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基本介紹

敖(ao)漢(han)撥面是(shi)赤峰(feng)市敖(ao)漢(han)旗獨(du)有的(de)一種面食，主要以蕎麥(mai)面制作(zuo)，敖(ao)漢(han)旗雙井鄉(xiang)所(suo)產蕎麥(mai)面為最佳原材料。

食用價值

敖漢撥(bo)面主要用(yong)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)制(zhi)成(cheng)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)面是(shi)(shi)一(yi)種百益而(er)無一(yi)害(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)主食(shi)，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)蛋白質中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)賴(lai)氨酸(suan)(suan)成(cheng)分，鐵(tie)(tie)、錳、鋅(xin)等微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素比(bi)一(yi)般(ban)谷物豐富(fu)(fu)，而(er)且含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富(fu)(fu)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)，是(shi)(shi)一(yi)般(ban)精制(zhi)大(da)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)10倍。所以(yi)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)具(ju)(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)很好的(de)(de)(de)(de)(de)營養保健作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素E和可溶性(xing)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)，同時還含(han)有(you)(you)(you)(you)煙酸(suan)(suan)和蘆(lu)(lu)丁（蕓香甙），蘆(lu)(lu)丁有(you)(you)(you)(you)降(jiang)低(di)(di)人(ren)(ren)體血(xue)脂和膽(dan)固(gu)(gu)醇、軟化血(xue)管(guan)、保護視力和預(yu)防(fang)腦血(xue)管(guan)出血(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。它(ta)含(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)煙酸(suan)(suan)成(cheng)分能(neng)促(cu)進機體的(de)(de)(de)(de)(de)新陳代謝，增強解毒能(neng)力，還具(ju)(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)擴(kuo)(kuo)張小(xiao)血(xue)管(guan)和降(jiang)低(di)(di)血(xue)液(ye)膽(dan)固(gu)(gu)醇的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)鎂(mei)，能(neng)促(cu)進人(ren)(ren)體纖(xian)維(wei)(wei)蛋白溶解，使血(xue)管(guan)擴(kuo)(kuo)張，抑制(zhi)凝血(xue)塊的(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)，具(ju)(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)抗(kang)栓(shuan)塞的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，也(ye)有(you)(you)(you)(you)利(li)于降(jiang)低(di)(di)血(xue)清膽(dan)固(gu)(gu)醇。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)谷蛋白含(han)量(liang)(liang)(liang)很低(di)(di)，主要的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白質是(shi)(shi)球蛋白。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)所含(han)的(de)(de)(de)(de)(de)必需氨基酸(suan)(suan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)賴(lai)氨酸(suan)(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)高而(er)蛋氨酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)(liang)低(di)(di)，氨基酸(suan)(suan)模式(shi)可以(yi)與主要的(de)(de)(de)(de)(de)谷物（如小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)、玉米(mi)、大(da)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)賴(lai)氨酸(suan)(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)較(jiao)低(di)(di)）互補。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)碳水(shui)化合(he)物主要是(shi)(shi)淀粉(fen)。因(yin)(yin)為顆粒較(jiao)細小(xiao)，所以(yi)和其(qi)他谷類(lei)相比(bi)，具(ju)(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)容(rong)易(yi)煮熟、容(rong)易(yi)消化、容(rong)易(yi)加工的(de)(de)(de)(de)(de)特點。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)，其(qi)含(han)量(liang)(liang)(liang)是(shi)(shi)一(yi)般(ban)精制(zhi)大(da)米(mi)的(de)(de)(de)(de)(de)10倍；蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)、錳、鋅(xin)等微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素也(ye)比(bi)一(yi)般(ban)谷物豐富(fu)(fu)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)某些黃酮成(cheng)分還具(ju)(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)抗(kang)菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)(yin)此，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)還有(you)(you)(you)(you)“消炎糧(liang)食(shi)”的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)稱。另外這些成(cheng)分還具(ju)(ju)(ju)(ju)有(you)(you)(you)(you)降(jiang)低(di)(di)血(xue)糖的(de)(de)(de)(de)(de)功效。祖國醫學認為，蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)性(xing)味甘平，有(you)(you)(you)(you)健脾益氣、開胃(wei)寬腸、消食(shi)化滯(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)功效。

制作方法

正宗的敖(ao)漢撥(bo)面講究用(yong)敖(ao)漢雙井產的蕎面，具(ju)體做法(fa)是：

把蕎(qiao)麥面(mian)用涼水活好，揉(rou)成面(mian)團，面(mian)要活得硬一些(xie)(xie)，必要的時候摻些(xie)(xie)白面(mian)，因為蕎(qiao)麥面(mian)缺乏(fa)面(mian)筋，沒有韌勁。然后在(zai)面(mian)板(ban)上把面(mian)團搟(xian)(xian)薄(bo)，搟(xian)(xian)成大約一公分厚，二十公分寬的長條。

燒開一(yi)鍋(guo)水后，把面(mian)板(ban)放到大鍋(guo)邊上，面(mian)板(ban)為55* 30CM平長寬，案板(ban)的(de)一(yi)側(ce)放在灶臺上，略低于(yu)鍋(guo)沿(yan)，用腹部(bu)頂住面(mian)的(de)一(yi)端，一(yi)頭頂在鍋(guo)沿(yan)，一(yi)頭頂在腹部(bu)，將和好的(de)面(mian)團置上搟(xian)成1CM左右(you)厚的(de)面(mian)片。

用撥面(mian)刀(dao)在面(mian)板(ban)上(shang)擠出(chu)一(yi)(yi)根根面(mian)條，邊擠邊撥入滾開的(de)(de)水中煮熟。撥面(mian)刀(dao)是(shi)兩(liang)頭帶把，三(san)十多(duo)公分(fen)長的(de)(de)刀(dao)。撥面(mian)時(shi)只發出(chu)勻(yun)而微的(de)(de)咚咚聲(sheng)，其(qi)音越小(xiao)、越勻(yun)，撥出(chu)的(de)(de)面(mian)越好。撥面(mian)時(shi)兩(liang)只手用力，要(yao)均勻(yun)雙(shuang)手緊握頻繁(fan)抖動擠切，一(yi)(yi)刀(dao)切下去要(yao)有一(yi)(yi)個向外挑的(de)(de)動作，這樣才(cai)能(neng)保證蕎(qiao)面(mian)不粘(zhan)在刀(dao)上(shang)。

面條開始下鍋后。煮熟后浮(fu)起后撈(lao)到(dao)碗里(li)，澆上(shang)鹵(lu)子(zi)(zi)(zi)后即可食(shi)用。鹵(lu)子(zi)(zi)(zi)大概有(you)這樣幾種，紅咸菜(cai)(cai)鹵(lu)子(zi)(zi)(zi)，即用自(zi)家醬缸里(li)腌的芥菜(cai)(cai)疙(ge)瘩配上(shang)肉(rou)(rou)丁，還(huan)有(you)羊肉(rou)(rou)、酸菜(cai)(cai)+豬肉(rou)(rou)、豆腐、雞蛋+韭菜(cai)(cai)、茄子(zi)(zi)(zi)+羊肉(rou)(rou)、芹(qin)菜(cai)(cai)+羊肉(rou)(rou)都是做鹵(lu)的好材料。

食用須知

在吃的時候，適當的加一(yi)點新加工是韭(jiu)菜花就更好(hao)吃了。

這(zhe)里需要注意的(de)是兩點：一是和面(mian)絕(jue)對不能含糊，撥(bo)(bo)面(mian)用的(de)面(mian)和好后不能長(chang)時(shi)(shi)間(jian)停放，否則撥(bo)(bo)出(chu)(chu)的(de)面(mian)發(fa)脆，煮(zhu)(zhu)出(chu)(chu)的(de)面(mian)就會碎；第(di)二撥(bo)(bo)面(mian)講究“寬湯(tang)”，也(ye)就是煮(zhu)(zhu)面(mian)的(de)鍋要大、水要多(duo)，小(xiao)鍋煮(zhu)(zhu)出(chu)(chu)來的(de)總不是味(wei)；另外，因為煮(zhu)(zhu)面(mian)的(de)湯(tang)會逐(zhu)漸發(fa)粘，所以煮(zhu)(zhu)面(mian)時(shi)(shi)還得不停地“換(huan)湯(tang)”，也(ye)就是倒掉發(fa)粘的(de)面(mian)湯(tang)換(huan)上清水才能繼(ji)續煮(zhu)(zhu)。