簸(bo)箕炊是廣東省粵西地(di)區(qu)的一種傳統小吃,在茂名市(shi)的電白(bai)、高州、信宜、化州以及(ji)湛(zhan)(zhan)江(jiang)市(shi)的遂溪縣、廉江(jiang)市(shi)、吳川(chuan)市(shi)、雷州市(shi)、徐聞(wen)縣一帶非(fei)常盛行(xing)。因其(qi)采用(yong)竹(zhu)篾編制而成的簸(bo)箕為(wei)盛具(ju)而著(zhu)稱。遂溪西邊沿海的港門鎮(zhen)、北(bei)坡鎮(zhen)、草(cao)潭鎮(zhen)、楊柑(gan)鎮(zhen)等稱之為(wei)“白(bai)籺(xie)”,湛(zhan)(zhan)江(jiang)市(shi)區(qu)及(ji)廉江(jiang)市(shi)和化州市(shi)稱其(qi)為(wei)簸(bo)箕炊。以廉江(jiang)簸(bo)箕炊最為(wei)出名。
制(zhi)法為放(fang)磨(mo)成漿的米粉(fen)于(yu)簸箕當中(zhong)上鍋蒸煮,待(dai)一層熟透(tou)后再逐(zhu)漸添加,一般都有三層以上。待(dai)米粉(fen)全熟后,用小(xiao)刀將(jiang)其剮(gua)成格狀,其表面放(fang)上香(xiang)(xiang)油、芝麻與蒜蓉漿(即蒜雞油)。部分地區還會加入橄欖菜(cai)調(diao)味(wei)。入口細膩富有彈性,軟滑而不(bu)黏(nian)牙,再加上秘制(zhi)的醬料,香(xiang)(xiang)濃而又不(bu)膩,那種味(wei)道(dao)絕對令(ling)人難以忘懷(huai)。
湛江(jiang)地區的赤坎(kan)區,霞(xia)山區,及其代管的廉江(jiang)市等(deng)地
茂名地(di)區(qu)(qu)的茂南區(qu)(qu),電白區(qu)(qu),及其(qi)代管的高州(zhou)市,化州(zhou)市等地(di)
好(hao)(hao)多(duo)城(cheng)市(shi)里(li)都(dou)有人(ren)賣簸(bo)(bo)箕(ji)炊,制(zhi)作(zuo)簸(bo)(bo)箕(ji)炊用(yong)的(de)都(dou)是(shi)電石磨(mo),這種磨(mo)法最大(da)的(de)特點(dian)就是(shi)快,磨(mo)得也非常細,十分(fen)方便(bian)省力。但實際上還是(shi)過去用(yong)石磨(mo)磨(mo)制(zhi)而成的(de)那(nei)種簸(bo)(bo)箕(ji)炊味道獨好(hao)(hao)。用(yong)古老的(de)石磨(mo)磨(mo)出來的(de)米粉漿(jiang)做成的(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊脆滑、質感好(hao)(hao),原因也許是(shi)石磨(mo)磨(mo)得慢(man),石磨(mo)的(de)重量大(da),加上它磨(mo)得慢(man),在(zai)重壓下磨(mo)擠出來的(de)漿(jiang)液水分(fen)均勻,并(bing)且(qie)水與米粉不易分(fen)離,蒸出來的(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊味道才是(shi)最正味的(de)。
簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)的(de)(de)制作(zuo)不(bu)很(hen)復(fu)雜,將磨好的(de)(de)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)分(fen)層加(jia)(jia)(jia)入(ru)蒸(zheng)爐里蒸(zheng)熟即可(ke)。這種(zhong)蒸(zheng)籠(long)是特制的(de)(de),里面(mian)有(you)個(ge)三(san)角架(jia),可(ke)以放上十多(duo)蓋子(zi)(zi),然(ran)后蓋上籠(long)罩(zhao)。三(san)角架(jia)有(you)多(duo)少(shao)層,外(wai)面(mian)的(de)(de)籠(long)罩(zhao)就有(you)多(duo)少(shao)只孔。這些孔是用來(lai)添加(jia)(jia)(jia)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)的(de)(de),加(jia)(jia)(jia)完了(le)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)就把(ba)孔塞(sai)住,不(bu)讓水蒸(zheng)氣跑掉(diao)。一(yi)般(ban)(ban)來(lai)說,一(yi)蓋簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)的(de)(de)厚(hou)度在五厘(li)米(mi)(mi)的(de)(de),就得分(fen)成(cheng)四(si)到(dao)五次(ci)完成(cheng)添加(jia)(jia)(jia)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)。倘若(ruo)你一(yi)次(ci)性就給(gei)蓋子(zi)(zi)加(jia)(jia)(jia)滿(man),就要(yao)很(hen)長時(shi)間才能把(ba)它(ta)給(gei)蒸(zheng)熟,時(shi)間久(jiu)蒸(zheng)出(chu)來(lai)的(de)(de)簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)質感也不(bu)好。一(yi)般(ban)(ban)的(de)(de)簸箕(ji)炊(chui)(chui)(chui)我們都可(ke)以看(kan)到(dao)它(ta)有(you)好幾層。
上世紀八九十年(nian)代,簸(bo)箕炊是農(nong)村(cun)小孩最奢侈(chi)的零食(shi)。當然,買(mai)簸(bo)箕炊不(bu)像買(mai)豆腐花(hua)那樣(yang)要現金交易,沒錢也可以吃到簸(bo)箕炊,那就是在自家米缸(gang)里(li)(li)拿(na)米去(qu)換(huan)就行。父母(mu)不(bu)在家,只要米缸(gang)里(li)(li)有米,就有簸(bo)箕炊吃。一斤(jin)大米就可以換(huan)一塊簸(bo)箕炊。
在茂名、化州、電白(bai)等地,這(zhe)種(zhong)街(jie)頭小(xiao)(xiao)吃(chi)還(huan)很(hen)實惠,每一(yi)整(zheng)個(ge)簸箕炊的(de)售價大約是6元左右。可(ke)(ke)以買一(yi)整(zheng)只(zhi),也可(ke)(ke)以買一(yi)半(ban)(ban),更可(ke)(ke)以只(zhi)買四分之一(yi),價錢隨量折半(ban)(ban),實是街(jie)頭惠食(shi)者的(de)一(yi)大首選。更為之驚訝(ya)的(de)是網(wang)上也可(ke)(ke)以網(wang)購簸箕炊了(le)。8元一(yi)整(zheng)個(ge),大大地提高了(le)這(zhe)種(zhong)小(xiao)(xiao)吃(chi)的(de)推廣與進一(yi)步發展。
潔白、軟(ruan)滑、爽口、咸香。
原(yuan)料:大(da)米、生粉、清水(shui)、熟(shu)芝麻、花生油(you)、醬(jiang)油(you)、辣椒醬(jiang)、蒜頭、韭菜油(you)
1)先(xian)將米泡(pao)一(yi)個晚(wan)上,一(yi)個簸箕(ji)炊(chui)要(yao)3.8兩米。
2)把泡好的(de)米(mi)磨成漿(米(mi)漿不可太濃(nong)),然后把最上面的(de)一層倒出小(xiao)量來做(zuo)簸箕(ji)炊最上面皺紋。
3)待蒸鍋(guo)水開上氣(qi)后,將(jiang)米粉漿一般將(jiang)分3次灌入托盤或小簸箕蒸熟(shu)即成,需要每層熟(shu)透(tou)后才能(neng)灌。否側會(hui)是爆破面。
4)最后(hou)是做皺紋面,這是最難,最辛苦(ku)的(de)一道工(gong)。首先要在溫度最高的(de)時候取出簸箕(ji)炊,倒進一層薄(bo)薄(bo)的(de)米漿,雙手左右來回搖,令其成皺紋。
5)大火蒸(zheng)5到7分(fen)種后,開(kai)一(yi)開(kai),讓蒸(zheng)籠(long)最上面的蒸(zheng)汽跑出來(lai)。再關(guan)好,停火。否(fou)側皺(zhou)紋面反了。
6)5到10分鐘后。把簸(bo)箕炊拿出(chu)來放涼,一定要放涼才能算完成簸(bo)箕炊。
7)香(xiang)油(you)的(de)做(zuo)法(fa):每家煮香(xiang)油(you)的(de)方法(fa)都是(shi)不同的(de),也是(shi)簸箕炊好不好吃的(de)關鍵(jian)。
首先香(xiang)油一定(ding)要慢火煲,才(cai)不(bu)會出現(xian)油少了的(de)情況(kuang)。
加藥(yao)材一(yi)起煲,是(shi)什么藥(yao)材呢??(商業秘密)請諒(liang)解【嶺南粵西名吃】其(qi)實就是(shi)(芫西頭(tou)、蔥(cong)頭(tou)、白芷)。一(yi)般要慢火煲一(yi)個小時直到(dao)花(hua)生(sheng)油(you)煲到(dao)沸騰(teng),油(you)沸騰(teng)往里面加醬油(you),一(yi)點一(yi)點地加。一(yi)邊加一(yi)邊拌,令醬油(you)溶(rong)進花(hua)生(sheng)油(you)里面。
8)蒜蓉的(de)(de)做法:冷水加(jia)定(ding)量的(de)(de)生(sheng)粉(fen)拌,令生(sheng)粉(fen)全溶進冷水里(li)。然后加(jia)熱至沸騰后往里(li)加(jia)老袖生(sheng)袖醬油定(ding)量。停(ting)火后加(jia)切碎好的(de)(de)蒜頭。撈(lao)拌均勻。
9)韭(jiu)(jiu)菜(cai)油的做(zuo)法(fa):據說是將(jiang)韭(jiu)(jiu)菜(cai)放到鍋里炸出油,待到韭(jiu)(jiu)菜(cai)變黑的時候,將(jiang)韭(jiu)(jiu)菜(cai)撈起,香噴(pen)噴(pen)的韭(jiu)(jiu)菜(cai)油就出來(lai)了。這是電白(bai)地區獨有的做(zuo)法(fa)。
夏秋季節,將簸(bo)箕炊(chui)切成(cheng)(cheng)小方(fang)塊(kuai),撒上(shang)(shang)小芝麻(ma)或(huo)配蒜頭(tou)、醬(jiang)油、花生油;冬春季節,將簸(bo)箕炊(chui)切成(cheng)(cheng)小方(fang)塊(kuai)炒熱加辣(la)椒醬(jiang)。更有人摻入菠菜(cai)汁(zhi)于(yu)米漿中,制成(cheng)(cheng)綠色(se)的簸(bo)箕炊(chui)。隨著時代(dai)發展,已經消(xiao)失殆盡了。而電白(bai)地區的主要是(shi)淋(lin)上(shang)(shang)韭菜(cai)油和撒上(shang)(shang)芝麻(ma),如果你喜歡吃橄(gan)欖菜(cai),還可以加入橄(gan)欖菜(cai),也(ye)別有一番風味。