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基本介紹

長興爆鱔絲(si)(si)是雉城傳統(tong)的(de)特色名菜。色、香、味(wei)(wei)俱佳，遠近聞名。主(zhu)料鱔魚選料講究，須用(yong)大小(xiao)一(yi)式的(de)鱔魚絲(si)(si)，鱔魚劃絲(si)(si)浸滲后，用(yong)“五油(you)(you)”(素油(you)(you)、葷油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)、醬油(you)(you)、糟(zao)油(you)(you))“三辣”(老姜、青椒(jiao)、胡椒(jiao)粉)配以(yi)火(huo)腿絲(si)(si)等，用(yong)文(wen)火(huo)慢爆烹(peng)制成，鮮(xian)美可口(kou)，風(feng)味(wei)(wei)獨特。相傳，乾隆游江南到長興，品嘗此菜后贊(zan)嘆不絕，后被列為(wei)宮(gong)廷(ting)名肴。

長(chang)興(xing)縣臨太(tai)湖，毗天(tian)目，全具盛產鱔(shan)魚，品質兼優，且制作鱔(shan)魚的技(ji)藝 十分(fen)高(gao)超。相(xiang)傳，乾(qian)隆(long)皇帝巡視江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)之際(ji)，杭州官府(fu)通報各地名廚高(gao)手烹菜 獻(xian)藝。據(ju)稱(cheng)“長(chang)興(xing)爆鱔(shan)絲”奪得(de)魁首，被乾(qian)隆(long)贊譽為“江(jiang)(jiang)南(nan)(nan)難得(de)一味”。此菜口感香脆，解乏健(jian)腦，是緩解疲勞的上品。

菜品特色

此品干煸(bian)成菜，底油(you)勿多，邊偏邊加油(you)，鍋中發出(chu)吱吱響聲，鱔絲酥透(tou)。

食用價值

鱔(shan)魚：鱔(shan)魚富含dha和卵磷脂它(ta)是(shi)(shi)構(gou)成人體各器官(guan)組織細胞膜(mo)的(de)主要成分，而且是(shi)(shi)腦細胞不(bu)可缺少的(de)營(ying)養(yang)；鱔(shan)魚特含降低(di)血(xue)(xue)(xue)糖(tang)和調(diao)節血(xue)(xue)(xue)糖(tang)的(de)“鱔(shan)魚素”，且所含脂肪極(ji)少是(shi)(shi)糖(tang)尿病患者的(de)理(li)想食品；鱔(shan)魚含豐富維生(sheng)素a，能增進視力(li)，促(cu)進皮膜(mo)的(de)新陳代謝。鱔(shan)魚具有補(bu)中益(yi)氣(qi)(qi)、養(yang)血(xue)(xue)(xue)固脫、溫陽益(yi)脾、滋補(bu)肝(gan)腎(shen)、祛風(feng)通絡等功效(xiao)，適用(yong)內痔出血(xue)(xue)(xue)、氣(qi)(qi)虛脫肛、產后(hou)瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎(shen)虛腰痛、四肢無力(li)、風(feng)濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪斜等癥。

冬筍：冬筍是一種(zhong)(zhong)富有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥功能(neng)的美味食品(pin)，質嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋白質和多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、維生素,以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以(yi)及(ji)豐富的纖維素。能(neng)促進(jin)腸(chang)道蠕(ru)動(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預防便秘和結(jie)腸(chang)癌的發(fa)生。冬筍是一種(zhong)(zhong)高(gao)蛋白、低(di)淀粉食品(pin)，對肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿(niao)病(bing)和動(dong)脈硬化等患(huan)者有(you)(you)(you)一定(ding)的食療作用。它所含的多(duo)糖(tang)物(wu)質，還具有(you)(you)(you)一定(ding)的抗癌作用。但(dan)是冬筍含有(you)(you)(you)較多(duo)草(cao)酸(suan)鈣(gai)，兒童、患(huan)尿(niao)道結(jie)石、腎炎的人不(bu)宜多(duo)食。

韭(jiu)菜(cai)：韭(jiu)菜(cai)為辛溫補陽之品，含有(you)(you)(you)一(yi)定量的(de)(de)鋅(xin)元(yuan)素(su)，能溫補肝腎，因此(ci)在藥典上有(you)(you)(you)“起(qi)陽草”之稱，可與現今的(de)(de)“偉哥”媲美。此(ci)外(wai)，韭(jiu)菜(cai)含有(you)(you)(you)揮發(fa)性精油及含硫化(hua)合(he)物，具(ju)有(you)(you)(you)促進食欲(yu)和降(jiang)低血(xue)脂的(de)(de)作用，對(dui)高(gao)血(xue)壓、冠心病、高(gao)血(xue)脂等有(you)(you)(you)一(yi)定療效(xiao)。含硫化(hua)合(he)物還(huan)(huan)具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)定殺菌消(xiao)炎的(de)(de)作用。韭(jiu)菜(cai)含有(you)(you)(you)較(jiao)多的(de)(de)膳(shan)食纖維(wei)，能促進胃腸蠕動(dong)，可有(you)(you)(you)效(xiao)預防(fang)習慣性便(bian)秘和腸癌。這些膳(shan)食纖維(wei)還(huan)(huan)可以(yi)把消(xiao)化(hua)道中(zhong)的(de)(de)頭發(fa)、沙(sha)礫、金屬(shu)屑(xie)甚至是針(zhen)包裹起(qi)來，隨(sui)大便(bian)排出體外(wai)，有(you)(you)(you)“洗腸草”之稱。同時韭(jiu)菜(cai)還(huan)(huan)有(you)(you)(you)溫中(zhong)行氣、散血(xue)解毒(du)、保(bao)暖、健胃的(de)(de)功效(xiao)。

青椒：青椒果(guo)實中含(han)有極(ji)其豐富的(de)(de)(de)營養，維(wei)c含(han)量比(bi)茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的(de)(de)(de)辣椒素，能(neng)增(zeng)(zeng)進(jin)食(shi)欲、幫助消化(hua)，含(han)有的(de)(de)(de)抗氧化(hua)維(wei)生(sheng)素和(he)微量元(yuan)素，能(neng)增(zeng)(zeng)強人的(de)(de)(de)體力，緩(huan)解(jie)因工作生(sheng)活壓力造成的(de)(de)(de)疲勞(lao)。其中還(huan)有豐富的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素k，可以(yi)防(fang)(fang)治壞血(xue)(xue)病(bing)，對(dui)牙(ya)齦(yin)出(chu)血(xue)(xue)、貧血(xue)(xue)、血(xue)(xue)管脆弱有輔助治療作用(yong)。其特有的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)和(he)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)辣椒素有刺(ci)激唾(tuo)液和(he)胃液分(fen)泌的(de)(de)(de)作用(yong)，能(neng)增(zeng)(zeng)進(jin)食(shi)欲，幫助消化(hua)，促進(jin)腸蠕(ru)動(dong)，防(fang)(fang)止(zhi)便秘。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)(rou)香(xiang)咸(xian)帶(dai)甜(tian)，肥肉(rou)(rou)香(xiang)而不膩，美(mei)味(wei)可口，各(ge)種營養成分易被人體(ti)所吸(xi)收，具(ju)有養胃生(sheng)津、益腎(shen)壯(zhuang)陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

淀粉(蠶(can)(can)(can)豆)：蠶(can)(can)(can)豆中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂(zhi)等，是(shi)大腦和神經組(zu)織的(de)重要(yao)組(zu)成成分，并含有(you)豐富(fu)的(de)膽(dan)堿，有(you)增加(jia)記(ji)憶力和健腦作(zuo)(zuo)用(yong)。對于(yu)正在應付考試(shi)或腦力工作(zuo)(zuo)者(zhe)，適當進食蠶(can)(can)(can)豆可(ke)能(neng)會(hui)有(you)一(yi)定(ding)功效。蠶(can)(can)(can)豆中(zhong)的(de)蛋(dan)白質可(ke)以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)(can)(can)豆皮(pi)中(zhong)的(de)粗(cu)纖(xian)維有(you)降低膽(dan)固槨(guo)、促進腸(chang)蠕動(dong)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。同時蠶(can)(can)(can)豆也是(shi)抗癌食品之一(yi)，對預(yu)防腸(chang)癌有(you)一(yi)定(ding)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。

制作方法

1. 把活鱔魚放在沸水鍋中氽一(yi)下(xia)，撈出去骨，掏去內(nei)臟，切成(cheng)5 厘米長的絲，洗(xi)凈；

2. 炒(chao)鍋(guo)(guo)置(zhi)旺火，下入(ru)熟(shu)菜油，燒(shao)至八成熱，鍋(guo)(guo)中(zhong)留底油20克，其余(yu)倒(dao)出待用，投(tou)入(ru)鱔絲(si)煸炒(chao)，并先后幾次加入(ru)熟(shu)菜油；

3. 直至將(jiang)水分(fen)炒(chao)干，鱔絲起(qi)酥，放蒜泥、青椒(jiao)絲同炒(chao)片刻，加入黃酒、醬油、紅(hong)糖、筍絲、韭菜和白湯30毫升；

4. 待湯(tang)(tang)汁將(jiang)干時，放(fang)入(ru)胡椒粉(fen)、糟油3克、芝麻油，用(yong)濕淀粉(fen)勾芡(qian)，并(bing)用(yong)手勺攪至湯(tang)(tang)汁起泡，下入(ru)熟(shu)豬油攪幾下起鍋；

5. 把菜(cai)裝(zhuang)成塔形，頂(ding)上點綴著姜。