品質兼優,且制作鱔(shan)魚的技(ji)藝 十分(fen)高(gao)超。相(xiang)傳,乾(qian)隆(long)皇帝巡視江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)之際(ji),杭州官府(fu)通報各地名廚高(gao)手烹菜 獻(xian)藝。據(ju)稱(cheng)“長(chang)興(xing)爆鱔(shan)絲”奪得(de)魁首,被乾(qian)隆(long)贊譽為“江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)難得(de)一味”。此菜口感香脆,解乏健(jian)腦,是緩解疲勞的上品。
此品干煸(bian)成菜,底油(you)勿多,邊偏邊加油(you),鍋中發出(chu)吱吱響聲,鱔絲酥透(tou)。
鱔(shan)魚:鱔(shan)魚富含dha和卵磷脂它(ta)是(shi)(shi)構(gou)成人體各器官(guan)組織細胞膜(mo)的(de)主要成分,而且是(shi)(shi)腦細胞不(bu)可缺少的(de)營(ying)養(yang);鱔(shan)魚特含降低(di)血(xue)(xue)(xue)糖(tang)和調(diao)節血(xue)(xue)(xue)糖(tang)的(de)“鱔(shan)魚素”,且所含脂肪極(ji)少是(shi)(shi)糖(tang)尿病患者的(de)理(li)想食品;鱔(shan)魚含豐富維生(sheng)素a,能增進視力(li),促(cu)進皮膜(mo)的(de)新陳代謝。鱔(shan)魚具有補(bu)中益(yi)氣(qi)(qi)、養(yang)血(xue)(xue)(xue)固脫、溫陽益(yi)脾、滋補(bu)肝(gan)腎(shen)、祛風(feng)通絡等功效(xiao),適用(yong)內痔出血(xue)(xue)(xue)、氣(qi)(qi)虛脫肛、產后(hou)瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎(shen)虛腰痛、四肢無力(li)、風(feng)濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪斜等癥。
冬筍:冬筍是一種(zhong)(zhong)富有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥功能(neng)的美味食品(pin),質嫩味鮮、清脆爽口,含有(you)(you)(you)蛋白質和多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、維生素,以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以(yi)及(ji)豐富的纖維素。能(neng)促進(jin)腸(chang)道蠕(ru)動(dong),既有(you)(you)(you)助于消化,有(you)(you)(you)能(neng)預防便秘和結(jie)腸(chang)癌的發(fa)生。冬筍是一種(zhong)(zhong)高(gao)蛋白、低(di)淀粉食品(pin),對肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)病(bing)和動(dong)脈硬化等患(huan)者有(you)(you)(you)一定(ding)的食療作用。它所含的多(duo)糖(tang)物(wu)質,還具有(you)(you)(you)一定(ding)的抗癌作用。但(dan)是冬筍含有(you)(you)(you)較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣(gai),兒童、患(huan)尿(niao)道結(jie)石、腎炎的人不(bu)宜多(duo)食。
韭(jiu)菜(cai):韭(jiu)菜(cai)為辛溫補陽之品,含有(you)(you)(you)一(yi)定量的(de)(de)鋅(xin)元(yuan)素(su),能溫補肝腎,因此(ci)在藥典上有(you)(you)(you)“起(qi)陽草”之稱,可與現今的(de)(de)“偉哥”媲美。此(ci)外(wai),韭(jiu)菜(cai)含有(you)(you)(you)揮發(fa)性精油及含硫化(hua)合(he)物,具(ju)有(you)(you)(you)促進食欲(yu)和降(jiang)低血(xue)脂的(de)(de)作用,對(dui)高(gao)血(xue)壓、冠心病、高(gao)血(xue)脂等有(you)(you)(you)一(yi)定療效(xiao)。含硫化(hua)合(he)物還(huan)(huan)具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定殺菌消(xiao)炎的(de)(de)作用。韭(jiu)菜(cai)含有(you)(you)(you)較(jiao)多的(de)(de)膳(shan)食纖維(wei),能促進胃腸蠕動(dong),可有(you)(you)(you)效(xiao)預防(fang)習慣性便(bian)秘和腸癌。這些膳(shan)食纖維(wei)還(huan)(huan)可以(yi)把消(xiao)化(hua)道中(zhong)的(de)(de)頭發(fa)、沙(sha)礫、金屬(shu)屑(xie)甚至是針(zhen)包裹起(qi)來,隨(sui)大便(bian)排出體外(wai),有(you)(you)(you)“洗腸草”之稱。同時韭(jiu)菜(cai)還(huan)(huan)有(you)(you)(you)溫中(zhong)行氣、散血(xue)解毒(du)、保(bao)暖、健胃的(de)(de)功效(xiao)。
青椒:青椒果(guo)實中含(han)有極(ji)其豐富的(de)(de)(de)營養,維(wei)c含(han)量比(bi)茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的(de)(de)(de)辣椒素,能(neng)增(zeng)(zeng)進(jin)食(shi)欲、幫助消化(hua),含(han)有的(de)(de)(de)抗氧化(hua)維(wei)生(sheng)素和(he)微量元(yuan)素,能(neng)增(zeng)(zeng)強人的(de)(de)(de)體力,緩(huan)解(jie)因工作生(sheng)活壓力造成的(de)(de)(de)疲勞(lao)。其中還(huan)有豐富的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素k,可以(yi)防(fang)(fang)治壞血(xue)(xue)病(bing),對(dui)牙(ya)齦(yin)出(chu)血(xue)(xue)、貧血(xue)(xue)、血(xue)(xue)管脆弱有輔助治療作用(yong)。其特有的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)和(he)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)辣椒素有刺(ci)激唾(tuo)液和(he)胃液分(fen)泌的(de)(de)(de)作用(yong),能(neng)增(zeng)(zeng)進(jin)食(shi)欲,幫助消化(hua),促進(jin)腸蠕(ru)動(dong),防(fang)(fang)止(zhi)便秘。
火腿(tui):火腿(tui)色澤鮮艷,紅(hong)白分明,瘦肉(rou)(rou)香(xiang)咸(xian)帶(dai)甜(tian),肥肉(rou)(rou)香(xiang)而不膩,美(mei)味(wei)可口,各(ge)種營養成分易被人體(ti)所吸(xi)收,具(ju)有養胃生(sheng)津、益腎(shen)壯(zhuang)陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
淀粉(蠶(can)(can)(can)豆):蠶(can)(can)(can)豆中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂(zhi)等,是(shi)大腦和神經組(zu)織的(de)重要(yao)組(zu)成成分,并含有(you)豐富(fu)的(de)膽(dan)堿,有(you)增加(jia)記(ji)憶力和健腦作(zuo)(zuo)用(yong)。對于(yu)正在應付考試(shi)或腦力工作(zuo)(zuo)者(zhe),適當進食蠶(can)(can)(can)豆可(ke)能(neng)會(hui)有(you)一(yi)定(ding)功效。蠶(can)(can)(can)豆中(zhong)的(de)蛋(dan)白質可(ke)以延緩動(dong)脈硬化,蠶(can)(can)(can)豆皮(pi)中(zhong)的(de)粗(cu)纖(xian)維有(you)降低膽(dan)固槨(guo)、促進腸(chang)蠕動(dong)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶(can)(can)(can)豆也是(shi)抗癌食品之一(yi),對預(yu)防腸(chang)癌有(you)一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。
1. 把活鱔魚放在沸水鍋中氽一(yi)下(xia),撈出去骨,掏去內(nei)臟,切成(cheng)5 厘米長的絲,洗(xi)凈;
2. 炒(chao)鍋(guo)(guo)置(zhi)旺火,下入(ru)熟(shu)菜油,燒(shao)至八成熱,鍋(guo)(guo)中(zhong)留底油20克,其余(yu)倒(dao)出待用,投(tou)入(ru)鱔絲(si)煸炒(chao),并先后幾次加入(ru)熟(shu)菜油;
3. 直至將(jiang)水分(fen)炒(chao)干,鱔絲起(qi)酥,放蒜泥、青椒(jiao)絲同炒(chao)片刻,加入黃酒、醬油、紅(hong)糖、筍絲、韭菜和白湯30毫升;
4. 待湯(tang)(tang)汁將(jiang)干時,放(fang)入(ru)胡椒粉(fen)、糟油3克、芝麻油,用(yong)濕淀粉(fen)勾芡(qian),并(bing)用(yong)手勺攪至湯(tang)(tang)汁起泡,下入(ru)熟(shu)豬油攪幾下起鍋;
5. 把菜(cai)裝(zhuang)成塔形,頂(ding)上點綴著姜。