為什么一(yi)道菜肴成名(ming)，還要特加“官(guan)燒(shao)”的名(ming)目呢?原來早在清(qing)代盛(sheng)世，乾(qian)(qian)隆皇(huang)帝六下(xia)江南(nan)，巡(xun)訪各地，每次都要途經天(tian)津地面。地方(fang)(fang)官(guan)為了(le)邀寵，多(duo)次奏請皇(huang)上批(pi)準(zhun)修(xiu)建(jian)豪華的行(xing)宮。怎奈乾(qian)(qian)隆不(bu)準(zhun)，這事(shi)就一(yi)直沒有辦成。但皇(huang)上駐蹕(bi)也不(bu)可(ke)輕(qing)忽，因此地方(fang)(fang)官(guan)員便選城(cheng)北的“萬(wan)壽宮”接待。一(yi)來此處建(jian)筑宏偉富麗，有王者氣(qi)(qi)；二來不(bu)遠處乃是(shi)天(tian)津地面上名(ming)氣(qi)(qi)很大(da)的“聚慶成飯莊(zhuang)”，可(ke)供御(yu)膳之便。
正宗的天津菜(cai)(cai)以(yi)清光(guang)緒年相(xiang)繼出現的“八(ba)大成”為代表。這(zhe)是因(yin)為八(ba)大飯莊都帶有(you)(you)一(yi)個“成”字(zi)；再就是全(quan)都庭院(yuan)廳(ting)堂廣闊幽(you)靜，有(you)(you)花園(yuan)涼亭(ting)，有(you)(you)名人字(zi)畫，飯莊中經(jing)營(ying)南北(bei)大菜(cai)(cai)、滿漢(han)全(quan)席及海參燕窩魚翅宴(yan)，能體(ti)現出天津風(feng)味(wei)特(te)色。“聚慶成”則是“八(ba)大成”最早的一(yi)家，當年康熙大帝登基時，便是由它操辦的滿漢(han)全(quan)席大宴(yan)，非常(chang)有(you)(you)名氣(qi)。
這(zhe)一(yi)(yi)年乾隆(long)皇(huang)帝又來(lai)到(dao)了(le)(le)天津，便由“聚(ju)慶(qing)成(cheng)”來(lai)辦御膳。在豐(feng)美的(de)肴饌(zhuan)之中，乾隆(long)最為(wei)欣賞的(de)便是“燒目(mu)(mu)魚(yu)(yu)條”一(yi)(yi)款(kuan)。皇(huang)上認為(wei)此菜(cai)的(de)色、形(xing)、味(wei)、香均可稱為(wei)上乘，其手藝超(chao)過(guo)了(le)(le)京城御膳房高手。在享(xiang)用美味(wei)之后(hou)，乾隆(long)破例召(zhao)見了(le)(le)“聚(ju)慶(qing)成(cheng)”廚師，特賜他黃馬褂(gua)和五品(pin)頂(ding)戴花翎，這(zhe)一(yi)(yi)款(kuan)“燒目(mu)(mu)魚(yu)(yu)條”也由皇(huang)上金口封為(wei)“官燒目(mu)(mu)魚(yu)(yu)”。從此名饌(zhuan)廣為(wei)流傳，成(cheng)了(le)(le)天津風味(wei)名菜(cai)的(de)代表了(le)(le)。
天津(jin)紅旗(qi)飯(fan)莊(zhuang)原(yuan)經理、特級廚師(shi)賈景魁是燒(shao)制名饌“官(guan)燒(shao)目(mu)魚”的名師(shi)。后來因為年(nian)紀大了，把絕活傳授(shou)給(gei)徒弟王洪業和(he)金(jin)寶林。這二位不負師(shi)傅一番苦心，學有所成，1987年(nian)在“天津(jin)風味(wei)菜烹飪(ren)大賽”中，以無可挑剔的“官(guan)燒(shao)目(mu)魚”榮(rong)獲“群星(xing)杯”，而被同行(xing)刮目(mu)相(xiang)看。
此(ci)菜(cai)(cai)所(suo)用(yong)主(zhu)(zhu)料目(mu)魚(yu)，為(wei)渤海灣特產，學名半滑舌鰨(ta)(ta)魚(yu)（津(jin)沽俗稱(cheng)(cheng)“鰨(ta)(ta)目(mu)”），以夏季所(suo)產最佳。此(ci)魚(yu)體呈扁片狀，眼睛長在(zai)同側，似互比相爭(zheng)，故又(you)稱(cheng)(cheng)“比目(mu)魚(yu)”。其全身只生一根(gen)大刺，鱗片小，肉質極細(xi)嫩(nen)、鮮腴。“官燒目(mu)魚(yu)”主(zhu)(zhu)料呈金(jin)黃色(se)，白(bai)、綠、深棕色(se)配料點(dian)綴(zhui)其間(jian)，色(se)調和諧明快，魚(yu)條外感酥脆，肉質細(xi)嫩(nen)，汁抱主(zhu)(zhu)料，酸甜略(lve)咸，為(wei)獨(du)具(ju)特色(se)的佐飲上品。1987年榮(rong)獲(huo)天津(jin)市首屆(jie)“群星(xing)杯”津(jin)菜(cai)(cai)烹(peng)飪(ren)大賽“群星(xing)杯”殊榮(rong)。
鰨(ta)(ta)目魚(yu)(yu)(yu)：鰨(ta)(ta)目魚(yu)(yu)(yu)是中國(guo)黃渤海(hai)區的原產魚(yu)(yu)(yu)種，溫水性魚(yu)(yu)(yu)類。該魚(yu)(yu)(yu)內臟團小(xiao)，出肉(rou)率高，肌肉(rou)細嫩(nen)，口(kou)感(gan)爽滑(hua)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)久(jiu)煮不老。鰨(ta)(ta)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，味鮮(xian)美，營養豐富。據檢測，每(mei)100g鮮(xian)品，含水分79.8g、蛋白(bai)質(zhi)17.7g、脂肪1.48g、碳水化(hua)合物0.1g、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)A6ug、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B20.15mg、尼克酸2.1mg、維(wei)(wei)(wei)生素(su)(su)B0.64mg、鉀(jia)309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳(meng)0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒(xi)34.6g。傳統醫學認為，舌鰨(ta)(ta)魚(yu)(yu)(yu)有健脾(pi)益氣(qi)作(zuo)用，對體虛(xu)乏力(li)、消化(hua)不良(liang)者有益。
黃(huang)(huang)瓜(gua)：黃(huang)(huang)瓜(gua)是老百姓最常食(shi)用(yong)的(de)(de)一種食(shi)蔬，它(ta)脆嫩清香，味道鮮美，含有(you)(you)(you)(you)(you)多(duo)種維(wei)生素(su)，是護膚(fu)美容的(de)(de)佳品。黃(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)含有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)葫蘆素(su)C具有(you)(you)(you)(you)(you)提高人(ren)體免疫功(gong)能(neng)(neng)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，可達到抗腫瘤(liu)的(de)(de)目的(de)(de)。此(ci)外，該物(wu)質(zhi)還可治(zhi)療慢性肝(gan)(gan)炎；老黃(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)含有(you)(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)維(wei)生素(su)E，可起到延(yan)年益壽、抗衰老的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)；黃(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)的(de)(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)酶，有(you)(you)(you)(you)(you)很強的(de)(de)生物(wu)活性，能(neng)(neng)有(you)(you)(you)(you)(you)效地促進機體的(de)(de)新陳代謝。用(yong)黃(huang)(huang)瓜(gua)搗汁(zhi)涂擦皮膚(fu)，有(you)(you)(you)(you)(you)潤膚(fu)，舒展皺紋的(de)(de)功(gong)效；黃(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝(gan)(gan)臟病(bing)人(ren)，特別是對酒(jiu)精肝(gan)(gan)硬(ying)化(hua)患(huan)者有(you)(you)(you)(you)(you)一定輔助治(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)，可防酒(jiu)精中(zhong)毒；黃(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)葡萄糖(tang)甙、果糖(tang)等不參與通常的(de)(de)糖(tang)代謝，故(gu)糖(tang)尿病(bing)人(ren)以黃(huang)(huang)瓜(gua)代替淀粉類食(shi)物(wu)充饑，血糖(tang)非但不會升高，甚至會降(jiang)低；黃(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)所(suo)(suo)含的(de)(de)丙醇(chun)二酸，可抑制糖(tang)類物(wu)質(zhi)轉變為脂肪(fang)。此(ci)外，黃(huang)(huang)瓜(gua)中(zhong)的(de)(de)纖(xian)維(wei)素(su)對促進人(ren)體腸(chang)道內腐敗(bai)物(wu)質(zhi)的(de)(de)排除，以及降(jiang)低膽固醇(chun)有(you)(you)(you)(you)(you)一定作(zuo)(zuo)用(yong)，能(neng)(neng)強身健(jian)體。
冬筍：冬筍是一種(zhong)(zhong)富有(you)營養(yang)價值并具有(you)醫藥功能(neng)的(de)美味(wei)(wei)食品，質嫩味(wei)(wei)鮮，清脆爽(shuang)口(kou)，含(han)有(you)蛋(dan)白質和(he)多種(zhong)(zhong)氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的(de)纖維素，能(neng)促(cu)進腸道蠕動(dong)，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)預防便秘和(he)結腸癌(ai)的(de)發生。冬筍是一種(zhong)(zhong)高(gao)蛋(dan)白、低淀粉(fen)食品，對(dui)肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓(ya)、糖尿病(bing)和(he)動(dong)脈硬化等患者有(you)一定的(de)食療作用(yong)。它所含(han)的(de)多糖物質，還具有(you)一定的(de)抗癌(ai)作用(yong)。
木(mu)耳(er)(水發)：木(mu)耳(er)中(zhong)鐵的(de)(de)含(han)量極(ji)為豐富，故常(chang)吃(chi)木(mu)耳(er)能(neng)養血(xue)駐顏，令人(ren)肌(ji)膚(fu)紅潤，容光煥發，并可防(fang)(fang)治缺(que)鐵性貧血(xue)；木(mu)耳(er)含(han)有(you)(you)維生(sheng)素(su)K，能(neng)減少血(xue)液凝(ning)塊(kuai)，預防(fang)(fang)血(xue)栓癥的(de)(de)發生(sheng)，有(you)(you)防(fang)(fang)治動脈(mo)粥樣硬(ying)化(hua)(hua)和(he)冠(guan)心病的(de)(de)作用；木(mu)耳(er)中(zhong)的(de)(de)膠質(zhi)可把(ba)殘留在人(ren)體消(xiao)化(hua)(hua)系統內的(de)(de)灰塵、雜質(zhi)吸附集中(zhong)起來排(pai)出體外，從而(er)起到清胃(wei)滌腸的(de)(de)作用；它對(dui)膽結(jie)石、腎(shen)結(jie)石等(deng)內源性異物也有(you)(you)比(bi)較顯(xian)著的(de)(de)化(hua)(hua)解(jie)功(gong)能(neng)；它還(huan)有(you)(you)幫助消(xiao)化(hua)(hua)纖維類(lei)物質(zhi)功(gong)能(neng)，對(dui)無(wu)意(yi)中(zhong)吃(chi)下的(de)(de)難以消(xiao)化(hua)(hua)的(de)(de)頭發、谷殼、木(mu)渣(zha)、沙(sha)子、金屬(shu)屑等(deng)異物有(you)(you)溶(rong)解(jie)與烊(yang)化(hua)(hua)作用，因此，它是礦山、化(hua)(hua)工和(he)紡(fang)織工人(ren)不可缺(que)少的(de)(de)保健食(shi)品；木(mu)耳(er)含(han)有(you)(you)抗(kang)腫瘤(liu)活性物質(zhi)，能(neng)增強(qiang)機體免疫力，經(jing)常(chang)食(shi)用可防(fang)(fang)癌抗(kang)癌。
雞(ji)蛋：雞(ji)蛋含有豐富(fu)的蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、維(wei)生素和(he)(he)鐵、鈣、鉀等人體所(suo)需要的礦物質(zhi)，蛋白質(zhi)為優質(zhi)蛋白，對肝臟組織(zhi)損傷有修復(fu)作用(yong)；富(fu)含DHA和(he)(he)卵磷脂(zhi)、卵黃素，對神經系統(tong)和(he)(he)身體發(fa)育有利，能(neng)健腦益智，改善記憶力(li)，并促進(jin)肝細胞(bao)再(zai)生；雞(ji)蛋中含有較(jiao)多(duo)的維(wei)生素B和(he)(he)其他微量元素，可以分(fen)解和(he)(he)氧(yang)化(hua)人體內(nei)的致(zhi)癌(ai)物質(zhi)，具有防癌(ai)作用(yong)。
淀粉(玉(yu)(yu)(yu)米)：玉(yu)(yu)(yu)米是世界公認的(de)(de)“黃金作物(wu)”，其(qi)脂肪、磷元(yuan)素、維(wei)(wei)生(sheng)素B2的(de)(de)含(han)(han)(han)量居(ju)谷類食(shi)物(wu)之首；玉(yu)(yu)(yu)米面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)亞油酸和維(wei)(wei)生(sheng)素E，能(neng)(neng)使人(ren)(ren)體內膽固醇水平降(jiang)低，從而減(jian)少動(dong)脈(mo)硬化的(de)(de)發生(sheng)；玉(yu)(yu)(yu)米面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)鈣(gai)、鐵質(zhi)較多，可(ke)防止高血壓(ya)、冠心病；現代醫學研究表明，玉(yu)(yu)(yu)米面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)有(you)(you)豐富的(de)(de)谷胱(guang)甘肽，這是一種抗癌(ai)因子，在(zai)人(ren)(ren)體內能(neng)(neng)與多種外(wai)來的(de)(de)化學致癌(ai)物(wu)質(zhi)相結(jie)合，使其(qi)失去毒性(xing)(xing)，然后通(tong)過(guo)消化道(dao)排出體外(wai)。粗磨的(de)(de)玉(yu)(yu)(yu)米面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)大量的(de)(de)賴(lai)氨酸，可(ke)抑制腫瘤生(sheng)長；玉(yu)(yu)(yu)米面(mian)(mian)還含(han)(han)(han)有(you)(you)微量元(yuan)素硒，硒能(neng)(neng)加速人(ren)(ren)體內氧(yang)化物(wu)分(fen)解，抑制惡(e)性(xing)(xing)腫瘤；玉(yu)(yu)(yu)米面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)豐富的(de)(de)膳食(shi)纖維(wei)(wei)，能(neng)(neng)促進(jin)腸(chang)蠕動(dong)，縮短食(shi)物(wu)通(tong)過(guo)消化道(dao)的(de)(de)時(shi)間，減(jian)少有(you)(you)毒物(wu)質(zhi)的(de)(de)吸(xi)收和致癌(ai)物(wu)質(zhi)對(dui)結(jie)腸(chang)的(de)(de)刺(ci)激，因而可(ke)減(jian)少結(jie)腸(chang)癌(ai)的(de)(de)發生(sheng)。
主料：凈目魚肉250克。
配料：水發冬(dong)菇20克(ke)，凈冬(dong)筍20克(ke)，凈黃瓜20克(ke)。
調料：雞蛋半個，蔥絲1克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)(ke)(ke)，蒜片1克(ke)(ke)(ke)，精鹽1克(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)汁15克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒15克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)30克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)，肉清湯(tang)75克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒油8克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油1000克(ke)(ke)(ke)（實耗50克(ke)(ke)(ke)）。
(1)將(jiang)目魚肉(rou)切成(cheng)長(chang)4厘米(mi)、直(zhi)徑1.5厘米(mi)見方的(de)條(tiao)(tiao)，用姜汁（5克(ke)）、紹(shao)酒（5克(ke)）腌漬8至10分鐘。冬(dong)筍、黃瓜切成(cheng)長(chang)3.5厘米(mi)、直(zhi)徑1厘米(mi)見方的(de)條(tiao)(tiao)。另(ling)將(jiang)冬(dong)菇(gu)用模(mo)具(ju)壓成(cheng)長(chang)約3厘米(mi)的(de)小魚形（冬(dong)筍、黃瓜亦可同樣處理）。
(2)把雞蛋、淀粉(fen)和(he)成稠糊，加精鹽(yan)（0.2克(ke)）、花生油（3克(ke)）攪勻，放入(ru)目魚條。鍋(guo)置(zhi)旺火上，注入(ru)花生油燒至六、七成熱(re)，將目魚條蘸勻稠糊下(xia)入(ru)，炸成金(jin)黃色，倒(dao)入(ru)冬(dong)(dong)菇、冬(dong)(dong)筍、黃瓜(gua)氽一下(xia)，一并倒(dao)入(ru)漏(lou)勺瀝油。
(3)原(yuan)鍋留余油（12克），回火，下蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)、蒜片爆香，烹姜(jiang)汁、紹酒、醋、肉清(qing)湯(tang)(tang)，放精(jing)鹽、白糖。湯(tang)(tang)沸(fei)后，以濕(shi)淀(dian)粉勾芡，倒入目魚條、冬(dong)菇、冬(dong)筍(sun)、黃瓜顛翻均勻，淋花椒(jiao)油出鍋即成(cheng)。
木(mu)(mu)耳(er)(水(shui)發(fa)) ：木(mu)(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)與(yu)田螺同(tong)(tong)食(shi)(shi)，從食(shi)(shi)物藥(yao)性來說，寒性的田螺，遇(yu)上滑利(li)的木(mu)(mu)耳(er)，不(bu)(bu)利(li)于消化(hua)，所以二者不(bu)(bu)宜(yi)(yi)同(tong)(tong)食(shi)(shi)。患有(you)痔瘡者木(mu)(mu)耳(er)與(yu)野(ye)雞不(bu)(bu)宜(yi)(yi)同(tong)(tong)食(shi)(shi)，野(ye)雞有(you)小毒(du)，二者同(tong)(tong)食(shi)(shi)易誘發(fa)痔瘡出血(xue)。木(mu)(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜(yi)(yi)與(yu)野(ye)鴨(ya)(ya)同(tong)(tong)食(shi)(shi)，野(ye)鴨(ya)(ya)味甘性涼，同(tong)(tong)時易消化(hua)不(bu)(bu)良。
雞(ji)蛋：與鵝肉同(tong)食(shi)損(sun)傷脾(pi)胃；與兔肉、柿子同(tong)食(shi)導致腹瀉；同(tong)時不宜與甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶同(tong)食(shi)。
歲月靜(jing)好(hao)
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