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基本介紹

宋代終(zhong)老于(yu)常州(zhou)的(de)(de)大文豪(hao)蘇東坡一(yi)(yi)天在食(shi)米(mi)團時(shi)，忽發(fa)奇想："若內藏以豆泥，外(wai)(wai)裹(guo)以‘雪衣’，如糕(gao)團之炮制，改蒸煮之方(fang)為(wei)炸(zha)熘(liu)之法，豈非(fei)佳(jia)肴(yao)乎?”這(zhe)位美(mei)食(shi)家嘗試著親自下(xia)(xia)廚(chu)，幾經(jing)周折，終(zhong)因(yin)未完全掌(zhang)握“雪衣（蛋(dan)(dan)(dan)泡糊(hu)(hu)）”制作之技，只能以蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)包裹(guo)，成(cheng)品(pin)不堪理(li)想。后(hou)經(jing)常州(zhou)名廚(chu)反(fan)復(fu)揣(chuai)摩，才(cai)慢(man)慢(man)演變成(cheng)今日常州(zhou)名點——網(wang)油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)(juan)。制作所用豬網(wang)油(you)(you)(you)需選擇剛(gang)宰(zai)殺(sha)的(de)(de)豬身上(shang)(shang)取下(xia)(xia)來的(de)(de)，保持清(qing)潔無破損(sun)為(wei)佳(jia)，并要攤開，適當晾干(gan)，切成(cheng)長30厘(li)(li)米(mi)、寬12厘(li)(li)米(mi)的(de)(de)長方(fang)塊，將甜棗泥放(fang)在網(wang)油(you)(you)(you)上(shang)(shang)，卷(juan)(juan)(juan)成(cheng)長圓條狀，再切成(cheng)3厘(li)(li)米(mi)長的(de)(de)段。雞蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)打成(cheng)發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)，加入干(gan)淀粉調成(cheng)蛋(dan)(dan)(dan)糊(hu)(hu)，鍋置旺火上(shang)(shang)燒熱(re)，舀入熟豬油(you)(you)(you)，燒至(zhi)六成(cheng)熱(re)（約132℃）時(shi)，離(li)火，將肉油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)(juan)逐一(yi)(yi)滾上(shang)(shang)干(gan)淀粉，再掛滿發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)糊(hu)(hu)放(fang)入油(you)(you)(you)鍋中(zhong)。然后(hou)將鍋置在中(zhong)火上(shang)(shang)，待網(wang)油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)(juan)炸(zha)至(zhi)米(mi)黃色時(shi)撈出(chu)，瀝(li)去油(you)(you)(you)裝入盤中(zhong)，撒上(shang)(shang)白糖即成(cheng)。網(wang)油(you)(you)(you)卷(juan)(juan)(juan)上(shang)(shang)桌時(shi)挺立(li)飽滿不癟，外(wai)(wai)表(biao)能透出(chu)一(yi)(yi)抹淺淺的(de)(de)亮棕(zong)色，這(zhe)是里面的(de)(de)洗(xi)沙透過蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)糊(hu)(hu)而透現出(chu)來的(de)(de)，外(wai)(wai)殼脆(cui)而薄，脂香撲鼻，綿軟適中(zhong)。

菜品特色

炸好的網油卷;色澤金黃，外嫩里沙，進口香(xiang)甜(tian)，回味無窮(qiong)。

制作方法

原料

制作網(wang)油卷的原(yuan)料是豬網(wang)油(網(wang)膏)，蛋清，紅豆沙。

做法

制(zhi)作時，先將(jiang)網(wang)油(you)用涼水(shui)浸泡待(dai)用，再調制(zhi)紅(hong)豆沙，制(zhi)成(cheng)餡(xian)心。然后將(jiang)網(wang)油(you)鋪放于案(an)板(ban)上，將(jiang)做好的紅(hong)豆沙餡(xian)心以(yi)團狀鋪在(zai)其(qi)上，用豬網(wang)油(you)將(jiang)其(qi)包好，之后裹(guo)一層蛋清糊，最后將(jiang)清油(you)倒入(ru)鍋中，燒(shao)至六成(cheng)熱(re)時，放入(ru)網(wang)油(you)卷，炸成(cheng)金黃色后起鍋，

漏油點綴裝(zhuang)盤即可。