洪藍玉(yu)帶(dai)糕(gao)是南(nan)京溧水的傳統(tong)特(te)色糕(gao)類小吃。
清朝年間(jian)(jian),乾(qian)隆(long)(long)(long)皇(huang)帝下江南來到(dao)久負盛(sheng)(sheng)名(ming)的溧水無想(xiang)寺,寺內和尚甚是高興,當即(ji)沏好香(xiang)茶,奉獻上當地(di)特(te)產“白云片糕(gao)(gao)”,盛(sheng)(sheng)情(qing)款待。乾(qian)隆(long)(long)(long)皇(huang)帝一面品嘗,一面點頭稱贊說:“此糕(gao)(gao)玉白,其(qi)味美哉!” 次日(ri)乾(qian)隆(long)(long)(long)啟程,寺內和尚又以此糕(gao)(gao)送行,乾(qian)隆(long)(long)(long)皇(huang)帝欣(xin)喜收下,入布袋系其(qi)腰間(jian)(jian),笑曰(yue):“此糕(gao)(gao)及(ji)朕之御帶也!”從此,洪藍御(玉)帶糕(gao)(gao)便廣為(wei)流傳,沿革(ge),成為(wei)當地(di)特(te)長而享有盛(sheng)(sheng)名(ming)。
作玉帶(dai)糕的(de)(de)主要原料是糯(nuo)米(mi),先(xian)將(jiang)糯(nuo)米(mi)炒(chao)熟制粉(fen),冷卻(que)后(hou)放置(zhi)一個月左(zuo)右(you)的(de)(de)時間,更為(wei)講(jiang)究一點的(de)(de)甚至會放置(zhi)一年以(yi)上(shang),其(qi)目的(de)(de)就是要讓炒(chao)米(mi)粉(fen)充分軟(ruan)化還性后(hou)方可使用。接下(xia)來將(jiang)購進的(de)(de)白砂糖加水(shui)熬制,冷卻(que)后(hou)粉(fen)碎。再加入(ru)冷開水(shui),攪拌(ban)成糊狀,放置(zhi)一周左(zuo)右(you)時間。
第一(yi)步(bu)是(shi)將炒米粉(fen)稱量后,加糖和麻油。
第二(er)步是擦(ca)(ca)(ca)糕(gao),這是很(hen)重要的一道(dao)工(gong)序。先將制好的糯米粉(fen)堆放在案板上,接著加(jia)入適量經攪拌(ban)均勻的糖水,與(yu)糯米粉(fen)一起(qi)拌(ban)和均勻,用(yong)擦(ca)(ca)(ca)糕(gao)棍反復揉(rou)擦(ca)(ca)(ca),有“三三九(jiu)揉(rou)”和“三三九(jiu)擦(ca)(ca)(ca)”的說(shuo)法。需(xu)反復揉(rou)擦(ca)(ca)(ca),直到糕(gao)粉(fen)成為(wei)片狀,有了一定的粘性(xing)為(wei)止。
第三步過(guo)篩(shai),用擦糕篩(shai)將拌好(hao)的(de)(de)原(yuan)料(liao)過(guo)篩(shai),其(qi)目(mu)的(de)(de)是使擦揉好(hao)的(de)(de)糖粉更加均(jun)勻。
第(di)四步加(jia)(jia)入(ru)配好的(de)餡料,根(gen)據其所用的(de)餡料不同,又(you)可以細(xi)分(fen)為豆(dou)沙糕(gao)、芝(zhi)麻(麻玉)糕(gao)、桂花糕(gao)、桃仁(ren)糕(gao)等許多品種(zhong)。桂花餡料是(shi)由蜜餞切割成青丁、黃(huang)丁,再加(jia)(jia)梅子、芝(zhi)麻、桂花和麻油制(zhi)成。將過篩后的(de)粉(fen)料分(fen)三層裝入(ru)模具(ju)中,第(di)一(yi)層是(shi)白粉(fen),中間一(yi)層是(shi)絆和后的(de)桂花餡料,再于其上加(jia)(jia)第(di)三層白粉(fen)。
第五步“頓糕(gao)(gao)”,所謂(wei)頓糕(gao)(gao),是(shi)將(jiang)裝(zhuang)入(ru)模具壓(ya)實壓(ya)緊,并(bing)反(fan)復搖(yao)晃使其(qi)緊密,俗稱“頓糕(gao)(gao)”。并(bing)用(yong)(yong)分(fen)糕(gao)(gao)板(ban)分(fen)糕(gao)(gao),并(bing)放入(ru)籠屜中蒸稍許時(shi)間,讓糕(gao)(gao)粉顆粒(li)充分(fen)膨脹,使其(qi)更有粘性。最后(hou)是(shi)倒糕(gao)(gao),待(dai)冷卻三小時(shi)以(yi)上,再用(yong)(yong)切糕(gao)(gao)刀切糕(gao)(gao)。這是(shi)一道(dao)頗見功力的技術活(huo)。手上必(bi)須用(yong)(yong)力均勻(yun),如其(qi)不然,則(ze)有可(ke)能切散(san)切碎,或者厚簿不均,既影(ying)響外(wai)形,也會(hui)影(ying)響口(kou)感。
最后一步是包條,就(jiu)是將(jiang)產品包裝(zhuang),打上自制的(de)糕戳,就(jiu)大(da)功(gong)告成了。