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基本介紹

刀(dao)魚餛飩(tun)是江(jiang)(jiang)(jiang)蘇省江(jiang)(jiang)(jiang)陰市(shi)的(de)(de)(de)著(zhu)名小吃，味鮮，久煮不爛，晶(jing)瑩(ying)潤(run)澤。制餡選(xuan)用早春出水的(de)(de)(de)新(xin)鮮肥碩的(de)(de)(de)雌(ci)刀(dao)魚，江(jiang)(jiang)(jiang)陰市(shi)、張家港市(shi)地(di)處長江(jiang)(jiang)(jiang)河(he)口入海處的(de)(de)(de)南(nan)岸，是魚群回(hui)游(you)的(de)(de)(de)“黃金水道”，每年上市(shi)的(de)(de)(de)刀(dao)魚，其產量在長江(jiang)(jiang)(jiang)下游(you)各縣市(shi)中雄居榜首。

制作方法

刀(dao)魚(yu)(yu)餛飩的(de)制作“工藝”主要是(shi)做餡“刀(dao)魚(yu)(yu)餛飩”制作煩在(zai)出(chu)(chu)(chu)刺(ci)。有(you)(you)的(de)用棒頭(tou)“敲”刺(ci)，有(you)(you)的(de)用刀(dao)斬碎再“濾(lv)”刺(ci)，多數是(shi)煮成(cheng)半熟，再“捏”刺(ci)；無(wu)論何種法子(zi)(zi)，反(fan)正魚(yu)(yu)刺(ci)要出(chu)(chu)(chu)凈。然后用刀(dao)魚(yu)(yu)糜和成(cheng)韭菜餡子(zi)(zi)，吃(chi)出(chu)(chu)(chu)來是(shi)地道的(de)鮮美嫩。據江(jiang)陰人講，徐霞客對他故鄉的(de)這道刀(dao)魚(yu)(yu)餛飩也是(shi)贊不絕口，稱其(qi)為“天(tian)下第一鮮味”哩(li)。

考究一點的(de)(de)做法：刀魚(yu)要挑早春出(chu)水(shui)的(de)(de)鮮貨(huo)，盡可(ke)能選肥碩的(de)(de)雌魚(yu)；秧草要選當日清晨(chen)割下的(de)(de)，最好是頭(tou)茬(cha)帶露水(shui)的(de)(de)嫩頭(tou)，雞蛋(dan)(dan)(dan)務必是三五(wu)天內生下的(de)(de)，使用時以(yi)剔(ti)除蛋(dan)(dan)(dan)黃只留(liu)蛋(dan)(dan)(dan)清為好。“三鮮”合而為一，吸引力可(ke)想而知，如果有香噴噴的(de)(de)熟豆油拌入的(de)(de)話(hua)，令人垂(chui)涎(xian)欲滴。

至于餛飩皮(pi)，則當然以全(quan)國(guo)聞名的(de)(de)塘橋小麥磨制(zhi)成的(de)(de)精白面粉為原料最(zui)理想(xiang)。這樣(yang)裹成的(de)(de)餛飩，是地(di)(di)(di)地(di)(di)(di)道道的(de)(de)張家港名點，其(qi)他地(di)(di)(di)方(fang)(fang)都難(nan)以吃到。刀魚(yu)(yu)的(de)(de)細刺這么(me)多，做(zuo)成餡(xian)可能不會大口吞下(xia)，可預備好狹長(chang)的(de)(de)新鮮豬肉(rou)皮(pi)一(yi)(yi)塊，先(xian)將刀魚(yu)(yu)的(de)(de)主骨、頭部(bu)(bu)剔(ti)除，然后將刀魚(yu)(yu)平(ping)攤(tan)在肉(rou)皮(pi)的(de)(de)肉(rou)質層，用刀子(zi)(zi)輕輕地(di)(di)(di)逐一(yi)(yi)橫向下(xia)剁，結(jie)果軟刺全(quan)部(bu)(bu)嵌在肉(rou)皮(pi)里，留在皮(pi)層上(shang)的(de)(de)純乎是一(yi)(yi)段刀魚(yu)(yu)肉(rou)，做(zuo)餡(xian)做(zuo)丸子(zi)(zi)，很(hen)是方(fang)(fang)便。 清(qing)明之前，春江(jiang)(jiang)漸暖，有心人不要(yao)錯過品嘗有地(di)(di)(di)方(fang)(fang)特色的(de)(de)江(jiang)(jiang)陰市(shi)刀魚(yu)(yu)餛飩的(de)(de)好機會。江(jiang)(jiang)陰市(shi)是長(chang)江(jiang)(jiang)三角(jiao)洲上(shang)的(de)(de)一(yi)(yi)塊寶地(di)(di)(di)，盛產(chan)魚(yu)(yu)蝦，尤(you)以刀魚(yu)(yu)上(shang)市(shi)早、產(chan)量高出名。

江陰農諺(yan)說：“七九(jiu)見河豚(tun)，八(ba)九(jiu)見刀魚(yu)”、“河豚(tun)來看燈，刀魚(yu)來踏青”、“刀魚(yu)不過清(qing)明(ming)”。刀魚(yu)以清(qing)明(ming)前質量(liang)最佳(jia)，此(ci)時魚(yu)刺(ci)柔(rou)軟，清(qing)明(ming)后(hou)刺(ci)則逐漸變硬(ying)，吃口(kou)次之，價格(ge)也有天壤之別。

刀魚(yu)肉細味腴，用刀魚(yu)做餡包餛(hun)飩別具一格，因選料講究，又受(shou)季(ji)節性限制，所以來之不易(yi)。

刀(dao)魚(yu)餛飩(tun)制作(zuo)主(zhu)要是(shi)制皮和(he)制餡。餛飩(tun)皮選用精白(bai)面(mian)粉加入(ru)蛋(dan)清和(he)雞湯(刀(dao)魚(yu)骨(gu)架湯更好)代(dai)替(ti)水(shui)(shui)來和(he)面(mian)。制成(cheng)的皮，下鍋后韌性足，味(wei)鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水(shui)(shui)的新鮮肥(fei)碩的雌(ci)刀(dao)魚(yu)；綠葉菜(cai)選用頂(ding)端剛萌發的三片(pian)嫩(nen)葉。制作(zuo)時(shi)刀(dao)魚(yu)剁成(cheng)細茸，嫩(nen)菜(cai)入(ru)開水(shui)(shui)鍋燙焯后切細擠(ji)去水(shui)(shui)分，將刀(dao)魚(yu)茸和(he)菜(cai)茸加蔥(cong)花、姜末、料酒、味(wei)精、精鹽、少許蛋(dan)清、適(shi)量雞清湯和(he)少許豬油，拌(ban)勻成(cheng)餡。包制時(shi)采用兩(liang)次(ci)對折，兩(liang)端合攏方(fang)法，酷似銀錠。入(ru)鍋煮熟，翩(pian)翩(pian)浮起，團團打轉，薄薄的皮子，隱隱透出嫩(nen)綠，一(yi)個(ge)個(ge)像(xiang)翡(fei)翠雕(diao)成(cheng)的工藝品，使人賞(shang)心(xin)悅(yue)目(mu)。

清明前夕，到江陰品嘗細、滑、香(xiang)、鮮(xian)的刀(dao)魚(yu)餛飩(tun)，將使(shi)你大快朵頤，回(hui)味無窮。