敖漢(han)撥面(mian)是赤峰市敖漢(han)旗(qi)獨有(you)的一種面(mian)食,主要以蕎麥(mai)面(mian)制作(zuo),敖漢(han)旗(qi)雙井鄉所產蕎麥(mai)面(mian)為(wei)最佳原材料(liao)。
敖漢撥面(mian)主(zhu)要(yao)用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)制成(cheng),蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)面(mian)是(shi)一(yi)(yi)種百益而無一(yi)(yi)害的(de)(de)(de)主(zhu)食,蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)蛋(dan)白(bai)質中含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)賴(lai)氨酸成(cheng)分,鐵、錳、鋅(xin)等微(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素(su)比(bi)(bi)一(yi)(yi)般谷物(wu)豐(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu),而且含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)膳(shan)食纖(xian)(xian)維(wei),是(shi)一(yi)(yi)般精制大米(mi)的(de)(de)(de)10倍(bei)(bei)。所以(yi)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)很好的(de)(de)(de)營養保健(jian)作(zuo)(zuo)用。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)維(wei)生素(su)E和(he)(he)(he)可溶性膳(shan)食纖(xian)(xian)維(wei),同時還(huan)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)煙酸和(he)(he)(he)蘆(lu)丁(ding)(ding)(蕓香甙(dai)),蘆(lu)丁(ding)(ding)有(you)(you)(you)(you)(you)降(jiang)低人體(ti)血(xue)脂和(he)(he)(he)膽固(gu)醇(chun)、軟化血(xue)管、保護(hu)視力和(he)(he)(he)預防腦(nao)血(xue)管出血(xue)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。它含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)煙酸成(cheng)分能促進機體(ti)的(de)(de)(de)新陳代謝,增(zeng)強解(jie)毒能力,還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)擴(kuo)張小血(xue)管和(he)(he)(he)降(jiang)低血(xue)液膽固(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)鎂,能促進人體(ti)纖(xian)(xian)維(wei)蛋(dan)白(bai)溶解(jie),使血(xue)管擴(kuo)張,抑制凝血(xue)塊的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng),具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)抗栓塞的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用,也(ye)有(you)(you)(you)(you)(you)利于(yu)降(jiang)低血(xue)清膽固(gu)醇(chun)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)谷蛋(dan)白(bai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)很低,主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質是(shi)球蛋(dan)白(bai)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)所含(han)(han)(han)(han)(han)(han)的(de)(de)(de)必需(xu)氨基酸中的(de)(de)(de)賴(lai)氨酸含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)而蛋(dan)氨酸的(de)(de)(de)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)低,氨基酸模式可以(yi)與主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)谷物(wu)(如小麥(mai)(mai)(mai)、玉米(mi)、大米(mi)的(de)(de)(de)賴(lai)氨酸含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)較(jiao)低)互(hu)補(bu)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)碳(tan)水化合(he)物(wu)主(zhu)要(yao)是(shi)淀(dian)粉。因為顆粒較(jiao)細小,所以(yi)和(he)(he)(he)其(qi)他(ta)谷類相(xiang)比(bi)(bi),具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)容易(yi)煮(zhu)熟、容易(yi)消(xiao)(xiao)化、容易(yi)加工的(de)(de)(de)特點(dian)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)膳(shan)食纖(xian)(xian)維(wei),其(qi)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)是(shi)一(yi)(yi)般精制大米(mi)的(de)(de)(de)10倍(bei)(bei);蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)鐵、錳、鋅(xin)等微(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素(su)也(ye)比(bi)(bi)一(yi)(yi)般谷物(wu)豐(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)富(fu)(fu)(fu)(fu)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)中的(de)(de)(de)某些黃(huang)酮成(cheng)分還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)抗菌、消(xiao)(xiao)炎、止咳、平喘(chuan)、祛痰的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。因此,蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)還(huan)有(you)(you)(you)(you)(you)“消(xiao)(xiao)炎糧(liang)食”的(de)(de)(de)美稱。另外這些成(cheng)分還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)(you)降(jiang)低血(xue)糖的(de)(de)(de)功效。祖國醫學認為,蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)性味甘平,有(you)(you)(you)(you)(you)健(jian)脾益氣、開(kai)胃寬腸、消(xiao)(xiao)食化滯的(de)(de)(de)功效。
正(zheng)宗的敖漢(han)撥面講究用敖漢(han)雙井產(chan)的蕎(qiao)面,具體做法(fa)是:
把(ba)蕎麥(mai)(mai)面(mian)用涼水活好,揉成(cheng)面(mian)團,面(mian)要(yao)活得硬一些(xie),必要(yao)的時候摻些(xie)白面(mian),因為(wei)蕎麥(mai)(mai)面(mian)缺乏面(mian)筋(jin),沒有韌勁(jing)。然后在(zai)面(mian)板上把(ba)面(mian)團搟(xian)薄,搟(xian)成(cheng)大約一公分厚,二(er)十公分寬的長條。
燒(shao)開一(yi)鍋(guo)水后,把面板放到(dao)大鍋(guo)邊上(shang),面板為55* 30CM平長寬,案板的(de)(de)一(yi)側放在灶臺上(shang),略低于(yu)鍋(guo)沿,用(yong)腹(fu)部頂(ding)住面的(de)(de)一(yi)端,一(yi)頭頂(ding)在鍋(guo)沿,一(yi)頭頂(ding)在腹(fu)部,將(jiang)和好的(de)(de)面團置上(shang)搟成(cheng)1CM左(zuo)右厚(hou)的(de)(de)面片(pian)。
用(yong)撥(bo)面(mian)刀(dao)在面(mian)板(ban)上擠出一根根面(mian)條,邊擠邊撥(bo)入滾開的(de)(de)水中煮(zhu)熟(shu)。撥(bo)面(mian)刀(dao)是兩頭(tou)帶(dai)把,三十(shi)多公分長的(de)(de)刀(dao)。撥(bo)面(mian)時只發出勻而(er)微(wei)的(de)(de)咚咚聲,其音越小、越勻,撥(bo)出的(de)(de)面(mian)越好。撥(bo)面(mian)時兩只手用(yong)力,要均(jun)勻雙(shuang)手緊握(wo)頻(pin)繁抖(dou)動擠切,一刀(dao)切下去要有(you)一個向外(wai)挑(tiao)的(de)(de)動作(zuo),這樣才能保證蕎面(mian)不粘在刀(dao)上。
面(mian)條開始(shi)下鍋后。煮熟后浮(fu)起(qi)后撈到碗里,澆上鹵子后即可食(shi)用。鹵子大概(gai)有(you)這(zhe)樣幾種,紅咸菜(cai)鹵子,即用自家醬缸里腌的(de)芥菜(cai)疙瘩配(pei)上肉(rou)(rou)丁,還有(you)羊(yang)肉(rou)(rou)、酸菜(cai)+豬(zhu)肉(rou)(rou)、豆腐、雞(ji)蛋+韭菜(cai)、茄(qie)子+羊(yang)肉(rou)(rou)、芹(qin)菜(cai)+羊(yang)肉(rou)(rou)都是做鹵的(de)好材料。
在(zai)吃(chi)的(de)時(shi)候(hou),適當(dang)的(de)加(jia)一(yi)點(dian)新加(jia)工是韭(jiu)菜(cai)花就更好吃(chi)了。
這里需要(yao)注意的(de)是兩點:一是和(he)(he)面(mian)絕(jue)對不(bu)能(neng)含糊(hu),撥(bo)面(mian)用的(de)面(mian)和(he)(he)好后不(bu)能(neng)長時間停放,否則撥(bo)出的(de)面(mian)發(fa)脆,煮(zhu)(zhu)出的(de)面(mian)就會碎;第(di)二撥(bo)面(mian)講究“寬湯”,也(ye)就是煮(zhu)(zhu)面(mian)的(de)鍋要(yao)大、水要(yao)多,小鍋煮(zhu)(zhu)出來的(de)總不(bu)是味;另外(wai),因(yin)為(wei)煮(zhu)(zhu)面(mian)的(de)湯會逐漸發(fa)粘,所以(yi)煮(zhu)(zhu)面(mian)時還得(de)不(bu)停地“換湯”,也(ye)就是倒掉發(fa)粘的(de)面(mian)湯換上清水才(cai)能(neng)繼續煮(zhu)(zhu)。