大董(dong)(dong)(dong),即董(dong)(dong)(dong)振(zhen)祥。男,1961年(nian)12月出(chu)生(sheng),北京(jing)(jing)(jing)人。工商管理碩士學位,國(guo)(guo)家中(zhong)式(shi)烹調高(gao)級技師(shi),中(zhong)國(guo)(guo)烹飪(ren)(ren)大師(shi),北京(jing)(jing)(jing)特級烹飪(ren)(ren)大師(shi),北京(jing)(jing)(jing)市(shi)優(you)秀廚(chu)(chu)師(shi),全國(guo)(guo)最佳廚(chu)(chu)師(shi),京(jing)(jing)(jing)華(hua)名廚(chu)(chu)聯(lian)誼(yi)會(hui)會(hui)員,《Time out》“城市(shi)英雄”等榮譽稱(cheng)號。師(shi)承高(gao)級技師(shi)王文(wen)昌、烹飪(ren)(ren)大師(shi)孫仲才、魯菜泰斗王義均(jun)先生(sheng)。現任北京(jing)(jing)(jing)大董(dong)(dong)(dong)烤鴨店(dian)有限責任公司(si)董(dong)(dong)(dong)事(shi)長、總經理。
從(cong)呷(xia)哺呷(xia)哺到(dao)一(yi)茶一(yi)坐(zuo),這些(xie)企業(ye)(ye)在獲得風(feng)投(tou)后,無一(yi)例外(wai)地加快了跑馬圈地的(de)步伐。風(feng)險投(tou)資在帶來資金流的(de)同時,也(ye)(ye)會對企業(ye)(ye)的(de)規模擴張有更高的(de)要(yao)求(qiu)。“對待風(feng)投(tou)要(yao)理(li)性,也(ye)(ye)許大董永遠不會接納風(feng)投(tou)。”董振祥堅定地告訴記者,“中(zhong)式(shi)餐(can)飲企業(ye)(ye)與速(su)食行業(ye)(ye)不同,需要(yao)很高的(de)技術作為支持,除(chu)此之外(wai),人力資本的(de)儲備也(ye)(ye)必(bi)不可(ke)少”。
在董(dong)振祥看來,大(da)董(dong)的(de)(de)每(mei)家門店所表現(xian)的(de)(de)內涵各不相同(tong),這(zhe)種(zhong)內涵是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)沉淀,是(shi)(shi)通(tong)過(guo)大(da)董(dong)菜品和環境(jing)打造出的(de)(de)獨特文化(hua)意(yi)境(jing)。這(zhe)些意(yi)境(jing)的(de)(de)發揮需要(yao)店內每(mei)一(yi)位(wei)員(yuan)工通(tong)過(guo)長時間(jian)歷練,是(shi)(shi)不可能通(tong)過(guo)便捷(jie)的(de)(de)途徑進行復制的(de)(de),難以大(da)規(gui)模(mo)復制,與風投快速擴(kuo)張的(de)(de)理念背道而馳。
對于連鎖餐飲企業而言(yan),最重要的(de)(de)是菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)標準化。但(dan)董振(zhen)祥認(ren)為(wei),通過(guo)一定之規(gui)打造的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin),最終難言(yan)完美,如(ru)果(guo)以10分(fen)(fen)為(wei)滿分(fen)(fen)計算,執行(xing)標準化的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)只能得(de)到8分(fen)(fen),剩下(xia)的(de)(de)2分(fen)(fen)則取決于店內廚師(shi)的(de)(de)烹飪造詣,而廚師(shi)技藝的(de)(de)提(ti)升需要長期的(de)(de)積淀。
大董(dong)所追求(qiu)的(de)是完美(mei)的(de)菜品,所以短期內的(de)快(kuai)速開店(dian)必然與大董(dong)的(de)發展理(li)念相悖。獲(huo)得更多的(de)資金固然是一件好事,但董(dong)振祥對于大董(dong)的(de)未(wei)來有著更理(li)智的(de)思索。
在采訪中,董(dong)(dong)振祥也承認,如果(guo)單從(cong)名氣層面衡量(liang)大(da)董(dong)(dong)門店(dian)的(de)(de)數量(liang),目(mu)前(qian),大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)門店(dian)數太少了。但他(ta)對于(yu)(yu)大(da)董(dong)(dong)未來的(de)(de)經(jing)營(ying)之路有(you)著(zhu)清晰的(de)(de)規劃。董(dong)(dong)振祥告訴記(ji)者,一(yi)般意義的(de)(de)連鎖餐廳對于(yu)(yu)服(fu)務人員的(de)(de)要求(qiu)并不高,只需要他(ta)們對業(ye)務熟練(lian)即可。但在大(da)董(dong)(dong),具備熟練(lian)這一(yi)素質是遠(yuan)遠(yuan)不夠的(de)(de),大(da)董(dong)(dong)服(fu)務體系的(de)(de)建立一(yi)定要符合環境的(de)(de)特色。
作為一家以環境(jing)為主(zhu)打(da)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)題餐(can)廳,大(da)(da)(da)董的(de)(de)(de)(de)每家門(men)店(dian)都有著鮮明的(de)(de)(de)(de)特點(dian),環境(jing)之(zhi)美(mei)和菜品之(zhi)美(mei)的(de)(de)(de)(de)有機結合(he)構成了大(da)(da)(da)董以文化為主(zhu)題的(de)(de)(de)(de)發展模式。菜品之(zhi)美(mei)需要(yao)廚師(shi)創造,而(er)環境(jing)之(zhi)美(mei)除了要(yao)求硬件(jian)設施(shi)精美(mei)豪華(hua)外,更(geng)需要(yao)餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)服務(wu)人(ren)(ren)員去打(da)造,這就(jiu)(jiu)迫使大(da)(da)(da)董對于服務(wu)人(ren)(ren)員有著更(geng)高的(de)(de)(de)(de)要(yao)求。同時,更(geng)高的(de)(de)(de)(de)要(yao)求也需要(yao)更(geng)長的(de)(de)(de)(de)時間(jian)進行培訓,如果(guo)不能儲(chu)備更(geng)多合(he)格的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)才(cai),快速發展就(jiu)(jiu)無從談起。
核心競爭力是“不(bu)可模仿”
說(shuo)起吉野家,消費者(zhe)會(hui)想到和(he)合谷。提(ti)起呷哺(bu)呷哺(bu)、麻辣誘(you)惑,天一竹、沸騰魚鄉便(bian)會(hui)進入人們的腦海中。雖然“一直被(bei)模(mo)仿(fang),從未(wei)被(bei)超越”讓(rang)很(hen)多(duo)餐飲老總引以為豪,但說(shuo)起“不可(ke)模(mo)仿(fang)”,恐怕只有為數不多(duo)的幾(ji)家企(qi)業能有這樣的自信,大董(dong)就是一家。
董(dong)(dong)振(zhen)祥表示,大(da)(da)董(dong)(dong)自創立伊始(shi),就不(bu)(bu)斷追求打(da)造更高(gao)品(pin)(pin)質(zhi)的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin),逐漸形成了獨(du)特的(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)體系,這些菜(cai)品(pin)(pin)獲(huo)得消費(fei)者(zhe)青睞的(de)(de)背(bei)后離不(bu)(bu)開大(da)(da)董(dong)(dong)技術水平的(de)(de)不(bu)(bu)斷提升。另外,大(da)(da)董(dong)(dong)對于(yu)菜(cai)品(pin)(pin)原(yuan)材料(liao)的(de)(de)使用極為(wei)嚴(yan)格,以(yi)海參(can)(can)為(wei)例,盡管(guan)日本(ben)關東參(can)(can)的(de)(de)價格要遠遠高(gao)于(yu)大(da)(da)連(lian)和煙(yan)臺出產的(de)(de)海參(can)(can),但大(da)(da)董(dong)(dong)本(ben)著優質(zhi)的(de)(de)原(yuan)材料(liao)才(cai)能(neng)打(da)造高(gao)品(pin)(pin)質(zhi)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)理念(nian),始(shi)終(zhong)使用關東參(can)(can)作為(wei)董(dong)(dong)式燒海參(can)(can)的(de)(de)原(yuan)材料(liao)。在(zai)發制(zhi)(zhi)海參(can)(can)的(de)(de)過程中,大(da)(da)董(dong)(dong)沒有委托市場上的(de)(de)加(jia)工(gong)企業進行操作,而是嚴(yan)格按照自己制(zhi)(zhi)定的(de)(de)流程進行發制(zhi)(zhi)。在(zai)大(da)(da)董(dong)(dong)的(de)(de)美食(shi)體系中,不(bu)(bu)論是烤鴨還是燒海參(can)(can)都符合消費(fei)者(zhe)對于(yu)菜(cai)品(pin)(pin)營養健康、美味的(de)(de)要求。
目前,北(bei)京的餐飲(yin)市(shi)場競爭激烈,僅(jin)僅(jin)具備技(ji)術(shu)上的優勢遠遠不夠,管理(li)和獨(du)特的芒果视频下(xia)载同樣必不可少。
董(dong)(dong)振(zhen)祥介紹說,大(da)董(dong)(dong)南新(xin)倉店(dian)以皇(huang)家(jia)圖書館(guan)典藏文化(hua)為主(zhu)題(ti)打造,而(er)其(qi)金寶匯店(dian)則主(zhu)打魏(wei)晉南北(bei)朝時期的(de)(de)(de)獨特(te)文化(hua)。記者在(zai)(zai)該店(dian)看到(dao),魏(wei)晉南北(bei)朝時期的(de)(de)(de)詩句隨處可見,大(da)到(dao)整體的(de)(de)(de)環境氛(fen)圍,小到(dao)餐(can)具,處處體現了(le)董(dong)(dong)振(zhen)祥在(zai)(zai)文化(hua)層面上的(de)(de)(de)追求。大(da)董(dong)(dong)能夠形成現在(zai)(zai)的(de)(de)(de)知(zhi)名度,靠的(de)(de)(de)是其(qi)美味的(de)(de)(de)菜品(pin)(pin),而(er)酥不(bu)(bu)(bu)膩烤(kao)鴨的(de)(de)(de)“功(gong)勞”首當(dang)其(qi)沖(chong)。如(ru)(ru)今,除(chu)(chu)了(le)酥不(bu)(bu)(bu)膩烤(kao)鴨外,董(dong)(dong)氏燒海參(can)成為了(le)大(da)董(dong)(dong)另一塊(kuai)“金字招牌(pai)(pai)”。在(zai)(zai)董(dong)(dong)振(zhen)祥看來(lai),除(chu)(chu)了(le)不(bu)(bu)(bu)斷提升已有菜品(pin)(pin)質量外,打造新(xin)的(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)也(ye)是企業的(de)(de)(de)一項重要(yao)工作。目前,董(dong)(dong)氏燒海參(can)在(zai)(zai)京城的(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)市場(chang)中,已經(jing)獲(huo)得了(le)與(yu)酥不(bu)(bu)(bu)膩烤(kao)鴨相同的(de)(de)(de)地位。不(bu)(bu)(bu)斷豐富的(de)(de)(de)招牌(pai)(pai)菜,除(chu)(chu)給消費者更(geng)多選擇外,讓其(qi)在(zai)(zai)“強手如(ru)(ru)林(lin)”的(de)(de)(de)烤(kao)鴨店(dian)競爭中,更(geng)具競爭力(li),也(ye)增強了(le)大(da)董(dong)(dong)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)號召(zhao)力(li)。
從(cong)團結(jie)湖店(dian)(dian)、南新(xin)倉店(dian)(dian)到(dao)現(xian)在的金寶(bao)匯(hui)店(dian)(dian),大董門店(dian)(dian)的選址并(bing)不(bu)拘泥于一種模式。對此,董振祥也(ye)有自(zi)己的想法,就是利用(yong)差(cha)異化定位的理念(nian)進行經營。目(mu)前,大董的三(san)家門店(dian)(dian)中,定位各有不(bu)同(tong),直(zhi)接反映(ying)到(dao)餐廳(ting)的客單價上為,金寶(bao)匯(hui)店(dian)(dian)最(zui)高達到(dao)約(yue)600元,南新(xin)倉店(dian)(dian)約(yue)400元,而團結(jie)湖店(dian)(dian)約(yue)為300元,不(bu)同(tong)門店(dian)(dian)對應著不(bu)同(tong)階層的消費者。
盡管金(jin)寶(bao)匯(hui)(hui)購物(wu)中(zhong)心(xin)剛剛開(kai)業(ye)不久,尚未形成穩定(ding)的(de)客(ke)流,對此,很多(duo)業(ye)內人(ren)士對大(da)董(dong)(dong)的(de)新門店(dian)選(xuan)址該處感(gan)到不解,但董(dong)(dong)振(zhen)祥(xiang)對其(qi)金(jin)寶(bao)匯(hui)(hui)店(dian)的(de)未來信(xin)心(xin)滿滿。他(ta)認為(wei),金(jin)寶(bao)匯(hui)(hui)商圈(quan)具有(you)很高的(de)成長(chang)潛力,去該商場(chang)消費(fei)的(de)人(ren)群與大(da)董(dong)(dong)的(de)定(ding)位(wei)客(ke)層完全(quan)符合。記者(zhe)在實(shi)地走訪(fang)中(zhong)發現,大(da)董(dong)(dong)已經為(wei)金(jin)寶(bao)匯(hui)(hui)購物(wu)中(zhong)心(xin)的(de)匯(hui)(hui)聚(ju)人(ren)氣(qi)做出了“貢獻(xian)”,有(you)不少消費(fei)者(zhe)都是(shi)沖著大(da)董(dong)(dong)的(de)名氣(qi)來到金(jin)寶(bao)匯(hui)(hui)購物(wu)中(zhong)心(xin)。
在談(tan)到(dao)對今后大(da)董門(men)(men)店(dian)的(de)(de)(de)(de)規劃時,董振(zhen)祥告訴(su)記者,立足(zu)于打造菜品的(de)(de)(de)(de)高品質是(shi)企業穩步發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu),就目(mu)前的(de)(de)(de)(de)實際情況(kuang)來(lai)看,大(da)董并不需要大(da)規模擴張,再(zai)發展(zhan)兩(liang)到(dao)三家門(men)(men)店(dian)是(shi)大(da)董比較(jiao)理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)(de)門(men)(men)店(dian)規模。
京(jing)城餐飲(yin)(yin)界都說大(da)董是(shi)個奇才,不(bu)僅是(shi)因(yin)為他(ta)的(de)烤鴨店門庭若市,還因(yin)為他(ta)在烹飪(ren)行業有著很高(gao)的(de)聲譽與地位(wei),更(geng)因(yin)為他(ta)還是(shi)中國餐飲(yin)(yin)圈內唯一一位(wei)獲得MBA學位(wei)的(de)廚(chu)師兼餐飲(yin)(yin)管理者。大(da)董的(de)烤鴨與眾(zhong)不(bu)同。大(da)董在烹飪(ren)工藝上有了(le)大(da)的(de)改(gai)變,從健康的(de)角度為食客考慮是(shi)大(da)董創新的(de)基礎,這也是(shi)他(ta)的(de)店生意紅火(huo)的(de)原因(yin)。
大董(dong)烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)(de)鴨(ya)皮(pi)(pi)口(kou)感(gan)(gan)是(shi)最(zui)特殊的(de)(de),真正(zheng)的(de)(de)“酥(su)不(bu)膩”,而不(bu)是(shi)傳統(tong)烤(kao)(kao)鴨(ya)所(suo)提倡(chang)的(de)(de)皮(pi)(pi)“又酥(su)又脆”。又專(zhuan)門選用(yong)(yong)了(le)甜度比(bi)(bi)較低(di)的(de)(de)方粒白糖,用(yong)(yong)酥(su)酥(su)的(de)(de)鴨(ya)皮(pi)(pi)蘸了(le)放在舌間,不(bu)用(yong)(yong)咀(ju)嚼也能化(hua)掉,口(kou)感(gan)(gan)層次豐富,也沒有其他家鴨(ya)皮(pi)(pi)的(de)(de)油汁豐腴的(de)(de)感(gan)(gan)受。比(bi)(bi)較而言大董(dong)家的(de)(de)烤(kao)(kao)鴨(ya)吃起來感(gan)(gan)覺油脂(zhi)要少(shao)一些,據說經過測試,脂(zhi)肪含量比(bi)(bi)傳統(tong)烤(kao)(kao)鴨(ya)要低(di)得多。對烤(kao)(kao)鴨(ya)吃法的(de)(de)挖掘和保留(liu)也是(shi)大董(dong)烤(kao)(kao)鴨(ya)店的(de)(de)特色,每(mei)桌上都(dou)有一份(fen)關(guan)于烤(kao)(kao)鴨(ya)吃法的(de)(de)指導小(xiao)冊子,讓(rang)顧客(ke)感(gan)(gan)受到文化(hua)的(de)(de)關(guan)懷。
這里的(de)烤鴨“有八個調料(liao)、八種吃法(fa)”,鴨皮(pi)“蘸(zhan)糖(tang)”,“入口即化(hua)”;鴨肉“蘸(zhan)蒜泥”,也是(shi)“一絕”。鹽水鴨肝“做得嫩(nen)”又“入味(wei)”,“值得嘗試”。“非鴨菜”造型“別致”,擺盤“像(xiang)一幅畫”,味(wei)道(dao)也“有特色”。