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基本介紹

簸箕(ji)炊(chui)是廣東(dong)省粵(yue)西地區的一種傳統小(xiao)吃，在茂(mao)名市(shi)的電白(bai)、高(gao)州(zhou)、信宜、化州(zhou)以(yi)及湛江(jiang)(jiang)市(shi)的遂(sui)溪縣、廉江(jiang)(jiang)市(shi)、吳川市(shi)、雷州(zhou)市(shi)、徐聞縣一帶非常盛行(xing)。因其采用竹篾編(bian)制而成的簸箕(ji)為(wei)盛具而著稱(cheng)。遂(sui)溪西邊沿海的港門鎮、北坡鎮、草潭鎮、楊柑鎮等稱(cheng)之為(wei)“白(bai)籺”，湛江(jiang)(jiang)市(shi)區及廉江(jiang)(jiang)市(shi)和化州(zhou)市(shi)稱(cheng)其為(wei)簸箕(ji)炊(chui)。以(yi)廉江(jiang)(jiang)簸箕(ji)炊(chui)最為(wei)出名。

制(zhi)法為(wei)放(fang)磨成漿(jiang)的米(mi)粉于簸(bo)箕當中上鍋(guo)蒸煮，待(dai)一層熟透后再逐漸添(tian)加(jia)，一般(ban)都有三層以上。待(dai)米(mi)粉全熟后，用小刀將其(qi)剮成格狀，其(qi)表面放(fang)上香油(you)、芝麻(ma)與蒜蓉漿(jiang)（即蒜雞油(you)）。部(bu)分地區還會加(jia)入橄欖菜調味。入口細膩富有彈性，軟(ruan)滑而(er)不黏牙(ya)，再加(jia)上秘制(zhi)的醬(jiang)料，香濃而(er)又不膩，那種味道絕對令人難以忘懷(huai)。

所屬地區

湛(zhan)江地(di)區(qu)的赤(chi)坎(kan)區(qu)，霞山區(qu)，及(ji)其代管的廉江市(shi)等地(di)

茂(mao)(mao)名(ming)地(di)區的(de)茂(mao)(mao)南區，電(dian)白區，及(ji)其(qi)代管的(de)高(gao)州市(shi)，化州市(shi)等地(di)

其他

好多(duo)城市(shi)里都有(you)人賣簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)，制作簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)用的(de)(de)都是(shi)電(dian)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)，這種(zhong)磨(mo)(mo)(mo)法最大的(de)(de)特點就是(shi)快，磨(mo)(mo)(mo)得也(ye)非常(chang)細(xi)，十(shi)分(fen)方便省力。但實際上還是(shi)過去用石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)制而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)那種(zhong)簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)味道(dao)獨好。用古老的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)出來的(de)(de)米粉(fen)漿做(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)脆(cui)滑、質感好，原(yuan)因也(ye)許(xu)是(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)得慢，石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)重(zhong)量大，加上它磨(mo)(mo)(mo)得慢，在重(zhong)壓下磨(mo)(mo)(mo)擠出來的(de)(de)漿液水分(fen)均勻，并且水與米粉(fen)不易分(fen)離，蒸出來的(de)(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)(chui)味道(dao)才是(shi)最正(zheng)味的(de)(de)。

簸箕(ji)炊的(de)(de)制作不(bu)(bu)很(hen)復雜(za)，將磨好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)米漿(jiang)分(fen)(fen)層加(jia)(jia)入蒸(zheng)(zheng)爐里(li)蒸(zheng)(zheng)熟即(ji)可(ke)。這(zhe)種蒸(zheng)(zheng)籠是特制的(de)(de)，里(li)面有個三角架，可(ke)以(yi)放上十(shi)多蓋子，然后蓋上籠罩。三角架有多少層，外面的(de)(de)籠罩就有多少只(zhi)孔(kong)(kong)。這(zhe)些(xie)孔(kong)(kong)是用來添(tian)加(jia)(jia)米漿(jiang)的(de)(de)，加(jia)(jia)完(wan)了米漿(jiang)就把(ba)孔(kong)(kong)塞住，不(bu)(bu)讓水(shui)蒸(zheng)(zheng)氣跑掉。一般來說(shuo)，一蓋簸箕(ji)炊的(de)(de)厚度在五厘(li)米的(de)(de)，就得分(fen)(fen)成四到五次(ci)完(wan)成添(tian)加(jia)(jia)米漿(jiang)。倘(tang)若你一次(ci)性就給蓋子加(jia)(jia)滿，就要很(hen)長時間(jian)才能把(ba)它給蒸(zheng)(zheng)熟，時間(jian)久蒸(zheng)(zheng)出來的(de)(de)簸箕(ji)炊質感也(ye)不(bu)(bu)好(hao)(hao)(hao)。一般的(de)(de)簸箕(ji)炊我們(men)都可(ke)以(yi)看(kan)到它有好(hao)(hao)(hao)幾(ji)層。

上世(shi)紀(ji)八九十年代(dai)，簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)是農村小孩最奢(she)侈的零食(shi)。當(dang)然(ran)，買簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)不像(xiang)買豆腐花(hua)那(nei)樣(yang)要現金交(jiao)易，沒錢也可以(yi)(yi)吃到簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)，那(nei)就是在自家(jia)米(mi)(mi)(mi)缸(gang)里(li)拿米(mi)(mi)(mi)去換就行(xing)。父母不在家(jia)，只要米(mi)(mi)(mi)缸(gang)里(li)有米(mi)(mi)(mi)，就有簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)吃。一斤大米(mi)(mi)(mi)就可以(yi)(yi)換一塊(kuai)簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)。

在茂名(ming)、化(hua)州、電(dian)白等地(di)，這種(zhong)街頭小吃還(huan)很實(shi)惠，每一(yi)(yi)整個簸(bo)箕炊的(de)(de)售價大(da)約是(shi)6元左右(you)。可以(yi)(yi)買一(yi)(yi)整只(zhi)，也可以(yi)(yi)買一(yi)(yi)半(ban)，更可以(yi)(yi)只(zhi)買四分(fen)之一(yi)(yi)，價錢隨量折半(ban)，實(shi)是(shi)街頭惠食者(zhe)的(de)(de)一(yi)(yi)大(da)首選。更為之驚(jing)訝的(de)(de)是(shi)網上(shang)也可以(yi)(yi)網購簸(bo)箕炊了(le)。8元一(yi)(yi)整個，大(da)大(da)地(di)提高(gao)了(le)這種(zhong)小吃的(de)(de)推廣與進一(yi)(yi)步(bu)發展。

菜品特色

潔白(bai)、軟滑、爽口(kou)、咸(xian)香。

制作方法

制作材料

原料：大米(mi)、生粉、清(qing)水、熟芝(zhi)麻、花(hua)生油、醬(jiang)油、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)、蒜頭(tou)、韭菜油

制作方法

1）先將米泡一(yi)個(ge)晚上，一(yi)個(ge)簸箕炊要3.8兩米。

2）把(ba)(ba)泡好的米磨成漿（米漿不可太濃），然后把(ba)(ba)最(zui)上面的一層倒出小量(liang)來(lai)做(zuo)簸箕炊最(zui)上面皺(zhou)紋。

3）待(dai)蒸鍋(guo)水(shui)開上氣后，將(jiang)米粉漿一(yi)般將(jiang)分3次灌入托盤(pan)或小簸箕蒸熟即成，需要每層熟透(tou)后才能(neng)灌。否側會(hui)是爆破面。

4）最(zui)后(hou)是做皺(zhou)紋面，這是最(zui)難，最(zui)辛苦的一(yi)道工(gong)。首(shou)先要在(zai)溫度最(zui)高的時候取出簸箕炊(chui)，倒進一(yi)層薄薄的米漿，雙手左右來回搖，令其成皺(zhou)紋。

5）大(da)火蒸5到7分種后，開一開，讓蒸籠(long)最(zui)上(shang)面的蒸汽跑出來。再關好(hao)，停火。否側皺紋面反了。

6）5到10分鐘后。把簸箕炊拿出來放(fang)(fang)涼，一(yi)定(ding)要放(fang)(fang)涼才能算完成簸箕炊。

7）香油的(de)(de)做(zuo)法(fa)：每(mei)家煮香油的(de)(de)方法(fa)都是(shi)不(bu)同(tong)的(de)(de)，也是(shi)簸箕炊好(hao)不(bu)好(hao)吃的(de)(de)關鍵。

首先香油一(yi)定要慢(man)火煲，才(cai)不會出現油少了的情況。

加(jia)藥材(cai)一(yi)(yi)(yi)起煲(bao)，是(shi)什么藥材(cai)呢？？（商業秘密）請諒解【嶺南粵西名(ming)吃】其(qi)實就是(shi)（芫(yan)西頭、蔥頭、白(bai)芷）。一(yi)(yi)(yi)般要慢(man)火煲(bao)一(yi)(yi)(yi)個小時直到花生油(you)(you)(you)煲(bao)到沸(fei)騰(teng)，油(you)(you)(you)沸(fei)騰(teng)往里面(mian)加(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，一(yi)(yi)(yi)點一(yi)(yi)(yi)點地加(jia)。一(yi)(yi)(yi)邊加(jia)一(yi)(yi)(yi)邊拌，令醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)溶進花生油(you)(you)(you)里面(mian)。

8）蒜(suan)蓉的(de)(de)做法：冷(leng)水加(jia)定量的(de)(de)生(sheng)粉(fen)(fen)拌，令生(sheng)粉(fen)(fen)全溶進冷(leng)水里(li)(li)。然后加(jia)熱(re)至(zhi)沸騰后往里(li)(li)加(jia)老(lao)袖生(sheng)袖醬油定量。停火后加(jia)切碎好的(de)(de)蒜(suan)頭。撈拌均勻。

9）韭(jiu)菜(cai)(cai)油(you)的(de)做(zuo)法：據說是將(jiang)韭(jiu)菜(cai)(cai)放到(dao)鍋里炸出(chu)油(you)，待到(dao)韭(jiu)菜(cai)(cai)變黑(hei)的(de)時(shi)候，將(jiang)韭(jiu)菜(cai)(cai)撈起，香(xiang)噴噴的(de)韭(jiu)菜(cai)(cai)油(you)就出(chu)來了。這是電(dian)白(bai)地(di)區獨有的(de)做(zuo)法。

食用須知

夏秋(qiu)季節，將簸(bo)箕炊(chui)切(qie)成(cheng)小(xiao)方塊，撒(sa)上小(xiao)芝麻或配蒜頭、醬油(you)(you)、花生油(you)(you)；冬春季節，將簸(bo)箕炊(chui)切(qie)成(cheng)小(xiao)方塊炒熱(re)加辣椒醬。更有(you)人摻入菠菜(cai)汁于(yu)米漿中，制成(cheng)綠(lv)色(se)的簸(bo)箕炊(chui)。隨著時代發展，已經(jing)消失殆盡了。而電白(bai)地(di)區的主要是淋上韭菜(cai)油(you)(you)和撒(sa)上芝麻，如果你(ni)喜歡吃橄(gan)欖菜(cai)，還(huan)可以加入橄(gan)欖菜(cai)，也(ye)別有(you)一番風味。