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食用價值

鴨(ya)是為(wei)餐桌上的(de)上乘肴饌，也是人們進補的(de)優良食品。鴨(ya)肉(rou)的(de)營養價值與雞(ji)肉(rou)相仿。但在(zai)中醫看(kan)來，鴨(ya)子吃的(de)食物多為(wei)水生物，故其肉(rou)性昧甘、寒，入肺胃(wei)腎經，有滋補、養胃(wei)、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nei)有熱的(de)人適(shi)宜(yi)食鴨(ya)肉(rou)，體質虛弱，食欲不(bu)振(zhen)，發熱，大便干燥和水腫的(de)人食之更(geng)為(wei)有益。

鴨肉中的(de)脂肪酸(suan)(suan)熔點(dian)低，易于消化(hua)。所(suo)含(han)B族維生(sheng)素和維生(sheng)素E較其他(ta)肉類多，能有(you)(you)效抵(di)抗腳氣病(bing)，神經(jing)炎和多種炎癥(zheng)，還能抗衰老(lao)。鴨肉中含(han)有(you)(you)較為豐富的(de)煙酸(suan)(suan)，它是構成人(ren)體內兩種重(zhong)要輔(fu)酶的(de)成分之一，對心肌梗死等心臟疾(ji)病(bing)患者(zhe)(zhe)有(you)(you)保護作用。適(shi)用于體內有(you)(you)熱、上火的(de)人(ren)食用；發低熱、體質(zhi)虛(xu)弱(ruo)、食欲不(bu)振(zhen)、大便(bian)干燥和水腫的(de)人(ren)，食之更佳。同時適(shi)宜(yi)營(ying)養(yang)不(bu)良，產后病(bing)后體虛(xu)、盜(dao)汗、遺精、婦(fu)女月(yue)經(jing)少(shao)、咽干口(kou)渴者(zhe)(zhe)食用；還適(shi)宜(yi)癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)(zhe)及放療化(hua)療后，糖尿(niao)病(bing)，肝硬化(hua)腹(fu)水，肺結核(he)，慢(man)性腎炎浮腫者(zhe)(zhe)食用；對于素體虛(xu)寒(han)，受涼引起的(de)不(bu)思飲食，胃部冷痛(tong)．腹(fu)瀉清(qing)稀，腰痛(tong)及寒(han)性痛(tong)經(jing)以及肥胖、動脈硬化(hua)、慢(man)性腸炎應少(shao)食；感冒患者(zhe)(zhe)不(bu)宜(yi)食用。

制作方法

松桃鹵鴨(ya)(ya)(ya)長期以(yi)來以(yi)其(qi)色(se)、香(xiang)、味享譽黔(qian)、湘、渝、鄂三(san)省一(yi)市邊區(qu)，被譽稱(cheng)為(wei)“南方烤鴨(ya)(ya)(ya)”。鹵鴨(ya)(ya)(ya)子的制(zhi)作程序并(bing)不復(fu)雜(za)，關鍵是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)子和鹵料(liao)。品質上乘的鹵鴨(ya)(ya)(ya)，一(yi)定要(yao)用(yong)本地(di)品種(zhong)，而(er)且還是(shi)(shi)田野中養大(da)的鴨(ya)(ya)(ya)。制(zhi)作蓼皋鹵鴨(ya)(ya)(ya)，講究(jiu)選、泡(pao)(pao)(pao)、配(pei)、看(kan)。選：即(ji)選鴨(ya)(ya)(ya)。每選一(yi)次，須形成(cheng)批量，以(yi)便于加(jia)工。鴨(ya)(ya)(ya)宜(yi)老，無病無殘，個頭一(yi)般，勻(yun)(yun)稱(cheng)。泡(pao)(pao)(pao)：即(ji)將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)修理干凈后，須用(yong)生水浸泡(pao)(pao)(pao)，將(jiang)(jiang)血氣(qi)泡(pao)(pao)(pao)出(chu)，免去腥味。配(pei)：即(ji)配(pei)料(liao)，鹵鴨(ya)(ya)(ya)藥(yao)料(liao)較復(fu)雜(za)，一(yi)般常(chang)用(yong)三(san)耐、白扣、草果、桂(gui)皮(pi)，丁香(xiang)、肉桂(gui)、葵香(xiang)、干蔥(cong)、花椒、生姜等三(san)十(shi)余種(zhong)。看(kan)：即(ji)看(kan)藥(yao)料(liao)火候，看(kan)節(jie)令氣(qi)溫，看(kan)鍋大(da)小，看(kan)藥(yao)水比例等等。藥(yao)料(liao)配(pei)制(zhi)既講經驗，又看(kan)實(shi)際情況，比方有的主藥(yao)如(ru)(ru)三(san)耐，放多了(le)易(yi)悶頭，少了(le)不出(chu)味，其(qi)量極難把握。節(jie)令氣(qi)候與鹵色(se)緊密聯系(xi)。比如(ru)(ru)冬季(ji)氣(qi)溫低(di)，光(guang)照弱，色(se)宜(yi)加(jia)重，春夏氣(qi)溫高，光(guang)照強，易(yi)蒸黃，色(se)宜(yi)放淡。藥(yao)、水比例須根據鍋的大(da)小來定，使(shi)藥(yao)、鹽(yan)、色(se)比例的淡濃成(cheng)份從始至(zhi)終保持均(jun)勻(yun)(yun)。此(ci)外，鹵鴨(ya)(ya)(ya)應(ying)生鹵，如(ru)(ru)此(ci)方容易(yi)進味。鹵料(liao)也應(ying)適當多樣化，使(shi)其(qi)味更濃郁(yu)。