紅(hong)(hong)燒江(jiang)鰻(man)是江(jiang)蘇江(jiang)陰(yin)(yin)地(di)區的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)特色傳統名菜,江(jiang)鰻(man)又稱(cheng)河鰻(man),鰻(man)魚(yu)是一(yi)(yi)(yi)(yi)種在咸水、淡(dan)水交界(jie)帶產籽(zi)、育苗的(de)(de)魚(yu)種。江(jiang)陰(yin)(yin)人(ren)食用(yong)(yong)鰻(man)魚(yu),一(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)二(er)種做(zuo)法。一(yi)(yi)(yi)(yi)是清蒸,二(er)是紅(hong)(hong)燒。清蒸的(de)(de)鰻(man)魚(yu),味(wei)道(dao)雖然鮮美,但(dan)是味(wei)道(dao)顯得有(you)點單(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi),適應不了(le)喜食紅(hong)(hong)燒魚(yu)、肉的(de)(de)江(jiang)陰(yin)(yin)人(ren)的(de)(de)口味(wei)愛好。于是,紅(hong)(hong)燒便(bian)成了(le)江(jiang)陰(yin)(yin)人(ren)食用(yong)(yong)江(jiang)鰻(man)的(de)(de)主要烹制(zhi)方法。“紅(hong)(hong)燒江(jiang)鰻(man)”也成了(le)江(jiang)陰(yin)(yin)地(di)方上的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)名菜。
1. 鰻魚(yu)富含多種營(ying)養(yang)成分,具有補虛養(yang)血、祛濕、抗癆(lao)等功效(xiao),是久病(bing)、虛弱、貧血、肺結(jie)核(he)等病(bing)人(ren)的良好營(ying)養(yang)品;
2. 鰻鱺(li)體內含有一種很稀有的(de)西河洛(luo)克蛋白,具有良好的(de)強(qiang)精壯腎的(de)功效,是年輕夫婦、中老(lao)年人(ren)的(de)保健食品;
3. 鰻是富含鈣(gai)質的(de)水(shui)產品,經常食(shi)用(yong),能使血鈣(gai)值有所增(zeng)加,使身體(ti)強壯;
4. 鰻的(de)肝(gan)臟(zang)含有豐富的(de)維(wei)生(sheng)素(su)A,是夜盲人的(de)優良食品。
1. 鰻(man)鱺肉肥(fei)味(wei)美,煎炸(zha)、紅(hong)燒(shao)(shao)、炒、蒸、燉、熬湯,無所不可;如黃燜河鰻(man)、夾(jia)燒(shao)(shao)鰻(man)魚等(deng)。
2. 曬干后的鰻(man)肉稱為鰻(man)鲞,食(shi)用時可(ke)用水發之(zhi),切絲入(ru)湯,味道(dao)也很好;鰻(man)鲞以產于浙(zhe)江沿海的產品質(zhi)量最佳;若不用水發,加紹(shao)酒、蔥(cong)結、姜片,上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨,味道(dao)更美;
3. 鰻(man)魚(yu)的油脂(zhi)含量頗(po)多,若以味道(dao)濃厚的調味汁(zhi)做成烤鰻(man)魚(yu)的鰻(man)魚(yu)飯食用時(shi),往往會造(zao)成脂(zhi)肪的攝取分量過多,如果關(guan)心健康,應蒸的方式來消除(chu)脂(zhi)肪,較為合理;
4. 吃鱔(shan)魚最好(hao)現殺現烹,死鱔(shan)不(bu)宜食用(yong)。
5. 收拾鰻魚(yu)的(de)竅門(men):用左手(shou)(shou)中指關節用力(li)勾住鰻魚(yu),然后(hou)右手(shou)(shou)拿刀先在鰻魚(yu)的(de)喉(hou)部(bu)和肛門(men)處各割(ge)一刀,再用方竹筷插入喉(hou)部(bu)刀口內(nei),用力(li)卷出(chu)(chu)內(nei)臟;用手(shou)(shou)挖出(chu)(chu)魚(yu)鰓,將河鰻放入大盆內(nei),倒入沸水(shui)(shui)浸泡,待黏液凝固(gu),即用干揩(kai)布或小(xiao)刀將鰻魚(yu)的(de)銀鱗除(chu)凈,最(zui)后(hou)用清水(shui)(shui)反復沖洗幾次。
6. 如(ru)(ru)果(guo)將鰻(man)魚以串烤的(de)(de)方式食用時,會(hui)有(you)膽固(gu)醇(chun)含(han)量(liang)(liang)過多的(de)(de)顧慮(lv),因此(ci)可(ke)先(xian)蒸過,去除脂肪(fang)之后(hou)再食用;由于鰻(man)魚的(de)(de)油(you)脂較多,因此(ci)可(ke)先(xian)經(jing)過煎烤之后(hou),與生(sheng)蔬菜(cai)一并做成沙拉,食用起來不但爽(shuang)口(kou),且可(ke)攝(she)取到(dao)鰻(man)魚本(ben)身(shen)所不含(han)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素C,所使用的(de)(de)蔬菜(cai)包括(kuo)維(wei)生(sheng)素含(han)量(liang)(liang)豐富的(de)(de)萵(wo)筍、蘿卜及剛出土(tu)的(de)(de)蘿卜芽等,加入少(shao)許的(de)(de)辛味(wei)及苦(ku)味(wei)來搭配頗為良(liang)好,如(ru)(ru)果(guo)再加上切碎的(de)(de)蘑菇,即可(ke)補充纖維(wei)。
7. 鰻(man)鱺的(de)肝臟稱為鰻(man)肝,每(mei)100克鰻(man)肝中含(han)有維(wei)生素A1500-3000國(guo)際單位,是夜盲人(ren)的(de)優良(liang)食物。
8. 一般(ban)人(ren)均認(ren)為(wei)食用(yong)(yong)鰻(man)魚(yu)即(ji)可(ke)增強體力;因(yin)此人(ren)們便認(ren)為(wei)鰻(man)魚(yu)是夏季(ji)的(de)食物,其實普通都是在冬天(tian)才(cai)可(ke)品嘗到鰻(man)魚(yu)的(de)滋味;因(yin)為(wei)鰻(man)魚(yu)在冬天(tian)時(shi),脂肪含(han)量較少(shao),也較便于食用(yong)(yong),并可(ke)補充冬天(tian)所(suo)缺(que)乏的(de)維(wei)生素A,因(yin)此是冬天(tian)最好的(de)食品。
9.鱔魚雖好,也不(bu)宜(yi)食之過(guo)量,否則(ze)不(bu)僅不(bu)易消化,而且(qie)還可能引發舊癥。