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基本介紹

一般說(shuo)(shuo)來，10公(gong)斤鮮奶才能(neng)做1公(gong)斤的(de)奶酪(lao)(lao)(lao)，所以說(shuo)(shuo)奶酪(lao)(lao)(lao)是(shi)(shi)牛奶的(de)精華。一般說(shuo)(shuo)來，切達水分(fen)(fen)含(han)(han)量為36%，脂肪(fang)含(han)(han)量33%，蛋白質(zhi)含(han)(han)量31%，每100克(ke)切達奶酪(lao)(lao)(lao)含(han)(han)721.4毫克(ke)的(de)鈣！由此可(ke)見，切達奶酪(lao)(lao)(lao)的(de)營養成分(fen)(fen)比(bi)再制(zhi)奶酪(lao)(lao)(lao)要來的(de)高(gao)一些。而(er)且(qie)，凡是(shi)(shi)原(yuan)制(zhi)奶酪(lao)(lao)(lao)，其中發酵用的(de)菌種(zhong)是(shi)(shi)活(huo)菌而(er)不是(shi)(shi)死菌，這對人(ren)體(ti)是(shi)(shi)有益的(de)。

食用價值

每30克(ke)含123千卡熱量(liang)、0.03克(ke)碳(tan)水化(hua)合物(wu)、10.3克(ke)脂(zhi)肪、7.5克(ke)蛋白質(zhi)。

制作方法

制作奶酪(lao)的(de)(de)關鍵就(jiu)是使凝乳達到正確的(de)(de)酸度，或pH值(zhi)，并排(pai)水足(zu)夠的(de)(de)水分，好讓奶酪(lao)成(cheng)熟。需要(yao)說明的(de)(de)是，這里介紹的(de)(de)工藝僅限于(yu)小規模的(de)(de)家庭制作，大(da)規模生產的(de)(de)方法完全不同，不過背后的(de)(de)原理是一致的(de)(de)。

首先(xian)，根據發酵劑(ji)(ji)（culture）的(de)(de)使用(yong)說明(ming)，投入正確劑(ji)(ji)量，這時牛(niu)奶(nai)的(de)(de)溫(wen)度(du)保持在(zai)30℃左右(you)，讓牛(niu)奶(nai)熟化45-60 min，期間(jian)，牛(niu)奶(nai)會達到合適(shi)的(de)(de)酸度(du)，好讓凝乳(ru)酶在(zai)接(jie)下(xia)來更好的(de)(de)發揮作用(yong)。

凝乳酶（rennet）經過(guo)稀釋(shi)后，這里依然根據產(chan)品說明來(lai)操作，投入牛(niu)奶(nai)中，攪拌均勻(yun)，然后讓(rang)牛(niu)奶(nai)靜止45-60 min，牛(niu)奶(nai)便會形(xing)成光(guang)滑的(de)凝乳。

乳結實(shi)后(hou)，將凝乳切割（cutting）成邊長12 mm左右的小方塊(kuai)，保持牛奶(nai)溫度不變(bian)，稍微攪拌數分鐘。

隨后(hou)，開(kai)始加熱(re)(re)，緩慢將牛奶加熱(re)(re)到(dao)38℃，熱(re)(re)煮(zhu)（cooking）的(de)過程(cheng)中，凝乳顆粒(li)會收(shou)縮變(bian)硬，乳清會從凝乳顆粒(li)中排出。根據(ju)配方的(de)說明，熱(re)(re)煮(zhu)一段時間后(hou)，測(ce)量乳清的(de)酸度，達到(dao)配方要(yao)求(qiu)后(hou)，即(ji)可(ke)開(kai)始排乳清。

這(zhe)時，把凝(ning)乳(ru)(ru)顆粒轉移(yi)到(dao)紗布中(zhong)，瀝干乳(ru)(ru)清(qing)，并讓凝(ning)乳(ru)(ru)顆粒凝(ning)結成一(yi)塊(kuai)。之(zhi)后，這(zhe)一(yi)大(da)塊(kuai)凝(ning)乳(ru)(ru)會被(bei)再次(ci)分割成相(xiang)同大(da)小的幾(ji)塊(kuai)，這(zhe)幾(ji)塊(kuai)凝(ning)乳(ru)(ru)被(bei)堆疊在一(yi)起，利用凝(ning)乳(ru)(ru)自身(shen)的重力擠出乳(ru)(ru)清(qing)，形(xing)成理(li)想(xiang)的質地。這(zhe)個過程(cheng)是切達奶酪所特有的，被(bei)稱為(wei)堆釀（cheddaring）。

這些(xie)凝結(jie)成(cheng)(cheng)塊的凝乳，被(bei)切割成(cheng)(cheng)拇指大小的小塊，放入模具中(zhong)，等待(dai)壓(ya)榨(zha)（pressing）。

在(zai)成熟(shu)室里，成型的(de)切達(da)奶酪經(jing)過1-12個月的(de)成熟(shu)（aging），便(bian)可以食用，最長的(de)成熟(shu)期可以達(da)到5-7年(nian)。

食用須知

選購方法是：外觀質地(di)結實(shi)，包裝內(nei)沒(mei)有游離的(de)水分和脂肪。如果(guo)可以品嘗，那么應該是略帶一點果(guo)仁味(wei)，酸味(wei)適度(du)，如果(guo)發現有硫磺(huang)味(wei)，蒸(zheng)煮味(wei)，霉味(wei)，苦味(wei)，酸味(wei)，及其他一些怪(guai)味(wei)，這(zhe)就表明這(zhe)塊奶酪(lao)已經壞了，千萬不要以為奶酪(lao)就是這(zhe)種臭味(wei)！

食用提(ti)示(shi)：為保持切達(da)奶酪的(de)最佳風味，請于使(shi)用前將其放置于室(shi)溫下至少45分鐘。每塊(kuai)奶酪請用不同的(de)刀(dao)子切割，防(fang)止串味兒。

存放提(ti)示：包裝一旦打開，請(qing)于7日內食用(yong)完(wan)，以保證奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)風味(wei)和口感。將吃剩的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)用(yong)保鮮(xian)膜緊(jin)緊(jin)包裹，并存放于冰箱的(de)(de)(de)抽屜(ti)中(zhong)；如果你(ni)打開了之前食用(yong)過的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)，請(qing)將原(yuan)來的(de)(de)(de)保鮮(xian)膜丟掉，用(yong)新的(de)(de)(de)保鮮(xian)膜包裹剩下(xia)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)。如果奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)外表發霉，請(qing)切下(xia)發霉的(de)(de)(de)部分并重新包裹，剩余的(de)(de)(de)未發霉的(de)(de)(de)部分仍可食用(yong)。