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人物簡介

大(da)董，即董振(zhen)祥。男，1961年12月出生，北(bei)京人。工(gong)商管理碩士學位，國家(jia)中(zhong)式烹調高級(ji)技(ji)師(shi)(shi)，中(zhong)國烹飪大(da)師(shi)(shi)，北(bei)京特級(ji)烹飪大(da)師(shi)(shi)，北(bei)京市優秀廚師(shi)(shi)，全國最佳(jia)廚師(shi)(shi)，京華名廚聯誼會會員，《Time out》“城市英雄”等榮譽稱號(hao)。師(shi)(shi)承高級(ji)技(ji)師(shi)(shi)王(wang)(wang)文昌、烹飪大(da)師(shi)(shi)孫仲(zhong)才、魯菜泰斗(dou)王(wang)(wang)義(yi)均先生。現任北(bei)京大(da)董烤鴨店有限(xian)責任公司董事長、總經理。

主要經歷

理智看待風投

從呷哺呷哺到(dao)一(yi)茶一(yi)坐，這些企(qi)(qi)業在獲得風(feng)(feng)投(tou)(tou)后，無一(yi)例外地(di)加快了跑馬圈地(di)的(de)步(bu)伐(fa)。風(feng)(feng)險投(tou)(tou)資(zi)在帶(dai)來資(zi)金流的(de)同(tong)時，也(ye)會(hui)對企(qi)(qi)業的(de)規模擴(kuo)張(zhang)有更高(gao)的(de)要(yao)求。“對待風(feng)(feng)投(tou)(tou)要(yao)理性，也(ye)許大董(dong)永遠不會(hui)接納風(feng)(feng)投(tou)(tou)。”董(dong)振祥(xiang)堅(jian)定地(di)告訴(su)記者，“中式餐飲企(qi)(qi)業與(yu)速食行(xing)業不同(tong)，需要(yao)很高(gao)的(de)技術作為支(zhi)持(chi)，除此(ci)之外，人力資(zi)本的(de)儲備也(ye)必不可少”。

在董(dong)振祥看來，大(da)董(dong)的(de)(de)(de)每家門店所表(biao)現的(de)(de)(de)內涵各不相同，這(zhe)種內涵是一種沉淀，是通(tong)(tong)過(guo)大(da)董(dong)菜(cai)品和(he)環境(jing)打造(zao)出的(de)(de)(de)獨(du)特文(wen)化意境(jing)。這(zhe)些意境(jing)的(de)(de)(de)發揮(hui)需要店內每一位員工通(tong)(tong)過(guo)長時(shi)間歷練，是不可能通(tong)(tong)過(guo)便捷的(de)(de)(de)途(tu)徑(jing)進行復制(zhi)的(de)(de)(de)，難(nan)以(yi)大(da)規模復制(zhi)，與風投快速擴(kuo)張的(de)(de)(de)理念背(bei)道而(er)馳。

標準化認知

對于連鎖餐飲企(qi)業而(er)言，最(zui)重要(yao)的是菜品(pin)(pin)的標準(zhun)化。但董振祥認為，通過(guo)一(yi)定之規打造(zao)的菜品(pin)(pin)，最(zui)終難(nan)言完美，如果以10分(fen)為滿(man)分(fen)計算，執(zhi)行(xing)標準(zhun)化的菜品(pin)(pin)只能得到(dao)8分(fen)，剩下的2分(fen)則取決(jue)于店內廚師的烹飪造(zao)詣，而(er)廚師技藝的提升需要(yao)長(chang)期的積淀。

大董所(suo)追(zhui)求的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是完(wan)美的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品，所(suo)以短期內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)快速開店必(bi)然(ran)與大董的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展理念(nian)相(xiang)悖。獲得更多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)資金固然(ran)是一件(jian)好事(shi)，但董振祥對(dui)于大董的(de)(de)(de)(de)(de)(de)未(wei)來有著(zhu)更理智的(de)(de)(de)(de)(de)(de)思索。

在采(cai)訪(fang)中，董(dong)振(zhen)祥也承(cheng)認，如果單從名氣層面衡量大董(dong)門店的(de)(de)數量，目前，大董(dong)的(de)(de)門店數太(tai)少了(le)。但(dan)他(ta)對(dui)于(yu)大董(dong)未來的(de)(de)經營之(zhi)路有著清晰的(de)(de)規劃。董(dong)振(zhen)祥告訴記者(zhe)，一(yi)般意(yi)義的(de)(de)連(lian)鎖餐廳對(dui)于(yu)服務人員的(de)(de)要求(qiu)并不高，只(zhi)需要他(ta)們對(dui)業務熟(shu)練即可(ke)。但(dan)在大董(dong)，具備熟(shu)練這(zhe)一(yi)素質是(shi)遠遠不夠的(de)(de)，大董(dong)服務體系的(de)(de)建立一(yi)定要符合環(huan)境的(de)(de)特色(se)。

作為(wei)一(yi)家(jia)以環(huan)境為(wei)主(zhu)打(da)的(de)主(zhu)題餐廳(ting)，大(da)董(dong)的(de)每家(jia)門店都(dou)有(you)(you)著(zhu)鮮明的(de)特點，環(huan)境之(zhi)美和(he)菜品之(zhi)美的(de)有(you)(you)機(ji)結(jie)合構成了(le)大(da)董(dong)以文化為(wei)主(zhu)題的(de)發展(zhan)模式(shi)。菜品之(zhi)美需(xu)(xu)要(yao)(yao)廚師創造，而環(huan)境之(zhi)美除了(le)要(yao)(yao)求(qiu)硬件設施精美豪華(hua)外，更需(xu)(xu)要(yao)(yao)餐廳(ting)的(de)服(fu)務人員去打(da)造，這就迫使大(da)董(dong)對于(yu)服(fu)務人員有(you)(you)著(zhu)更高的(de)要(yao)(yao)求(qiu)。同(tong)時，更高的(de)要(yao)(yao)求(qiu)也需(xu)(xu)要(yao)(yao)更長的(de)時間進行培(pei)訓，如(ru)果不能儲備更多合格(ge)的(de)人才，快速發展(zhan)就無從談起。

核心競爭力洞見

核心競爭力是“不可模仿”

說起(qi)(qi)吉(ji)野家，消費(fei)者會(hui)想到和合谷。提起(qi)(qi)呷哺呷哺、麻辣誘惑，天(tian)一竹(zhu)、沸騰(teng)魚鄉便(bian)會(hui)進入(ru)人們(men)的腦(nao)海中。雖(sui)然“一直被模(mo)(mo)仿，從未被超越(yue)”讓很(hen)多餐飲老(lao)總(zong)引(yin)以為豪，但說起(qi)(qi)“不可模(mo)(mo)仿”，恐(kong)怕只有為數不多的幾家企業能有這(zhe)樣(yang)的自信，大董(dong)就是一家。

董(dong)振祥(xiang)表示，大(da)(da)董(dong)自(zi)創立伊始，就不(bu)斷追(zhui)求打造更高(gao)(gao)品(pin)質的(de)菜(cai)(cai)品(pin)，逐(zhu)漸(jian)形成了獨(du)特(te)的(de)菜(cai)(cai)品(pin)體系，這(zhe)些菜(cai)(cai)品(pin)獲得消費者青睞(lai)的(de)背后離不(bu)開大(da)(da)董(dong)技術水平的(de)不(bu)斷提升。另(ling)外，大(da)(da)董(dong)對(dui)于(yu)菜(cai)(cai)品(pin)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)的(de)使(shi)(shi)用極(ji)為嚴(yan)格，以海參(can)(can)為例(li)，盡(jin)管日本關東參(can)(can)的(de)價格要遠遠高(gao)(gao)于(yu)大(da)(da)連和煙臺出產的(de)海參(can)(can)，但大(da)(da)董(dong)本著優(you)質的(de)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)才能打造高(gao)(gao)品(pin)質菜(cai)(cai)品(pin)的(de)理念，始終使(shi)(shi)用關東參(can)(can)作(zuo)為董(dong)式(shi)燒海參(can)(can)的(de)原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)。在(zai)發(fa)制海參(can)(can)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，大(da)(da)董(dong)沒有委托市場上(shang)的(de)加工企業進行操(cao)作(zuo)，而是(shi)(shi)嚴(yan)格按照(zhao)自(zi)己制定的(de)流程(cheng)進行發(fa)制。在(zai)大(da)(da)董(dong)的(de)美食體系中(zhong)，不(bu)論是(shi)(shi)烤(kao)鴨還(huan)是(shi)(shi)燒海參(can)(can)都(dou)符(fu)合消費者對(dui)于(yu)菜(cai)(cai)品(pin)營養健康(kang)、美味(wei)的(de)要求。

目前，北(bei)京的餐飲市場競爭激烈，僅(jin)僅(jin)具備技(ji)術上的優勢遠(yuan)遠(yuan)不(bu)夠(gou)，管理和獨特的芒果视频(pin)下载同樣必不(bu)可少。

董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥介紹(shao)說，大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)南新(xin)倉店(dian)(dian)以皇家圖書(shu)館(guan)典藏文化為(wei)主(zhu)題打(da)造，而其(qi)金寶匯店(dian)(dian)則(ze)主(zhu)打(da)魏晉(jin)南北朝(chao)時(shi)期(qi)的(de)獨(du)特(te)文化。記者在(zai)(zai)(zai)該店(dian)(dian)看(kan)到(dao)，魏晉(jin)南北朝(chao)時(shi)期(qi)的(de)詩(shi)句隨(sui)處可見，大(da)(da)到(dao)整體的(de)環(huan)境氛圍，小到(dao)餐(can)具，處處體現了(le)董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥在(zai)(zai)(zai)文化層面上的(de)追求。大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)能夠形成現在(zai)(zai)(zai)的(de)知名度(du)，靠的(de)是其(qi)美味的(de)菜(cai)品(pin)，而酥(su)不膩(ni)烤(kao)鴨的(de)“功(gong)勞”首當(dang)其(qi)沖。如(ru)今，除(chu)(chu)了(le)酥(su)不膩(ni)烤(kao)鴨外，董(dong)(dong)(dong)氏(shi)(shi)燒海參成為(wei)了(le)大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)另一塊“金字招牌”。在(zai)(zai)(zai)董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥看(kan)來(lai)，除(chu)(chu)了(le)不斷提升已有(you)菜(cai)品(pin)質量外，打(da)造新(xin)的(de)菜(cai)品(pin)也是企業的(de)一項重要(yao)工作。目前，董(dong)(dong)(dong)氏(shi)(shi)燒海參在(zai)(zai)(zai)京(jing)城(cheng)的(de)餐(can)飲市場中，已經獲得了(le)與酥(su)不膩(ni)烤(kao)鴨相同的(de)地位。不斷豐富(fu)的(de)招牌菜(cai)，除(chu)(chu)給(gei)消費者更多選擇外，讓其(qi)在(zai)(zai)(zai)“強(qiang)手如(ru)林”的(de)烤(kao)鴨店(dian)(dian)競爭(zheng)(zheng)中，更具競爭(zheng)(zheng)力，也增(zeng)強(qiang)了(le)大(da)(da)董(dong)(dong)(dong)的(de)品(pin)牌號召力。

用差異化理念打造門店

從(cong)團(tuan)結湖(hu)店、南(nan)新倉(cang)店到現(xian)在(zai)的(de)(de)金寶匯店，大董(dong)(dong)門店的(de)(de)選址并不(bu)拘泥于(yu)一種模式。對(dui)此，董(dong)(dong)振祥也有(you)自己的(de)(de)想法(fa)，就是利(li)用差異化定(ding)位的(de)(de)理念進行經營。目前，大董(dong)(dong)的(de)(de)三家門店中(zhong)，定(ding)位各有(you)不(bu)同(tong)，直(zhi)接(jie)反映到餐廳的(de)(de)客單(dan)價上為(wei)，金寶匯店最(zui)高(gao)達到約(yue)600元(yuan)，南(nan)新倉(cang)店約(yue)400元(yuan)，而(er)團(tuan)結湖(hu)店約(yue)為(wei)300元(yuan)，不(bu)同(tong)門店對(dui)應著(zhu)不(bu)同(tong)階層的(de)(de)消(xiao)費(fei)者。

盡管金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)物中(zhong)心(xin)(xin)(xin)剛(gang)剛(gang)開業不(bu)(bu)久，尚未形成穩定(ding)的(de)(de)(de)客(ke)流，對(dui)此，很(hen)多業內(nei)人士(shi)對(dui)大(da)董的(de)(de)(de)新門店選址該處感到(dao)(dao)不(bu)(bu)解，但董振(zhen)祥對(dui)其金(jin)(jin)寶匯(hui)店的(de)(de)(de)未來信心(xin)(xin)(xin)滿滿。他認為，金(jin)(jin)寶匯(hui)商圈具有很(hen)高的(de)(de)(de)成長潛力，去該商場消費(fei)的(de)(de)(de)人群與大(da)董的(de)(de)(de)定(ding)位客(ke)層完(wan)全(quan)符合。記(ji)者(zhe)在實(shi)地走訪中(zhong)發(fa)現，大(da)董已經為金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)物中(zhong)心(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)匯(hui)聚(ju)人氣做出(chu)了“貢獻(xian)”，有不(bu)(bu)少(shao)消費(fei)者(zhe)都是(shi)沖著大(da)董的(de)(de)(de)名氣來到(dao)(dao)金(jin)(jin)寶匯(hui)購(gou)物中(zhong)心(xin)(xin)(xin)。

在(zai)談(tan)到對(dui)今后(hou)大董(dong)門(men)店的規劃時(shi)，董(dong)振祥(xiang)告(gao)訴記(ji)者，立足于打造菜品的高品質(zhi)是企業(ye)穩(wen)步發展的基礎，就目前的實際情況(kuang)來看，大董(dong)并不需要(yao)大規模(mo)擴(kuo)張(zhang)，再發展兩(liang)到三(san)家門(men)店是大董(dong)比較理想的門(men)店規模(mo)。

貢獻影響

京(jing)城餐飲界都說大(da)董(dong)是(shi)個(ge)奇才(cai)，不僅是(shi)因(yin)為(wei)他的(de)烤(kao)鴨店門庭若市，還(huan)因(yin)為(wei)他在烹飪行業有著很高的(de)聲譽與地位，更(geng)因(yin)為(wei)他還(huan)是(shi)中國餐飲圈內唯一(yi)一(yi)位獲得(de)MBA學位的(de)廚(chu)師(shi)兼餐飲管理者(zhe)。大(da)董(dong)的(de)烤(kao)鴨與眾不同。大(da)董(dong)在烹飪工藝上有了大(da)的(de)改(gai)變，從(cong)健(jian)康的(de)角度為(wei)食客考慮(lv)是(shi)大(da)董(dong)創新的(de)基礎，這也是(shi)他的(de)店生意紅火的(de)原因(yin)。

大董烤(kao)鴨(ya)(ya)的(de)(de)鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)口感(gan)(gan)是最特(te)殊的(de)(de)，真正(zheng)的(de)(de)“酥(su)不(bu)膩”，而不(bu)是傳統(tong)烤(kao)鴨(ya)(ya)所(suo)提(ti)倡的(de)(de)皮(pi)(pi)“又(you)酥(su)又(you)脆”。又(you)專門選用了(le)甜度比(bi)較低的(de)(de)方粒白糖，用酥(su)酥(su)的(de)(de)鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)蘸了(le)放在舌間(jian)，不(bu)用咀嚼也(ye)(ye)能化(hua)掉(diao)，口感(gan)(gan)層(ceng)次豐富，也(ye)(ye)沒有(you)其他家鴨(ya)(ya)皮(pi)(pi)的(de)(de)油汁豐腴的(de)(de)感(gan)(gan)受(shou)。比(bi)較而言大董家的(de)(de)烤(kao)鴨(ya)(ya)吃(chi)起來感(gan)(gan)覺油脂要(yao)少(shao)一些(xie)，據說經過測試，脂肪含量比(bi)傳統(tong)烤(kao)鴨(ya)(ya)要(yao)低得多。對烤(kao)鴨(ya)(ya)吃(chi)法的(de)(de)挖掘(jue)和保留也(ye)(ye)是大董烤(kao)鴨(ya)(ya)店的(de)(de)特(te)色，每桌上都有(you)一份關于烤(kao)鴨(ya)(ya)吃(chi)法的(de)(de)指(zhi)導(dao)小冊(ce)子，讓顧客感(gan)(gan)受(shou)到文化(hua)的(de)(de)關懷。

這里的烤鴨“有八(ba)(ba)個(ge)調料、八(ba)(ba)種吃法”，鴨皮“蘸糖”，“入口即化”；鴨肉“蘸蒜泥”，也是(shi)“一絕”。鹽(yan)水(shui)鴨肝“做得(de)嫩”又“入味(wei)”，“值得(de)嘗(chang)試”。“非鴨菜(cai)”造型“別致”，擺盤“像(xiang)一幅畫”，味(wei)道也“有特(te)色”。