鼎湖上素,嶺南風(feng)味(wei)(wei)菜肴。制作時將雪耳(er)、桂(gui)花(hua)(hua)(hua)耳(er)、榆(yu)耳(er)、黃耳(er)、香菇(gu)(gu)(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)(gu)(gu)、竹蓀、蓮子、罐(guan)頭(tou)白(bai)菌、銀針(zhen)、筍花(hua)(hua)(hua)、菜遠等,洗凈、浸發后,分別以(yi)油味(wei)(wei)料滾煨烹熟,按序取白(bai)菌、花(hua)(hua)(hua)菇(gu)(gu)(gu)(gu)、竹蓀、鮮菇(gu)(gu)(gu)(gu)、黃耳(er)、蓮子、蘑菇(gu)(gu)(gu)(gu)、筍花(hua)(hua)(hua),一(yi)部分沿著盆底拼砌成(cheng)圓圈,余(yu)下各料填滿其中,覆扣于盤上,成(cheng)層次分明(ming)的“山形”;以(yi)油、酒(jiu)、素上湯、味(wei)(wei)精、鹽、糖、醬油、濕淀(dian)粉(fen)烹成(cheng)芡(qian)汁(zhi)勾芡(qian),淋“山”上,雪耳(er)、菜遠、銀針(zhen)圍邊,桂(gui)花(hua)(hua)(hua)耳(er)鋪放(fang)在上面即成(cheng)。
菜品呈(cheng)用料(liao)精細、色調雅(ya)麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香(xiang)溢(yi)口(kou)、風味各異之特點。
“鼎湖上素”,是廣(guang)州(zhou)菜根香素菜館的拿手名(ming)菜。
據傳,廣東肇慶市東北有座山,山頂有湖(hu)名“頂湖(hu)”,后人根據黃帝(di)鑄(zhu)鼎(ding)的神話,易(yi)名為“鼎(ding)湖(hu)”。
清香味,食時(shi)鮮嫩(nen)滑爽,清香四(si)溢(yi),乃素(su)菜上(shang)品。
香菇
香菇具有高蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素的(de)營養特點(dian);香菇中有一(yi)種(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜缺乏的(de)麥淄醇,它可轉(zhuan)化為維(wei)生(sheng)素D,促(cu)進體內(nei)鈣(gai)的(de)吸(xi)收,并可增強(qiang)人體抵(di)抗(kang)疾病的(de)能(neng)力(li)。正常人吃香菇能(neng)起到防癌作用(yong)。
癌癥患(huan)者(zhe)多吃香菇(gu)能抑制腫瘤細胞的(de)生長(chang);香菇(gu)食療對(dui)腹(fu)壁脂肪較(jiao)厚的(de)患(huan)者(zhe),有(you)一定的(de)減肥效果。
香(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到(dao)降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病;香(xiang)菇(gu)多糖能提高輔助(zhu)性T細(xi)胞的活力而增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免(mian)疫功能。
大量實踐證明,香菇防(fang)治(zhi)癌癥(zheng)的范(fan)圍廣泛(fan),已(yi)用于臨(lin)床治(zhi)療。
香菇還(huan)含有(you)多種維生素(su)、礦物質,對促進人體新陳代(dai)謝,提高機體適(shi)應(ying)力有(you)很大(da)作(zuo)用;香菇還(huan)對糖(tang)尿病、肺結核、傳染性(xing)肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等(deng)起治療作(zuo)用,又可(ke)用于消化不良、便秘等(deng)。
口蘑
富含(han)微量(liang)(liang)元素(su)硒的口蘑是良好的補硒食品(pin),喝下口蘑湯(tang)數(shu)小(xiao)時后,血液中(zhong)(zhong)(zhong)的硒含(han)量(liang)(liang)和血紅蛋白數(shu)量(liang)(liang)就會增加(jia),并且(qie)血中(zhong)(zhong)(zhong)谷胱甘肽過氧(yang)化酶的活性會顯著增強,它能夠(gou)防止過氧(yang)化物損害機體,降低因缺(que)硒引起的血壓升高和血黏度(du)增加(jia),調節甲狀(zhuang)腺(xian)的工作(zuo),提高免疫力;口蘑中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)多(duo)種抗病(bing)(bing)毒成分(fen),這些成分(fen)對(dui)輔助治療由病(bing)(bing)毒引起的疾病(bing)(bing)有(you)(you)很好效果;口蘑是一種較好的減肥美容(rong)食品(pin)。它所含(han)的大量(liang)(liang)植物纖維,具有(you)(you)防止便(bian)(bian)秘,具有(you)(you)防止便(bian)(bian)秘、促進排毒、預防糖尿病(bing)(bing)及大腸(chang)癌(ai)、降低膽固(gu)醇含(han)量(liang)(liang)的作(zuo)用,而且(qie)它又屬于(yu)低熱量(liang)(liang)食品(pin),可以防止發胖。中(zhong)(zhong)(zhong)醫理論(lun)認為,其味甘性平,有(you)(you)宜腸(chang)益(yi)氣、散(san)血熱、解(jie)表(biao)化痰、理氣等功效。
草菇
草菇的維生素C含量(liang)高,能促進人(ren)體新陳代謝,提高機(ji)體免疫力(li),增強抗(kang)病能力(li)。它還具有解毒作用,如鉛、砷、苯進入人(ren)體時,可與其(qi)結合,形(xing)成抗(kang)壞(huai)血元,隨小便排出。
草(cao)菇(gu)蛋(dan)白質中,人體八種(zhong)必需(xu)氨基酸整齊、含量(liang)高,占氨基酸總(zong)量(liang)的38.2%。
草菇(gu)還含有一種異種蛋(dan)(dan)白物質,有消(xiao)滅人(ren)體癌(ai)細胞(bao)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。所含粗蛋(dan)(dan)白卻超過香菇(gu),其(qi)他營養(yang)成分與木質類(lei)食(shi)(shi)用(yong)(yong)菌也大體相當,同樣(yang)具有抑制癌(ai)細胞(bao)生長的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong),特別是對消(xiao)化道腫瘤有輔助治療作(zuo)用(yong)(yong),能加強(qiang)肝腎(shen)的(de)(de)(de)活力。它(ta)能夠減慢人(ren)體對碳水化合物的(de)(de)(de)吸收,是糖尿病患者的(de)(de)(de)良好(hao)食(shi)(shi)品。此外,中(zhong)醫(yi)認為草菇(gu)性寒味甘。
草菇還能消食(shi)(shi)祛熱,滋陰(yin)壯陽,增加(jia)乳汁,防止壞血病,促進創傷愈合,護肝(gan)健胃,增強人體免疫力,是優(you)良的食(shi)(shi)藥兼用型的營養(yang)保健食(shi)(shi)品。
銀耳
銀(yin)耳能提高肝臟解毒能力,起保(bao)肝作用;
銀耳對老年慢性支氣(qi)管炎、肺(fei)原性心臟病有(you)一定(ding)療效;
銀耳富含維(wei)生素D,能防止鈣的流失,對生長(chang)發育(yu)十分有益;
因富含硒等微量元素,它可以增強機體抗(kang)腫瘤的免疫(yi)力;
銀耳富有天(tian)然植物性(xing)膠(jiao)質,加上它的滋陰作用(yong)(yong),長(chang)期(qi)服用(yong)(yong)可以潤膚,并(bing)有祛除臉(lian)部(bu)黃褐(he)斑、雀斑的功效;
銀耳中(zhong)的(de)有(you)效成分酸性多糖類物質,能(neng)增強人(ren)體的(de)免疫(yi)力(li),調動淋巴細胞,加強白細胞的(de)吞噬能(neng)力(li),興奮骨髓造血功(gong)能(neng)。
榆黃蘑
榆黃蘑(mo)味道鮮美,營(ying)養(yang)豐富,含(han)蛋白質(zhi)、維生素和礦物質(zhi)等(deng)多種(zhong)營(ying)養(yang)成分,其中氨基(ji)(ji)酸(suan)含(han)量(liang)尤為豐富,且必需(xu)氨基(ji)(ji)酸(suan)含(han)量(liang)高,屬高營(ying)養(yang)、低熱(re)量(liang)食品。長(chang)期食用,有降(jiang)低血壓、降(jiang)低膽固醇含(han)量(liang)的功能(neng),具(ju)有滋補強壯功效,治虛弱萎癥(肌萎)、痢疾等(deng)。是老年人心血管疾病患(huan)者和肥(fei)胖癥患(huan)者的理想(xiang)保(bao)健食品。
黃耳
黃耳含有(you)蛋(dan)白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生(sheng)素、膠質等營養成(cheng)分。
具有(you)提高機體代謝機能(neng),抑制腫瘤細(xi)胞的的生長。調(diao)節機體代謝技能(neng),改善機體狀(zhuang)況,提高機體血紅(hong)蛋白和血獎(jiang)的含(han)量。
提高機體抗衰(shuai)老、抗缺(que)氧能力(li),降血脂、降膽固(gu)醇。促進肝臟代謝,防(fang)止脂肪在肝臟積累,提高肝臟解毒功能。經(jing)常食用可有效(xiao)地防(fang)病健(jian)身,延(yan)緩衰(shuai)老的(de)功效(xiao)。
竹蓀
竹(zhu)蓀(sun)含有(you)豐富的多種氨基酸、維生素、無機(ji)鹽等(deng)。具有(you)滋補(bu)強壯、益氣(qi)補(bu)腦、寧(ning)神健體(ti)的功效。
竹蓀的(de)有(you)效成分可補充人體必(bi)需的(de)營養(yang)物質,提高機體的(de)免疫抗病能(neng)力(li)。
竹(zhu)蓀能夠保護肝臟(zang),減少腹壁脂(zhi)(zhi)肪的(de)積存,有俗稱(cheng)“刮油”的(de)作(zuo)用,從而產生降血(xue)(xue)壓(ya)、降血(xue)(xue)脂(zhi)(zhi)和減肥的(de)效果(guo)。中醫認為竹(zhu)蓀可補(bu)氣(qi)養陰,潤肺(fei)止咳,清熱利濕;主治(zhi)肺(fei)虛(xu)熱咳、喉炎、痢疾、白(bai)帶(dai)、高血(xue)(xue)壓(ya)、高血(xue)(xue)脂(zhi)(zhi)等(deng)病癥(zheng)。
冬筍
冬(dong)筍是一種富有(you)(you)營養價值(zhi)并具有(you)(you)醫藥功能的(de)(de)美味食(shi)品,質(zhi)嫩味鮮、清脆(cui)爽(shuang)口(kou),含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)和多種氨基(ji)酸、維(wei)生素,以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)微量元素以(yi)及(ji)豐富的(de)(de)纖(xian)維(wei)素。能促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕動(dong),既有(you)(you)助于消化(hua),有(you)(you)能預(yu)防(fang)便秘和結腸(chang)癌的(de)(de)發生。
冬筍是(shi)一(yi)種高蛋白(bai)、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)尿病和動脈硬化等患者有一(yi)定的(de)食療作用(yong)。
它所含(han)的(de)(de)多(duo)糖物質,還(huan)具有一定的(de)(de)抗癌作用(yong)。但是冬筍含(han)有較(jiao)多(duo)草(cao)酸鈣,兒童、患尿(niao)道結(jie)石、腎(shen)炎的(de)(de)人(ren)不(bu)宜(yi)多(duo)食(shi)。
胡蘿卜
胡(hu)蘿卜(bu)能提(ti)供豐富的(de)(de)維A,可促進機(ji)體正常生長繁殖、維持(chi)上皮組(zu)織、防(fang)止(zhi)呼(hu)吸道感(gan)染與保(bao)持(chi)視力(li)正常、治(zhi)療(liao)夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時(shi)還能增強(qiang)人(ren)體免疫(yi)力(li)和抗(kang)癌的(de)(de)作用(yong),并可減輕癌癥病(bing)人(ren)的(de)(de)化療(liao)反應,對(dui)多種(zhong)臟器有(you)保(bao)護作用(yong)。婦女進食胡(hu)蘿卜(bu)可以(yi)降(jiang)低卵巢癌的(de)(de)發病(bing)率。另外胡(hu)蘿卜(bu)內所含的(de)(de)琥珀(po)酸鉀,有(you)助于(yu)防(fang)止(zhi)血管硬化,降(jiang)低膽固醇,對(dui)防(fang)治(zhi)高(gao)血壓有(you)一定效果。
胡蘿卜素可清(qing)除致人衰老的(de)自由基,所含的(de)B族維生素和維C等也有潤皮(pi)膚、抗衰老的(de)作用。另外它的(de)芳(fang)香(xiang)氣味是揮發油(you)造成的(de),能增進(jin)消化,并有殺菌作用。
蓮子
蓮子含有(you)(you)豐(feng)富的蛋白質、碳水化合物(wu)、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素,具(ju)有(you)(you)防癌抗癌、降(jiang)血壓、強心安(an)神、滋養補虛(xu)、止遺澀精等功效。
油菜心
油菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣、鐵和維C,其中(zhong)所含(han)的(de)(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另(ling)外胡蘿卜素也(ye)很(hen)豐富(fu),是人體黏膜及上皮(pi)(pi)組織維持生(sheng)長的(de)(de)重要營養源(yuan),對于抵御皮(pi)(pi)膚過度角化(hua)大有(you)(you)裨益,愛(ai)美人士不妨多吃一(yi)些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消(xiao)腫、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消(xiao)腫、寬腸通(tong)便、強身健體等功效。另(ling)外最近國外科學家還在油菜(cai)(cai)中(zhong)發(fa)現含(han)有(you)(you)能(neng)(neng)促進眼(yan)睛視紫質(zhi)合(he)成的(de)(de)物質(zhi),能(neng)(neng)起到明(ming)目的(de)(de)作(zuo)用,同時指出十字花科蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的(de)(de)危險。
淀粉
蠶豆中含有豐富(fu)的(de)(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷(lin)脂等(deng),是大腦(nao)和(he)神經(jing)組(zu)織的(de)(de)重要組(zu)成(cheng)成(cheng)分,并含有豐富(fu)的(de)(de)膽(dan)堿,有增加記憶力和(he)健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)(dui)于正在(zai)應付考試或腦(nao)力工作(zuo)者(zhe),適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的(de)(de)蛋白質可以延緩動脈硬化(hua),蠶豆皮中的(de)(de)粗纖維有降低膽(dan)固槨、促進腸蠕動的(de)(de)作(zuo)用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對(dui)(dui)預防腸癌有一定的(de)(de)作(zuo)用。
冬筍
冬筍忌與(yu)羊肝(gan)同食。
胡蘿卜
酒與胡(hu)蘿卜不宜同食,會造(zao)成大量胡(hu)蘿卜素與酒精一同進入人體,而(er)在肝臟(zang)中產生毒素,導致肝病;
另外蘿(luo)卜(bu)主瀉、胡蘿(luo)卜(bu)為補,所以二者(zhe)最好不(bu)要同食。
淀粉
蠶(can)豆不宜(yi)與田(tian)螺同(tong)食。
1. “鼎湖上(shang)(shang)素(su)”是廣(guang)州“菜(cai)根香素(su)菜(cai)館”的(de)名(ming)菜(cai),距今已有百余年的(de)歷史。原為鼎湖山慶云寺的(de)傳統名(ming)菜(cai),招(zhao)來不少食客(ke)和香客(ke),由此而名(ming)。“上(shang)(shang)素(su)”是高級菜(cai)之意,是該寺一位老和尚特取以上(shang)(shang)鮮品烹(peng)制而成(cheng);
2. 本菜用(yong)料精細,色調雅(ya)麗(li),層次(ci)分明,富(fu)有營養。
民間盛傳,當年老佛爺慈(ci)禧太后品嘗“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素”后大喜,下旨把“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素”歸入滿漢(han)全(quan)席,成為滿漢(han)全(quan)席一道名菜,“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素”也成了鼎(ding)湖(hu)山慶云寺的招牌齋菜。
“上素(su)”是(shi)(shi)高(gao)級菜之意。“鼎湖(hu)上素(su)”是(shi)(shi)該寺一位老和(he)尚創于明(ming)朝(chao)永歷年間,選取上好的(de)冬菇、草菇、磨菇和(he)雪耳,配上筍干等(deng),用鼎湖(hu)山的(de)泉水(shui)烹(peng)制而(er)成(cheng),色澤鮮艷,芳香(xiang)撲鼻(bi),吃(chi)起來(lai)甘香(xiang)脆口、爽(shuang)滑鮮甜。
齋菜(cai)以天然植物(wu)為主,30年前他從慶(qing)云寺(si)的廚房洗菜(cai)開始(shi),“鼎湖上素(su)”的烹(peng)飪手(shou)藝是寺(si)內大(da)師手(shou)把手(shou)調教出(chu),并(bing)從過去的幾道齋菜(cai),派生出(chu)今天的160多種(zhong)齋菜(cai)系列,遇節假日,齋菜(cai)館內一位難求(qiu)。李瑞(rui)生稱,趙樸初(chu)先生生前在鼎湖山品嘗“鼎湖上素(su)”后,稱贊“鼎湖上素(su)”名(ming)不(bu)虛(xu)傳。
鼎湖山(shan)是世(shi)界上離城市最(zui)近的原始森林(lin),廣(guang)東四(si)大佛山(shan)之(zhi)一,有(you)(you)嶺南名剎之(zhi)冠的美譽,至今已有(you)(you)300多年的歷史。寺(si)內一位80高齡的方(fang)丈生前曾寫下(xia)《齋(zhai)菜(cai)歌》流傳,其(qi)中唱到:我愛(ai)(ai)菜(cai),你愛(ai)(ai)菜(cai),人(ren)人(ren)愛(ai)(ai)菜(cai),湖山(shan)有(you)(you)福(fu)(fu)寺(si),康(kang)寧上齋(zhai)菜(cai),福(fu)(fu)進時來,時進福(fu)(fu),合家(jia)老(lao)少(shao)平安福(fu)(fu)。據(ju)稱,慶云(yun)寺(si)的《齋(zhai)菜(cai)歌》已唱響了東南亞。
包括香港(gang)、澳門在內,每年都有各(ge)地寺院(yuan)的(de)廚師到慶云寺學習烹飪齋(zhai)菜的(de)技藝。
營養(yang)專家稱(cheng),素食含有體(ti)所(suo)需維生物及礦物質,有助鐵質吸收,中和蛋白質和降(jiang)低膽固醇,被當今科學家證實有抗癌、抗慢性病、預防骨質疏松及增(zeng)強免(mian)疫(yi)機能(neng)等。
·熱量(liang) (1737.74千卡);
·蛋白質 (69.84克(ke));
·維生(sheng)素B12 (0.42微克);
·脂(zhi)肪(fang) (77.79克);
·泛酸 (3.60毫(hao)克(ke));
·碳(tan)水化合物 (209.24克);
·葉(xie)酸 (4.20微克);
鼎湖上素
鼎湖上素
·膳食纖維 (53.63克)·維生素D (1.50微克);
·維生素A (1260.50微克);
·胡蘿(luo)卜(bu)素 (7573.00微克(ke));
·硫胺素(su) (0.65毫(hao)克(ke));
·核黃素 (1.83毫克);
·尼克(ke)(ke)酸 (36.09毫克(ke)(ke));
·維生素C (101.70毫克(ke));
·維生(sheng)素E (45.23毫(hao)克);
·鈣(gai) (562.85毫克);
·磷 (1885.42毫克);
·鉀 (6884.12毫克);
·鈉 (4068.76毫克);
·碘(dian) (12.94微克(ke));
·鎂(mei) (613.41毫克);
·鐵 (35.62毫(hao)克);
·鋅 (14.26毫克);
·硒 (17.83微克);
·銅 (7.42毫克);
·錳(meng) (20.47毫克(ke));
香菇(干(gan))適合人(ren)群
一(yi)般人(ren)群均可食用。
1. 貧血者(zhe)(zhe)、抵抗力低下(xia)者(zhe)(zhe)、高(gao)血脂(zhi)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、高(gao)血壓(ya)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、糖(tang)尿(niao)病患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、癌(ai)癥患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)食用;
2. 脾胃寒濕氣滯(zhi)或皮膚騷癢(yang)病患(huan)者忌(ji)食。
草菇適合人群
一(yi)般(ban)人群均可食用,更是糖尿病患者的良好(hao)食品。
銀耳(er)(干)適合(he)人群
一般人(ren)群均可(ke)食用
1. 尤(you)其適合陰虛(xu)火(huo)旺(wang)、老年慢性支氣管炎、肺(fei)(fei)原(yuan)性心臟病、免疫力低下(xia)、體質虛(xu)弱、內火(huo)旺(wang)盛(sheng)、虛(xu)癆、癌癥、肺(fei)(fei)熱咳嗽(sou)、肺(fei)(fei)燥干(gan)咳、婦女月經(jing)不調、胃(wei)炎、大便秘(mi)結患者食用;
2. 外感(gan)風(feng)寒、出血癥、糖尿病患者慎(shen)用。
榆黃蘑(干)適合人群
一般人群均可食用,尤其適(shi)合(he)高血(xue)壓、高血(xue)脂、肌萎、痢疾、肥胖癥患(huan)者食用。
冬筍適合人群
一般(ban)人群(qun)均可食用
1. 對肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖尿病和動脈(mo)硬化(hua)等(deng)患者有一定的食療作用;
2. 但(dan)兒(er)童、尿(niao)路結石者、腎炎患者不宜多(duo)食。
蓮子適合人群
一般人群均可食用
1. 適宜體質虛(xu)弱,心(xin)慌,失(shi)眠多夢,遺精者食(shi)(shi)用(yong);適宜脾(pi)氣虛(xu),慢性(xing)腹(fu)瀉之人(ren)食(shi)(shi)用(yong);適宜癌癥(zheng)病人(ren)及放療化療后(hou)食(shi)(shi)用(yong);適宜婦女(nv)脾(pi)腎虧(kui)虛(xu)的白帶過多之人(ren)食(shi)(shi)用(yong);
2. 平素大便干結(jie)難解(jie),或腹部脹滿(man)之人忌食。
油菜心適合人群
一般人群均可食(shi)用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍,口角濕白,齒齦出(chu)血(xue)、牙齒松動(dong)的患者(zhe);同時適宜淤血(xue)腹(fu)痛者(zhe)、癌癥(zheng)患者(zhe)。
2. 痧痘、孕早期(qi)(qi)婦女、小兒麻疹(zhen)(zhen)后期(qi)(qi)、患(huan)有疥瘡、狐臭的人等慢性(xing)病(bing)患(huan)者要(yao)少食(shi)(shi);麻疹(zhen)(zhen)后及(ji)疥瘡、目疾(ji)患(huan)者不宜食(shi)(shi)。
〔原料〕
水發銀耳...80克 菜遠....100克
桂(gui)花耳....75克(ke) 精(jing)鹽.....15克(ke)
干榆耳....25克 味精.....20克
干黃耳(er)....10克(ke) 白(bai)糖(tang).....5克(ke)
干香菇(gu)....50克(ke) 芝麻油...1.5克(ke)
干蘑菇....50克 深色醬油...5克
鮮草菇蕾..150克 淡色(se)醬(jiang)油...10克
水發竹蘇..1克 紹(shao)酒(jiu).....40克
鮮蓮子...100克 花生油...200克
罐頭白菌..100克(ke) 濕淀粉....20克(ke)
銀針....100克 素上湯...1250克
熟筍花...100克
〔制做方法〕
1.榆耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)用(yong)(yong)冷水(shui)浸約8小時(shi),使內外(wai)發透,刮去(qu)榆耳(er)(er)(er)細(xi)毛(mao),涮(shuan)去(qu)附于黃耳(er)(er)(er)上(shang)的泥沙,分別漂洗干凈。然后切成(cheng)片(pian),放入(ru)沸水(shui)鍋中(zhong)焯約1分鐘(zhong)撈(lao)起,和(he)雪耳(er)(er)(er)、桂花(hua)耳(er)(er)(er)一(yi)道分別用(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸泡待用(yong)(yong)。花(hua)菇、蘑菇用(yong)(yong)冷水(shui)浸約 20分鐘(zhong),去(qu)蒂洗凈,用(yong)(yong)油25克(ke)(ke)(ke)拌勻,加入(ru)清(qing)水(shui)100克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1.5克(ke)(ke)(ke),上(shang)籠蒸約10分鐘(zhong)取出(chu)。
2.鮮草(cao)菇蕾削去(qu)(qu)蒂部泥污,用(yong)小刀在(zai)蒂部端垂直拉十字紋,用(yong)水反復(fu)洗凈,然后入(ru)(ru)開水鍋中焯(zhuo)(zhuo)約(yue)半分鐘(zhong)撈(lao)出,放入(ru)(ru)涼(liang)水中冷(leng)卻(que)。鮮蓮去(qu)(qu)殼(ke)入(ru)(ru)鍋,加開水500克,堿水2.5克,用(yong)中火煮(zhu)(zhu)約(yue)1~2分鐘(zhong)撈(lao)起,擦去(qu)(qu)外衣,洗凈。再入(ru)(ru)鍋煮(zhu)(zhu)約(yue)1分鐘(zhong),撈(lao)起,用(yong)小竹簽捅去(qu)(qu)蓮芯后,用(yong)清水浸泡,筍花片(pian)切成厚約(yue)1毫米(mi)薄葉,經開水鍋中略焯(zhuo)(zhuo),撈(lao)起侵入(ru)(ru)涼(liang)水中。
3.把黃耳、榆(yu)耳、鮮菇(gu)蕾、筍花、鮮蓮(lian)心、竹蓀、白菌(jun)均潷去水,一并放入(ru)開水鍋中略焯后(hou),瀝干(gan)。炒(chao)鍋燒(shao)熱下油25克(ke)(ke)酒15克(ke)(ke),加(jia)素上湯750克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)、精(jing)鹽5克(ke)(ke),倒入(ru)上述黃耳等原料,煨煮1~2分(fen)鐘,倒入(ru)漏(lou)勺,用潔(jie)凈毛(mao)巾吸(xi)干(gan)水分(fen)。
4.雪耳(er)、桂(gui)花耳(er)分別放入開水(shui)鍋內(nei)略焯(zhuo),撈(lao)起瀝干(gan)水(shui)。炒鍋燒熱(re),下(xia)油15克(ke)(ke)、酒5克(ke)(ke),加(jia)素(su)上(shang)湯250克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)(ke);將雪耳(er)、桂(gui)花耳(er)分別下(xia)鍋各煨約(yue)1分鐘(zhong),撈(lao)起瀝干(gan)水(shui)。
5.炒(chao)鍋(guo)燒熱(re)下油10克(ke)(ke),入菜遠,加精鹽1克(ke)(ke)、索上湯(tang)50克(ke)(ke),再下油 15克(ke)(ke),放入銀(yin)針,加開水100克(ke)(ke),炒(chao)至(zhi)七(qi)成熟(shu)取出(chu)瀝干水。
6.炒鍋燒熱(re),下油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、酒10克(ke)(ke)(ke)(ke),放入(ru)花(hua)菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)(連湯)加(jia)素(su)上(shang)湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)、淡醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖4克(ke)(ke)(ke)(ke)、麻(ma)油(you)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke),倒入(ru)黃耳、榆耳、鮮菇(gu)(gu)蕾(lei)、筍花(hua)、鮮蓮子、竹蓀(sun)、白(bai)菌,燜(men)約 3分鐘,再加(jia)油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)拌(ban)勻。倒入(ru)漏勺(shao)瀝干水。
7.取(qu)(qu)大湯碗(wan)(wan)1只,按(an)白菌(jun)、花(hua)菇(gu)、竹蓀、鮮(xian)菇(gu)、黃耳(er)、鮮(xian)蓮子、蘑菇(gu)、筍花(hua)、榆耳(er)的次序,各取(qu)(qu)一(yi)(yi)(yi)部分(fen),從碗(wan)(wan)底部向(xiang)上(shang),依次分(fen)層(ceng)(每(mei)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)原料(liao),擺一(yi)(yi)(yi)圓(yuan)圈)排好,然后將剩余各料(liao)全部放入碗(wan)(wan)中填(tian)滿,把碗(wan)(wan)覆在(zai)(zai)大盤(pan)上(shang),成層(ceng)次分(fen)明的山形狀。炒鍋燒熱,下(xia)油(you)20克、酒(jiu)100克,加(jia)素上(shang)湯250克、味(wei)精5克、精鹽2克、糖1克和深色醬(jiang)油(you)10克,燒滾后,用濕(shi)淀粉10克調(diao)稀(xi)勾芡,加(jia)麻油(you)1克、花(hua)生(sheng)油(you)35克調(diao)勻成芡汁。取(qu)(qu)200克澆在(zai)(zai)盤(pan)菜上(shang);另取(qu)(qu)35克拌雪耳(er)、15克拌桂花(hua)耳(er),將雪耳(er)、菜遠(yuan)、銀針依次內里(li)至外鑲邊,桂花(hua)耳(er)放在(zai)(zai)最上(shang)面便(bian)成。
〔工藝關鍵〕
投料眾多,工藝復雜,注(zhu)意(yi)色調層次(ci),要求造型優美,鮮嫩滑(hua)爽。
〔風味特點〕
1.“鼎湖(hu)上(shang)素(su)”是廣州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)根香素(su)菜(cai)(cai)(cai)館(guan)的(de)拿手(shou)名菜(cai)(cai)(cai)。它始于清(qing)末,原是鼎湖(hu)山慶云寺(si)的(de)素(su)齋菜(cai)(cai)(cai)。傳說該(gai)寺(si)一(yi)位(wei)老和(he)尚,為了滿(man)足一(yi)些上(shang)山游覽貴客(ke)的(de)需要(yao),特取(qu)用“三菇”(北菇、鮮菇、蘑菇)、“六(liu)耳(er)”(雪耳(er)、黃耳(er)、石(shi)耳(er)、木耳(er)、榆耳(er)、桂耳(er))及發菜(cai)(cai)(cai)、竹蓀(sun)、鮮筍(sun)、銀(yin)針、欖仁、白果、蓮子、生筋等(deng)珍(zhen)貴原料,用芝麻油(you)、紹(shao)酒、醬料等(deng)調味,逐樣(yang)煨熟(shu),再排列(lie)成十(shi)二層,成山包型上(shang)碟。其層次分明(ming)、鮮嫩爽滑、富有營養,色香味俱佳,列(lie)入素(su)齋中(zhong)最高上(shang)素(su)。
2.三十(shi)年(nian)代時(shi),廣州六(liu)榕寺(si)的“榕萌(meng)園(yuan)”曾經營過(guo)此菜(cai)(cai)(cai)(cai)。開設在六(liu)榕寺(si)附近的西(xi)園(yuan)酒家老板,曾往鼎(ding)湖(hu)山慶(qing)云寺(si)尋找善烹素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的老和尚,并(bing)派人拜他為師,便把(ba)“鼎(ding)湖(hu)上(shang)索”變(bian)為菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。經老板大(da)肆宣傳,一時(shi)吸引(yin)了不少食(shi)客,聲(sheng)譽大(da)噪。后來,菜(cai)(cai)(cai)(cai)根(gen)香(xiang)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)的“鼎(ding)湖(hu)上(shang)素(su)”,因其用料與制法更加考究,四(si)十(shi)多(duo)年(nian)來,一直(zhi)名揚大(da)下(xia)。日本(ben)銀座公司大(da)酒家,澳門素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)不少同行,都前(qian)往切磋技(ji)藝,各處佛教人士經穗必到此店。西(xi)歐、北美、日本(ben)二(er)十(shi)多(duo)個(ge)國家和地區的賓客也慕(mu)名前(qian)往品嘗。
3.用料精細(xi),色調雅(ya)麗,層(ceng)次分明,食時鮮嫩滑爽,清香溢口。
主料
香菇(gu)(干(gan))(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 口蘑(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 草菇(gu)(75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 銀耳(er)(干(gan))(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 榆黃蘑(干(gan))(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))黃耳(er)(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 竹蓀(干(gan))(30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 冬筍(120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 胡蘿(luo)卜(bu)(150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 蓮子(150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))
輔料
油(you)菜心(200克) 淀粉(蠶豆)(20克)
調料
鹽(yan)(5克(ke)(ke)) 味(wei)精(3克(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(15克(ke)(ke)) 蠔油(25克(ke)(ke)) 生抽(chou)(20克(ke)(ke)) 花生油(50克(ke)(ke)) 香(xiang)油(20克(ke)(ke)) 料酒(20克(ke)(ke))
1. 水發(fa)香菇用(yong)(yong)清(qing)水洗凈,大片(pian)的用(yong)(yong)斜(xie)刀(dao)片(pian)成兩(liang)片(pian),小的整用(yong)(yong);
2. 鮮草菇在(zai)圓面上切(qie)成十字花(hua)刀(dao);
3. 將水(shui)發(fa)口蘑、水(shui)發(fa)黃耳、水(shui)發(fa)榆蘑用(yong)清水(shui)洗凈(jing),均切(qie)成片;
4. 凈冬筍、胡蘿卜用花(hua)(hua)刀(dao)法刻(ke)成蝴蝶花(hua)(hua)形(xing);
5. 然(ran)后再切成片(pian),使每片(pian)都成蝴(hu)蝶(die)狀;
6. 水(shui)發竹筍由中間剖開(kai),切(qie)成5 厘米(mi)的長條;
7. 油菜(cai)洗凈,剝去老幫(bang),并(bing)將油菜(cai)心每片改刀(dao)切成兩片;
8. 蓮子(zi)剝去(qu)外皮,挖去(qu)苦芯,以(yi)上備用;
9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、紅蘿(luo)卜(bu)、竹筍分別(bie)用開水焯(zhuo)燙至(zhi)熟,撈出后用涼水過(guo)涼備用;
10. 水發銀耳選(xuan)擇外形豐滿整齊的(de),也用沸水焯燙(tang);
11. 取鐵(tie)鍋一(yi)只(zhi),用水洗凈,上火燒(shao)熱,下入(ru)(ru)(ru)花生油,加入(ru)(ru)(ru)鹽、白糖、味(wei)精、蠔油、湯,并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜(bu)、竹(zhu)和(he)筍放入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)燒(shao)至入(ru)(ru)(ru)味(wei),倒去余汁備用;
12. 另(ling)取(qu)鐵鍋一只(zhi)洗凈,采用以上相同技(ji)法將(jiang)銀耳燒至入味(wei),不要加(jia)入帶深(shen)顏(yan)色(se)的調味(wei)品;
13. 取湯碗(wan)(wan)一(yi)只(zhi),將燒至入味的(de)香(xiang)菇(gu)、冬筍、口蘑、草菇(gu)、黃耳、榆(yu)蘑、胡蘿卜、竹筍依次排在碗(wan)(wan)內備用;
14. 鐵(tie)鍋刷凈上火(huo),加入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油,燒(shao)熱后加入(ru)(ru)素湯、生(sheng)抽、白(bai)糖、味精,燒(shao)沸后調(diao)好(hao)口味,用(yong)水淀粉勾(gou)芡,澆在湯碗內(nei),并上屜用(yong)大火(huo)蒸5分鐘(zhong)即可(ke);
15. 在(zai)蒸菜的(de)同時,將(jiang)燒香菇(gu)、冬筍、口蘑剩(sheng)下(xia)的(de)余汁加(jia)熱,下(xia)油菜心燒至入味,撈出后整齊地(di)碼放在(zai)菜盤的(de)周圍(wei);
16. 將(jiang)(jiang)蒸好的(de)菜肴翻(fan)扣在碼入油菜心的(de)盤(pan)子中(zhong)央,并將(jiang)(jiang)銀耳擺放在上(shang)面,澆上(shang)燒銀耳余下的(de)汁即成。
特色
色(se)彩典雅,層次分明,鮮嫩(nen)滑爽,清香適口
原料
香菇,蘑菇,草菇,銀耳(er),榆耳(er),黃耳(er),桂(gui)花耳(er),竹蓀、鮮蓮子,白菌,銀針,筍。
制作
先將焯(zhuo)過或處理熟的榆耳(er)(er),黃(huang)(huang)耳(er)(er),鮮草菇(gu)(gu),竹(zhu)蓀(sun)、鮮蓮子(zi),筍,白(bai)菌等一(yi)起(qi)入(ru)鍋,用(yong)上(shang)(shang)素湯及調(diao)(diao)味(wei)品煨過,銀(yin)(yin)耳(er)(er),桂花(hua)(hua)也煨過,再將燉過或焯(zhuo)過的香(xiang)菇(gu)(gu),蘑(mo)菇(gu)(gu),草菇(gu)(gu)與(yu)榆耳(er)(er),黃(huang)(huang)耳(er)(er),竹(zhu)蓀(sun)、鮮蓮子(zi),筍花(hua)(hua),白(bai)菌等一(yi)起(qi)入(ru)鍋加調(diao)(diao)味(wei)品燜(men)透(tou),取(qu)出用(yong)凈布(bu)吸去(qu)水(shui)分,取(qu)大湯碗(wan)一(yi)只,按白(bai)菌、香(xiang)菇(gu)(gu),竹(zhu)蓀(sun),草菇(gu)(gu),黃(huang)(huang)耳(er)(er),鮮蓮子(zi),蘑(mo)菇(gu)(gu),筍花(hua)(hua),榆耳(er)(er)的次(ci)序,各取(qu)一(yi)部(bu)分,從碗(wan)底(di)部(bu)向(xiang)上(shang)(shang)依次(ci)分層排好(hao),把剩(sheng)余科料(liao)(liao)合部(bu)放(fang)(fang)入(ru)碗(wan)中填(tian)滿,把碗(wan)覆在(zai)碟上(shang)(shang),成層次(ci)分明的山形,用(yong)料(liao)(liao)酒,素上(shang)(shang)湯,芝麻(ma)油(you),白(bai)糖(tang),醬油(you),味(wei)精,濕馬蹄淀粉等對成芡汁(zhi)入(ru)鍋烹起(qi),取(qu)多(duo)量芡汁(zhi)淋(lin)在(zai)碟中,將桂花(hua)(hua)耳(er)(er)放(fang)(fang)在(zai)“山”的頂部(bu)中間,銀(yin)(yin)耳(er)(er)放(fang)(fang)在(zai)腰(yao)間,菜心,綠豆(dou)芽依次(ci)沒里向(xiang)外鑲邊,再將剩(sheng)余芡汁(zhi)澆(jiao)在(zai)桂花(hua)(hua)耳(er)(er),銀(yin)(yin)耳(er)(er)上(shang)(shang)即成。
1. 此菜用料較多,刀工處理時,要(yao)求(qiu)大小一致,薄(bo)厚均勻,否則菜肴雜亂無章(zhang),影響外形美觀;
2. 銀耳用體(ti)形大(da)而(er)豐滿者為(wei)佳,剪修(xiu)整齊。烹制時(shi)不(bu)應(ying)加入深色調料(liao),免失銀耳潔白;
3. 本菜(cai)應勾(gou)“二流芡”,芡汁過稠則使菜(cai)肴(yao)失去清爽(shuang)特點。
香菇(干)做法指(zhi)導
1. 發好的香(xiang)菇要放在冰箱里冷(leng)藏才不會損失營養;
2. 泡(pao)發香菇的水不(bu)要丟棄,很多營養物質都溶在(zai)水中(zhong);
3. 把香(xiang)菇泡在(zai)水(shui)里,用(yong)筷子輕輕敲打,泥(ni)沙就會掉入(ru)水(shui)中(zhong);
4. 如果香菇比較干凈,則只要用清水沖凈即可,這(zhe)樣(yang)可以(yi)保存香菇的鮮味。
草菇做法指導
1. 草菇可(ke)炒、熘、燴、燒、釀、蒸(zheng)等,也可(ke)做湯,或(huo)作(zuo)各種葷菜(cai)的配料;
2. 適(shi)于做湯或(huo)素炒,無(wu)論鮮品(pin)還(huan)是(shi)干品(pin)都(dou)不宜浸泡時間過(guo)長(chang)。
銀耳(干(gan))做(zuo)法指(zhi)導
1. 銀耳(er)宜用開(kai)(kai)水泡發(fa),泡發(fa)后應去掉(diao)未發(fa)開(kai)(kai)的部分,特(te)別是那些呈淡黃色的東西(xi);
2. 銀耳(er)主(zhu)要(yao)用來做甜(tian)菜(cai),以湯菜(cai)為主(zhu);冰糖(tang)(tang)銀耳(er)含(han)糖(tang)(tang)量高,睡前不宜食(shi)用,以免血(xue)黏度增高;
3. 銀耳是(shi)一種含粗纖維的減肥(fei)食(shi)品(pin),配合豐(feng)胸效果顯(xian)著的木瓜(gua)同燉,可謂是(shi)“美(mei)容美(mei)體佳品(pin)”;
4. 選(xuan)用(yong)(yong)偏黃(huang)一(yi)些(xie)的銀耳口感較好,燉好的甜品(pin)放入冰(bing)箱(xiang)冰(bing)鎮(zhen)后飲用(yong)(yong),味道更佳;
5. 變質銀耳不(bu)可食用,以(yi)防中毒(du);
6. 熟銀耳忌久放(fang)。
榆黃蘑(mo)(干) 制作指(zhi)導
食用方法:可(ke)炒、可(ke)爆、可(ke)燒、可(ke)扒、可(ke)燉湯(tang),其味道鮮美(mei),口感滑嫩。可(ke)與精肉(rou)(rou)、腌菜、筍、火腿肉(rou)(rou)、肚片合(he)炒,也可(ke)放(fang)入肉(rou)(rou)類中(zhong)煲湯(tang)。
冬筍做法指導
做菜時要注(zhu)意炒(chao)冬(dong)筍的時候(hou)油(you)溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
蓮子做法指導
巧手去蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)皮:蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)皮薄如紙,剝除很費(fei)時(shi)間。若將蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)先洗一下,然后放入(ru)(ru)開水(shui)中(zhong),加入(ru)(ru)適(shi)量老堿,攪拌(ban)均勻后稍悶片刻,在倒入(ru)(ru)淘米籮內,用力揉搓,即(ji)可很快去除蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)皮。
油菜心做法指導
1. 油(you)(you)菜(cai)(cai)的食用(yong)方法較多,可炒、燒(shao)、熗、扒、油(you)(you)菜(cai)(cai)心可做配料,如“蘑菇油(you)(you)菜(cai)(cai)”、“扒菜(cai)(cai)心”、“海(hai)米油(you)(you)菜(cai)(cai)”等。
2. 食用油菜時要現(xian)做現(xian)切,并用旺火爆炒,這樣既可保持鮮(xian)脆,又(you)可使(shi)其(qi)營養成分(fen)不被破壞。
3. 吃(chi)剩的熟油菜過夜(ye)后就不要再吃(chi),以免(mian)造成亞硝酸鹽(yan)沉積,易引(yin)發癌癥。