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基本介紹

為什(shen)么一(yi)(yi)道(dao)菜肴成名(ming)，還(huan)要特加“官(guan)燒”的名(ming)目呢?原來(lai)(lai)早在(zai)清代盛世，乾(qian)隆皇帝六下(xia)江(jiang)南，巡訪各地(di)，每次都要途經天(tian)津(jin)(jin)地(di)面(mian)。地(di)方官(guan)為了邀寵，多次奏請皇上批準修建豪華的行宮(gong)。怎(zen)奈乾(qian)隆不準，這事就(jiu)一(yi)(yi)直(zhi)沒有辦成。但皇上駐蹕也不可(ke)輕忽，因(yin)此(ci)地(di)方官(guan)員便選城(cheng)北的“萬壽(shou)宮(gong)”接(jie)待。一(yi)(yi)來(lai)(lai)此(ci)處(chu)建筑宏偉(wei)富麗，有王者氣；二來(lai)(lai)不遠處(chu)乃是天(tian)津(jin)(jin)地(di)面(mian)上名(ming)氣很(hen)大的“聚(ju)慶(qing)成飯莊”，可(ke)供御膳之便。

正(zheng)宗(zong)的(de)天津菜以清光緒(xu)年(nian)相繼出現(xian)的(de)“八大(da)(da)成(cheng)”為(wei)代表。這是因為(wei)八大(da)(da)飯莊(zhuang)都帶(dai)有(you)(you)一個“成(cheng)”字(zi)；再就是全(quan)(quan)都庭院(yuan)廳堂廣(guang)闊(kuo)幽靜，有(you)(you)花園(yuan)涼亭(ting)，有(you)(you)名人(ren)字(zi)畫(hua)，飯莊(zhuang)中經營南(nan)北大(da)(da)菜、滿(man)漢全(quan)(quan)席及(ji)海(hai)參(can)燕窩魚翅宴，能體現(xian)出天津風味特(te)色。“聚慶成(cheng)”則(ze)是“八大(da)(da)成(cheng)”最早的(de)一家(jia)，當(dang)年(nian)康熙(xi)大(da)(da)帝登(deng)基時，便(bian)是由它操辦(ban)的(de)滿(man)漢全(quan)(quan)席大(da)(da)宴，非常有(you)(you)名氣。

這(zhe)(zhe)一(yi)年乾(qian)(qian)隆(long)(long)皇帝又來到了(le)天津，便(bian)由“聚慶成(cheng)”來辦(ban)御(yu)膳。在豐美(mei)的肴饌之(zhi)中，乾(qian)(qian)隆(long)(long)最(zui)為(wei)(wei)欣(xin)賞的便(bian)是“燒(shao)目(mu)魚條(tiao)”一(yi)款。皇上認為(wei)(wei)此(ci)菜的色(se)、形、味(wei)、香均可稱(cheng)為(wei)(wei)上乘，其手(shou)藝超過了(le)京城御(yu)膳房高手(shou)。在享(xiang)用美(mei)味(wei)之(zhi)后，乾(qian)(qian)隆(long)(long)破例召見了(le)“聚慶成(cheng)”廚師，特賜他黃馬褂和五品(pin)頂戴花翎(ling)，這(zhe)(zhe)一(yi)款“燒(shao)目(mu)魚條(tiao)”也由皇上金(jin)口封為(wei)(wei)“官燒(shao)目(mu)魚”。從此(ci)名饌廣(guang)為(wei)(wei)流(liu)傳(chuan)，成(cheng)了(le)天津風味(wei)名菜的代表了(le)。

天(tian)津紅旗飯莊原經(jing)理、特級廚師(shi)賈(jia)景魁是燒(shao)制名饌“官(guan)(guan)燒(shao)目(mu)魚(yu)”的(de)(de)名師(shi)。后(hou)來因為年紀大(da)了，把(ba)絕活傳(chuan)授給徒弟王洪業(ye)和金(jin)寶(bao)林(lin)。這二位不(bu)負(fu)師(shi)傅一番苦心，學(xue)有(you)所成，1987年在“天(tian)津風味菜烹飪(ren)大(da)賽”中，以無可(ke)挑剔(ti)的(de)(de)“官(guan)(guan)燒(shao)目(mu)魚(yu)”榮獲(huo)“群星杯”，而被同行刮目(mu)相看(kan)。

菜品特色

此菜所用主(zhu)(zhu)料(liao)目(mu)(mu)魚(yu)，為渤海灣(wan)特產，學名半(ban)滑舌鰨魚(yu)（津沽俗稱(cheng)“鰨目(mu)(mu)”），以夏季所產最佳。此魚(yu)體(ti)呈扁片狀，眼睛長(chang)在同側，似互比(bi)相爭，故又稱(cheng)“比(bi)目(mu)(mu)魚(yu)”。其全(quan)身只生一根大刺(ci)，鱗(lin)片小，肉質極細(xi)嫩、鮮腴。“官燒目(mu)(mu)魚(yu)”主(zhu)(zhu)料(liao)呈金(jin)黃色，白、綠、深棕色配料(liao)點綴其間，色調和諧明快(kuai)，魚(yu)條(tiao)外感酥脆，肉質細(xi)嫩，汁抱主(zhu)(zhu)料(liao)，酸甜略(lve)咸，為獨具特色的佐飲上(shang)品(pin)。1987年(nian)榮(rong)獲天津市首屆“群(qun)星杯(bei)”津菜烹飪大賽(sai)“群(qun)星杯(bei)”殊榮(rong)。

食用價值

鰨(ta)目魚(yu)(yu)：鰨(ta)目魚(yu)(yu)是中國黃渤(bo)海區(qu)的原產(chan)魚(yu)(yu)種，溫水性魚(yu)(yu)類。該魚(yu)(yu)內(nei)臟(zang)團(tuan)小，出肉(rou)率高，肌肉(rou)細(xi)嫩(nen)，口感爽滑，魚(yu)(yu)肉(rou)久煮不老。鰨(ta)魚(yu)(yu)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，味鮮(xian)美，營養(yang)豐(feng)富。據檢測，每100g鮮(xian)品，含水分79.8g、蛋白質(zhi)17.7g、脂肪1.48g、碳(tan)水化(hua)(hua)合物(wu)0.1g、維(wei)生素(su)(su)A6ug、維(wei)生素(su)(su)B20.15mg、尼克(ke)酸2.1mg、維(wei)生素(su)(su)B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣(gai)57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳(meng)0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統醫(yi)學認為，舌鰨(ta)魚(yu)(yu)有(you)健脾益氣(qi)作用，對體虛乏力、消化(hua)(hua)不良者有(you)益。

黃(huang)(huang)瓜：黃(huang)(huang)瓜是老(lao)百姓最常食用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)食蔬，它(ta)脆嫩清香(xiang)，味(wei)道鮮美，含(han)(han)有(you)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)，是護膚(fu)美容的(de)(de)(de)(de)佳品。黃(huang)(huang)瓜中含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)葫蘆素(su)C具有(you)提高人(ren)體(ti)(ti)免疫功能(neng)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，可(ke)達到(dao)抗(kang)腫瘤的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)。此外(wai)，該(gai)物質還可(ke)治療(liao)慢性肝(gan)炎；老(lao)黃(huang)(huang)瓜中含(han)(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)E，可(ke)起到(dao)延年(nian)益壽、抗(kang)衰老(lao)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)；黃(huang)(huang)瓜中的(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)瓜酶，有(you)很強的(de)(de)(de)(de)生(sheng)物活性，能(neng)有(you)效地促進機體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)新陳代謝。用(yong)(yong)(yong)(yong)黃(huang)(huang)瓜搗汁涂擦皮(pi)膚(fu)，有(you)潤膚(fu)，舒(shu)展皺紋(wen)的(de)(de)(de)(de)功效；黃(huang)(huang)瓜中所(suo)(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)丙氨酸(suan)、精(jing)(jing)氨酸(suan)和谷(gu)胺酰胺對肝(gan)臟病人(ren)，特別(bie)是對酒精(jing)(jing)肝(gan)硬化(hua)患者有(you)一定(ding)輔(fu)助治療(liao)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，可(ke)防酒精(jing)(jing)中毒(du)；黃(huang)(huang)瓜中所(suo)(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)葡萄糖(tang)(tang)甙、果糖(tang)(tang)等不參(can)與(yu)通(tong)常的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)代謝，故糖(tang)(tang)尿病人(ren)以(yi)(yi)黃(huang)(huang)瓜代替淀粉類食物充饑，血糖(tang)(tang)非但不會升(sheng)高，甚至(zhi)會降低；黃(huang)(huang)瓜中所(suo)(suo)含(han)(han)的(de)(de)(de)(de)丙醇二酸(suan)，可(ke)抑(yi)制(zhi)糖(tang)(tang)類物質轉變為(wei)脂(zhi)肪。此外(wai)，黃(huang)(huang)瓜中的(de)(de)(de)(de)纖維(wei)素(su)對促進人(ren)體(ti)(ti)腸道內腐敗物質的(de)(de)(de)(de)排(pai)除，以(yi)(yi)及降低膽固醇有(you)一定(ding)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，能(neng)強身健體(ti)(ti)。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)富有(you)(you)(you)營養價值并(bing)具(ju)有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能(neng)的(de)美味食(shi)品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋(dan)白質和(he)多(duo)種(zhong)氨基酸、維生素(su)，以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量(liang)元素(su)以(yi)及(ji)豐富的(de)纖維素(su)，能(neng)促進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預(yu)防便秘和(he)結腸癌的(de)發生。冬(dong)筍是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高(gao)蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品，對(dui)肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓(ya)、糖尿(niao)病(bing)和(he)動(dong)脈硬化等患(huan)者有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)食(shi)療作(zuo)(zuo)用(yong)。它所含的(de)多(duo)糖物質，還具(ju)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)抗癌作(zuo)(zuo)用(yong)。

木(mu)(mu)(mu)(mu)耳(水發)：木(mu)(mu)(mu)(mu)耳中(zhong)鐵的(de)(de)(de)含(han)量(liang)極為豐富，故常吃(chi)木(mu)(mu)(mu)(mu)耳能(neng)(neng)養(yang)血駐顏，令人(ren)肌(ji)膚紅潤，容光煥發，并可防(fang)(fang)治缺(que)鐵性貧(pin)血；木(mu)(mu)(mu)(mu)耳含(han)有(you)維生素K，能(neng)(neng)減少血液凝塊，預防(fang)(fang)血栓(shuan)癥的(de)(de)(de)發生，有(you)防(fang)(fang)治動(dong)脈粥樣(yang)硬(ying)化(hua)(hua)和冠(guan)心病(bing)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)；木(mu)(mu)(mu)(mu)耳中(zhong)的(de)(de)(de)膠質(zhi)可把殘留在人(ren)體消化(hua)(hua)系統內的(de)(de)(de)灰塵(chen)、雜質(zhi)吸附集(ji)中(zhong)起(qi)來排(pai)出(chu)體外，從而起(qi)到清胃滌腸的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)；它對膽結石、腎(shen)結石等內源(yuan)性異物也有(you)比較(jiao)顯著的(de)(de)(de)化(hua)(hua)解功能(neng)(neng)；它還(huan)有(you)幫助(zhu)消化(hua)(hua)纖維類物質(zhi)功能(neng)(neng)，對無意中(zhong)吃(chi)下(xia)的(de)(de)(de)難以消化(hua)(hua)的(de)(de)(de)頭發、谷殼(ke)、木(mu)(mu)(mu)(mu)渣、沙(sha)子、金(jin)屬屑等異物有(you)溶解與(yu)烊化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，因此，它是礦山、化(hua)(hua)工和紡織工人(ren)不可缺(que)少的(de)(de)(de)保健食品；木(mu)(mu)(mu)(mu)耳含(han)有(you)抗腫瘤活性物質(zhi)，能(neng)(neng)增(zeng)強機體免疫力，經常食用(yong)(yong)(yong)可防(fang)(fang)癌抗癌。

雞蛋(dan)：雞蛋(dan)含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、維生素(su)和(he)鐵、鈣、鉀等人體(ti)所需要的礦(kuang)物質(zhi)，蛋(dan)白質(zhi)為優(you)質(zhi)蛋(dan)白，對(dui)肝臟組(zu)織(zhi)損傷有(you)修復(fu)作用(yong)；富含DHA和(he)卵(luan)磷脂、卵(luan)黃素(su)，對(dui)神經系(xi)統和(he)身體(ti)發育有(you)利，能(neng)健腦益智，改(gai)善記憶(yi)力(li)，并促進(jin)肝細胞再生；雞蛋(dan)中含有(you)較多(duo)的維生素(su)B和(he)其他微量元素(su)，可以(yi)分解和(he)氧化人體(ti)內的致癌物質(zhi)，具有(you)防癌作用(yong)。

淀粉(玉米(mi))：玉米(mi)是世界公認的(de)(de)“黃金(jin)作物”，其(qi)(qi)脂肪、磷(lin)元素(su)、維生素(su)B2的(de)(de)含(han)量(liang)居谷類食物之首；玉米(mi)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)亞油酸和(he)維生素(su)E，能使人(ren)體內膽(dan)固醇水平降低，從而減(jian)少(shao)動(dong)脈硬化的(de)(de)發(fa)生；玉米(mi)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)含(han)鈣、鐵質(zhi)較多，可防止高血壓、冠心病；現代醫學研究表明，玉米(mi)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)谷胱甘(gan)肽，這是一種抗癌因子，在人(ren)體內能與(yu)多種外(wai)來的(de)(de)化學致癌物質(zhi)相結(jie)合，使其(qi)(qi)失去(qu)毒(du)(du)性，然后通(tong)過消(xiao)(xiao)化道排(pai)出體外(wai)。粗磨的(de)(de)玉米(mi)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)大(da)量(liang)的(de)(de)賴(lai)氨酸，可抑制(zhi)腫(zhong)瘤生長；玉米(mi)面(mian)(mian)(mian)還含(han)有(you)(you)微(wei)量(liang)元素(su)硒(xi)，硒(xi)能加速人(ren)體內氧化物分解，抑制(zhi)惡(e)性腫(zhong)瘤；玉米(mi)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)豐富(fu)的(de)(de)膳(shan)食纖維，能促進腸(chang)蠕動(dong)，縮(suo)短食物通(tong)過消(xiao)(xiao)化道的(de)(de)時間，減(jian)少(shao)有(you)(you)毒(du)(du)物質(zhi)的(de)(de)吸收和(he)致癌物質(zhi)對結(jie)腸(chang)的(de)(de)刺(ci)激，因而可減(jian)少(shao)結(jie)腸(chang)癌的(de)(de)發(fa)生。

制作方法

制作原料

主(zhu)料：凈(jing)目魚肉250克。

配(pei)料：水(shui)發冬(dong)菇20克(ke)，凈冬(dong)筍(sun)20克(ke)，凈黃瓜20克(ke)。

調料：雞(ji)蛋半個，蔥絲1克(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)，蒜片1克(ke)，精鹽(yan)1克(ke)，白(bai)糖40克(ke)，姜(jiang)汁15克(ke)，紹酒15克(ke)，醋30克(ke)，淀粉(fen)20克(ke)，濕淀粉(fen)25克(ke)，肉清湯75克(ke)，花椒油8克(ke)，花生油1000克(ke)（實耗50克(ke)）。

制作過程

(1)將目魚肉切(qie)成(cheng)長4厘米(mi)、直(zhi)徑1.5厘米(mi)見(jian)(jian)方(fang)的條，用(yong)姜汁（5克）、紹(shao)酒（5克）腌漬(zi)8至10分鐘。冬(dong)(dong)筍、黃瓜(gua)切(qie)成(cheng)長3.5厘米(mi)、直(zhi)徑1厘米(mi)見(jian)(jian)方(fang)的條。另將冬(dong)(dong)菇用(yong)模具壓(ya)成(cheng)長約3厘米(mi)的小魚形（冬(dong)(dong)筍、黃瓜(gua)亦可(ke)同樣處理(li)）。

(2)把雞(ji)蛋、淀(dian)粉(fen)和成(cheng)(cheng)稠糊(hu)，加精鹽（0.2克(ke)）、花(hua)(hua)生(sheng)油（3克(ke)）攪勻(yun)，放入(ru)目魚條(tiao)。鍋置旺火上，注入(ru)花(hua)(hua)生(sheng)油燒(shao)至(zhi)六、七成(cheng)(cheng)熱，將目魚條(tiao)蘸勻(yun)稠糊(hu)下入(ru)，炸成(cheng)(cheng)金黃色(se)，倒(dao)入(ru)冬(dong)菇(gu)、冬(dong)筍、黃瓜(gua)氽一下，一并(bing)倒(dao)入(ru)漏勺瀝(li)油。

(3)原鍋留(liu)余油（12克(ke)），回火，下蔥絲、姜(jiang)絲、蒜片爆香，烹姜(jiang)汁、紹(shao)酒、醋、肉清湯，放精(jing)鹽(yan)、白(bai)糖。湯沸后，以濕淀粉勾芡，倒入目魚條、冬菇、冬筍、黃瓜顛(dian)翻均勻，淋花椒(jiao)油出鍋即成。

食用須知

木(mu)耳(er)(水發) ：木(mu)耳(er)不(bu)(bu)(bu)宜與(yu)田(tian)(tian)螺(luo)同(tong)(tong)(tong)食(shi)，從(cong)食(shi)物(wu)藥性(xing)來說，寒性(xing)的田(tian)(tian)螺(luo)，遇上滑利的木(mu)耳(er)，不(bu)(bu)(bu)利于消化，所以(yi)二者不(bu)(bu)(bu)宜同(tong)(tong)(tong)食(shi)。患(huan)有(you)(you)痔瘡者木(mu)耳(er)與(yu)野(ye)雞(ji)不(bu)(bu)(bu)宜同(tong)(tong)(tong)食(shi)，野(ye)雞(ji)有(you)(you)小(xiao)毒，二者同(tong)(tong)(tong)食(shi)易誘(you)發痔瘡出血。木(mu)耳(er)不(bu)(bu)(bu)宜與(yu)野(ye)鴨同(tong)(tong)(tong)食(shi)，野(ye)鴨味甘性(xing)涼，同(tong)(tong)(tong)時(shi)易消化不(bu)(bu)(bu)良(liang)。

雞蛋：與鵝(e)肉同食(shi)損(sun)傷脾胃；與兔(tu)肉、柿子(zi)同食(shi)導致腹瀉；同時(shi)不宜(yi)與甲魚、鯉魚、豆漿(jiang)、茶(cha)同食(shi)。