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基本介紹

賴(lai)湯圓迄今已有百(bai)年歷(li)史。老板賴(lai)元鑫從1894年起就在(zai)成(cheng)都(dou)沿街(jie)煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不(bu)爛皮(pi)、不(bu)露餡、不(bu)渾湯，吃時不(bu)粘(zhan)筷、不(bu)粘(zhan)牙(ya)、不(bu)膩口，滋潤香甜，爽滑軟(ruan)糯(nuo)，成(cheng)為成(cheng)都(dou)最負(fu)盛名的小(xiao)吃。

賴(lai)湯(tang)圓(yuan)創(chuang)(chuang)始于1894年，創(chuang)(chuang)制人(ren)原是(shi)四川(chuan)資陽東(dong)峰鎮人(ren)，名叫賴(lai)元(yuan)鑫。由于父病(bing)母亡，賴(lai)元(yuan)鑫跟著堂兄來到成都(dou)一(yi)家飲食店(dian)當(dang)學徒(tu)，后來得罪(zui)了(le)老板，被辭退。由于生(sheng)活無著，賴(lai)元(yuan)鑫才(cai)找(zhao)堂兄借(jie)了(le)幾塊大洋，擔起(qi)擔子(zi)賣起(qi)湯(tang)圓(yuan)來。偌大個成都(dou)，賣湯(tang)圓(yuan)的如此眾多(duo)，要想站住(zhu)腳根，非有(you)過人(ren)之處不(bu)行。

因(yin)此，他(ta)(ta)暗(an)訂了三(san)條規(gui)矩：一是(shi)利(li)看薄點(dian)；二是(shi)服務好點(dian)；三(san)是(shi)質量高點(dian)。他(ta)(ta)起早(zao)貪(tan)黑(hei)，粉子(zi)麻(ma)得細，心子(zi)糖(tang)油重，賣完早(zao)堂，趕夜宵，苦心經(jing)營。直至30年代才在總(zong)府(fu)街口買了間鋪面，坐(zuo)店(dian)經(jing)營，取名(ming)賴(lai)湯圓。

他的(de)(de)(de)湯圓(yuan)選(xuan)料精、做工細(xi)、質優價廉、細(xi)膩柔和、皮薄餡豐、軟(ruan)糯香甜。有煮時(shi)不(bu)(bu)渾湯，吃(chi)時(shi)三不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)（不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)筷、不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)碗、不(bu)(bu)粘(zhan)(zhan)牙）的(de)(de)(de)特點(dian)。而(er)且通(tong)過一段時(shi)間(jian)，品種不(bu)(bu)斷擴大(da)。從開始的(de)(de)(de)黑芝麻、洗沙心，逐漸(jian)增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃(tao)等十(shi)多(duo)個(ge)品種。各種餡心的(de)(de)(de)湯圓(yuan)又(you)形狀不(bu)(bu)同，有圓(yuan)的(de)(de)(de)、橢圓(yuan)的(de)(de)(de)、錐形的(de)(de)(de)、枕頭形的(de)(de)(de)。

上桌時，一(yi)碗四(si)個，四(si)種餡心(xin)，四(si)種形(xing)狀，小巧玲瓏，稱為雞油四(si)味湯(tang)圓。

吃時(shi)配以白糖(tang)、芝麻(ma)醬蘸(zhan)食(shi)，更(geng)是風味別(bie)具(ju)。一時(shi)顧客(ke)都慕名而(er)來，于(yu)是賴湯(tang)圓集腋(ye)成裘，賺(zhuan)了(le)(le)一大筆錢。錢多了(le)(le)，名氣也大了(le)(le)起(qi)來。特別(bie)是在成都的(de)資陽同(tong)鄉會里，這個一字不(bu)識的(de)文盲(mang)，卻成了(le)(le)舉足輕(qing)重的(de)人(ren)物。

1939年，家鄉要籌建(jian)一所中(zhong)學(xue)，邀(yao)請賴元鑫回鄉觀光(guang)，賴深知不識(shi)字的苦處(chu)，為了報效桑梓，捐(juan)贈(zeng)了150擔（約(yue)合2.5萬多公斤）谷子，作儲彥中(zhong)學(xue)的辦(ban)學(xue)經費。

直到1950年(nian)，賴(lai)元鑫對這所(suo)學(xue)校時有捐助。現今的三元寺中學(xue)，前身即是儲彥中學(xue)。賴(lai)湯圓捐資(zi)辦(ban)學(xue)一事，在四川資(zi)陽(yang)曾傳為(wei)佳話。

制作方法

制粉漿

糯米、秈米一塊淘洗干凈，用(yong)清水浸泡(pao)(pao)兩天（夏季浸泡(pao)(pao)時間(jian)可(ke)稍短(duan)一些(xie)，冬季浸泡(pao)(pao)時間(jian)可(ke)稍長些(xie)）。每天水二至三次(ci)，以免發酸。

磨(mo)漿(jiang)(jiang)前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石(shi)磨(mo)將浸后的(de)米磨(mo)成很細的(de)粉漿(jiang)(jiang)。再將粉漿(jiang)(jiang)裝入布袋內吊干即(ji)為吊漿(jiang)(jiang)粉子。

制餡

黑芝(zhi)麻淘洗干凈，去掉(diao) 雜(za)質、空殼，用(yong)小(xiao)火(huo)炒(chao)出香味，壓(ya)成粗粉加(jia)入(ru)面粉、白糖和勻，加(jia)入(ru)熟(shu)豬(zhu)油與之搓(cuo)揉均勻，放置案板上用(yong)滾(gun)筒壓(ya)緊，切成1.2厘米的立方塊100個，即成餡心。

包餡成型

吊漿粉子(zi)加入(ru)適量(liang)清水揉(rou)勻，即(ji)為皮坯。分摘50克粉成一個(ge)皮坯，包入(ru)一個(ge)餡心，捏攏封口，搓圓即(ji)可。

煮制

用旺(wang)火沸(fei)水(shui)煮制(zhi)，待湯圓浮(fu)起，立即(ji)加入冷水(shui)，保(bao)持水(shui)沸(fei)，而不翻(fan)騰。湯圓煮至翻(fan)滾兩(liang)次(ci)后即(ji)熱。

其他信息

湯圓種類

成都(dou)賴湯圓(yuan)上世(shi)紀初簡陽人賴元鑫到成都(dou)挑(tiao)擔賣湯圓(yuan)，因其湯圓(yuan)質好、味美，人們稱做“賴湯圓(yuan)”。

該湯圓選(xuan)用(yong)上(shang)等(deng)的糯米粉加(jia)水(shui)揉(rou)勻(yun)，包上(shang)用(yong)芝(zhi)麻、白糖、化(hua)豬油(you)配制的餡心(xin)。

該(gai)湯圓(yuan)的特(te)點是(shi)香甜滑潤，肥(fei)而不膩，糯而不粘。

四(si)川心肺湯圓(yuan)四(si)川彭(peng)水縣(xian)的風味(wei)小吃，以(yi)糯米粉(fen)制皮，將豆(dou)腐干(gan)、冬菜切碎，用豬油炒后制餡，煮熟配上鹵煮的豬心、豬肺及多種調味(wei)料而成。食用時(shi)，再調以(yi)蔥花、蒜末(mo)、花椒(jiao)粉(fen)、辣椒(jiao)等，鮮香可口。

長(chang)沙(sha)姐(jie)妹湯圓長(chang)沙(sha)一家(jia)餐館的(de)著名風(feng)味小(xiao)吃，已有60多年歷史，由于(yu)早(zao)年經(jing)營(ying)這款(kuan)食品的(de)是(shi)姜(jiang)氏二(er)姐(jie)妹，故此(ci)得名，其制(zhi)(zhi)法是(shi)以(yi)糯米(mi)、大米(mi)磨漿(jiang)，取粉制(zhi)(zhi)皮，用(yong)棗泥、白(bai)糖、桂花(hua)做餡(xian)。

其色澤雪白、晶瑩光亮、小(xiao)巧玲(ling)瓏、香甜(tian)味美。

上(shang)海擂沙湯圓上(shang)海著名(ming)小(xiao)吃，已有70多年歷史。以大紅袍赤豆煮熟磨細，將帶餡(xian)湯圓煮熟，外(wai)滾豆沙而成，其特點(dian)是形美色艷，豆香宜人。

寧波豬油湯圓(yuan)以精白(bai)水磨糯(nuo)米粉為(wei)皮，用豬油、白(bai)糖、黑芝麻粉為(wei)餡(xian)，湯圓(yuan)皮薄而滑，白(bai)如羊脂，油光(guang)發亮(liang)。

山東(dong)芝(zhi)麻棗泥湯圓先將大(da)紅棗煮熟(shu)去(qu)(qu)核擦泥，豬板油去(qu)(qu)膜(mo)用刀拍碎，兩者加白(bai)細(xi)(xi)砂糖(tang)搓成(cheng)餡(xian)心，和水磨糯米粉做(zuo)成(cheng)小湯圓，芝(zhi)麻炒熟(shu)和白(bai)細(xi)(xi)砂糖(tang)研成(cheng)細(xi)(xi)末(mo)成(cheng)炒面，將煮熟(shu)的小湯圓在炒面中滾(gun)一圈即可，吃(chi)時油潤(run)綿(mian)軟。

廣東四(si)式湯圓(yuan)(yuan)先將(jiang)綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭(tou)分(fen)別煮或蒸熟(shu)，去(qu)皮，分(fen)別加入(ru)白糖、芝麻、熟(shu)豬油等調味品制成四(si)種(zhong)甜餡(xian)料，將(jiang)湯圓(yuan)(yuan)皮分(fen)別包入(ru)四(si)種(zhong)不同(tong)的餡(xian)心，做上記(ji)號(hao)。

將四種湯圓(yuan)放入加糖的(de)水中煮熟。每碗裝不同餡料的(de)湯圓(yuan)各一個。特點是軟滑細膩，四種味道(dao)各異。

各種吃法

煮(zhu)元宵：煮(zhu)元宵時要多放些水，水燒開(kai)后(hou)將火調小，見水面有輕微的滾(gun)動時，便可將元宵下到鍋里，文火煮(zhu)10分鐘后(hou)，松軟了(le)即可起鍋食用(yong)。

炸(zha)元宵(xiao)(xiao)：先(xian)把元宵(xiao)(xiao)煮熟，涼(liang)涼(liang)，然后(hou)再炸(zha)，這樣不會炸(zha)崩了皮，同時也省(sheng)油。如果炸(zha)生(sheng)元宵(xiao)(xiao)，最好先(xian)放(fang)(fang)在(zai)雞蛋(dan)清里滾一下，再放(fang)(fang)到油鍋里炸(zha)，這樣既安(an)全(quan)，又能使炸(zha)出的元宵(xiao)(xiao)帶有雞蛋(dan)味。炸(zha)元宵(xiao)(xiao)時，需不斷地(di)翻動，以(yi)免炸(zha)得不均勻(yun)。

元宵(xiao)改制(zhi)湯圓(yuan)(yuan)：把(ba)買來(lai)(lai)的(de)元宵(xiao)掰開，取(qu)出餡(xian)，再(zai)將掰碎的(de)元宵(xiao)皮(pi)摻點水和成面，把(ba)取(qu)出的(de)餡(xian)一個個地用面包上，揉圓(yuan)(yuan)。這樣(yang)改制(zhi)的(de)元宵(xiao)，容易煮(zhu)，吃起來(lai)(lai)黏軟可口，很像南方的(de)湯圓(yuan)(yuan)。