洪藍玉帶糕是南京(jing)溧水的傳統特色糕類(lei)小(xiao)吃(chi)。
清朝(chao)年間(jian)(jian),乾隆(long)皇(huang)帝(di)下江南(nan)來到久負盛名(ming)的溧水(shui)無想(xiang)寺,寺內(nei)和尚(shang)甚是高(gao)興,當即沏好香茶,奉獻上當地特(te)產“白云片糕(gao)”,盛情款待。乾隆(long)皇(huang)帝(di)一面(mian)品(pin)嘗,一面(mian)點頭稱贊(zan)說:“此糕(gao)玉(yu)白,其味美哉!” 次日乾隆(long)啟程(cheng),寺內(nei)和尚(shang)又以(yi)此糕(gao)送(song)行,乾隆(long)皇(huang)帝(di)欣喜收下,入(ru)布(bu)袋系其腰間(jian)(jian),笑(xiao)曰(yue):“此糕(gao)及朕之(zhi)御帶也!”從此,洪(hong)藍御(玉(yu))帶糕(gao)便廣為流(liu)傳,沿革(ge),成(cheng)為當地特(te)長而享有(you)盛名(ming)。
作玉帶糕的(de)主要原料是糯米,先將糯米炒(chao)(chao)熟制粉(fen),冷卻(que)后放(fang)(fang)置(zhi)一個月左右的(de)時(shi)間(jian),更為講究(jiu)一點的(de)甚(shen)至會(hui)放(fang)(fang)置(zhi)一年以(yi)上,其(qi)目的(de)就(jiu)是要讓炒(chao)(chao)米粉(fen)充(chong)分(fen)軟化還性后方可使(shi)用。接下來將購進(jin)的(de)白砂糖加水熬制,冷卻(que)后粉(fen)碎。再加入冷開水,攪拌成糊狀,放(fang)(fang)置(zhi)一周(zhou)左右時(shi)間(jian)。
第一步是將(jiang)炒米粉稱量后,加(jia)糖和麻油(you)。
第二步是擦(ca)糕,這是很重要的(de)一道工(gong)序。先將制好(hao)的(de)糯米(mi)粉(fen)堆放(fang)在案板(ban)上(shang),接著加入適量(liang)經攪拌(ban)均勻(yun)的(de)糖水,與(yu)糯米(mi)粉(fen)一起拌(ban)和均勻(yun),用擦(ca)糕棍反復(fu)揉擦(ca),有“三(san)三(san)九揉”和“三(san)三(san)九擦(ca)”的(de)說(shuo)法(fa)。需反復(fu)揉擦(ca),直到糕粉(fen)成為片狀,有了一定的(de)粘性(xing)為止。
第三步(bu)過(guo)篩,用擦糕篩將拌好的(de)原(yuan)料過(guo)篩,其目的(de)是(shi)使擦揉好的(de)糖粉更(geng)加均勻。
第四步加(jia)入配好的餡(xian)料(liao),根據其(qi)所用的餡(xian)料(liao)不同,又可以細分為(wei)豆沙糕(gao)、芝(zhi)麻(ma)(麻(ma)玉(yu))糕(gao)、桂花糕(gao)、桃仁糕(gao)等許多品種(zhong)。桂花餡(xian)料(liao)是由蜜餞切割(ge)成青丁、黃丁,再加(jia)梅子、芝(zhi)麻(ma)、桂花和(he)麻(ma)油制成。將(jiang)過篩(shai)后的粉料(liao)分三(san)層(ceng)裝入模具中,第一(yi)層(ceng)是白粉,中間一(yi)層(ceng)是絆和(he)后的桂花餡(xian)料(liao),再于其(qi)上加(jia)第三(san)層(ceng)白粉。
第五步“頓糕(gao)(gao)(gao)”,所謂(wei)頓糕(gao)(gao)(gao),是將裝入模具壓實壓緊,并反(fan)復搖晃使(shi)其緊密,俗稱“頓糕(gao)(gao)(gao)”。并用(yong)分糕(gao)(gao)(gao)板分糕(gao)(gao)(gao),并放入籠屜中蒸稍許時(shi)間,讓糕(gao)(gao)(gao)粉顆粒充分膨(peng)脹,使(shi)其更有粘性(xing)。最后是倒糕(gao)(gao)(gao),待(dai)冷卻三(san)小時(shi)以上,再用(yong)切(qie)糕(gao)(gao)(gao)刀(dao)切(qie)糕(gao)(gao)(gao)。這是一道頗見功力的技術活。手(shou)上必須用(yong)力均(jun)勻,如其不然,則有可能(neng)切(qie)散(san)切(qie)碎,或者厚(hou)簿(bu)不均(jun),既(ji)影響外形(xing),也(ye)會(hui)影響口感。
最(zui)后一步(bu)是(shi)包(bao)條(tiao),就是(shi)將產品包(bao)裝,打上(shang)自制(zhi)的糕戳,就大功告成了。