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基本介紹

安徽績溪上莊(zhuang)有(you)“一品鍋”，久聞其名，未曾(ceng)品嘗(chang)。最近(jin)，有(you)機(ji)會一嘗(chang)真味了。

深感其(qi)味之美，果然名不虛傳。進(jin)餐之前，就有人(ren)做了介紹(shao)，原來此菜(cai)系上莊(zhuang)名肴，來頭不小(xiao)，其(qi)名居然是乾隆皇帝(di)微服(fu)出巡時品嘗過后“御贈”的，不論真(zhen)假，只(zhi)說明這(zhe)只(zhi)鍋子的悠久歷(li)史。近代學者胡(hu)適先生是績溪(xi)上莊(zhuang)人(ren)，對“一品鍋”情有獨鐘(zhong)。

他(ta)說，每到工作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時，便會到廚房去，烹(peng)制(zhi)這(zhe)道家鄉名(ming)菜。

胡(hu)(hu)先生的(de)(de)(de)夫人江冬(dong)秀女士，原籍(ji)就在(zai)與上莊一(yi)山之隔的(de)(de)(de)江村，更是(shi)擅長(chang)烹制此(ci)菜(cai)(cai)(cai)了(le)。據(ju)說(shuo)，胡(hu)(hu)適在(zai)任北京大學校長(chang)時(shi)，常在(zai)家(jia)(jia)中設宴款(kuan)待(dai)客人，當家(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)必是(shi)這(zhe)“一(yi)品鍋(guo)”。當菜(cai)(cai)(cai)端(duan)上來(lai)的(de)(de)(de)時(shi)候，胡(hu)(hu)先生嘴上總是(shi)念念有(you)詞：“此(ci)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)家(jia)(jia)鄉(xiang)名肴(yao)，務請諸君賞光，品嘗一(yi)下，地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)‘家(jia)(jia)鄉(xiang)味’”。上世紀五六(liu)十年代(dai)，胡(hu)(hu)先生客居(ju)美國，每有(you)貴賓到(dao)訪，胡(hu)(hu)先生常常親自下廚，為客人張羅(luo)這(zhe)道(dao)(dao)家(jia)(jia)鄉(xiang)名菜(cai)(cai)(cai)。成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)后，又親手端(duan)上桌，并向大家(jia)(jia)介紹(shao)說(shuo)：“這(zhe)個菜(cai)(cai)(cai)是(shi)地地道(dao)(dao)道(dao)(dao)的(de)(de)(de)中國菜(cai)(cai)(cai)、徽州菜(cai)(cai)(cai)、績溪菜(cai)(cai)(cai)、家(jia)(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)，大家(jia)(jia)不(bu)要客氣，務必要嘗嘗”。文人梁(liang)實(shi)秋先生品嘗了(le)“一(yi)品鍋(guo)”之后，對(dui)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)大加(jia)稱贊，曾撰文做了(le)詳(xiang)盡描述(shu)：“一(yi)只大鐵鍋(guo)，口徑(jing)差不(bu)多二尺，熱(re)騰騰地端(duan)上來(lai)，里面還(huan)在(zai)滾沸，一(yi)層(ceng)雞、一(yi)層(ceng)鴨、一(yi)層(ceng)肉(rou)、一(yi)層(ceng)油豆(dou)腐，點綴著一(yi)些蛋(dan)餃，緊底下是(shi)蘿(luo)卜、青(qing)菜(cai)(cai)(cai)，味道(dao)(dao)好極”。

現在，人們吃“一(yi)品鍋”，比(bi)過(guo)去更有(you)講究了(le)，績溪城里的(de)各家飯莊酒樓都有(you)此菜供應。當(dang)地人每有(you)宴請，放在餐桌中間的(de)那一(yi)道(dao)菜，必是著名(ming)的(de)績溪“一(yi)品鍋”。

此菜(cai)(cai)(cai)色(se)(se)澤鮮(xian)(xian)艷(yan)，一(yi)眼(yan)望去，黃色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)蛋片(pian)；紅色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)火(huo)(huo)腿(tui)片(pian)、鮮(xian)(xian)蝦(xia)；綠色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)青菜(cai)(cai)(cai)；棕(zong)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)片(pian)、香菇；白色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)魚片(pian)；淡(dan)白色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)雞肉(rou)(rou)片(pian)、豬肚、冬(dong)筍片(pian)，五顏(yan)六色(se)(se)，頗為(wei)(wei)逗(dou)人食欲。聽老師傅介紹，做(zuo)好(hao)此菜(cai)(cai)(cai)很有(you)講(jiang)究，鍋(guo)(guo)里先要放(fang)進(jin)豬小(xiao)排，加(jia)上(shang)黃酒、姜(jiang)片(pian)、精鹽、調料，加(jia)水燜煮(zhu)半個多小(xiao)時；然后，在鍋(guo)(guo)底層鋪干筍、白菜(cai)(cai)(cai)塊(kuai)、豆芽菜(cai)(cai)(cai)；第(di)二層鋪肉(rou)(rou)塊(kuai)；第(di)三層鋪油(you)豆腐；第(di)四(si)層是(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)圓、粉絲；更(geng)上(shang)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熟(shu)雞肉(rou)(rou)、熟(shu)鴨(ya)片(pian)、熟(shu)牛(niu)肉(rou)(rou)片(pian)、熟(shu)火(huo)(huo)腿(tui)、熟(shu)豬肚、熟(shu)冬(dong)筍片(pian)、鴿蛋、鴨(ya)肫片(pian)、魚片(pian)等分散在四(si)周；中間擺放(fang)鮮(xian)(xian)蝦(xia)仁、蛋餃(jiao)；頂上(shang)分放(fang)鮮(xian)(xian)香菇，邊(bian)上(shang)置菠菜(cai)(cai)(cai)、金針菜(cai)(cai)(cai)點(dian)綴；最后注滿高湯。做(zuo)時，先用旺火(huo)(huo)煮(zhu)沸，調好(hao)口(kou)味，就可以上(shang)桌(zhuo)了(le)；上(shang)餐桌(zhuo)后，改炭火(huo)(huo)慢煨。客人一(yi)般(ban)邊(bian)吃(chi)(chi)邊(bian)煨，口(kou)感醇厚(hou)，類似(si)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。據(ju)說，此菜(cai)(cai)(cai)特別適(shi)合(he)于隆冬(dong)家(jia)人團聚(ju)時吃(chi)(chi)，大(da)家(jia)圍坐爐邊(bian)，邊(bian)吃(chi)(chi)邊(bian)聊，越吃(chi)(chi)越熱(re)，越吃(chi)(chi)味越好(hao)，越吃(chi)(chi)越有(you)勁，且(qie)特具氛(fen)圍。尤(you)其是(shi)(shi)(shi)寒冬(dong)臘月，屋外，大(da)雪紛飛(fei)，一(yi)片(pian)冰天(tian)雪地(di)；屋內，眾至親(qin)好(hao)友(you)聚(ju)在一(yi)起(qi)。平時，各人四(si)海為(wei)(wei)家(jia)，闖蕩天(tian)下，備嘗人間辛酸(suan)甘苦，一(yi)言難(nan)盡。如今，過(guo)年了(le)，大(da)家(jia)又(you)回到了(le)闊別已久(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)鄉。難(nan)得的(de)(de)(de)(de)(de)(de)團聚(ju)、難(nan)得的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美餐、難(nan)得相遇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兒(er)時朋友(you)，怎么能不痛飲一(yi)盅呢？八仙桌(zhuo)上(shang)，中間放(fang)著“一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)”，熱(re)氣騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)，菜(cai)(cai)(cai)香四(si)溢。大(da)家(jia)圍坐在暖洋(yang)(yang)洋(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵鍋(guo)(guo)旁，邊(bian)大(da)吃(chi)(chi)邊(bian)聊天(tian)。

此菜(cai)葷素俱備、色香(xiang)味(wei)俱佳，一種愜(qie)意溫罄的(de)情趣(qu)，彌漫在空氣之中，不由(you)得又增添了(le)幾(ji)分鄉親的(de)情誼。

食用價值

豬肉含有(you)豐富的優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)人體必需(xu)的脂肪酸，并提供血(xue)紅素（有(you)機(ji)鐵）和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血(xue)。

每百克(ke)(ke)鵪鶉(chun)蛋含水(shui)份(fen)72.9克(ke)(ke)、蛋白質12.3克(ke)(ke)、脂肪12.3克(ke)(ke)、碳(tan)水(shui)化合物1.5克(ke)(ke)、鈣72毫克(ke)(ke)、磷(lin)238毫克(ke)(ke)、鐵2.9毫克(ke)(ke)、維生素(su)A1000國際(ji)單(dan)位、維生素(su)B10.11毫克(ke)(ke)、維生素(su)B20.86毫克(ke)(ke)、尼克(ke)(ke)酸0.3毫克(ke)(ke)等，所有這些(xie)都是人體不(bu)可(ke)缺少的營養成分。另外(wai)，尤為(wei)突出的是，它的卵(luan)磷(lin)脂含量比雞蛋高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原(yuan)料】豬(zhu)五花(hua)肉塊（150克）、熟(shu)火腿(tui)（100克）、蛋餃(jiao)（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟(shu)牛肉（100克）排骨（100克）面條（根據各(ge)人愛(ai)好酌情(qing)加入）

【輔(fu)料(liao)】干角豆(dou)、冬筍、香(xiang)菇、豆(dou)腐角、小油(you)菜(cai)（或其(qi)它時蔬(shu)）。

制作方法

1．干角豆水發。豬五花肉切塊，下鍋燒熟。

2．另取(qu)鐵鍋一只，鍋底依次分層碼放原料和輔料.

3．層(ceng)數最(zui)少(shao)六(liu)層(ceng)，也可以碼放多至九層(ceng)。蛋餃在最(zui)外層(ceng)，沿鍋(guo)擺(bai)放；時(shi)蔬點綴(zhui)。

4．加入高(gao)湯，用(yong)調料調味(wei)后，文火(huo)燒熟(shu)。

食用須知

根據《隨園食單》豬、牛(niu)不同(tong)鍋烹(peng)飪說(shuo)，牛(niu)肉要少放。

食用豬(zhu)肉后(hou)不宜(yi)大量飲茶(cha)，因為茶(cha)葉(xie)的鞣酸會與(yu)蛋(dan)白質合(he)成(cheng)具有收斂性(xing)的鞣酸蛋(dan)白質，使腸(chang)蠕動減慢，延長(chang)糞便在腸(chang)道中的滯留時間(jian)，易造(zao)成(cheng)便秘。