嶗(lao)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)葉屬于綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)又稱不發酵茶(cha)(cha)(cha)。嶗(lao)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)是中國(guo)最北(bei)方的綠(lv)茶(cha)(cha)(cha),被稱為中國(guo)江北(bei)第(di)一名(ming)茶(cha)(cha)(cha)。嶗(lao)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)以(yi)適宜茶(cha)(cha)(cha)樹新梢為原料,經(jing)殺青、揉捻(nian)、干燥等典型工(gong)藝過(guo)程制成的茶(cha)(cha)(cha)葉。傳統的嶗(lao)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)系主要分三大類:嶗(lao)山(shan)(shan)綠(lv)茶(cha)(cha)(cha),嶗(lao)山(shan)(shan)石竹茶(cha)(cha)(cha),嶗(lao)山(shan)(shan)玉竹茶(cha)(cha)(cha)。
嶗山茶現劃分為四個等級(ji),特級(ji),一級(ji),二(er)級(ji)和(he)三級(ji),其中特級(ji)又分特一級(ji)和(he)特二(er)級(ji)。
1、特級茶:即明前茶,外形細緊,色(se)澤翠綠,湯(tang)色(se)嫩綠明亮,茶味鮮(xian)醇(chun)爽口。為一芽一葉頭采。
2、一級茶:為(wei)早春(chun)茶(cha),外形(xing)粗壯,色(se)(se)澤墨綠,湯色(se)(se)嫩綠清亮,茶(cha)味高香持久,為(wei)一芽一葉開采。
3、二級茶:為(wei)春(chun)茶或秋茶,外形肥壯,色(se)澤暗綠(lv),湯色(se)黃綠(lv),茶味(wei)清香(xiang)醇正,為(wei)一(yi)芽二葉。
4、三級茶:為(wei)春末或伏茶,外形肥壯,色(se)澤(ze)暗綠,湯色(se)黃(huang)綠,茶味濃香(xiang)醇正,為(wei)一芽(ya)三葉(xie)。
1、生(sheng)長周(zhou)期長、品質優(you)良、葉(xie)肥味厚的特點。
2、嶗山茶有(you)濃郁的香氣(qi)卻又(you)不失清新,茶湯明亮(liang)誘人,耐沖泡而回(hui)甘綿長,柔和(he)恬淡(dan)。
3、茶葉所(suo)含營養豐富,有(you)大量的(de)多酚(fen)類(lei)、咖(ka)啡堿(jian)、芳香物質(zhi)和蛋白質(zhi)、氨基(ji)酸、維生素等有(you)益(yi)人體健康(kang)的(de)成分(fen)。
上世(shi)紀(ji)五十年(nian)代,有(you)人提出“南茶(cha)北引”的(de)設想,認為嶗山三面臨海,氣(qi)候溫和濕潤,水質優良(liang),又有(you)適宜茶(cha)樹(shu)生長的(de)酸性土壤(rang)。1957年(nian)冬,園(yuan)林管理(li)處開始茶(cha)苗移植(zhi)試驗,引種(zhong)的(de)絕大多數(shu)是皖(wan)南、浙江(jiang)的(de)良(liang)種(zhong)。茶(cha)樹(shu)入嶗山,首選地方是素(su)有(you)“小江(jiang)南”之稱的(de)太(tai)清(qing)宮林區(qu)。
“南茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)北(bei)引”成(cheng)功(gong)了,但產(chan)地有限,產(chan)量很低(di),在社會上(shang)幾(ji)乎沒有影響。90年(nian)代中(zhong)后期(qi),嶗(lao)(lao)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)獲得大發展,政府制定(ding)扶持政策,提供(gong)資(zi)金支持、技術(shu)指導,鼓勵(li)農民打(da)破傳統(tong)的種(zhong)(zhong)(zhong)植結構,改糧為茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)。大部分農戶的承包地種(zhong)(zhong)(zhong)上(shang)了茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)種(zhong)(zhong)(zhong)植面積差不多年(nian)均(jun)增加1000畝左右(you)。嶗(lao)(lao)山(shan)綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)注冊商(shang)標(biao)幾(ji)十個,種(zhong)(zhong)(zhong)植技術(shu)和制茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)技術(shu)越(yue)來越(yue)精湛,嶗(lao)(lao)山(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的知(zhi)名度越(yue)來越(yue)高,各種(zhong)(zhong)(zhong)花茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)日漸從當地人的桌上(shang)退出,嶗(lao)(lao)山(shan)綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)成(cheng)了不可替代的飲品。
嶗(lao)山茶(cha)(cha)的(de)精神品(pin)質。嶗(lao)山關于(yu)“泉”與“池(chi)”的(de)傳說故(gu)事更是不勝(sheng)枚舉,這(zhe)些美麗(li)的(de)文(wen)(wen)化遺產(chan)都與嶗(lao)山水有著必(bi)然(ran)關系(xi)。嶗(lao)山民間有句老話,說“千難萬(wan)難,不離(li)嶗(lao)山”,這(zhe)背后的(de)感情(qing)應該(gai)同(tong)嶗(lao)山特有的(de)“仙山圣水”也是分(fen)不開的(de)。名山名水孕育名茶(cha)(cha)。嶗(lao)山獨特的(de)文(wen)(wen)化,賦予了嶗(lao)山茶(cha)(cha)獨具的(de)文(wen)(wen)化價值(zhi)。
由嶗(lao)山石(shi)(shi)竹烘(hong)炒(chao)加工而成。嶗(lao)山石(shi)(shi)竹書名瞿(ju)麥,純野生草本植(zhi)物,一(yi)般(ban)生長于嶗(lao)山南面的山崖石(shi)(shi)縫中(zhong),故名嶗(lao)山石(shi)(shi)竹子。
嶗山(shan)玉竹(zhu),長(chang)于(yu)嶗山(shan)北面(mian)背陰(yin)處,太(tai)陽照不到(dao)的地方才(cai)有,中藥屬(shu)性為(wei)陰(yin),長(chang)得非常慢,每(mei)年才(cai)長(chang)半(ban)寸左右。
種(zhong)茶即(ji)育茶,要生產(chan)出優(you)(you)質的(de)茶葉需要優(you)(you)質的(de)空氣、土壤、水分、周圍(wei)環(huan)境,缺一不可(ke)。沒有此基礎,就沒有優(you)(you)質的(de)茶葉。更需要種(zhong)茶者像關(guan)懷、照顧自己的(de)小孩子一樣(yang)。
嶗山的茶葉(xie)采摘分(fen)春、夏、秋(qiu)3季。夏季有2輪(lun),全年30批左右。
春季前期采1芽(ya)1、2葉(xie)為(wei)主,用于(yu)炒制(zhi)高檔(dang)茶;中(zhong)后(hou)期兼采1芽(ya)3葉(xie)和對夾葉(xie),用于(yu)炒制(zhi)中(zhong)檔(dang)茶。做到前期留魚(yu)葉(xie),后(hou)期留1葉(xie),采凈對夾葉(xie)。春茶產(chan)量占全年(nian)總產(chan)量的40%左右。
夏季采摘對象主要是(shi)二、三輪新梢,一般于6月(yue)中旬開(kai)采,3~4d采1批,留(liu)魚葉(xie),用于加高中檔茶。夏茶產(chan)(chan)量(liang)占(zhan)全年總產(chan)(chan)量(liang)的40%左(zuo)右(you)。
從8月下旬(xun)開始采摘秋茶,每隔(ge)4~5 d采1批,留魚葉(xie)或1葉(xie),主要加工中、低(di)檔(dang)茶。9月下旬(xun)封園(yuan),最(zui)遲不超過10月上旬(xun)。
茶(cha)葉(xie)晾(liang)干后,就進入了炒茶(cha)階段。通過殺青揉捻將茶(cha)葉(xie)種的草氣(qi)味(wei)驅除。這(zhe)一步(bu),直接影(ying)響到成品(pin)茶(cha)的品(pin)質(zhi)。
茶(cha)葉(xie)揉(rou)捻時適當破壞(huai)殺(sha)青后茶(cha)葉(xie)組織,讓茶(cha)葉(xie)內含物質滲(shen)透(tou)在葉(xie)的(de)表面,同時對(dui)茶(cha)葉(xie)進行造型,使芽葉(xie)卷緊成需要的(de)形狀。嶗山茶(cha)揉(rou)捻大部分是用機(ji)器揉(rou)捻。
在(zai)殺青、揉捻(nian)之后就可以將茶葉(xie)烘干、磨光。其中關(guan)鍵是(shi)要掌握好炒茶的火候。
將炒好的茶葉(xie)中的粉末過濾出(chu)來后,卷曲、新鮮、帶有濃(nong)郁板栗(li)香味的成品茶制作完成。
1、沖泡水溫:嶗山茶(cha)(cha)的(de)沖泡水溫(wen)(wen)一般在(zai)85℃左右(you),這里要說明(ming)一點必須是水溫(wen)(wen)100℃的(de)開水慢(man)慢(man)降溫(wen)(wen)到(dao)85℃左右(you)時(shi)沖泡嶗山茶(cha)(cha),而(er)不是把水的(de)溫(wen)(wen)度燒至85℃就可以了。
2、器具選擇:沖泡(pao)的器皿(min)可以選(xuan)擇玻璃容器或是瓷器,無蓋玻璃杯(bei)最佳,這樣(yang)嶗(lao)山茶(cha)的原滋原味才能真正的體(ti)現出來。
3、洗茶:取2至(zhi)3克嶗(lao)山(shan)茶(cha),置(zhi)入(ru)透明潔凈的玻璃杯中。首先用(yong)80℃左(zuo)右的嶗(lao)山(shan)水(或礦泉水)洗(xi)茶(cha),一般(ban)10秒左(zuo)右,使其雜(za)質洗(xi)出。將(jiang)洗(xi)茶(cha)水倒出,可請賓客聞茶(cha)香(xiang),香(xiang)飄滿屋。
4、沖泡:沖水使杯中(zhong)茶葉翻轉,杯中(zhong)茶湯上下(xia)濃度一致。注水量(liang)約為杯量(liang)的七分左右。隨水勢(shi)盤旋而上翻騰著沖向杯口,有“銀瓶乍破水將迸”之勢(shi)。