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基本介紹

1. 鯉(li)魚(yu)(yu)在我國歷來被尊為(wei)“魚(yu)(yu)王(wang)”或“諸魚(yu)(yu)之長”。《詩(shi)經》載：“豈其食魚(yu)(yu)，必河(he)之鯉(li)”。黃(huang)(huang)河(he)流水中的鯉(li)魚(yu)(yu)，肉味純正，鮮嫩肥美(mei)，體態艷麗，口(kou)、鰭均(jun)為(wei)淡紅色，兩側魚(yu)(yu)鱗金(jin)光閃閃，也(ye)稱“金(jin)色黃(huang)(huang)河(he)大鯉(li)魚(yu)(yu)。”其中，開封(feng)黑崗口(kou)至蘭考東壩(ba)頭這段黃(huang)(huang)河(he)中出水的鯉(li)魚(yu)(yu)，用做糖醋軟熘后，色澤柿紅透(tou)亮，油(you)重而(er)融和，利(li)口(kou)而(er)不膩，甜中透(tou)酸，酸中微咸，魚(yu)(yu)肉鮮嫩。

2. 焙面(mian)(mian)又稱“龍須面(mian)(mian)”。原先(xian)這種(zhong)面(mian)(mian)只用水煮熟，取其柔軟(ruan)筋香(xiang)的風味，后(hou)改為(wei)焙制，報(bao)名“焙面(mian)(mian)”。每年農歷二(er)月二(er)為(wei)“龍抬頭”，達官顯貴以(yi)至市(shi)井之人(ren)，屆(jie)時皆以(yi)此面(mian)(mian)相互饋贈，以(yi)示(shi)吉祥之意。

3. 籍醋熘(liu)(liu)魚(yu)和焙面搭(da)配成(cheng)肴，已有100 多年(nian)的歷史。因襲“先食龍肉(rou)，后(hou)食龍須”之說，故在(zai)吃過(guo)熘(liu)(liu)魚(yu)之后(hou)，將(jiang)魚(yu)汁重新(xin)烘制成(cheng)“活汁”，再把焙面倒入食之，酥(su)香(xiang)適口(kou)，達到一(yi)個菜兩(liang)種風味，相得益彰的完美風格，成(cheng)為豫菜中一(yi)道傳統名(ming)菜。

食用價值

鯉(li)魚：鯉(li)魚含豐富(fu)優質蛋白，人體消化吸(xi)收率可達96%，并(bing)能供給人體必需的(de)氨基酸、礦物質、維(wei)生(sheng)素A和(he)維(wei)生(sheng)素D；鯉(li)魚的(de)脂肪多(duo)為不(bu)飽和(he)脂肪酸，能很好的(de)降低膽固醇，可以防(fang)治動脈硬化、冠心(xin)病(bing)，因此，多(duo)吃魚可以健康長壽(shou)。鯉(li)魚味甘、性平(ping)，具有滋(zi)補健胃、利水消腫(zhong)、通(tong)乳、清熱解毒(du)、止號(hao)嗽下氣(qi)之功效，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹(zhang)、少尿、黃疸(dan)、乳汁不(bu)通(tong)皆有益。

淀粉(蠶豆(dou)(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)(dou)中含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等(deng)，是(shi)大腦和神經組織(zhi)的(de)(de)重(zhong)要組成成分，并含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)膽堿，有(you)(you)增加(jia)記憶(yi)力和健(jian)腦作用。對于正在應付考試或(huo)腦力工作者，適當(dang)進食(shi)蠶豆(dou)(dou)(dou)可能(neng)會有(you)(you)一定(ding)功效。蠶豆(dou)(dou)(dou)中的(de)(de)蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆(dou)(dou)(dou)皮中的(de)(de)粗纖維有(you)(you)降(jiang)低膽固(gu)槨、促(cu)進腸蠕動的(de)(de)作用。同時蠶豆(dou)(dou)(dou)也是(shi)抗癌(ai)食(shi)品之一，對預防腸癌(ai)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)作用。

制作方法

材料

主(zhu)料：鯉魚800克

輔料：淀(dian)粉(蠶豆)8克

調(diao)料：鹽(yan)5克(ke) 醋(cu)30克(ke) 黃酒(jiu)20克(ke) 白砂糖(tang)100克(ke) 姜汁15克(ke) 小(xiao)蔥10克(ke) 花生油80克(ke) 各適量

制作過程

1. 將黃河鯉魚宰殺(sha)，去鰓、鱗、內(nei)臟，洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用(yong)；

2. 炒鍋置旺火，添(tian)入(ru)花生油，六(liu)成熱時將魚(yu)下鍋炸制，連續頓(dun)火幾(ji)次(ci)；

3. 待魚(yu)浸透(tou)后(hou)，再(zai)上火，油溫升(sheng)高(gao)后(hou)，撈(lao)出(chu)魚(yu)潷油；

4. 凈炒(chao)鍋置旺(wang)火上，添(tian)入(ru)清(qing)湯400毫升放(fang)進炸好的魚(yu)，加白糖(tang)、醋(cu)、黃酒、精鹽、姜汁、蔥花旺(wang)火邊(bian)溜邊(bian)用勺推動(dong)，并將汁不斷撩在(zai)魚(yu)上；

5. 待魚(yu)兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shi)，將炸魚(yu)時(shi)潷(bi)出的熱油(you)適(shi)量下(xia)入，把汁烘成活(huo)汁，將魚(yu)帶汁裝盤。

食用須知

鯉(li)魚(yu)(yu)：鯉(li)魚(yu)(yu)忌與(yu)綠豆(dou)、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉(rou)、荊芥、甘草、南瓜(gua)、赤小(xiao)豆(dou)和狗肉(rou)同食(shi)，也忌與(yu)中(zhong)藥中(zhong)的朱砂(sha)同服；鯉(li)魚(yu)(yu)與(yu)咸(xian)菜相克(ke)：可引起(qi)消(xiao)化道癌腫。

淀(dian)粉(蠶豆(dou))：蠶豆(dou)不宜與(yu)田(tian)螺同食(shi)。