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基本介紹

竹(zhu)升面是(shi)廣東省廣州市(shi)的(de)(de)一(yi)種特色小吃(chi)，屬于粵菜，因避諱粵語因“竿(gan)”字發音不吉利而改稱(cheng)“升”。竹(zhu)升面是(shi)用(yong)傳統的(de)(de)方法搓(cuo)面、和面，用(yong)竹(zhu)升（大茅竹(zhu)竿(gan)）壓打出(chu)來的(de)(de)面條、云吞皮的(de)(de)一(yi)類(lei)面食。

竹升面(mian)早在(zai)民國(guo)時(shi)期流(liu)行于廣州西(xi)關一(yi)帶的(de)傳統(tong)面(mian)，上世紀五(wu)、六十(shi)年代，來(lai)上一(yi)碗竹升面(mian)，曾是廣州人大(da)快朵(duo)頤的(de)一(yi)種口福。自從上世紀五(wu)十(shi)年代后期，面(mian)條工藝機(ji)(ji)械(xie)化后，竹升面(mian)制作(zuo)工藝由手工制面(mian)轉變為機(ji)(ji)器和面(mian)、延(yan)壓、切面(mian)，并延(yan)續(xu)。在(zai)《舌尖上的(de)中國(guo)》第(di)一(yi)部第(di)二集面(mian)食專題中為南派面(mian)食掙得一(yi)席之地的(de)老牌(pai)傳統(tong)面(mian)。

菜品特色

竹升面(mian)以面(mian)還有熬(ao)好的(de)湯頭制成，面(mian)入(ru)口有彈性(xing)，讓人回味無窮(qiong)。

食用價值

營養價值

竹升(sheng)面爽脆(cui)彈牙，韌(ren)性十足，湯(tang)頭鮮美(mei)無(wu)比。

制作方法

食材原料

面粉500克 鹽5克

鴨蛋（帶(dai)殼(ke)）250克 溫(wen)水(shui)30毫(hao)升

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水以外，所有材料混合

步驟2

成雪花狀加入(ru)溫(wen)水

步驟3

成團后取(qu)出，用面條(tiao)機壓(ya)片最后壓(ya)成細(xi)面條(tiao)就(jiu)可(ke)以了

步驟4

最后煮面時一定要先過水(shui)

做法二

制作材料

原料(liao)：面條，云(yun)吞，豬骨湯頭

調料：生油，鹽，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用傳統的方(fang)法(fa)搓面(mian)、和面(mian)。

步驟(zou)2 選用傳統“竹升”壓(ya)面。

步驟3 制成面(mian)條(tiao)。

步驟(zou)4 放進湯頭湯煮，撈起，即(ji)可食(shi)用。

制作要求

竹(zhu)(zhu)升面(mian)(mian)挑選的(de)(de)竹(zhu)(zhu)竿(gan)有講究的(de)(de)，要夠粗(cu)大(da)，保證它有比(bi)較大(da)的(de)(de)覆壓面(mian)(mian)，代替人的(de)(de)雙(shuang)手。師傅搓完面(mian)(mian)團后，把面(mian)(mian)團放在(zai)案板(ban)上，然后騎坐在(zai)竹(zhu)(zhu)竿(gan)那頭(tou)，用腳一(yi)蹬一(yi)蹬，竹(zhu)(zhu)竿(gan)碾壓著面(mian)(mian)團，師傅要一(yi)邊壓打一(yi)邊移動，讓(rang)面(mian)(mian)團受力(li)均勻，漸漸變成一(yi)條攤開的(de)(de)毛(mao)巾。一(yi)兩個小時后，面(mian)(mian)團便可以揉拉(la)成一(yi)根根銀絲一(yi)樣幼細的(de)(de)面(mian)(mian)條。在(zai)碾壓過程(cheng)中，不(bu)加(jia)一(yi)滴(di)水(shui)。通常和面(mian)(mian)的(de)(de)時候，都不(bu)會(hui)加(jia)水(shui)，也(ye)不(bu)會(hui)加(jia)雞蛋(dan)(dan)，而是用鴨蛋(dan)(dan)，用鴨蛋(dan)(dan)打出來的(de)(de)面(mian)(mian)既爽口而且充滿了蛋(dan)(dan)香味道。

而煮(zhu)面(mian)和(he)放(fang)(fang)面(mian)也(ye)有講究的煮(zhu)的時候(hou)一定要在水大(da)滾(gun)的時候(hou)下(xia)面(mian)然(ran)后(hou)快(kuai)速把面(mian)弄散(san)，然(ran)后(hou)馬上(shang)(shang)撈(lao)上(shang)(shang)來過一下(xia)冷河最后(hou)放(fang)(fang)進(jin)那大(da)滾(gun)的水里面(mian)稍微焯一下(xia)即可。放(fang)(fang)面(mian)的時候(hou)也(ye)有講究，先在碗里加(jia)適量的湯，然(ran)后(hou)放(fang)(fang)湯匙，在湯匙上(shang)(shang)面(mian)放(fang)(fang)菜(cai)或者云吞等配料最后(hou)在加(jia)煮(zhu)好(hao)的面(mian)，因為(wei)這樣才(cai)能使面(mian)不會因為(wei)泡太久(jiu)而變得不爽(shuang)口彈牙！

食用須知

所屬菜系

粵菜即(ji)廣東菜，是中(zhong)國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選(xuan)料珍奇，配(pei)料精(jing)巧，善(shan)于在模仿(fang)中(zhong)創新，依食(shi)客喜(xi)好而烹制。

社會評價

“廣州人喜(xi)歡的(de)這種細面，口感(gan)與北(bei)方(fang)的(de)拉面完全不同(tong)。竹升面爽(shuang)脆彈牙，韌性十足(zu)。和(he)這種面用(yong)的(de)是鴨蛋，使用(yong)傳統的(de)方(fang)式和(he)好面團后，最關鍵在于壓面時的(de)力度。

用(yong)(yong)毛竹碾(nian)壓(ya)面團，用(yong)(yong)人體彈跳的(de)重(zhong)力(li)讓面團受力(li)均(jun)勻。壓(ya)薄(bo)的(de)面皮便可以用(yong)(yong)來(lai)制作面條和云吞皮，這樣壓(ya)打出來(lai)的(de)面具有獨特的(de)韌性。

配上用(yong)豬骨、大地(di)魚(yu)、蝦(xia)子熬制(zhi)上3個小時以上的(de)湯(tang)頭，一碗鮮(xian)美無比的(de)云吞撈面(mian)，就(jiu)成了(le)嶺南人的(de)最愛。廣東人把這種用(yong)傳統方法制(zhi)作出來的(de)面(mian)條(tiao)叫做竹升(sheng)面(mian)，這種古老(lao)的(de)壓面(mian)方式，世(shi)世(shi)代代沿用(yong)。"--《舌尖上的(de)中國》中描(miao)述的(de)竹升(sheng)面(mian)。