一般說(shuo)來,10公(gong)斤鮮奶(nai)(nai)才能(neng)做1公(gong)斤的(de)奶(nai)(nai)酪(lao),所以說(shuo)奶(nai)(nai)酪(lao)是(shi)牛奶(nai)(nai)的(de)精華。一般說(shuo)來,切(qie)達(da)水(shui)分(fen)含(han)量為36%,脂肪含(han)量33%,蛋(dan)白質含(han)量31%,每100克(ke)切(qie)達(da)奶(nai)(nai)酪(lao)含(han)721.4毫克(ke)的(de)鈣(gai)!由此可見(jian),切(qie)達(da)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)營養成分(fen)比再制(zhi)奶(nai)(nai)酪(lao)要來的(de)高一些。而且(qie),凡(fan)是(shi)原制(zhi)奶(nai)(nai)酪(lao),其中發(fa)酵用的(de)菌(jun)種是(shi)活菌(jun)而不是(shi)死(si)菌(jun),這對人體是(shi)有益的(de)。
每30克含123千卡熱量、0.03克碳(tan)水(shui)化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。
制(zhi)(zhi)作奶酪的(de)(de)關鍵(jian)就(jiu)是(shi)(shi)使凝乳達到正(zheng)確的(de)(de)酸度,或pH值(zhi),并排(pai)水(shui)足夠的(de)(de)水(shui)分,好(hao)讓奶酪成熟(shu)。需要說(shuo)明的(de)(de)是(shi)(shi),這里介紹的(de)(de)工藝僅限于小規模(mo)的(de)(de)家庭制(zhi)(zhi)作,大規模(mo)生產(chan)的(de)(de)方法完全不同(tong),不過背后的(de)(de)原理是(shi)(shi)一致的(de)(de)。
首先,根據發酵(jiao)劑(ji)(ji)(culture)的使用說明(ming),投入正確劑(ji)(ji)量,這時牛奶(nai)的溫度保(bao)持在30℃左右,讓牛奶(nai)熟(shu)化45-60 min,期間,牛奶(nai)會(hui)達(da)到合適的酸度,好讓凝乳酶在接下來(lai)更(geng)好的發揮作用。
凝乳酶(rennet)經過稀釋后,這里(li)依然根據產品說明來操作,投入牛(niu)(niu)奶中,攪拌(ban)均勻(yun),然后讓牛(niu)(niu)奶靜止45-60 min,牛(niu)(niu)奶便會形(xing)成光滑的凝乳。
乳(ru)結實后,將凝(ning)乳(ru)切割(cutting)成邊長12 mm左右(you)的小方塊,保持牛奶(nai)溫度(du)不變,稍(shao)微攪拌數分鐘。
隨(sui)后,開始加熱,緩慢將牛奶(nai)加熱到38℃,熱煮(cooking)的(de)過(guo)程中(zhong),凝(ning)乳(ru)顆粒會收縮變硬,乳(ru)清會從凝(ning)乳(ru)顆粒中(zhong)排出。根據配方的(de)說明,熱煮一(yi)段時(shi)間后,測(ce)量乳(ru)清的(de)酸(suan)度,達到配方要求(qiu)后,即可開始排乳(ru)清。
這(zhe)(zhe)時,把(ba)凝(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒(li)轉(zhuan)移到(dao)紗布中,瀝干乳(ru)(ru)清,并讓凝(ning)乳(ru)(ru)顆(ke)粒(li)凝(ning)結成一(yi)(yi)塊(kuai)。之(zhi)后(hou),這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)大(da)塊(kuai)凝(ning)乳(ru)(ru)會被(bei)再次分割成相同大(da)小的幾塊(kuai),這(zhe)(zhe)幾塊(kuai)凝(ning)乳(ru)(ru)被(bei)堆(dui)(dui)疊在(zai)一(yi)(yi)起(qi),利用凝(ning)乳(ru)(ru)自身的重(zhong)力擠出乳(ru)(ru)清,形(xing)成理想的質地(di)。這(zhe)(zhe)個過程(cheng)是切達奶酪所特有的,被(bei)稱為堆(dui)(dui)釀(cheddaring)。
這些凝結成塊的凝乳,被切割成拇(mu)指大(da)小的小塊,放入模具中,等待壓榨(pressing)。
在成(cheng)熟(shu)室里,成(cheng)型的(de)切達(da)奶酪經過1-12個月(yue)的(de)成(cheng)熟(shu)(aging),便可以(yi)食用(yong),最長的(de)成(cheng)熟(shu)期(qi)可以(yi)達(da)到5-7年。
選購方法是:外(wai)觀質地結實,包裝內沒有游離的水分(fen)和脂(zhi)肪。如果可以(yi)品(pin)嘗,那(nei)么應(ying)該是略帶一(yi)點果仁味(wei)(wei)(wei)(wei),酸味(wei)(wei)(wei)(wei)適度,如果發現(xian)有硫(liu)磺(huang)味(wei)(wei)(wei)(wei),蒸煮味(wei)(wei)(wei)(wei),霉味(wei)(wei)(wei)(wei),苦味(wei)(wei)(wei)(wei),酸味(wei)(wei)(wei)(wei),及(ji)其他一(yi)些怪味(wei)(wei)(wei)(wei),這(zhe)就表明這(zhe)塊奶(nai)(nai)酪已經壞了,千(qian)萬不要以(yi)為奶(nai)(nai)酪就是這(zhe)種(zhong)臭味(wei)(wei)(wei)(wei)!
食用提示:為保(bao)持切(qie)達(da)奶酪(lao)的最佳風味,請(qing)于(yu)使用前將(jiang)其放置于(yu)室溫(wen)下至少45分鐘。每塊奶酪(lao)請(qing)用不同的刀子切(qie)割,防止(zhi)串味兒(er)。
存放提示:包(bao)裝一旦打(da)開,請于7日內(nei)食用完(wan),以保(bao)(bao)證奶酪(lao)(lao)的(de)風味和口感(gan)。將(jiang)吃剩(sheng)的(de)奶酪(lao)(lao)用保(bao)(bao)鮮膜緊(jin)緊(jin)包(bao)裹,并存放于冰箱(xiang)的(de)抽屜中;如果你打(da)開了之(zhi)前食用過的(de)奶酪(lao)(lao),請將(jiang)原來(lai)的(de)保(bao)(bao)鮮膜丟掉(diao),用新的(de)保(bao)(bao)鮮膜包(bao)裹剩(sheng)下的(de)奶酪(lao)(lao)。如果奶酪(lao)(lao)的(de)外表發(fa)霉(mei),請切(qie)下發(fa)霉(mei)的(de)部(bu)分并重新包(bao)裹,剩(sheng)余的(de)未發(fa)霉(mei)的(de)部(bu)分仍可(ke)食用。