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基本介紹

紅(hong)燒江鰻(man)是(shi)江蘇江陰地區的(de)一(yi)道(dao)(dao)特色(se)傳統名菜，江鰻(man)又稱河鰻(man)，鰻(man)魚(yu)(yu)是(shi)一(yi)種(zhong)在咸(xian)水(shui)、淡水(shui)交界帶產籽、育苗的(de)魚(yu)(yu)種(zhong)。江陰人食(shi)用(yong)鰻(man)魚(yu)(yu)，一(yi)般有(you)二(er)種(zhong)做法(fa)。一(yi)是(shi)清蒸(zheng)，二(er)是(shi)紅(hong)燒。清蒸(zheng)的(de)鰻(man)魚(yu)(yu)，味道(dao)(dao)雖然鮮美，但是(shi)味道(dao)(dao)顯得有(you)點單一(yi)，適應不(bu)了(le)(le)喜食(shi)紅(hong)燒魚(yu)(yu)、肉的(de)江陰人的(de)口(kou)味愛好。于是(shi)，紅(hong)燒便成了(le)(le)江陰人食(shi)用(yong)江鰻(man)的(de)主要烹(peng)制(zhi)方法(fa)。“紅(hong)燒江鰻(man)”也(ye)成了(le)(le)江陰地方上(shang)的(de)一(yi)道(dao)(dao)名菜。

食用價值

1. 鰻魚富含(han)多種營(ying)養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效(xiao)，是久病、虛弱、貧(pin)血、肺結核(he)等病人的良好營(ying)養品；

2. 鰻鱺體(ti)內含有一種很稀有的西河洛克蛋(dan)白，具有良好的強(qiang)精壯腎的功效，是年輕夫(fu)婦、中老年人的保健食(shi)品(pin)；

3. 鰻是富含鈣(gai)質(zhi)的水產品，經常食(shi)用，能使血(xue)鈣(gai)值有所增加(jia)，使身體強(qiang)壯；

4. 鰻的(de)肝臟(zang)含有(you)豐富的(de)維生素A，是夜盲(mang)人的(de)優良食品。

制作方法

1. 鰻(man)(man)鱺肉肥味(wei)美，煎炸、紅燒、炒(chao)、蒸、燉、熬湯，無(wu)所不(bu)可；如黃燜河(he)鰻(man)(man)、夾(jia)燒鰻(man)(man)魚等。

2. 曬干(gan)后(hou)的(de)鰻(man)肉稱為鰻(man)鲞，食用(yong)時(shi)可(ke)用(yong)水(shui)(shui)發(fa)之，切絲入湯，味道也很好；鰻(man)鲞以產(chan)于浙(zhe)江(jiang)沿海的(de)產(chan)品質量最(zui)佳；若不用(yong)水(shui)(shui)發(fa)，加(jia)紹酒、蔥結、姜(jiang)片，上籠隔(ge)水(shui)(shui)蒸15分鐘(zhong)后(hou)去(qu)皮(pi)骨(gu)，味道更(geng)美；

3. 鰻魚的(de)(de)油脂含量(liang)頗(po)多，若(ruo)以味(wei)道濃厚(hou)的(de)(de)調味(wei)汁做(zuo)成烤鰻魚的(de)(de)鰻魚飯食用時(shi)，往往會造成脂肪的(de)(de)攝取分(fen)量(liang)過多，如果關心健康，應(ying)蒸的(de)(de)方式來消除脂肪，較為合理(li)；

4. 吃鱔魚最好現(xian)殺(sha)現(xian)烹(peng)，死鱔不(bu)宜食用(yong)。

5. 收拾鰻魚的竅(qiao)門：用(yong)(yong)左手(shou)(shou)中(zhong)指關節(jie)用(yong)(yong)力(li)(li)勾住鰻魚，然(ran)后右手(shou)(shou)拿(na)刀(dao)先在鰻魚的喉部(bu)和肛門處各(ge)割一刀(dao)，再用(yong)(yong)方竹筷插入(ru)喉部(bu)刀(dao)口內(nei)(nei)，用(yong)(yong)力(li)(li)卷出(chu)內(nei)(nei)臟；用(yong)(yong)手(shou)(shou)挖出(chu)魚鰓，將河鰻放入(ru)大盆內(nei)(nei)，倒(dao)入(ru)沸(fei)水(shui)浸(jin)泡(pao)，待黏(nian)液凝(ning)固，即用(yong)(yong)干揩布或小刀(dao)將鰻魚的銀鱗除凈，最后用(yong)(yong)清水(shui)反復沖(chong)洗(xi)幾次。

6. 如果將(jiang)鰻魚以串烤的(de)方式食(shi)(shi)用(yong)時，會有膽固(gu)醇含量過(guo)多(duo)的(de)顧慮，因此(ci)可先蒸過(guo)，去除(chu)脂肪之后再食(shi)(shi)用(yong)；由于鰻魚的(de)油脂較多(duo)，因此(ci)可先經過(guo)煎烤之后，與(yu)生蔬菜(cai)(cai)一并做成沙拉，食(shi)(shi)用(yong)起來(lai)不(bu)(bu)但(dan)爽口，且(qie)可攝(she)取到鰻魚本身所(suo)不(bu)(bu)含的(de)維(wei)生素(su)C，所(suo)使用(yong)的(de)蔬菜(cai)(cai)包(bao)括維(wei)生素(su)含量豐富的(de)萵(wo)筍、蘿卜及剛出土的(de)蘿卜芽等(deng)，加入少許的(de)辛味及苦味來(lai)搭(da)配頗為良好，如果再加上(shang)切(qie)碎(sui)的(de)蘑菇，即(ji)可補(bu)充纖維(wei)。

7. 鰻(man)鱺的肝臟(zang)稱為鰻(man)肝，每100克鰻(man)肝中(zhong)含有維(wei)生素A1500-3000國際單位，是夜盲人的優(you)良食物。

8. 一般(ban)人均認為食(shi)(shi)用(yong)鰻(man)(man)魚(yu)即可增強體力；因此人們(men)便(bian)認為鰻(man)(man)魚(yu)是夏季的食(shi)(shi)物(wu)，其實(shi)普(pu)通都是在冬(dong)天才可品嘗到鰻(man)(man)魚(yu)的滋味；因為鰻(man)(man)魚(yu)在冬(dong)天時，脂(zhi)肪含量較少，也(ye)較便(bian)于食(shi)(shi)用(yong)，并可補充冬(dong)天所缺乏的維生素A，因此是冬(dong)天最好的食(shi)(shi)品。

9.鱔(shan)魚雖好，也不(bu)(bu)宜食(shi)之過量，否則不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)易消(xiao)化，而且還(huan)可能引(yin)發舊癥。