九(jiu)龍(long)豆腐是廣東英(ying)德(de)市九(jiu)龍(long)鎮(zhen)當地人人皆知的(de)特色傳統小吃,屬于粵菜系。
在鄰(lin)近的黃花鎮,因(yin)同系石灰(hui)巖山區,用優(you)質山泉水做出來的黃花豆腐,也特別嫩(nen)滑鮮甜(tian),別具特色(se)。
據傳,很早時(shi)候,九(jiu)龍鎮較(jiao)少人(ren)做(zuo)豆腐(fu),九(jiu)龍墟(xu)的豆腐(fu)大部(bu)分是黃花人(ren)做(zuo)好拿過去賣的。
直(zhi)到改革開(kai)放后,因九龍鎮地處交通要塞,且隨(sui)著英西(xi)峰林走廊風景區的(de)進(jin)一步開(kai)發,人(ren)流量增多,在九龍品(pin)嘗豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)人(ren)不斷增多,“九龍豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)”遂被(bei)外人(ren)所了解,了解情況(kuang)的(de)當地人(ren)遂有這個“黃花豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)九龍出名”一說。
因此,可以說,無(wu)論(lun)是“九(jiu)龍(long)豆腐(fu)”抑或“黃花(hua)豆腐(fu)”其實是同宗同源(yuan),都是當地美味佳肴。
豆腐這一品牌,如今作(zuo)(zuo)為英西峰(feng)林走廊的山水相連(lian)的九龍、黃花兄弟兩(liang)鎮,應攜手共(gong)同(tong)把當(dang)地豆腐產業做大做強(qiang),共(gong)同(tong)作(zuo)(zuo)為品牌推廣(guang),已顯得尤為重要了(le)。
豆腐肉成(cheng)型后,撤去(qu)木板、木格(ge),用刀(dao)將其切成(cheng)小塊(kuai)即成(cheng)。
是在白豆(dou)腐的(de)基礎上將每塊豆(dou)腐放到燒紅的(de)平底鐵鍋(guo)里煎炸即成。
在白豆(dou)腐的基礎上將每塊豆(dou)腐放到(dao)滾燙的油(you)鍋(guo)里(li)炸即(ji)成。
黃豆腐(fu)制作工序是最復雜的。豆腐(fu)榨成型后,將其切成小塊,用(yong)小塊白布將每塊小塊豆腐(fu)(每塊約(yue)100克重)包(bao)好(hao),燒開鍋(guo)中水后加(jia)黃枝子(中藥(yao)名),然后將包(bao)好(hao)的豆腐(fu)下鍋(guo)侵(qin)染,約(yue)10分鐘后起鍋(guo),用(yong)火焙約(yue)10分鐘即(ji)成。
選用當地產的(de)青豆(dou)(dou)(黃豆(dou)(dou)的(de)一種),用石磨(mo)磨(mo)碎,去(qu)殼取(qu)肉(現在(zai)的(de)豆(dou)(dou)腐坊(fang)用打(da)漿(jiang)機打(da)漿(jiang),通常會省去(qu)這道工(gong)序(xu))。
碎豆(dou)(dou)去皮后(hou),把豆(dou)(dou)肉(rou)放進木(mu)桶(tong)里,加山(shan)泉水浸透(約需(xu)2—3小時)。
把已浸透的青豆(dou)肉,加少許山泉(quan)水放進石磨(mo)磨(mo)成豆(dou)漿(jiang)(現在(zai)普遍采(cai)用打(da)漿(jiang)機打(da)漿(jiang),省額很(hen)多功夫和力氣(qi),但打(da)出來的豆(dou)漿(jiang)沒(mei)那么細滑)。
即過(guo)濾(lv)豆(dou)漿,把摸出(chu)來的豆(dou)漿,加適量(liang)的清水(shui)稀釋(以1市斤黃豆(dou)配15市斤清水(shui)為(wei)宜),然(ran)后(hou)將其倒進一條特質的布袋里(li)過(guo)濾(lv),榨出(chu)純凈(jing)的豆(dou)漿,去(qu)掉(diao)豆(dou)渣。
將過(guo)濾后純凈的(de)豆漿放(fang)進大鍋(guo)里(li)煮,直到(dao)100℃為宜,然(ran)后倒進一(yi)個大木桶里(li),待溫度降至80℃左右,再加(jia)入(ru)適(shi)量的(de)石膏(gao)粉,用木杓(shao)攪勻。
加石膏(gao)粉攪勻(yun)后,不得再搖動木(mu)桶,以免影響其(qi)凝結。5-10分(fen)鐘后,豆(dou)漿就(jiu)會凝結成又白又嫩的(de)豆(dou)腐(fu)肉了。這樣的(de)豆(dou)腐(fu)肉當地人叫做(zuo)“豆(dou)腐(fu)生”,亦即(ji)豆(dou)腐(fu)花(hua)。
至此已(yi)可以(yi)食(shi)用(yong),如(ru)將這樣的“豆(dou)腐生”加白(bai)糖(tang)攪(jiao)勻即是甘甜可口、又(you)滑又(you)嫩豆(dou)腐花。然而,如(ru)果要(yao)制作其(qi)他品種的豆(dou)腐,還需要(yao)經過(guo)如(ru)下幾道工序。
就是將(jiang)凝結(jie)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)倒進特定的(de)(de)、已(yi)鋪(pu)好潔凈白(bai)(bai)布的(de)(de)木(mu)格里(li),然后用白(bai)(bai)布封好,上面加(jia)(jia)(jia)一塊可(ke)以嵌進裝豆(dou)腐(fu)(fu)肉(rou)的(de)(de)木(mu)格的(de)(de)木(mu)板,再在木(mu)板上面加(jia)(jia)(jia)大(da)石頭等重(zhong)物(wu)進行壓榨(zha),約(yue)30—40分鐘后再加(jia)(jia)(jia)得物(wu)壓榨(zha),榨(zha)走水分,將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)榨(zha)成(cheng)型。這一工序約(yue)需60-90分鐘。豆(dou)腐(fu)(fu)榨(zha)成(cheng)型后就可(ke)以將(jiang)其加(jia)(jia)(jia)工成(cheng)白(bai)(bai)豆(dou)腐(fu)(fu)、煎豆(dou)腐(fu)(fu)、油炸豆(dou)腐(fu)(fu)、黃(huang)豆(dou)腐(fu)(fu)等不同(tong)的(de)(de)品(pin)種。