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基本介紹

安徽績溪上莊有“一品(pin)鍋”，久聞(wen)其名，未曾品(pin)嘗。最近，有機會一嘗真味(wei)了。

深感其味之(zhi)美，果然(ran)名不(bu)虛傳。進餐之(zhi)前，就有人做了介紹，原來此菜系上莊(zhuang)名肴，來頭不(bu)小(xiao)，其名居然(ran)是乾(qian)隆皇帝微服(fu)出(chu)巡時品嘗過后“御贈”的，不(bu)論真假，只說明這只鍋(guo)子的悠久歷(li)史(shi)。近代學者胡(hu)適先生是績(ji)溪上莊(zhuang)人，對“一品鍋(guo)”情(qing)有獨鐘。

他(ta)說，每到工作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時，便(bian)會(hui)到廚房去，烹制(zhi)這道家鄉名菜。

胡先(xian)生(sheng)(sheng)的夫人(ren)江(jiang)冬秀女士，原籍就在與上(shang)莊(zhuang)一(yi)(yi)(yi)山(shan)之(zhi)(zhi)隔的江(jiang)村(cun)，更是(shi)(shi)(shi)擅(shan)長烹制此菜(cai)了。據說，胡適在任北京大(da)(da)學校長時(shi)，常(chang)在家(jia)中(zhong)設宴(yan)款待(dai)客人(ren)，當(dang)家(jia)菜(cai)必是(shi)(shi)(shi)這(zhe)“一(yi)(yi)(yi)品鍋”。當(dang)菜(cai)端(duan)上(shang)來(lai)的時(shi)候(hou)，胡先(xian)生(sheng)(sheng)嘴上(shang)總是(shi)(shi)(shi)念念有(you)詞(ci)：“此菜(cai)是(shi)(shi)(shi)家(jia)鄉名(ming)肴，務(wu)請(qing)諸君賞(shang)光，品嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)下，地(di)(di)道的‘家(jia)鄉味’”。上(shang)世紀(ji)五(wu)六(liu)十年代(dai)，胡先(xian)生(sheng)(sheng)客居美國，每(mei)有(you)貴賓到訪，胡先(xian)生(sheng)(sheng)常(chang)常(chang)親自下廚(chu)，為(wei)客人(ren)張(zhang)羅這(zhe)道家(jia)鄉名(ming)菜(cai)。成菜(cai)后，又(you)親手端(duan)上(shang)桌，并向(xiang)大(da)(da)家(jia)介(jie)紹說：“這(zhe)個(ge)菜(cai)是(shi)(shi)(shi)地(di)(di)地(di)(di)道道的中(zhong)國菜(cai)、徽(hui)州菜(cai)、績溪菜(cai)、家(jia)鄉菜(cai)，大(da)(da)家(jia)不要(yao)客氣，務(wu)必要(yao)嘗(chang)嘗(chang)”。文人(ren)梁實(shi)秋先(xian)生(sheng)(sheng)品嘗(chang)了“一(yi)(yi)(yi)品鍋”之(zhi)(zhi)后，對此菜(cai)大(da)(da)加(jia)稱贊，曾撰文做了詳盡描述(shu)：“一(yi)(yi)(yi)只大(da)(da)鐵(tie)鍋，口徑(jing)差不多二尺，熱騰騰地(di)(di)端(duan)上(shang)來(lai)，里面還在滾沸，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)雞(ji)、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鴨(ya)、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油(you)豆腐，點綴著一(yi)(yi)(yi)些蛋餃，緊底下是(shi)(shi)(shi)蘿(luo)卜、青菜(cai)，味道好極”。

現在(zai)，人們吃“一品鍋”，比過去更有(you)講究(jiu)了，績溪城里的(de)各家飯(fan)莊酒樓都有(you)此菜(cai)供應(ying)。當地人每(mei)有(you)宴請，放在(zai)餐桌中間的(de)那一道菜(cai)，必是著名(ming)的(de)績溪“一品鍋”。

此(ci)菜色(se)(se)(se)澤鮮(xian)艷(yan)，一(yi)(yi)眼望(wang)去(qu)，黃色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)蛋片(pian)(pian)；紅色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)火(huo)腿片(pian)(pian)、鮮(xian)蝦；綠色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)青(qing)菜；棕色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)牛(niu)肉片(pian)(pian)、香菇(gu)(gu)；白(bai)(bai)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)魚片(pian)(pian)；淡白(bai)(bai)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)雞(ji)肉片(pian)(pian)、豬肚、冬筍(sun)片(pian)(pian)，五顏六色(se)(se)(se)，頗為(wei)逗(dou)人(ren)食(shi)欲。聽老師傅介紹，做好(hao)此(ci)菜很有講究，鍋里先要(yao)放(fang)(fang)(fang)進豬小排，加上(shang)黃酒、姜片(pian)(pian)、精鹽、調(diao)(diao)料(liao)，加水燜煮(zhu)半個多小時(shi)；然后，在鍋底(di)層(ceng)鋪干筍(sun)、白(bai)(bai)菜塊、豆(dou)芽菜；第二(er)層(ceng)鋪肉塊；第三層(ceng)鋪油(you)豆(dou)腐；第四層(ceng)是(shi)肉圓(yuan)、粉絲；更上(shang)面的(de)(de)(de)(de)(de)熟(shu)雞(ji)肉、熟(shu)鴨片(pian)(pian)、熟(shu)牛(niu)肉片(pian)(pian)、熟(shu)火(huo)腿、熟(shu)豬肚、熟(shu)冬筍(sun)片(pian)(pian)、鴿蛋、鴨肫片(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)等分(fen)散(san)在四周；中間(jian)擺放(fang)(fang)(fang)鮮(xian)蝦仁、蛋餃；頂上(shang)分(fen)放(fang)(fang)(fang)鮮(xian)香菇(gu)(gu)，邊(bian)上(shang)置(zhi)菠菜、金(jin)針菜點綴；最后注滿(man)高湯。做時(shi)，先用(yong)旺(wang)火(huo)煮(zhu)沸(fei)，調(diao)(diao)好(hao)口(kou)味(wei)，就可(ke)以上(shang)桌(zhuo)了(le)；上(shang)餐桌(zhuo)后，改(gai)炭火(huo)慢煨。客人(ren)一(yi)(yi)般邊(bian)吃(chi)(chi)(chi)邊(bian)煨，口(kou)感醇厚(hou)，類似火(huo)鍋。據說，此(ci)菜特別適合于隆(long)冬家人(ren)團聚(ju)時(shi)吃(chi)(chi)(chi)，大(da)家圍坐(zuo)爐邊(bian)，邊(bian)吃(chi)(chi)(chi)邊(bian)聊(liao)(liao)，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)熱，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)味(wei)越(yue)(yue)好(hao)，越(yue)(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)(yue)有勁，且(qie)特具氛(fen)圍。尤其是(shi)寒冬臘月，屋外，大(da)雪紛飛，一(yi)(yi)片(pian)(pian)冰天雪地；屋內，眾至親好(hao)友(you)聚(ju)在一(yi)(yi)起(qi)。平時(shi)，各人(ren)四海為(wei)家，闖蕩天下，備嘗(chang)人(ren)間(jian)辛酸甘苦，一(yi)(yi)言(yan)難(nan)(nan)(nan)盡。如(ru)今，過年了(le)，大(da)家又(you)回(hui)到了(le)闊(kuo)別已久的(de)(de)(de)(de)(de)家鄉(xiang)。難(nan)(nan)(nan)得的(de)(de)(de)(de)(de)團聚(ju)、難(nan)(nan)(nan)得的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)餐、難(nan)(nan)(nan)得相遇的(de)(de)(de)(de)(de)兒時(shi)朋(peng)友(you)，怎(zen)么(me)能不痛飲一(yi)(yi)盅呢(ni)？八仙(xian)桌(zhuo)上(shang)，中間(jian)放(fang)(fang)(fang)著“一(yi)(yi)品鍋”，熱氣騰騰，菜香四溢。大(da)家圍坐(zuo)在暖洋(yang)洋(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)鐵鍋旁，邊(bian)大(da)吃(chi)(chi)(chi)邊(bian)聊(liao)(liao)天。

此菜(cai)葷素俱備(bei)、色香(xiang)味俱佳，一種愜意溫(wen)罄的(de)情(qing)(qing)趣，彌漫在空氣之中，不(bu)由得又增添了幾分鄉親的(de)情(qing)(qing)誼。

食用價值

豬(zhu)肉(rou)含有豐富的(de)優質蛋白質和(he)人體必需的(de)脂肪酸，并提供血紅素(su)（有機(ji)鐵）和(he)促進(jin)鐵吸收的(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧血。

每百克(ke)鵪鶉蛋含水(shui)份72.9克(ke)、蛋白質12.3克(ke)、脂(zhi)(zhi)肪12.3克(ke)、碳水(shui)化合物1.5克(ke)、鈣(gai)72毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、磷(lin)238毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、鐵(tie)2.9毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、維生素A1000國(guo)際單位、維生素B10.11毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、維生素B20.86毫(hao)(hao)(hao)克(ke)、尼(ni)克(ke)酸0.3毫(hao)(hao)(hao)克(ke)等(deng)，所有這些(xie)都是人體(ti)不可缺少的營(ying)養(yang)成(cheng)分。另(ling)外(wai)，尤為突出的是，它的卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)含量比雞蛋高3－4倍(bei)。

制作方法

基本信息

【原料(liao)】豬五花肉塊(kuai)（150克(ke)）、熟火(huo)腿（100克(ke)）、蛋餃（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟牛(niu)肉（100克(ke)）排骨（100克(ke)）面條（根據各人愛好酌(zhuo)情加入）

【輔料】干(gan)角豆、冬筍(sun)、香菇、豆腐角、小油菜（或其(qi)它時蔬(shu)）。

制作方法

1．干(gan)角豆水發。豬五花肉切(qie)塊，下(xia)鍋燒熟。

2．另取鐵鍋(guo)一只，鍋(guo)底依次分(fen)層碼放原料和(he)輔料.

3．層(ceng)數最(zui)(zui)少六層(ceng)，也可以碼放多至九層(ceng)。蛋(dan)餃在最(zui)(zui)外層(ceng)，沿鍋擺放；時蔬點綴。

4．加入(ru)高湯(tang)，用調(diao)料調(diao)味后(hou)，文(wen)火(huo)燒熟。

食用須知

根據《隨(sui)園食(shi)單》豬(zhu)、牛不(bu)同(tong)鍋烹飪說(shuo)，牛肉(rou)要少(shao)放。

食用豬肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)，因為茶(cha)葉的(de)(de)(de)鞣(rou)酸會與蛋白質(zhi)合(he)成(cheng)具有收(shou)斂性的(de)(de)(de)鞣(rou)酸蛋白質(zhi)，使腸蠕動(dong)減慢，延(yan)長糞便(bian)在腸道(dao)中(zhong)的(de)(de)(de)滯留(liu)時間(jian)，易造成(cheng)便(bian)秘。