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基本介紹

竹(zhu)(zhu)升面(mian)是廣東省(sheng)廣州市的(de)一(yi)(yi)種特色小吃(chi)，屬于(yu)粵菜，因(yin)(yin)避諱(hui)粵語(yu)因(yin)(yin)“竿”字發音不吉利而(er)改(gai)稱“升”。竹(zhu)(zhu)升面(mian)是用傳統的(de)方法搓(cuo)面(mian)、和(he)面(mian)，用竹(zhu)(zhu)升（大茅(mao)竹(zhu)(zhu)竿）壓打出來的(de)面(mian)條、云吞皮的(de)一(yi)(yi)類面(mian)食。

竹升面(mian)早在民國時期流行于廣州西關(guan)一(yi)(yi)帶的(de)傳(chuan)統面(mian)，上(shang)世紀五、六十年代，來(lai)上(shang)一(yi)(yi)碗竹升面(mian)，曾是廣州人大快朵頤的(de)一(yi)(yi)種(zhong)口福。自從上(shang)世紀五十年代后(hou)期，面(mian)條工(gong)藝(yi)機械化(hua)后(hou)，竹升面(mian)制作工(gong)藝(yi)由手工(gong)制面(mian)轉變為機器和面(mian)、延(yan)壓、切(qie)面(mian)，并延(yan)續。在《舌尖(jian)上(shang)的(de)中(zhong)(zhong)國》第(di)一(yi)(yi)部第(di)二集面(mian)食專題(ti)中(zhong)(zhong)為南(nan)派面(mian)食掙得(de)一(yi)(yi)席之(zhi)地的(de)老牌傳(chuan)統面(mian)。

菜品特色

竹升面以面還有熬(ao)好(hao)的湯頭制成，面入口有彈性，讓(rang)人回味無窮。

食用價值

營養價值

竹升面爽脆彈牙，韌(ren)性(xing)十足，湯頭鮮美無比。

制作方法

食材原料

面粉500克(ke) 鹽5克(ke)

鴨蛋（帶殼）250克 溫水30毫升(sheng)

制作方法

做法一

制作步驟

具體操作

步驟1

除溫水以外(wai)，所有材料混(hun)合

步驟2

成雪花(hua)狀加(jia)入溫水

步驟3

成團后取(qu)出(chu)，用面條(tiao)(tiao)機壓片最(zui)后壓成細面條(tiao)(tiao)就可以了(le)

步驟4

最后(hou)煮面時一定要先過(guo)水

做法二

制作材料

原料：面條，云吞，豬(zhu)骨湯頭

調(diao)料：生(sheng)油，鹽，蔥

制作步驟

步驟 具體操作

步驟1 用(yong)傳(chuan)統的方法搓面、和(he)面。

步驟2 選用傳統“竹升”壓面。

步(bu)驟3 制成面條。

步驟(zou)4 放進湯(tang)頭湯(tang)煮，撈起(qi)，即可(ke)食用(yong)。

制作要求

竹(zhu)升面(mian)(mian)挑選的(de)(de)竹(zhu)竿有講究的(de)(de)，要(yao)夠粗大，保證(zheng)它(ta)有比(bi)較大的(de)(de)覆壓(ya)面(mian)(mian)，代替人的(de)(de)雙手(shou)。師(shi)傅搓完面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)后(hou)(hou)，把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放在案板上，然后(hou)(hou)騎坐(zuo)在竹(zhu)竿那(nei)頭，用腳一(yi)蹬(deng)一(yi)蹬(deng)，竹(zhu)竿碾壓(ya)著(zhu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，師(shi)傅要(yao)一(yi)邊壓(ya)打一(yi)邊移動(dong)，讓(rang)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)受力均(jun)勻，漸漸變成一(yi)條攤開的(de)(de)毛巾。一(yi)兩個小時后(hou)(hou)，面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)便可以揉拉成一(yi)根根銀絲一(yi)樣(yang)幼細(xi)的(de)(de)面(mian)(mian)條。在碾壓(ya)過程中，不(bu)(bu)加(jia)一(yi)滴水。通常和面(mian)(mian)的(de)(de)時候(hou)，都不(bu)(bu)會加(jia)水，也(ye)不(bu)(bu)會加(jia)雞蛋，而(er)是用鴨蛋，用鴨蛋打出(chu)來的(de)(de)面(mian)(mian)既爽口而(er)且充滿(man)了蛋香(xiang)味道(dao)。

而煮(zhu)面和放面也有講究的(de)(de)煮(zhu)的(de)(de)時(shi)(shi)候一定要在(zai)水大滾(gun)的(de)(de)時(shi)(shi)候下(xia)(xia)面然(ran)后(hou)快速把面弄散，然(ran)后(hou)馬上撈(lao)上來過一下(xia)(xia)冷河最后(hou)放進那大滾(gun)的(de)(de)水里面稍微焯(zhuo)一下(xia)(xia)即可。放面的(de)(de)時(shi)(shi)候也有講究，先在(zai)碗(wan)里加適(shi)量的(de)(de)湯(tang)，然(ran)后(hou)放湯(tang)匙，在(zai)湯(tang)匙上面放菜(cai)或者云吞等配料最后(hou)在(zai)加煮(zhu)好(hao)的(de)(de)面，因為這樣才(cai)能使面不(bu)會(hui)因為泡(pao)太久而變得不(bu)爽(shuang)口彈牙！

食用須知

所屬菜系

粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)即廣東菜(cai)(cai)，是中國傳(chuan)統八大菜(cai)(cai)系之一(yi)，粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)取百家之長，用料廣博，選(xuan)料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好(hao)而烹制。

社會評價

“廣州人喜(xi)歡的(de)這(zhe)種(zhong)細面(mian)(mian)(mian)，口(kou)感與北方的(de)拉面(mian)(mian)(mian)完(wan)全不同(tong)。竹升面(mian)(mian)(mian)爽(shuang)脆彈牙，韌(ren)性十足。和(he)這(zhe)種(zhong)面(mian)(mian)(mian)用的(de)是(shi)鴨蛋，使用傳統的(de)方式和(he)好面(mian)(mian)(mian)團后，最關鍵在于壓(ya)面(mian)(mian)(mian)時的(de)力度。

用毛竹碾壓面(mian)(mian)團，用人(ren)體彈跳的重力(li)(li)讓(rang)面(mian)(mian)團受力(li)(li)均勻。壓薄的面(mian)(mian)皮(pi)便可(ke)以用來制作面(mian)(mian)條和云(yun)吞皮(pi)，這(zhe)樣(yang)壓打(da)出來的面(mian)(mian)具有獨特的韌性。

配上(shang)用(yong)豬(zhu)骨、大地魚、蝦子熬制(zhi)上(shang)3個(ge)小時以(yi)上(shang)的(de)(de)湯(tang)頭，一碗鮮美無比(bi)的(de)(de)云吞撈(lao)面(mian)，就成了嶺(ling)南人的(de)(de)最愛。廣東(dong)人把這種用(yong)傳統方(fang)法制(zhi)作出來的(de)(de)面(mian)條(tiao)叫做竹升面(mian)，這種古老的(de)(de)壓面(mian)方(fang)式，世世代代沿用(yong)。"--《舌尖(jian)上(shang)的(de)(de)中國》中描述(shu)的(de)(de)竹升面(mian)。