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基本介紹

洛陽水席(xi)，是河南洛陽一帶特色傳統名宴(yan)(yan)，屬于豫(yu)菜系。洛陽水席(xi)始于唐代，至今(jin)(jin)已有1000多年的(de)(de)歷史(shi)，是中國迄今(jin)(jin)保(bao)留下來的(de)(de)歷史(shi)最(zui)久(jiu)遠的(de)(de)名宴(yan)(yan)之一。

洛陽水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)有(you)(you)兩個(ge)含義：一是(shi)全(quan)部熱(re)菜(cai)皆有(you)(you)湯－湯湯水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)；二(er)是(shi)熱(re)菜(cai)洛陽水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)吃完(wan)一道，撤(che)后(hou)再上(shang)一道，像流(liu)水(shui)(shui)(shui)一樣不斷地(di)更新。洛陽水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)的特點是(shi)有(you)(you)葷有(you)(you)素、選料廣泛、可(ke)簡可(ke)繁、味(wei)道多樣，酸(suan)、辣、甜、咸(xian)俱全(quan)，舒適可(ke)口。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fa)布，“洛(luo)陽水席“被評為“中國菜”河(he)南(nan)十大主(zhu)題名(ming)宴。

菜品特色

具體菜名

洛陽水(shui)席(xi)八(ba)涼菜，十六個(ge)熱(re)菜。

八個(ge)涼菜(cai)是(shi)以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜(cai)名；

十(shi)六熱菜分四鎮桌(zhuo)、八大件、四掃尾為主(zhu)題。

“服”：用(yong)(yong)蛋(dan)(dan)黃作成蛋(dan)(dan)衣(yi)(yi)縛于菜上，蛋(dan)(dan)衣(yi)(yi)薄(bo)如透(tou)紙，金黃無雜，食用(yong)(yong)紅(hong)綠絲在(zai)蛋(dan)(dan)衣(yi)(yi)上綴(zhui)成龍鳳(feng)圖案，此也表(biao)示帝王黃袍加(jia)身。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也(ye)有取其(qi)它料(liao)代替的）觀感(gan)潔白晶瑩，在盤中(zhong)置放有序(xu)，體現出彬(bin)彬(bin)之禮。

“韜(tao)”：用五香(xiang)腐張卷起(qi)香(xiang)餡(xian)（以雨(yu)后洛河(he)堤岸上香(xiang)艾叢(cong)中(zhong)生出的(de)土(tu)耳(er)，菌(jun)類。土(tu)話叫“地圈(quan)兒”最佳。）外(wai)不(bu)知其內(nei)，內(nei)不(bu)知其味，吃進嘴里方有難以言喻之鮮美(mei)感。

“欲”：取三(san)歲(sui)狗外腰花切成片，中開口，嵌歲(sui)滿公雞內腰作形，點綴(zhui)以枸(gou)杞子，用冬(dong)蟲夏(xia)草圍(wei)盤(pan)，看(kan)去崢嶸艷(yan)艷(yan)，食之壯陽補虛(xu)。

“藝”：過去是用脆蓮(lian)雀(que)舌(she)成(cheng)菜。指蓮(lian)如畫，雀(que)鳴春，乃喻如畫江山，歌(ge)舞升平的意思。當然，今(jin)天我們要保護鳥類，雀(que)舌(she)已被取(qu)代。

“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為(wei)竹魂，竹為(wei)文友，文成天(tian)下(xia)之理（鯉）。

“禪”：武則天曾是出家之(zhi)人，算是與佛禪有(you)緣。這(zhe)盤菜是清素不沾油葷的。

“政”：用(yong)雁(yan)脯、鵝掌(zhang)(zhang)作成。雁(yan)知寒暖而遷徙，鵝掌(zhang)(zhang)載(zai)身(shen)而浮水。比喻(yu)政權者當知天(tian)下冷暖，民意載(zai)覆之道。今(jin)天(tian)雁(yan)脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)，洛陽地區的燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)多(duo)起名(ming)為(wei)“牡(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)”。因為(wei)1973年10月周(zhou)恩來總(zong)理陪同加拿(na)大總(zong)理特魯多(duo)游覽洛陽，洛陽市領導用水(shui)席招待。名(ming)廚(chu)用雞蛋精心制作了一朵牡(mu)丹(dan)花放在(zai)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)上。周(zhou)總(zong)理看了非常高興，說：“洛陽牡(mu)丹(dan)甲(jia)天下(xia)，菜(cai)中也開牡(mu)丹(dan)花”。從此，燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)便改稱(cheng)“牡(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)”。

2、蔥扒虎頭鯉(li)(li)，鯉(li)(li)魚(yu)以孟(meng)津黃河所產的長須鯉(li)(li)魚(yu)為上(shang)(shang)品，裝盤(pan)作(zuo)張口昂(ang)首上(shang)(shang)撲(pu)狀(zhuang)。魚(yu)頭所向必是(shi)上(shang)(shang)座(zuo)(zuo)的尊者、長者，亦或貴朋，由(you)坐在上(shang)(shang)座(zuo)(zuo)的人先動(dong)筷子，表示了一種(zhong)尊敬和禮貌。

3、云罩(zhao)腐乳(ru)(ru)肉，坐在下座的人(ren)先動筷子(zi)。相傳(chuan)當年武則天所生(sheng)四子(zi)皆(jie)令(ling)她(ta)不滿，唯獨對太平(ping)公主頗為(wei)賞心。后來(lai)太平(ping)嫁給薛紹為(wei)妻，送女兒出嫁時武氏以(yi)自己的乳(ru)(ru)汁涂于肉上(shang)叫女兒吃下，讓女兒莫忘(wang)了老娘的一片心。

4、海米(mi)升百彩(cai)，就是(shi)海米(mi)燉(dun)白菜(cai)，叫“百彩(cai)”為圖一個吉(ji)利(li)悅心。白菜(cai)有時素菜(cai)，實是(shi)為前面的(de)兩道葷菜(cai)利(li)口(kou)之用(yong)。

八大件

“八大件”又分前五后三(san)。

前五為“快三樣”、“五柳魚(yu)”、“魚(yu)仁(ren)”、“雞丁(ding)”、“爆鶴脯”。

后三(san)為三(san)道甜(tian)(tian)食，一般有八寶飯、甜(tian)(tian)拔絲(si)、糖醋里脊。

四掃尾

依次是(shi)“魚翅插花”、“金猴探海”、“開(kai)魷爭(zheng)春”、“碧(bi)波傘丸”。

“碧波傘丸”是(shi)(shi)(shi)“丸子(zi)”，但是(shi)(shi)(shi)由于(yu)聽(ting)起(qi)來像是(shi)(shi)(shi)“完之”，當年(nian)武則天病的時候吃到(dao)(dao)最后一道(dao)菜，聽(ting)成(cheng)了(le)“完之”，她(ta)頹然長嘆一聲，此(ci)時方悟，但一切都(dou)晚了(le)。便大叫，水(shui)席我也······一命嗚呼。有了(le)這個(ge)(ge)原(yuan)因(yin)，以后的人吃水(shui)席不免有些掃興，總是(shi)(shi)(shi)會想到(dao)(dao)一個(ge)(ge)女人的死。據說從北宋起(qi)，便在這最后一道(dao)菜改成(cheng)了(le)一碗酸爽利口的蛋衣湯，一直保(bao)留(liu)到(dao)(dao)今(jin)天。

洛陽燕菜

洛陽水席(xi)的(de)頭道菜(cai)是(shi)“牡丹(dan)燕菜(cai)”，原稱為“假(jia)(jia)燕菜(cai)”。所謂“假(jia)(jia)燕菜(cai)”，就是(shi)以它(ta)物假(jia)(jia)充(chong)燕窩而制成(cheng)的(de)菜(cai)肴。這(zhe)個作(zuo)假(jia)(jia)的(de)源頭也發生在武則天身上。

傳說武則(ze)(ze)天(tian)稱帝以(yi)后(hou)，天(tian)下(xia)倒也太(tai)平(ping)，民(min)間發現了不(bu)(bu)少(shao)的(de)(de)(de)“祥(xiang)瑞”，如(ru)什(shen)么麥生(sheng)三(san)(san)頭，谷長(chang)三(san)(san)穗之類，武則(ze)(ze)天(tian)對(dui)這些太(tai)平(ping)盛事當(dang)然是滿心高興，十分(fen)感興趣。一(yi)年秋天(tian)，洛陽東(dong)關外地里長(chang)出了一(yi)個(ge)(ge)大(da)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)，長(chang)有三(san)(san)尺，上(shang)青下(xia)白(bai)(bai)，這個(ge)(ge)異(yi)常龐大(da)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)，理所(suo)當(dang)然被(bei)當(dang)成(cheng)(cheng)吉祥(xiang)之物敬獻給了女(nv)皇。武則(ze)(ze)天(tian)很(hen)是歡喜(xi)(xi)遂命皇宮(gong)御廚將之做(zuo)菜(cai)，來(lai)(lai)一(yi)嘗異(yi)味。蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)能做(zuo)什(shen)么好菜(cai)呢(ni)，但女(nv)皇之命又不(bu)(bu)敢不(bu)(bu)遵(zun)，御廚沒(mei)(mei)有辦(ban)法，只(zhi)好硬著頭皮，對(dui)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)進行(xing)了多道(dao)(dao)加工，并摻入山珍海味，烹制成(cheng)(cheng)羹。武則(ze)(ze)天(tian)品(pin)(pin)嘗之后(hou)，感覺香(xiang)美爽口，很(hen)有燕(yan)窩湯的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)，就賜(si)名為(wei)(wei)“假(jia)(jia)燕(yan)菜(cai)”。從此，武則(ze)(ze)天(tian)的(de)(de)(de)菜(cai)單上(shang)就加了“假(jia)(jia)燕(yan)菜(cai)”，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)武則(ze)(ze)天(tian)經常品(pin)(pin)嘗的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)肴。女(nv)皇的(de)(de)(de)喜(xi)(xi)好，影(ying)響了一(yi)大(da)批貴族、官(guan)僚，大(da)家在設宴時都(dou)要(yao)趕(gan)這個(ge)(ge)時髦，把(ba)“假(jia)(jia)燕(yan)菜(cai)”作(zuo)為(wei)(wei)宴席頭道(dao)(dao)菜(cai)，即使在沒(mei)(mei)有蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)的(de)(de)(de)季節(jie)，也想(xiang)法用(yong)其(qi)他蔬菜(cai)來(lai)(lai)做(zuo)成(cheng)(cheng)“假(jia)(jia)燕(yan)菜(cai)”，以(yi)免掉身價。上(shang)有所(suo)好，下(xia)必甚(shen)焉。宮(gong)廷和官(guan)場的(de)(de)(de)喜(xi)(xi)好，極(ji)大(da)地影(ying)響了民(min)間的(de)(de)(de)食欲，人(ren)們(men)不(bu)(bu)論(lun)婚(hun)喪(sang)嫁娶(qu)，還是待客娛友(you)，都(dou)把(ba)“假(jia)(jia)燕(yan)菜(cai)”作(zuo)為(wei)(wei)桌(zhuo)上(shang)首菜(cai)，來(lai)(lai)開始(shi)整個(ge)(ge)宴席。后(hou)來(lai)(lai)，隨(sui)著時代的(de)(de)(de)推(tui)移，武則(ze)(ze)天(tian)的(de)(de)(de)賜(si)名逐漸湮沒(mei)(mei)，人(ren)們(men)將之稱為(wei)(wei)“洛陽燕(yan)菜(cai)”，或(huo)簡稱為(wei)(wei)“燕(yan)菜(cai)”。

“國色(se)朝(chao)酣酒，天香夜襲衣”，洛(luo)陽(yang)是著名的(de)(de)牡(mu)丹城(cheng)，人(ren)們(men)(men)又將(jiang)富有神奇傳說，嬌艷華貴(gui)(gui)的(de)(de)牡(mu)丹和燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)結合了起來(lai)，使之更(geng)(geng)富有鮮(xian)明的(de)(de)洛(luo)陽(yang)特色(se)。1973年(nian)10月14日，周恩來(lai)總理陪同加拿(na)大總理特魯多來(lai)洛(luo)陽(yang)參觀訪(fang)問，洛(luo)陽(yang)的(de)(de)名廚為(wei)他們(men)(men)做了一道清香別(bie)致的(de)(de)“洛(luo)陽(yang)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”只見一朵潔白如玉、色(se)澤奪(duo)目的(de)(de)牡(mu)丹花(hua)，浮于湯面(mian)之上，菜(cai)(cai)香花(hua)鮮(xian)，贏得貴(gui)(gui)賓們(men)(men)的(de)(de)拍手叫絕，周總理也風(feng)趣地說道：“菜(cai)(cai)里開(kai)花(hua)了”。所(suo)以人(ren)們(men)(men)后來(lai)又把燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)稱為(wei)“牡(mu)丹燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)以花(hua)名，花(hua)以菜(cai)(cai)傳，兩者相得益彰(zhang)，名聲更(geng)(geng)大了。

水席特點

洛陽水席的特點(dian)：

一(yi)是有葷有素，素菜(cai)葷做，選料(liao)廣泛，天上的(de)(de)(de)飛禽、地下的(de)(de)(de)走獸，海中的(de)(de)(de)游魚(yu)，地里(li)的(de)(de)(de)菜(cai)蔬均可入席。可以根(gen)據設席者的(de)(de)(de)經濟狀況，可簡可繁，豐儉(jian)由人。

二是有湯有水，味道(dao)多(duo)樣(yang)，酸(suan)、辣(la)、甜、咸俱全，幾乎所有的人均能找(zhao)到合(he)自己口味的菜肴(yao)，舒適可口。

三是(shi)上菜順序有嚴格的規定，搭配(pei)合理，選(xuan)料認真(zhen)、火候恰當。

洛陽水(shui)席，歷史悠(you)久，古今馳(chi)名。紅白(bai)大事，宴(yan)請賓(bin)客，率先用之。洛陽水(shui)席又分為高、中、低三(san)個檔次，可據情而定，故深受城鄉(xiang)人民的普遍歡迎(ying)，千年以(yi)來，久傳(chuan)不敗。

洛(luo)陽水席(xi)，來自民間，是洛(luo)陽一帶特有的(de)傳統名吃。酸辣味殊(shu)，清爽利口。唐代武則天時，將洛(luo)陽水席(xi)旨(zhi)進(jin)皇宮，加(jia)上山珍海味，制(zhi)成宮廷宴(yan)席(xi),又(you)從宮廷傳回民間。遂形成特有的(de)風味。因(yin)仿制(zhi)官府宴(yan)席(xi)的(de)制(zhi)作(zuo)方法(fa)，故又(you)稱官場席(xi)。

其他信息

緣由

水(shui)席起源于洛陽(yang)，這與其地理(li)氣(qi)候有直接關系。洛陽(yang)四(si)面(mian)環山(shan)，雨(yu)少而干(gan)燥(zao)。古時天氣(qi)寒(han)冷，不產水(shui)果(guo)，因(yin)此民間膳(shan)食(shi)多(duo)用(yong)湯類(lei)，喜歡酸(suan)辣(la)以抵(di)御干(gan)燥(zao)寒(han)冷。這里(li)的(de)人們習(xi)慣使用(yong)當地出(chu)產的(de)淀粉、蓮菜(cai)、山(shan)藥(yao)、蘿卜、白菜(cai)等制作經濟(ji)實惠、湯水(shui)豐盛的(de)宴席，就連(lian)王公貴戚也(ye)習(xi)慣把主副食(shi)品放在一起烹制，久而久之逐(zhu)步創造出(chu)了(le)極富地方特(te)色的(de)洛陽(yang)水(shui)席，并逐(zhu)漸形成“酸(suan)辣(la)味(wei)殊，清爽利口”的(de)風味(wei)。

水席傳說

相傳袁天(tian)(tian)罡早年夜觀天(tian)(tian)象(xiang)，知道武則天(tian)(tian)將來要當皇帝(di)，但天(tian)(tian)機又不可泄露，就設計了這個(ge)大宴，預示(shi)武則天(tian)(tian)日后(hou)二十(shi)四(si)年的酒肉光景。每道菜湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)，即是暗指武則天(tian)(tian)水(shui)到(dao)渠成；干干稀(xi)稀(xi)，是喻指武則天(tian)(tian)二十(shi)四(si)年的干系（稀(xi)）。“洛(luo)陽水(shui)席”的菜序是前八(ba)品（冷盤）、四(si)鎮桌、八(ba)大件、四(si)掃尾，共二十(shi)四(si)道菜，這正應了武則天(tian)(tian)從(cong)永隆(long)元年總(zong)攬朝政，到(dao)神(shen)龍元年病逝洛(luo)陽上陽宮的二十(shi)四(si)年。

水席含義

所謂"水席"有兩個含(han)義：一是(shi)全(quan)部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是(shi)熱菜吃完一道(dao)，撤后再上(shang)一道(dao)，像流水一樣不斷地(di)更新。

洛(luo)(luo)陽人把水席(xi)(xi)看成(cheng)是各(ge)種宴(yan)席(xi)(xi)中的(de)(de)(de)(de)上(shang)席(xi)(xi)，以(yi)此來(lai)款待(dai)遠(yuan)方(fang)來(lai)客。它不(bu)僅是盛大宴(yan)會中倍受歡迎的(de)(de)(de)(de)席(xi)(xi)面，就是平時民間婚(hun)喪嫁娶(qu)、誕辰壽日、年(nian)節(jie)喜慶等禮(li)儀(yi)場合，人們也慣用水席(xi)(xi)招待(dai)至親好(hao)友，人們親切地稱(cheng)它為(wei)“三八桌(zhuo)”。它作為(wei)傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食風(feng)格，和傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)牡丹(dan)花會、古老(lao)的(de)(de)(de)(de)龍門石窟，并稱(cheng)為(wei)洛(luo)(luo)陽三絕，被譽為(wei)古都洛(luo)(luo)陽的(de)(de)(de)(de)三大異風(feng)，成(cheng)為(wei)洛(luo)(luo)陽人的(de)(de)(de)(de)驕傲。

水席八品

全(quan)席共(gong)設24道菜(cai)(cai)，包括8個(ge)冷(leng)(leng)盤、4個(ge)大件(jian)(jian)、8個(ge)中件(jian)(jian)、4個(ge)壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)，冷(leng)(leng)熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有(you)之(zhi)。上(shang)菜(cai)(cai)順序(xu)極為考究(jiu)，先(xian)上(shang)8個(ge)冷(leng)(leng)盤作為下酒菜(cai)(cai)，每碟是葷素三拼，一(yi)共(gong)16樣；待客(ke)人酒過三巡再上(shang)熱菜(cai)(cai)：首先(xian)上(shang)4大件(jian)(jian)熱菜(cai)(cai)，每上(shang)一(yi)道跟上(shang)兩道中件(jian)(jian)（也叫(jiao)陪(pei)襯菜(cai)(cai)或(huo)調味菜(cai)(cai)），美其名曰"帶(dai)子(zi)上(shang)朝"；最后上(shang)4道壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)，其中有(you)一(yi)道雞蛋湯，又稱送(song)客(ke)湯，以示(shi)全(quan)席已經上(shang)滿。熱菜(cai)(cai)上(shang)桌(zhuo)必(bi)以湯水佐(zuo)味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌(jun)類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮(qiong)。不過，在民間的(de)水席做法仍然有(you)很多(duo)種，比如(ru)有(you)的(de)最后一(yi)道菜(cai)(cai)是八寶。歷史悠(you)久(jiu)。

在水席(xi)(xi)上，愛吃(chi)冷食(shi)的(de)(de)人(ren)可以找到(dao)(dao)適合自己的(de)(de)涼菜(cai)(cai)，愛吃(chi)酸(suan)(suan)辣菜(cai)(cai)的(de)(de)人(ren)，水席(xi)(xi)菜(cai)(cai)能讓你辣的(de)(de)冒汗，酸(suan)(suan)的(de)(de)生津。有(you)人(ren)喜食(shi)甜食(shi)，第四組菜(cai)(cai)足以讓人(ren)吃(chi)得可口。水席(xi)(xi)獨到(dao)(dao)之處(chu)是湯(tang)水多，赴宴人(ren)菜(cai)(cai)湯(tang)交(jiao)替(ti)食(shi)用(yong)，能使人(ren)感到(dao)(dao)腸胃(wei)舒適，菜(cai)(cai)雖多胃(wei)口不膩。看到(dao)(dao)雞蛋湯(tang)上桌，了(le)解(jie)當地(di)風俗的(de)(de)人(ren)都知道，24道菜(cai)(cai)已全部上完(wan)，這碗(wan)送客湯(tang)說明水席(xi)(xi)到(dao)(dao)了(le)尾聲，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席(xi)(xi)。

有人說(shuo)洛陽水席的(de)湯，就像一段舒緩有致的(de)音樂，開(kai)始(shi)時味(wei)(wei)道淡淡的(de)，然后加進(jin)點麻辣，再加糖變成甜咸味(wei)(wei)，再來醋的(de)酸(suan)……幾碗之后只能(neng)用“爽快(kuai)”來形容。

洛陽水席以其獨特(te)的(de)風(feng)味、精(jing)湛的(de)技(ji)藝、逼(bi)真的(de)造型、美好的(de)傳說、淵源的(de)文(wen)化積淀而引起轟動，被稱作(zuo)有洛陽古都地方特(te)色的(de)一朵奇葩。

現狀

現(xian)如今(jin)洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)可謂是(shi)店(dian)鋪林立(li)，各家口味不(bu)盡相同(tong)。據(ju)了解，截至2006年，洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)經(jing)營(ying)(ying)(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)大(da)小飯店(dian)有(you)(you)上百家，兼營(ying)(ying)(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)數不(bu)勝數。但是(shi)，至今(jin)在(zai)外(wai)地專(zhuan)營(ying)(ying)(ying)的(de)(de)“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”卻很少，兼營(ying)(ying)(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)酒店(dian)也寥若晨星(xing)。業(ye)(ye)內一些(xie)人士認為(wei)，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”走不(bu)出去，根本原(yuan)(yuan)因有(you)(you)兩(liang)個：一是(shi)資(zi)金(jin)問題(ti)(ti)，二是(shi)管(guan)理(li)(li)問題(ti)(ti)。據(ju)了解，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”主要(yao)專(zhuan)營(ying)(ying)(ying)店(dian)周轉(zhuan)資(zi)金(jin)普遍緊張(zhang)，企(qi)(qi)業(ye)(ye)再創業(ye)(ye)將承受巨大(da)壓力。特(te)別是(shi)到外(wai)地經(jing)營(ying)(ying)(ying)，更需要(yao)籌(chou)措大(da)量資(zi)金(jin)，企(qi)(qi)業(ye)(ye)不(bu)敢冒這個風險。此(ci)外(wai)，政(zheng)府(fu)相關(guan)部門沒有(you)(you)鼓勵企(qi)(qi)業(ye)(ye)向(xiang)外(wai)拓展(zhan)的(de)(de)優惠扶持(chi)政(zheng)策，企(qi)(qi)業(ye)(ye)更是(shi)不(bu)敢輕(qing)舉妄動“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”專(zhuan)營(ying)(ying)(ying)店(dian)多是(shi)“老字號”的(de)(de)國有(you)(you)餐飲企(qi)(qi)業(ye)(ye)。在(zai)機(ji)制轉(zhuan)換過(guo)程中(zhong)，企(qi)(qi)業(ye)(ye)管(guan)理(li)(li)層(ceng)過(guo)于求(qiu)(qiu)穩，缺(que)(que)乏向(xiang)外(wai)進軍的(de)(de)魄力。同(tong)時，適應市場的(de)(de)新型管(guan)理(li)(li)人才(cai)缺(que)(que)乏，無(wu)力他顧。不(bu)僅如此(ci)，有(you)(you)著(zhu)千(qian)年歷(li)史的(de)(de)“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”存(cun)在(zai)兩(liang)大(da)發(fa)展(zhan)隱患：市場混亂、面(mian)(mian)孔陳舊具體(ti)(ti)表現(xian)為(wei)：水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)市場魚目混珠，質量參差不(bu)齊(qi)，從整(zheng)體(ti)(ti)上影響了“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”在(zai)顧客(ke)心目中(zhong)的(de)(de)聲譽。“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”千(qian)百年來從宮(gong)廷走向(xiang)民間，很多烹飪工藝失傳，現(xian)存(cun)的(de)(de)品種沒有(you)(you)多大(da)改變(bian)。在(zai)人們需求(qiu)(qiu)日益(yi)提(ti)高的(de)(de)現(xian)代社會，“水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”亟待改變(bian)千(qian)年一面(mian)(mian)的(de)(de)陳舊狀況。俗話(hua)說：“打鐵先(xian)得(de)自(zi)身硬。”一些(xie)專(zhuan)家指出：“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”要(yao)想中(zhong)原(yuan)(yuan)突圍，必須首先(xian)解決(jue)這些(xie)問題(ti)(ti)。在(zai)規(gui)范(fan)市場方面(mian)(mian)，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”應當(dang)通過(guo)協會作(zuo)用，推(tui)(tui)行市場準入制，制定(ding)標準化操作(zuo)規(gui)范(fan)，加強行業(ye)(ye)自(zi)律(lv)，規(gui)范(fan)市場競爭。在(zai)推(tui)(tui)陳出新方面(mian)(mian)，則需要(yao)不(bu)斷挖掘、提(ti)升，滿足當(dang)今(jin)人們的(de)(de)需求(qiu)(qiu)。

標準出臺

由洛(luo)陽市起(qi)草、制定的《洛(luo)陽水席質(zhi)(zhi)量與服務規(gui)范》（以下簡稱(cheng)《規(gui)范》）正式通(tong)過了省質(zhi)(zhi)監局的審定，并將于2013年11月(yue)5日起(qi)實施。

菜品標準

前八(ba)品（八(ba)個涼菜(cai)）、四(si)鎮桌（四(si)個代表(biao)性菜(cai)肴）、八(ba)中件（八(ba)個熱菜(cai)）、四(si)掃尾（四(si)個小件熱菜(cai)），二十四(si)道菜(cai)為全席。

菜品質量

水(shui)席所(suo)(suo)用水(shui)為(wei)天然(ran)礦(kuang)泉(quan)水(shui)，其(qi)水(shui)質應符(fu)合(he)GB8537的(de)規定。此外，各個菜(cai)肴所(suo)(suo)用的(de)主料、輔料、烹調(diao)方法等要求也(ye)非常詳細。比如，大家熟(shu)悉的(de)生氽(tun)丸(wan)子(zi)，要求瘦肉(rou)200克(ke)(ke)、蛋清(qing)40克(ke)(ke)、淀粉(fen)10克(ke)(ke)、蔥姜水(shui)90克(ke)(ke)、高湯450克(ke)(ke)、食鹽2克(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)、香油1克(ke)(ke)。

服務規范

儀容儀表、餐(can)具(ju)擺放(fang)等(deng)均(jun)有要求，其中(zhong)提到開餐(can)前，服務(wu)員用唐式服務(wu)禮儀進行開餐(can)介(jie)紹，主要講解(jie)熟悉的菜品和特(te)點，以及(ji)按照具(ju)體的菜品順(shun)序(xu)上菜。

水席檔次

洛陽(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)有(you)高(gao)、中、低檔(dang)之分。如今高(gao)檔(dang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)有(you)海(hai)參席(xi)(xi)、魚(yu)翅席(xi)(xi)、廣肚席(xi)(xi)；中檔(dang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)有(you)雞席(xi)(xi)、魚(yu)席(xi)(xi)、肉席(xi)(xi)；低檔(dang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)為(wei)大眾席(xi)(xi)，以肉、粉條、蔬(shu)菜(cai)為(wei)主。由于洛陽(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)風味獨特，味道鮮美，咸甜酸(suan)辣，一菜(cai)一味；上至山珍海(hai)味，下(xia)至粉條、蘿卜，都能做(zuo)出(chu)一席(xi)(xi)菜(cai)，可適合不同層次消費者(zhe)的需要，因此洛陽(yang)水(shui)(shui)席(xi)(xi)歷經(jing)千年，經(jing)久不衰。

洛陽(yang)真不同增(zeng)(zeng)加了(le)“西辣魚片”、“油(you)炒八寶(bao)飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等(deng)(deng)菜(cai)(cai)(cai)肴，增(zeng)(zeng)加了(le)海鮮、甲魚、蛇羹(geng)等(deng)(deng)原料，使(shi)水(shui)席(xi)在檔次(ci)上(shang)(shang)有了(le)很大提(ti)高。洛陽(yang)賓館對(dui)水(shui)席(xi)進行大膽改良，在二十四道(dao)菜(cai)(cai)(cai)中挑(tiao)選(xuan)出“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”、“連湯肉片”等(deng)(deng)代表菜(cai)(cai)(cai)，做(zuo)出了(le)十六道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的改良水(shui)席(xi)。洛陽(yang)旋(xuan)宮大廈推(tui)出牡丹(dan)水(shui)席(xi)宴(yan)，冷菜(cai)(cai)(cai)“國色天香”由六個冷盤組(zu)成，紅、綠、黃、白的顏(yan)色，逼真的牡丹(dan)花(hua)造型，猶如朵(duo)朵(duo)牡丹(dan)在餐桌上(shang)(shang)盛開(kai)。熱(re)菜(cai)(cai)(cai)也以(yi)牡丹(dan)花(hua)造型，湯里面漂浮著各色“牡丹(dan)花(hua)”。如果(guo)正逢牡丹(dan)花(hua)開(kai)的季節，你還能親口品(pin)嘗到(dao)廚師用牡丹(dan)花(hua)烹制的水(shui)席(xi)。