刀(dao)(dao)魚餛飩是(shi)江蘇(su)省江陰市(shi)的(de)著(zhu)名小吃,味鮮(xian),久煮不爛,晶瑩潤澤。制餡選用早春出(chu)水(shui)的(de)新鮮(xian)肥碩的(de)雌刀(dao)(dao)魚,江陰市(shi)、張(zhang)家(jia)港市(shi)地處長(chang)江河口入海處的(de)南岸,是(shi)魚群回(hui)游(you)的(de)“黃金水(shui)道”,每年上市(shi)的(de)刀(dao)(dao)魚,其產量在長(chang)江下游(you)各(ge)縣市(shi)中雄居(ju)榜首。
刀(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)的(de)制作“工藝”主要是做餡“刀(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)”制作煩在出(chu)刺(ci)。有的(de)用棒頭“敲”刺(ci),有的(de)用刀(dao)斬(zhan)碎再“濾”刺(ci),多數(shu)是煮成半(ban)熟,再“捏”刺(ci);無(wu)論何種法(fa)子,反正魚(yu)(yu)刺(ci)要出(chu)凈(jing)。然(ran)后用刀(dao)魚(yu)(yu)糜和成韭菜(cai)餡子,吃出(chu)來是地道(dao)的(de)鮮(xian)美嫩。據江(jiang)陰人講,徐霞客對(dui)他故(gu)鄉的(de)這道(dao)刀(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)也是贊不絕口,稱其為“天下第一鮮(xian)味”哩。
考究一點的(de)(de)做法(fa):刀(dao)魚(yu)要挑早春出(chu)水的(de)(de)鮮貨,盡(jin)可(ke)能選肥碩的(de)(de)雌魚(yu);秧草要選當日清晨割下(xia)的(de)(de),最好是(shi)頭茬(cha)帶露水的(de)(de)嫩頭,雞蛋(dan)務必是(shi)三五天內生下(xia)的(de)(de),使用時以剔(ti)除蛋(dan)黃只(zhi)留蛋(dan)清為好。“三鮮”合而(er)為一,吸引力可(ke)想(xiang)而(er)知,如果有香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)熟豆(dou)油拌入的(de)(de)話,令(ling)人(ren)垂涎(xian)欲滴。
至于(yu)餛飩皮(pi),則(ze)當(dang)然以全(quan)國聞名的(de)塘橋小麥磨制成的(de)精白(bai)面粉為原料最(zui)理想。這(zhe)樣裹成的(de)餛飩,是(shi)(shi)(shi)地地道(dao)(dao)道(dao)(dao)的(de)張家港名點(dian),其他地方都難以吃到(dao)。刀(dao)(dao)魚(yu)的(de)細刺(ci)這(zhe)么多,做成餡可能不會大口吞下,可預備(bei)好(hao)狹長的(de)新鮮豬肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)一塊,先將(jiang)(jiang)刀(dao)(dao)魚(yu)的(de)主骨、頭部(bu)剔除,然后將(jiang)(jiang)刀(dao)(dao)魚(yu)平(ping)攤在(zai)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)的(de)肉(rou)(rou)(rou)質層,用刀(dao)(dao)子輕輕地逐(zhu)一橫向(xiang)下剁,結果軟刺(ci)全(quan)部(bu)嵌在(zai)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)里(li),留(liu)在(zai)皮(pi)層上的(de)純乎是(shi)(shi)(shi)一段刀(dao)(dao)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou),做餡做丸子,很是(shi)(shi)(shi)方便。 清明之前,春江漸暖,有(you)心人不要(yao)錯(cuo)過品嘗有(you)地方特色的(de)江陰市刀(dao)(dao)魚(yu)餛飩的(de)好(hao)機(ji)會。江陰市是(shi)(shi)(shi)長江三角(jiao)洲(zhou)上的(de)一塊寶地,盛(sheng)產魚(yu)蝦,尤以刀(dao)(dao)魚(yu)上市早、產量高出名。
江陰(yin)農諺說:“七九見(jian)河(he)豚,八九見(jian)刀(dao)(dao)魚(yu)”、“河(he)豚來(lai)看燈,刀(dao)(dao)魚(yu)來(lai)踏青”、“刀(dao)(dao)魚(yu)不過清明(ming)”。刀(dao)(dao)魚(yu)以清明(ming)前(qian)質(zhi)量最(zui)佳,此(ci)時魚(yu)刺柔軟(ruan),清明(ming)后刺則逐漸變硬,吃口次之(zhi),價格也有天壤(rang)之(zhi)別(bie)。
刀魚(yu)肉細味腴(yu),用刀魚(yu)做(zuo)餡包(bao)餛(hun)飩別具一格,因選料(liao)講究,又受季節性(xing)限制(zhi),所以來之不易。
刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)餛(hun)飩制作主要(yao)是制皮(pi)(pi)和制餡。餛(hun)飩皮(pi)(pi)選用(yong)精(jing)(jing)白面粉加(jia)入蛋(dan)清(qing)(qing)和雞湯(刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)骨架湯更好)代(dai)替水來和面。制成(cheng)的皮(pi)(pi),下鍋(guo)(guo)后韌性足(zu),味(wei)鮮(xian),久煮不爛,晶(jing)瑩(ying)潤澤。制餡選用(yong)早(zao)春(chun)出(chu)水的新鮮(xian)肥碩(shuo)的雌刀(dao)(dao)魚(yu)(yu);綠(lv)葉菜(cai)選用(yong)頂端(duan)(duan)剛(gang)萌發的三片嫩(nen)葉。制作時刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)剁成(cheng)細茸,嫩(nen)菜(cai)入開水鍋(guo)(guo)燙焯后切細擠去水分,將刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)茸和菜(cai)茸加(jia)蔥花、姜末、料酒、味(wei)精(jing)(jing)、精(jing)(jing)鹽、少許蛋(dan)清(qing)(qing)、適量雞清(qing)(qing)湯和少許豬(zhu)油,拌勻成(cheng)餡。包制時采用(yong)兩(liang)次對折,兩(liang)端(duan)(duan)合攏方(fang)法,酷似(si)銀錠。入鍋(guo)(guo)煮熟,翩翩浮起,團團打轉,薄薄的皮(pi)(pi)子,隱(yin)(yin)隱(yin)(yin)透(tou)出(chu)嫩(nen)綠(lv),一個(ge)(ge)個(ge)(ge)像翡翠雕成(cheng)的工藝(yi)品,使人賞心悅目。
清明(ming)前(qian)夕(xi),到江(jiang)陰品嘗細、滑、香、鮮的刀魚餛(hun)飩,將使你大(da)快朵頤,回味無窮。