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基本介紹

安徽(hui)績(ji)溪上(shang)莊有“一品(pin)鍋”，久聞其(qi)名，未曾品(pin)嘗。最近(jin)，有機(ji)會一嘗真味了(le)。

深感其味(wei)之美(mei)，果然(ran)名不(bu)虛傳。進餐之前(qian)，就有(you)人做了介紹，原來此菜系上莊(zhuang)名肴，來頭不(bu)小，其名居然(ran)是(shi)乾隆皇帝微服出巡(xun)時品(pin)嘗過后(hou)“御贈”的(de)，不(bu)論真假，只說明這只鍋子(zi)的(de)悠(you)久歷(li)史。近代學者胡適先生是(shi)績溪上莊(zhuang)人，對“一品(pin)鍋”情有(you)獨鐘。

他說，每到工作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時，便會到廚(chu)房去(qu)，烹制這道家鄉名菜(cai)。

胡先生(sheng)(sheng)的夫人(ren)(ren)江冬秀(xiu)女士，原籍就在與(yu)上(shang)(shang)(shang)莊一(yi)(yi)(yi)山之隔的江村，更(geng)是(shi)(shi)擅長(chang)烹制(zhi)此菜(cai)(cai)了。據說(shuo)，胡適在任北京(jing)大(da)學(xue)校長(chang)時，常(chang)在家(jia)(jia)(jia)中設宴款待客(ke)(ke)人(ren)(ren)，當家(jia)(jia)(jia)菜(cai)(cai)必是(shi)(shi)這“一(yi)(yi)(yi)品鍋”。當菜(cai)(cai)端上(shang)(shang)(shang)來的時候，胡先生(sheng)(sheng)嘴上(shang)(shang)(shang)總是(shi)(shi)念念有(you)詞：“此菜(cai)(cai)是(shi)(shi)家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名(ming)肴，務請諸君(jun)賞光，品嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，地(di)道的‘家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)味(wei)’”。上(shang)(shang)(shang)世紀五六十年代(dai)，胡先生(sheng)(sheng)客(ke)(ke)居美國，每有(you)貴賓到訪，胡先生(sheng)(sheng)常(chang)常(chang)親自(zi)下(xia)廚，為客(ke)(ke)人(ren)(ren)張羅這道家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名(ming)菜(cai)(cai)。成菜(cai)(cai)后，又親手端上(shang)(shang)(shang)桌，并向(xiang)大(da)家(jia)(jia)(jia)介紹說(shuo)：“這個菜(cai)(cai)是(shi)(shi)地(di)地(di)道道的中國菜(cai)(cai)、徽州(zhou)菜(cai)(cai)、績溪菜(cai)(cai)、家(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)，大(da)家(jia)(jia)(jia)不(bu)要客(ke)(ke)氣，務必要嘗(chang)嘗(chang)”。文人(ren)(ren)梁實(shi)秋(qiu)先生(sheng)(sheng)品嘗(chang)了“一(yi)(yi)(yi)品鍋”之后，對此菜(cai)(cai)大(da)加(jia)稱贊，曾(ceng)撰文做了詳盡描(miao)述：“一(yi)(yi)(yi)只大(da)鐵鍋，口徑差不(bu)多(duo)二(er)尺，熱(re)騰騰地(di)端上(shang)(shang)(shang)來，里面還在滾沸，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)雞(ji)、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)鴨、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)肉(rou)、一(yi)(yi)(yi)層(ceng)油(you)豆腐，點(dian)綴(zhui)著一(yi)(yi)(yi)些蛋餃，緊(jin)底下(xia)是(shi)(shi)蘿卜、青菜(cai)(cai)，味(wei)道好極”。

現在，人們(men)吃“一(yi)品鍋(guo)”，比過去更有講究(jiu)了，績溪城里的各(ge)家飯莊(zhuang)酒(jiu)樓(lou)都(dou)有此(ci)菜供(gong)應。當地人每有宴請，放在餐桌中間的那一(yi)道(dao)菜，必(bi)是著名(ming)的績溪“一(yi)品鍋(guo)”。

此(ci)(ci)菜(cai)(cai)色(se)澤(ze)鮮艷，一(yi)眼望去，黃色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)蛋(dan)片(pian)(pian)(pian)；紅色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)火(huo)腿片(pian)(pian)(pian)、鮮蝦；綠(lv)色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)青菜(cai)(cai)；棕色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、香菇(gu)；白(bai)色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)魚片(pian)(pian)(pian)；淡白(bai)色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、豬(zhu)肚(du)、冬筍(sun)片(pian)(pian)(pian)，五顏六色(se)，頗為逗人(ren)食欲。聽老師傅介紹(shao)，做好此(ci)(ci)菜(cai)(cai)很有講(jiang)究，鍋(guo)里先要放進豬(zhu)小排，加上(shang)(shang)(shang)黃酒、姜片(pian)(pian)(pian)、精鹽、調料，加水燜煮(zhu)半個(ge)多(duo)小時；然后(hou)，在鍋(guo)底層(ceng)鋪(pu)干筍(sun)、白(bai)菜(cai)(cai)塊(kuai)、豆芽(ya)菜(cai)(cai)；第(di)二層(ceng)鋪(pu)肉(rou)(rou)(rou)塊(kuai)；第(di)三(san)層(ceng)鋪(pu)油(you)豆腐；第(di)四(si)層(ceng)是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)圓、粉絲；更(geng)上(shang)(shang)(shang)面的(de)(de)熟雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、熟鴨片(pian)(pian)(pian)、熟牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)、熟火(huo)腿、熟豬(zhu)肚(du)、熟冬筍(sun)片(pian)(pian)(pian)、鴿(ge)蛋(dan)、鴨肫片(pian)(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)(pian)等分散在四(si)周；中(zhong)間(jian)擺放鮮蝦仁、蛋(dan)餃；頂上(shang)(shang)(shang)分放鮮香菇(gu)，邊(bian)上(shang)(shang)(shang)置菠菜(cai)(cai)、金針菜(cai)(cai)點綴；最后(hou)注滿(man)高湯。做時，先用旺火(huo)煮(zhu)沸，調好口味，就可以上(shang)(shang)(shang)桌了；上(shang)(shang)(shang)餐桌后(hou)，改炭火(huo)慢煨(wei)。客人(ren)一(yi)般邊(bian)吃(chi)邊(bian)煨(wei)，口感醇厚，類似火(huo)鍋(guo)。據說，此(ci)(ci)菜(cai)(cai)特(te)別適合(he)于隆冬家人(ren)團聚時吃(chi)，大(da)(da)家圍坐(zuo)(zuo)爐(lu)邊(bian)，邊(bian)吃(chi)邊(bian)聊(liao)，越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)熱，越(yue)(yue)吃(chi)味越(yue)(yue)好，越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)有勁，且特(te)具氛(fen)圍。尤其是(shi)(shi)寒(han)冬臘月，屋外，大(da)(da)雪紛飛，一(yi)片(pian)(pian)(pian)冰天(tian)雪地(di)；屋內，眾至親好友(you)聚在一(yi)起。平時，各人(ren)四(si)海為家，闖蕩(dang)天(tian)下，備嘗(chang)人(ren)間(jian)辛酸甘苦，一(yi)言難盡(jin)。如今，過年了，大(da)(da)家又回到了闊別已久的(de)(de)家鄉。難得(de)的(de)(de)團聚、難得(de)的(de)(de)美餐、難得(de)相遇的(de)(de)兒時朋友(you)，怎么能(neng)不痛飲(yin)一(yi)盅(zhong)呢？八仙(xian)桌上(shang)(shang)(shang)，中(zhong)間(jian)放著“一(yi)品鍋(guo)”，熱氣(qi)騰騰，菜(cai)(cai)香四(si)溢。大(da)(da)家圍坐(zuo)(zuo)在暖洋洋的(de)(de)鐵鍋(guo)旁，邊(bian)大(da)(da)吃(chi)邊(bian)聊(liao)天(tian)。

此(ci)菜葷素俱(ju)備、色香(xiang)味俱(ju)佳(jia)，一種愜意溫罄(qing)的(de)情趣，彌(mi)漫在空氣之(zhi)中，不由(you)得又增添了幾(ji)分(fen)鄉親的(de)情誼。

食用價值

豬肉含有(you)豐富的(de)優質蛋白質和人體必(bi)需的(de)脂肪酸(suan)，并(bing)提供血紅素(su)（有(you)機(ji)鐵）和促(cu)進鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能改善缺鐵性貧血。

每(mei)百克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)鵪鶉蛋(dan)含水(shui)份72.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蛋(dan)白質12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、脂肪12.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、碳水(shui)化合物1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鈣(gai)72毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、磷238毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鐵2.9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、維生素(su)(su)A1000國際單位、維生素(su)(su)B10.11毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、維生素(su)(su)B20.86毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸0.3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)等(deng)，所有這些都是人體不可缺少(shao)的(de)營(ying)養成(cheng)分。另外，尤為(wei)突出的(de)是，它(ta)的(de)卵磷脂含量比雞蛋(dan)高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原料】豬(zhu)五花肉塊（150克(ke)）、熟(shu)火腿（100克(ke)）、蛋(dan)餃（10個）、鵪鶉蛋(dan)（10個）、熟(shu)牛肉（100克(ke)）排骨（100克(ke)）面條（根(gen)據各人愛好酌情加入）

【輔料】干角(jiao)豆、冬筍、香菇、豆腐(fu)角(jiao)、小油菜（或(huo)其(qi)它時蔬(shu)）。

制作方法

1．干角(jiao)豆水發。豬五花肉切塊(kuai)，下(xia)鍋燒熟。

2．另取鐵(tie)鍋(guo)一只，鍋(guo)底依次(ci)分層碼放原料和輔料.

3．層數(shu)最(zui)少六(liu)層，也(ye)可以碼放多(duo)至九層。蛋(dan)餃在(zai)最(zui)外層，沿鍋擺放；時蔬點綴。

4．加入高湯，用(yong)調料調味后，文火燒熟(shu)。

食用須知

根據《隨(sui)園(yuan)食單》豬、牛不同鍋(guo)烹飪說，牛肉要少(shao)放。

食用豬肉后不宜大(da)量飲茶(cha)，因為茶(cha)葉的鞣(rou)酸會與蛋白(bai)質合成具有(you)收斂性的鞣(rou)酸蛋白(bai)質，使(shi)腸(chang)蠕動減(jian)慢(man)，延長糞便在(zai)腸(chang)道中(zhong)的滯(zhi)留時(shi)間，易造(zao)成便秘。