鼎湖上(shang)素,嶺南(nan)風(feng)味菜肴。制作時將(jiang)雪(xue)(xue)耳(er)、桂(gui)花耳(er)、榆耳(er)、黃耳(er)、香菇、草菇、竹(zhu)蓀、蓮子(zi)(zi)、罐(guan)頭白菌(jun)、銀針、筍(sun)花、菜遠(yuan)等(deng),洗凈、浸(jin)發后(hou),分別以(yi)油(you)味料滾(gun)煨烹(peng)熟,按序取白菌(jun)、花菇、竹(zhu)蓀、鮮菇、黃耳(er)、蓮子(zi)(zi)、蘑菇、筍(sun)花,一部分沿著盆(pen)底拼砌成(cheng)(cheng)圓圈(quan),余下各料填滿其中(zhong),覆扣于(yu)盤上(shang),成(cheng)(cheng)層(ceng)次分明的“山形”;以(yi)油(you)、酒、素上(shang)湯、味精、鹽、糖(tang)、醬油(you)、濕淀粉(fen)烹(peng)成(cheng)(cheng)芡汁勾芡,淋“山”上(shang),雪(xue)(xue)耳(er)、菜遠(yuan)、銀針圍邊,桂(gui)花耳(er)鋪放在上(shang)面(mian)即成(cheng)(cheng)。
菜(cai)品呈用(yong)料精細、色調雅麗、層次分明(ming)、鮮嫩滑爽、清香溢口、風味各異之特點。
“鼎湖上素(su)”,是廣州菜(cai)根(gen)香素(su)菜(cai)館的拿手(shou)名菜(cai)。
據傳,廣東(dong)(dong)肇慶(qing)市東(dong)(dong)北(bei)有(you)座山(shan),山(shan)頂(ding)有(you)湖名“頂(ding)湖”,后人根據黃帝鑄鼎的神話,易名為“鼎湖”。
清香(xiang)味,食時鮮(xian)嫩滑爽,清香(xiang)四溢,乃素菜(cai)上(shang)品。
香菇
香菇具有高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素的(de)營養(yang)特點(dian);香菇中有一種(zhong)一般(ban)蔬(shu)菜缺乏(fa)的(de)麥淄(zi)醇,它(ta)可(ke)轉化(hua)為維生(sheng)素D,促進體(ti)內鈣的(de)吸收,并可(ke)增強人體(ti)抵抗疾病的(de)能力。正(zheng)常(chang)人吃香菇能起到防癌作用。
癌癥患者多吃香菇(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的生長;香菇(gu)食(shi)療對腹壁脂肪較厚的患者,有(you)一(yi)定的減肥效果。
香菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿(jian)、酪氨酸(suan)、氧化(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)物質,能(neng)起到降壓、降膽固(gu)醇(chun)、降血脂(zhi)的作用,又可預防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病(bing);香菇(gu)多糖能(neng)提高輔(fu)助性(xing)T細(xi)胞(bao)的活力而增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)。
大量實(shi)踐證明,香菇(gu)防治癌癥的范圍廣泛,已用于(yu)臨(lin)床治療。
香菇還含有(you)多(duo)種維生素、礦物(wu)質(zhi),對促(cu)進人體新陳代謝,提高機體適應力有(you)很大(da)作用;香菇還對糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起治療(liao)作用,又可(ke)用于消化不良、便秘等(deng)。
口蘑
富含(han)(han)(han)微量(liang)元素硒(xi)的(de)(de)口(kou)蘑是良好的(de)(de)補硒(xi)食(shi)品,喝下(xia)口(kou)蘑湯數小時(shi)后,血液中的(de)(de)硒(xi)含(han)(han)(han)量(liang)和(he)血紅蛋白數量(liang)就會(hui)增加,并且(qie)血中谷(gu)胱甘肽過氧化(hua)酶的(de)(de)活性會(hui)顯著增強,它(ta)(ta)能夠(gou)防(fang)止(zhi)(zhi)過氧化(hua)物(wu)損(sun)害機體,降低(di)(di)因缺(que)硒(xi)引起的(de)(de)血壓升高(gao)和(he)血黏(nian)度增加,調節甲狀(zhuang)腺的(de)(de)工作(zuo),提高(gao)免(mian)疫力;口(kou)蘑中含(han)(han)(han)有(you)(you)多種抗(kang)病毒成(cheng)分,這些成(cheng)分對輔助治療由(you)病毒引起的(de)(de)疾病有(you)(you)很好效果;口(kou)蘑是一種較好的(de)(de)減肥美(mei)容食(shi)品。它(ta)(ta)所含(han)(han)(han)的(de)(de)大量(liang)植物(wu)纖維,具有(you)(you)防(fang)止(zhi)(zhi)便秘,具有(you)(you)防(fang)止(zhi)(zhi)便秘、促進(jin)排毒、預防(fang)糖尿病及大腸癌、降低(di)(di)膽固(gu)醇(chun)含(han)(han)(han)量(liang)的(de)(de)作(zuo)用(yong),而(er)且(qie)它(ta)(ta)又屬于低(di)(di)熱(re)量(liang)食(shi)品,可以防(fang)止(zhi)(zhi)發胖(pang)。中醫(yi)理論(lun)認為,其味(wei)甘性平,有(you)(you)宜腸益氣、散(san)血熱(re)、解表化(hua)痰、理氣等功效。
草菇
草菇的維生素C含量高(gao),能(neng)(neng)促進(jin)人體新(xin)陳代(dai)謝,提(ti)高(gao)機體免疫力,增強抗病能(neng)(neng)力。它還具有解毒作用,如鉛、砷、苯進(jin)入人體時(shi),可與其結合,形成抗壞血元,隨小便(bian)排出。
草菇蛋白(bai)質中,人體八種必(bi)需(xu)氨(an)基酸(suan)整齊、含量(liang)高,占氨(an)基酸(suan)總(zong)量(liang)的38.2%。
草菇(gu)(gu)還含有(you)一種異種蛋(dan)(dan)白物(wu)質(zhi),有(you)消(xiao)滅(mie)人體癌細胞的(de)(de)作用。所含粗蛋(dan)(dan)白卻超(chao)過(guo)香菇(gu)(gu),其他營(ying)養成分與木質(zhi)類食(shi)用菌(jun)也大體相當,同樣具(ju)有(you)抑制癌細胞生長的(de)(de)作用,特別是對消(xiao)化道(dao)腫瘤有(you)輔(fu)助(zhu)治療作用,能加強肝腎的(de)(de)活力。它能夠減慢人體對碳水化合物(wu)的(de)(de)吸收(shou),是糖尿病(bing)患(huan)者的(de)(de)良好(hao)食(shi)品。此外,中醫(yi)認為草菇(gu)(gu)性(xing)寒(han)味甘。
草(cao)菇還能消(xiao)食(shi)祛(qu)熱,滋陰壯陽,增加乳汁,防止壞血病,促進創傷愈合(he),護肝健胃,增強(qiang)人體免(mian)疫力,是優(you)良(liang)的食(shi)藥兼用型的營養保健食(shi)品。
銀耳
銀耳能(neng)提高(gao)肝臟(zang)解(jie)毒能(neng)力,起保肝作(zuo)用;
銀耳(er)對老年(nian)慢性(xing)支氣管炎、肺原性(xing)心臟(zang)病有一定療(liao)效(xiao);
銀耳富含維生(sheng)素D,能防止鈣的流失(shi),對生(sheng)長(chang)發育十(shi)分有(you)益(yi);
因富含硒等微(wei)量元素,它(ta)可以(yi)增強機體(ti)抗腫瘤(liu)的免疫力;
銀耳富有(you)天然植物(wu)性(xing)膠質,加(jia)上它的滋(zi)陰作用,長(chang)期服用可(ke)以潤膚,并有(you)祛除臉部黃(huang)褐斑(ban)、雀斑(ban)的功(gong)效;
銀(yin)耳中的(de)有效成分酸性(xing)多糖(tang)類物質,能增強人體(ti)的(de)免疫力,調動淋(lin)巴細胞,加強白(bai)細胞的(de)吞噬能力,興奮骨髓造血功能。
榆黃蘑
榆(yu)黃蘑味道鮮(xian)美(mei),營養豐(feng)富(fu)(fu),含蛋白質、維(wei)生素和(he)(he)礦物質等多種營養成分,其中(zhong)氨基(ji)酸含量尤為豐(feng)富(fu)(fu),且必需氨基(ji)酸含量高,屬高營養、低(di)(di)熱量食品。長期食用,有降(jiang)低(di)(di)血(xue)壓、降(jiang)低(di)(di)膽固(gu)醇含量的功(gong)能,具(ju)有滋(zi)補強壯功(gong)效(xiao),治(zhi)虛弱(ruo)萎癥(zheng)(肌萎)、痢疾(ji)等。是老(lao)年人心血(xue)管疾(ji)病患者和(he)(he)肥胖癥(zheng)患者的理想(xiang)保健食品。
黃耳
黃耳含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合物、礦(kuang)物質(zhi)、維生素、膠質(zhi)等營養(yang)成(cheng)分。
具有提(ti)高(gao)機(ji)(ji)體代謝(xie)機(ji)(ji)能(neng),抑制(zhi)腫瘤(liu)細胞的的生長。調節機(ji)(ji)體代謝(xie)技能(neng),改善機(ji)(ji)體狀況,提(ti)高(gao)機(ji)(ji)體血(xue)紅蛋白和(he)血(xue)獎(jiang)的含(han)量。
提高機體抗衰老、抗缺氧能(neng)力,降血脂、降膽(dan)固醇。促進肝臟代(dai)謝,防(fang)止脂肪在(zai)肝臟積累,提高肝臟解(jie)毒(du)功能(neng)。經常(chang)食用(yong)可有效(xiao)地防(fang)病健(jian)身,延(yan)緩衰老的(de)功效(xiao)。
竹蓀
竹蓀含有(you)豐富的(de)(de)多種氨(an)基酸、維生素、無機鹽等。具有(you)滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的(de)(de)功(gong)效。
竹蓀的有效成分可(ke)補充人體(ti)必需的營養物(wu)質,提(ti)高機(ji)體(ti)的免(mian)疫抗(kang)病能力。
竹蓀(sun)能夠保護肝臟,減少腹壁脂(zhi)肪的積(ji)存,有(you)俗稱“刮油”的作用,從而產生降(jiang)血(xue)壓、降(jiang)血(xue)脂(zhi)和減肥的效果。中醫認(ren)為竹蓀(sun)可補氣養陰(yin),潤(run)肺(fei)止(zhi)咳,清熱(re)利濕;主治肺(fei)虛熱(re)咳、喉炎、痢疾、白帶(dai)、高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)等(deng)病(bing)癥。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值并具有醫(yi)藥功(gong)能(neng)的(de)(de)美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和(he)多種氨基(ji)酸(suan)、維生(sheng)素(su)(su),以及鈣、磷、鐵等微量元素(su)(su)以及豐(feng)富的(de)(de)纖維素(su)(su)。能(neng)促進(jin)腸道蠕動,既有助于消化,有能(neng)預防便秘和(he)結(jie)腸癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)。
冬筍是一(yi)種高蛋白(bai)、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和(he)動脈(mo)硬化等患者有一(yi)定的食療作用。
它所含(han)的多糖(tang)物質,還(huan)具有(you)一定的抗癌作用。但是冬筍含(han)有(you)較多草酸鈣,兒(er)童、患尿道結石、腎(shen)炎的人不宜多食。
胡蘿卜
胡蘿(luo)卜能提供豐富的維(wei)A,可促進(jin)機體正(zheng)常生長繁殖、維(wei)持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力(li)正(zheng)常、治(zhi)療夜盲癥(zheng)和眼干燥癥(zheng)等功能。同時還能增強人體免(mian)疫力(li)和抗癌的作用,并(bing)可減輕癌癥(zheng)病人的化療反應,對多種(zhong)臟器(qi)有保護(hu)作用。婦女進(jin)食胡蘿(luo)卜可以降(jiang)低卵(luan)巢癌的發病率。另外胡蘿(luo)卜內(nei)所(suo)含(han)的琥珀酸鉀,有助于防止血(xue)管硬化,降(jiang)低膽固醇,對防治(zhi)高(gao)血(xue)壓有一定效果。
胡蘿(luo)卜素(su)可(ke)清除致人衰老的(de)(de)(de)自由基,所含的(de)(de)(de)B族維生素(su)和維C等也有潤皮膚、抗衰老的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。另外(wai)它的(de)(de)(de)芳香氣味是(shi)揮發油造成的(de)(de)(de),能增進消化,并有殺菌作(zuo)用(yong)。
蓮子
蓮(lian)子含有(you)豐富的蛋白質、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)、鉀、鈣、鎂等營(ying)養元素,具(ju)有(you)防癌抗癌、降血(xue)壓、強心安神(shen)、滋養補虛(xu)、止遺澀精等功效(xiao)。
油菜心
油(you)菜中(zhong)含(han)(han)有(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣、鐵和維(wei)C,其中(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)維(wei)C比大(da)白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富(fu),是(shi)人(ren)體黏膜及上皮組織維(wei)持生長(chang)的(de)(de)重(zhong)要營養源,對于(yu)抵御皮膚過度角化大(da)有(you)裨益,愛(ai)美人(ren)士(shi)不妨多(duo)吃一些(xie)油(you)菜。油(you)菜還有(you)促血液循環、散(san)血消(xiao)腫(zhong)、活血化瘀、解毒消(xiao)腫(zhong)、寬腸(chang)通便、強(qiang)身(shen)健體等(deng)功效。另外最近國(guo)外科學(xue)家還在(zai)油(you)菜中(zhong)發(fa)現含(han)(han)有(you)能促進眼睛視紫質(zhi)合(he)成的(de)(de)物質(zhi),能起到明目的(de)(de)作(zuo)用,同時指出十(shi)字花(hua)科蔬菜如油(you)菜可降低(di)胰腺癌發(fa)病的(de)(de)危(wei)險。
淀粉
蠶(can)(can)豆中含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等,是大腦(nao)和神經(jing)組織的(de)(de)(de)重要(yao)組成成分,并(bing)含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)膽堿,有(you)增加記憶力和健(jian)腦(nao)作(zuo)(zuo)(zuo)用。對(dui)于正在應付(fu)考試或腦(nao)力工作(zuo)(zuo)(zuo)者,適當進食蠶(can)(can)豆可(ke)能會有(you)一(yi)定功效。蠶(can)(can)豆中的(de)(de)(de)蛋白質可(ke)以(yi)延緩動脈(mo)硬化,蠶(can)(can)豆皮中的(de)(de)(de)粗纖維有(you)降低膽固槨(guo)、促進腸蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。同時蠶(can)(can)豆也(ye)是抗癌(ai)食品之一(yi),對(dui)預防(fang)腸癌(ai)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用。
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。
胡蘿卜
酒與胡蘿(luo)卜(bu)不宜同食,會(hui)造(zao)成大量胡蘿(luo)卜(bu)素與酒精一同進入人體(ti),而在(zai)肝(gan)臟中產生毒素,導致肝(gan)病;
另外(wai)蘿卜(bu)主瀉、胡(hu)蘿卜(bu)為補,所(suo)以二(er)者(zhe)最好不要同食。
淀粉
蠶(can)豆(dou)不宜與田螺同食。
1. “鼎(ding)(ding)湖上(shang)素(su)”是(shi)廣州“菜(cai)根香素(su)菜(cai)館”的名(ming)菜(cai),距(ju)今已(yi)有百余年的歷史。原為(wei)鼎(ding)(ding)湖山慶云(yun)寺(si)的傳統名(ming)菜(cai),招來不少食客和香客,由此而名(ming)。“上(shang)素(su)”是(shi)高級菜(cai)之意,是(shi)該寺(si)一(yi)位(wei)老和尚特取以上(shang)鮮(xian)品烹制(zhi)而成;
2. 本菜用料(liao)精細,色調(diao)雅麗(li),層(ceng)次分(fen)明(ming),富有營養(yang)。
民間盛傳,當年老(lao)佛爺慈禧太后品(pin)嘗“鼎湖(hu)(hu)上(shang)(shang)素”后大(da)喜,下旨把“鼎湖(hu)(hu)上(shang)(shang)素”歸(gui)入滿(man)漢(han)全席,成為滿(man)漢(han)全席一道名菜(cai),“鼎湖(hu)(hu)上(shang)(shang)素”也成了鼎湖(hu)(hu)山(shan)慶(qing)云寺的招(zhao)牌(pai)齋菜(cai)。
“上(shang)素”是(shi)(shi)高(gao)級菜之意。“鼎湖(hu)上(shang)素”是(shi)(shi)該寺一(yi)位老和尚創于明朝永歷年間,選(xuan)取上(shang)好的冬菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、磨菇(gu)(gu)和雪耳,配(pei)上(shang)筍干等,用鼎湖(hu)山的泉(quan)水(shui)烹制而成,色澤鮮(xian)艷,芳香撲鼻,吃(chi)起來甘香脆口、爽滑鮮(xian)甜。
齋(zhai)菜(cai)(cai)以(yi)天(tian)然植物為主,30年前他從慶云(yun)寺的(de)廚房洗菜(cai)(cai)開始,“鼎(ding)(ding)湖上素”的(de)烹飪手藝是寺內(nei)大師(shi)手把手調教出,并從過去的(de)幾道齋(zhai)菜(cai)(cai),派生出今天(tian)的(de)160多種齋(zhai)菜(cai)(cai)系列,遇節(jie)假日,齋(zhai)菜(cai)(cai)館內(nei)一(yi)位難求(qiu)。李瑞生稱(cheng),趙樸初先生生前在鼎(ding)(ding)湖山品嘗“鼎(ding)(ding)湖上素”后,稱(cheng)贊“鼎(ding)(ding)湖上素”名(ming)不虛傳。
鼎湖山是世界上(shang)離城市最(zui)近的(de)(de)原(yuan)始森林,廣東四(si)大(da)佛(fo)山之一,有(you)嶺(ling)南名剎之冠的(de)(de)美譽(yu),至(zhi)今已有(you)300多(duo)年的(de)(de)歷(li)史。寺(si)內一位80高齡的(de)(de)方丈生前曾寫下《齋(zhai)菜(cai)(cai)歌》流傳,其(qi)中唱到:我愛(ai)菜(cai)(cai),你愛(ai)菜(cai)(cai),人(ren)人(ren)愛(ai)菜(cai)(cai),湖山有(you)福(fu)寺(si),康寧上(shang)齋(zhai)菜(cai)(cai),福(fu)進時來,時進福(fu),合家老少(shao)平安福(fu)。據稱(cheng),慶(qing)云(yun)寺(si)的(de)(de)《齋(zhai)菜(cai)(cai)歌》已唱響(xiang)了東南亞。
包括香港、澳門(men)在(zai)內,每年都有各(ge)地寺院(yuan)的廚(chu)師到(dao)慶云寺學習烹飪齋菜(cai)的技(ji)藝。
營(ying)養專(zhuan)家(jia)稱,素食(shi)含有體所需維生物及礦物質(zhi),有助鐵質(zhi)吸收,中(zhong)和(he)蛋白質(zhi)和(he)降低膽固醇,被當今科學家(jia)證(zheng)實有抗癌、抗慢性病、預(yu)防骨質(zhi)疏松及增強免疫機(ji)能等。
·熱量 (1737.74千卡);
·蛋白質 (69.84克(ke));
·維(wei)生素B12 (0.42微克);
·脂(zhi)肪 (77.79克);
·泛酸 (3.60毫克);
·碳水(shui)化合物 (209.24克);
·葉(xie)酸(suan) (4.20微克);
鼎湖上素
鼎湖上素
·膳食(shi)纖維(wei) (53.63克)·維(wei)生素D (1.50微克);
·維生素A (1260.50微克);
·胡蘿卜(bu)素(su) (7573.00微克);
·硫胺素 (0.65毫克);
·核黃素 (1.83毫克(ke));
·尼克酸 (36.09毫克);
·維生(sheng)素C (101.70毫克);
·維生素E (45.23毫克);
·鈣 (562.85毫克(ke));
·磷 (1885.42毫克);
·鉀(jia) (6884.12毫克);
·鈉 (4068.76毫克);
·碘 (12.94微克);
·鎂 (613.41毫克);
·鐵 (35.62毫克(ke));
·鋅 (14.26毫克);
·硒 (17.83微克);
·銅 (7.42毫克);
·錳 (20.47毫(hao)克);
香菇(干(gan))適合人群(qun)
一般人群均可(ke)食用。
1. 貧血(xue)者(zhe)、抵抗力(li)低下者(zhe)、高血(xue)脂患(huan)者(zhe)、高血(xue)壓患(huan)者(zhe)、動脈硬化患(huan)者(zhe)、糖尿(niao)病患(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
草菇適合人群
一般人群均(jun)可食用,更是糖尿病患(huan)者的良好(hao)食品。
銀耳(er)(干)適合人(ren)群(qun)
一般人(ren)群均可食用
1. 尤其適合陰虛(xu)火旺、老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病(bing)、免(mian)疫力低下、體質虛(xu)弱、內(nei)火旺盛、虛(xu)癆、癌癥、肺熱(re)咳(ke)嗽、肺燥干咳(ke)、婦女月經不調、胃炎、大便秘(mi)結患者(zhe)食用;
2. 外感風寒、出血癥、糖尿(niao)病患者慎用。
榆黃蘑(干)適合人群
一般人群均可食(shi)用,尤(you)其適合高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂(zhi)、肌萎(wei)、痢疾、肥胖癥患者食(shi)用。
冬筍適合人群
一般人群均可食用
1. 對肥胖(pang)癥(zheng)、冠心病、高(gao)血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一(yi)定(ding)的(de)食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎(shen)炎患者不(bu)宜多(duo)食。
蓮子適合人群
一般人(ren)群均可食用(yong)
1. 適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)體(ti)質虛(xu)弱,心慌,失眠多夢,遺(yi)精者(zhe)食用(yong);適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)脾氣虛(xu),慢性腹(fu)瀉(xie)之人食用(yong);適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)癌癥病人及放療化療后食用(yong);適(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)婦女(nv)脾腎虧虛(xu)的白帶過多之人食用(yong);
2. 平(ping)素大便(bian)干結(jie)難解(jie),或腹部脹滿之(zhi)人(ren)忌食。
油菜心適合人群
一般(ban)人群均可(ke)食用。
1. 特別適宜患口腔潰瘍(yang),口角濕白,齒(chi)齦出(chu)血(xue)、牙(ya)齒(chi)松動的患者(zhe);同時(shi)適宜淤血(xue)腹痛者(zhe)、癌癥患者(zhe)。
2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹后(hou)期、患(huan)有疥瘡、狐臭(chou)的人(ren)等(deng)慢性病患(huan)者(zhe)要少食;麻疹后(hou)及(ji)疥瘡、目疾患(huan)者(zhe)不宜(yi)食。
〔原料〕
水發銀(yin)耳(er)...80克(ke) 菜遠....100克(ke)
桂花耳....75克 精鹽.....15克
干(gan)榆耳....25克(ke) 味(wei)精.....20克(ke)
干黃耳....10克(ke) 白糖.....5克(ke)
干香(xiang)菇....50克(ke)(ke) 芝(zhi)麻油...1.5克(ke)(ke)
干蘑菇....50克(ke) 深色醬油...5克(ke)
鮮草菇蕾..150克(ke) 淡(dan)色醬油...10克(ke)
水發竹蘇(su)..1克 紹酒(jiu).....40克
鮮蓮子...100克(ke) 花(hua)生油...200克(ke)
罐(guan)頭白菌(jun)..100克(ke)(ke) 濕淀(dian)粉....20克(ke)(ke)
銀(yin)針....100克(ke) 素上湯...1250克(ke)
熟筍花...100克
〔制做方法〕
1.榆(yu)耳(er)(er)、黃(huang)耳(er)(er)用(yong)冷(leng)水(shui)浸約(yue)(yue)8小時,使內外發透,刮去(qu)榆(yu)耳(er)(er)細毛,涮(shuan)去(qu)附于黃(huang)耳(er)(er)上的泥沙,分別(bie)漂洗干凈(jing)。然后切成片(pian),放入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯約(yue)(yue)1分鐘撈起,和雪耳(er)(er)、桂花耳(er)(er)一道分別(bie)用(yong)清水(shui)浸泡待用(yong)。花菇、蘑菇用(yong)冷(leng)水(shui)浸約(yue)(yue) 20分鐘,去(qu)蒂洗凈(jing),用(yong)油25克拌勻,加入(ru)清水(shui)100克、精鹽1.5克、味(wei)精1.5克,上籠(long)蒸約(yue)(yue)10分鐘取出。
2.鮮草菇蕾削去(qu)(qu)蒂部泥污,用(yong)(yong)小刀在蒂部端垂直拉十字紋,用(yong)(yong)水(shui)反復洗凈,然后入(ru)(ru)開水(shui)鍋(guo)中焯(zhuo)約半分(fen)鐘撈(lao)出(chu),放(fang)入(ru)(ru)涼水(shui)中冷卻。鮮蓮去(qu)(qu)殼入(ru)(ru)鍋(guo),加(jia)開水(shui)500克(ke),堿水(shui)2.5克(ke),用(yong)(yong)中火煮(zhu)約1~2分(fen)鐘撈(lao)起,擦去(qu)(qu)外衣,洗凈。再入(ru)(ru)鍋(guo)煮(zhu)約1分(fen)鐘,撈(lao)起,用(yong)(yong)小竹(zhu)簽(qian)捅去(qu)(qu)蓮芯后,用(yong)(yong)清水(shui)浸泡,筍花片切成厚約1毫米薄(bo)葉,經(jing)開水(shui)鍋(guo)中略焯(zhuo),撈(lao)起侵入(ru)(ru)涼水(shui)中。
3.把黃耳(er)、榆耳(er)、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮心、竹蓀(sun)、白菌均潷(bi)去水(shui),一并放入開水(shui)鍋中略(lve)焯后,瀝(li)干(gan)。炒鍋燒熱下油25克(ke)酒15克(ke),加素上(shang)湯(tang)750克(ke)、味精(jing)5克(ke)、精(jing)鹽5克(ke),倒(dao)(dao)入上(shang)述黃耳(er)等原料(liao),煨煮(zhu)1~2分鐘,倒(dao)(dao)入漏勺,用(yong)潔凈毛巾吸(xi)干(gan)水(shui)分。
4.雪耳(er)、桂花耳(er)分別(bie)放入開水鍋(guo)(guo)內(nei)略焯,撈(lao)起瀝(li)(li)干(gan)水。炒鍋(guo)(guo)燒熱,下(xia)(xia)油15克(ke)(ke)(ke)、酒5克(ke)(ke)(ke),加素上(shang)湯250克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke);將雪耳(er)、桂花耳(er)分別(bie)下(xia)(xia)鍋(guo)(guo)各煨(wei)約1分鐘,撈(lao)起瀝(li)(li)干(gan)水。
5.炒鍋燒(shao)熱下油10克(ke),入(ru)菜遠(yuan),加精鹽1克(ke)、索上(shang)湯50克(ke),再下油 15克(ke),放入(ru)銀(yin)針,加開水100克(ke),炒至七成熟取(qu)出瀝(li)干(gan)水。
6.炒(chao)鍋燒熱(re),下油(you)15克、酒10克,放入花(hua)菇、蘑菇(連湯)加(jia)素上(shang)湯100克、精鹽2克、味精1克、淡醬(jiang)油(you)10克、白糖4克、麻油(you)1.5克,倒入黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍(sun)花(hua)、鮮蓮子、竹蓀(sun)、白菌(jun),燜約 3分鐘,再加(jia)油(you)30克拌(ban)勻。倒入漏勺瀝干水。
7.取(qu)大湯(tang)碗(wan)1只,按白菌、花(hua)菇(gu)、竹(zhu)蓀、鮮(xian)菇(gu)、黃耳、鮮(xian)蓮(lian)子、蘑(mo)菇(gu)、筍花(hua)、榆耳的次(ci)序,各取(qu)一(yi)(yi)部分,從碗(wan)底部向上,依(yi)次(ci)分層(ceng)(每一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)種原料,擺(bai)一(yi)(yi)圓圈)排好,然后將剩余各料全部放入碗(wan)中填滿,把碗(wan)覆在(zai)大盤(pan)上,成層(ceng)次(ci)分明的山形狀。炒鍋燒(shao)(shao)熱,下油(you)20克(ke)(ke)、酒(jiu)100克(ke)(ke),加(jia)素上湯(tang)250克(ke)(ke)、味精(jing)(jing)5克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽2克(ke)(ke)、糖1克(ke)(ke)和(he)深色醬油(you)10克(ke)(ke),燒(shao)(shao)滾后,用濕(shi)淀粉(fen)10克(ke)(ke)調稀勾芡,加(jia)麻油(you)1克(ke)(ke)、花(hua)生油(you)35克(ke)(ke)調勻(yun)成芡汁。取(qu)200克(ke)(ke)澆在(zai)盤(pan)菜(cai)上;另取(qu)35克(ke)(ke)拌(ban)雪耳、15克(ke)(ke)拌(ban)桂花(hua)耳,將雪耳、菜(cai)遠、銀針依(yi)次(ci)內里(li)至外(wai)鑲邊,桂花(hua)耳放在(zai)最上面便成。
〔工藝關鍵〕
投料(liao)眾多,工藝復雜,注意色(se)調層次,要求造(zao)型優美,鮮嫩滑爽。
〔風味特點〕
1.“鼎湖(hu)上(shang)素”是廣州(zhou)菜(cai)根香(xiang)(xiang)素菜(cai)館的拿手名菜(cai)。它始于清末,原(yuan)是鼎湖(hu)山慶云寺的素齋菜(cai)。傳說該寺一(yi)位老(lao)和尚(shang),為(wei)了(le)滿足一(yi)些上(shang)山游覽貴客的需要,特取用“三(san)菇(gu)”(北菇(gu)、鮮菇(gu)、蘑(mo)菇(gu))、“六(liu)耳”(雪耳、黃(huang)耳、石耳、木(mu)耳、榆耳、桂耳)及(ji)發菜(cai)、竹蓀、鮮筍、銀針(zhen)、欖(lan)仁、白(bai)果(guo)、蓮(lian)子、生筋等(deng)(deng)珍(zhen)貴原(yuan)料,用芝麻油、紹酒、醬料等(deng)(deng)調味(wei),逐樣煨熟,再排(pai)列(lie)成十二層,成山包型上(shang)碟。其層次分明、鮮嫩爽滑、富有營養,色香(xiang)(xiang)味(wei)俱佳,列(lie)入素齋中(zhong)最(zui)高上(shang)素。
2.三(san)十(shi)年代時(shi),廣州六(liu)榕寺的(de)“榕萌園”曾經營過此(ci)菜(cai)。開設在六(liu)榕寺附近的(de)西園酒家(jia)老板,曾往鼎湖(hu)山慶云(yun)寺尋(xun)找善(shan)烹素菜(cai)的(de)老和尚,并(bing)派(pai)人拜(bai)他為師,便把(ba)“鼎湖(hu)上索”變為菜(cai)館名菜(cai)。經老板大(da)肆宣傳,一時(shi)吸(xi)引了(le)不(bu)少食(shi)客,聲譽大(da)噪。后(hou)來(lai),菜(cai)根香素菜(cai)館的(de)“鼎湖(hu)上素”,因其(qi)用(yong)料與制法更(geng)加考究,四十(shi)多年來(lai),一直名揚大(da)下。日(ri)本銀座公司(si)大(da)酒家(jia),澳門(men)素菜(cai)館不(bu)少同行,都(dou)前往切磋技藝,各處佛教人士經穗(sui)必到此(ci)店。西歐、北美、日(ri)本二十(shi)多個國家(jia)和地區(qu)的(de)賓客也(ye)慕名前往品嘗。
3.用料精細,色調雅(ya)麗(li),層次(ci)分明,食時鮮嫩(nen)滑爽,清香溢口。
主料
香菇(干)(30克(ke)(ke)) 口蘑(mo)(30克(ke)(ke)) 草菇(75克(ke)(ke)) 銀耳(er)(er)(干)(30克(ke)(ke)) 榆(yu)黃蘑(mo)(干)(30克(ke)(ke))黃耳(er)(er)(30克(ke)(ke)) 竹蓀(干)(30克(ke)(ke)) 冬筍(120克(ke)(ke)) 胡蘿卜(150克(ke)(ke)) 蓮子(150克(ke)(ke))
輔料
油菜(cai)心(200克(ke)) 淀(dian)粉(蠶豆)(20克(ke))
調料
鹽(5克(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)) 白砂糖(15克(ke)(ke)) 蠔油(you)(you)(25克(ke)(ke)) 生抽(20克(ke)(ke)) 花(hua)生油(you)(you)(50克(ke)(ke)) 香油(you)(you)(20克(ke)(ke)) 料酒(20克(ke)(ke))
1. 水發(fa)香菇(gu)用清(qing)水洗凈,大片(pian)(pian)的(de)用斜刀片(pian)(pian)成兩片(pian)(pian),小的(de)整用;
2. 鮮(xian)草菇在圓面上切成十字花刀;
3. 將(jiang)水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用(yong)清水洗凈,均切成片;
4. 凈冬筍、胡蘿卜用花(hua)刀法刻成蝴(hu)蝶花(hua)形;
5. 然后再切成片,使每(mei)片都成蝴(hu)蝶狀;
6. 水發竹筍由(you)中間剖開,切成5 厘(li)米的長條;
7. 油菜洗凈,剝去(qu)老幫(bang),并將油菜心(xin)每片(pian)改刀(dao)切成(cheng)兩片(pian);
8. 蓮子剝去(qu)(qu)外皮,挖(wa)去(qu)(qu)苦芯,以上備用;
9. 香菇、冬筍(sun)、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆(yu)耳、紅蘿卜、竹筍(sun)分別用開水焯燙至(zhi)熟,撈出后用涼水過(guo)涼備用;
10. 水發銀耳選擇外形豐滿整(zheng)齊的,也用沸水焯燙;
11. 取鐵鍋一(yi)只,用水洗凈(jing),上火燒(shao)熱(re),下入(ru)花生油,加入(ru)鹽、白(bai)糖、味精、蠔油、湯,并將香(xiang)菇、冬筍(sun)、口蘑、草菇、黃耳(er)、榆耳(er)、胡蘿(luo)卜、竹和筍(sun)放入(ru)鍋內燒(shao)至入(ru)味,倒去(qu)余汁備(bei)用;
12. 另取鐵鍋一只洗凈(jing),采用(yong)以上(shang)相同技法將銀耳燒至入(ru)味,不要加入(ru)帶深顏色的調味品;
13. 取(qu)湯碗(wan)一只,將燒至入味的香菇、冬(dong)筍(sun)、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆蘑(mo)、胡蘿卜、竹筍(sun)依(yi)次排(pai)在碗(wan)內備用;
14. 鐵鍋刷凈上火(huo)(huo),加(jia)入花生油,燒熱后(hou)加(jia)入素湯、生抽、白糖、味精,燒沸(fei)后(hou)調好口味,用水淀粉勾芡,澆在湯碗(wan)內(nei),并上屜用大火(huo)(huo)蒸5分鐘即可;
15. 在蒸菜的同時,將燒香菇、冬(dong)筍(sun)、口蘑剩下(xia)的余汁加熱,下(xia)油菜心燒至(zhi)入味,撈出后整齊地碼放在菜盤的周圍;
16. 將(jiang)蒸好的菜(cai)肴翻扣在(zai)碼入油菜(cai)心(xin)的盤子中央,并將(jiang)銀耳擺放在(zai)上面,澆上燒(shao)銀耳余下的汁即成(cheng)。
特色
色彩典雅,層(ceng)次分明(ming),鮮嫩滑(hua)爽,清香適口
原料
香(xiang)菇(gu)(gu),蘑菇(gu)(gu),草菇(gu)(gu),銀耳(er)(er)(er),榆耳(er)(er)(er),黃耳(er)(er)(er),桂(gui)花耳(er)(er)(er),竹(zhu)蓀、鮮蓮子,白菌(jun),銀針(zhen),筍。
制作
先(xian)將(jiang)(jiang)焯過(guo)或(huo)處理熟的(de)榆耳(er),黃耳(er),鮮(xian)草菇(gu),竹(zhu)蓀(sun)、鮮(xian)蓮(lian)子(zi),筍(sun)(sun),白(bai)(bai)菌(jun)等(deng)一(yi)起(qi)入(ru)鍋,用(yong)上素湯及調味品(pin)煨過(guo),銀耳(er),桂花(hua)(hua)(hua)也煨過(guo),再將(jiang)(jiang)燉過(guo)或(huo)焯過(guo)的(de)香(xiang)菇(gu),蘑(mo)菇(gu),草菇(gu)與(yu)榆耳(er),黃耳(er),竹(zhu)蓀(sun)、鮮(xian)蓮(lian)子(zi),筍(sun)(sun)花(hua)(hua)(hua),白(bai)(bai)菌(jun)等(deng)一(yi)起(qi)入(ru)鍋加調味品(pin)燜透(tou),取出用(yong)凈布吸去(qu)水分(fen)(fen),取大湯碗(wan)一(yi)只,按白(bai)(bai)菌(jun)、香(xiang)菇(gu),竹(zhu)蓀(sun),草菇(gu),黃耳(er),鮮(xian)蓮(lian)子(zi),蘑(mo)菇(gu),筍(sun)(sun)花(hua)(hua)(hua),榆耳(er)的(de)次序,各取一(yi)部(bu)分(fen)(fen),從碗(wan)底部(bu)向上依次分(fen)(fen)層排好(hao),把剩余科料合(he)部(bu)放入(ru)碗(wan)中填(tian)滿(man),把碗(wan)覆在碟上,成層次分(fen)(fen)明的(de)山形,用(yong)料酒(jiu),素上湯,芝麻(ma)油,白(bai)(bai)糖,醬油,味精,濕馬蹄淀粉(fen)等(deng)對(dui)成芡汁(zhi)入(ru)鍋烹起(qi),取多量芡汁(zhi)淋(lin)在碟中,將(jiang)(jiang)桂花(hua)(hua)(hua)耳(er)放在“山”的(de)頂部(bu)中間,銀耳(er)放在腰間,菜心(xin),綠豆芽依次沒(mei)里(li)向外鑲邊(bian),再將(jiang)(jiang)剩余芡汁(zhi)澆(jiao)在桂花(hua)(hua)(hua)耳(er),銀耳(er)上即成。
1. 此菜(cai)用料(liao)較多,刀工處理(li)時,要求大小一致,薄厚均勻(yun),否則菜(cai)肴雜亂無章,影響外形(xing)美觀;
2. 銀(yin)耳用體形大而豐滿者為佳,剪修整齊。烹制(zhi)時不應加(jia)入深色調料,免失銀(yin)耳潔白;
3. 本菜(cai)應勾“二流芡”,芡汁過稠則使菜(cai)肴(yao)失去清爽特點。
香(xiang)菇(gu)(干)做法(fa)指導
1. 發(fa)好的香菇要(yao)放在冰箱里冷藏才不會(hui)損失(shi)營(ying)養;
2. 泡發(fa)香菇的(de)水不要丟棄(qi),很多營養(yang)物質都溶在水中;
3. 把香菇泡(pao)在水(shui)里,用筷(kuai)子輕(qing)輕(qing)敲打,泥沙(sha)就會掉入水(shui)中;
4. 如果香(xiang)菇(gu)比較干凈,則只要用(yong)清水沖凈即可(ke),這樣(yang)可(ke)以保存香(xiang)菇(gu)的鮮(xian)味。
草菇做法指導
1. 草(cao)菇(gu)可炒、熘、燴、燒(shao)、釀、蒸等,也可做(zuo)湯(tang),或(huo)作各種葷(hun)菜的配料;
2. 適于做(zuo)湯(tang)或素炒,無論鮮(xian)品還是(shi)干品都(dou)不宜浸(jin)泡時間(jian)過長。
銀(yin)耳(er)(干)做法指導
1. 銀(yin)耳宜用開水泡發(fa),泡發(fa)后應去掉未發(fa)開的部分(fen),特別是那些呈(cheng)淡黃色的東西;
2. 銀耳(er)主要用來(lai)做(zuo)甜菜(cai),以(yi)湯菜(cai)為主;冰糖(tang)銀耳(er)含糖(tang)量(liang)高(gao),睡前(qian)不(bu)宜食用,以(yi)免血黏(nian)度增高(gao);
3. 銀(yin)耳是(shi)一種含粗纖維的減肥(fei)食品(pin),配合豐(feng)胸效果顯著的木瓜(gua)同(tong)燉,可謂是(shi)“美容(rong)美體佳品(pin)”;
4. 選用(yong)偏黃一些(xie)的銀耳口感較好(hao),燉好(hao)的甜品(pin)放入冰(bing)箱冰(bing)鎮后飲用(yong),味道(dao)更佳;
5. 變質銀耳(er)不(bu)可食用,以防中毒;
6. 熟銀耳(er)忌久(jiu)放。
榆黃蘑(干) 制作指導
食用方法:可炒(chao)、可爆(bao)、可燒、可扒、可燉(dun)湯,其味道鮮美,口感滑嫩(nen)。可與精肉(rou)、腌菜、筍、火腿肉(rou)、肚片合炒(chao),也(ye)可放(fang)入肉(rou)類中煲湯。
冬筍做法指導
做菜時要注意炒冬筍(sun)的(de)時候油溫不要太(tai)熱了,否則不能使(shi)筍(sun)里熟外白。
蓮子做法指導
巧手去蓮(lian)子皮(pi):蓮(lian)子皮(pi)薄(bo)如紙,剝除很費時(shi)間。若將蓮(lian)子先洗一下,然后放入(ru)開水中(zhong),加入(ru)適量老(lao)堿,攪拌均勻(yun)后稍悶片(pian)刻(ke),在(zai)倒入(ru)淘米籮內,用力揉搓(cuo),即可很快去除蓮(lian)子皮(pi)。
油菜心做法指導
1. 油(you)菜(cai)的食用方法較多,可炒(chao)、燒、熗(qiang)、扒、油(you)菜(cai)心可做配料,如(ru)“蘑菇(gu)油(you)菜(cai)”、“扒菜(cai)心”、“海米油(you)菜(cai)”等。
2. 食用(yong)油(you)菜時(shi)要現做現切,并用(yong)旺火爆炒(chao),這(zhe)樣(yang)既可保持鮮(xian)脆,又可使其(qi)營養成(cheng)分(fen)不被破壞。
3. 吃剩(sheng)的熟油菜過夜(ye)后就不要再吃,以免造成(cheng)亞硝酸(suan)鹽沉積,易引發(fa)癌癥。