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香港燒鵝皇

燒鵝皇，香港十(shi)大經典名菜之一。燒鵝是粵(yue)菜中的(de)一道(dao)傳統名菜，它以整鵝去翅和頭烤(kao)制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚(hou)。將燒烤(kao)好的(de)鵝斬(zhan)成小塊(kuai)，其皮(pi)、肉(rou)、骨連而不脫，入(ru)口即離，具有皮(pi)脆、肉(rou)嫩、骨香、肥(fei)而不膩的(de)特(te)點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯(xian)風(feng)味別具。

燒鵝皇的原料

仔鵝1只、姜末10克、蒜茸10克、蔥(cong)末20克、精鹽(yan)15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬(jiang)10克、雞精10克、五香(xiang)粉(fen)5克、陳(chen)皮粉(fen)2克、二湯(tang)、麥芽(ya)糖、白醋(cu)、曲(qu)酒各(ge)適量、酸梅醬(jiang)味碟4個(ge)。

燒鵝皇怎么做好吃

1、仔鵝宰殺后洗(xi)凈(jing)，從(cong)肛門處開口掏(tao)出(chu)內臟，斬去(qu)鵝掌及翅尖，用清水(shui)將鵝的腹腔沖洗(xi)干(gan)凈(jing)。

2、用姜末10克(ke)(ke)、蒜茸(rong)10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝麻醬(jiang)10克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、五(wu)香粉5克(ke)(ke)、陳皮(pi)粉2克(ke)(ke)加適(shi)量二湯調勻，制成味汁；另將麥芽糖(tang)、白(bai)醋(cu)、大紅(hong)浙醋(cu)、曲酒按1：13：1：1調勻，制成脆皮(pi)水（可保存好，多次(ci)使用）。

3、將(jiang)味汁從(cong)肛門開(kai)口處灌入鵝的腹腔，再用燒(shao)鵝針(zhen)將(jiang)開(kai)口縫住，使(shi)味汁不致漏出。

4、將(jiang)鵝(e)頭(tou)部(bu)(bu)向上，接著把氣槍的氣嘴(zui)從鵝(e)頸(jing)殺口處伸入頸(jing)腔，再(zai)用左手將(jiang)頸(jing)部(bu)(bu)和氣嘴(zui)一起握住，然后右手按壓氣槍，將(jiang)空氣慢慢打(da)入鵝(e)體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿(man)。

5、取(qu)出(chu)氣嘴，用手將鵝(e)(e)的(de)(de)頸部握住，隨后把鵝(e)(e)體放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中燙約半分鐘，再用冷水(shui)(shui)澆淋鵝(e)(e)的(de)(de)表(biao)皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水(shui)(shui)均勻地(di)刷在鵝(e)(e)的(de)(de)表(biao)皮上，完(wan)成(cheng)后即把鵝(e)(e)掛(gua)在陰涼通風處晾干。

6、將(jiang)晾干的(de)(de)鵝(e)掛入烤(kao)爐(lu)中，用果(guo)木木炭燒中火(huo)慢烤(kao)，烤(kao)至(zhi)鵝(e)肉(rou)熟透時，改(gai)用大火(huo)將(jiang)鵝(e)的(de)(de)表皮烤(kao)至(zhi)酥脆，取(qu)出(chu)，先倒出(chu)鵝(e)腹內的(de)(de)鹵(lu)汁(zhi)，將(jiang)鵝(e)斬件裝盤(pan)，再淋上鹵(lu)汁(zhi)，隨酸(suan)梅醬味碟上桌蘸食即可。

燒鵝皇的做法要領

1、應選用鵝(e)齡(ling)為(wei)90天(tian)左(zuo)右(you)、體(ti)(ti)重為(wei)3500克左(zuo)右(you)的肥(fei)嫩仔鵝(e)，且鵝(e)體(ti)(ti)表(biao)面須無瘀血及傷痕。

2、調制(zhi)味(wei)汁(zhi)(zhi)時(shi)加多少二(er)湯(tang)，應(ying)當視鵝的(de)腹(fu)腔大小而(er)定。一般以(yi)味(wei)汁(zhi)(zhi)灌(guan)至腹(fu)腔灌(guan)至1/3為度。湯(tang)汁(zhi)(zhi)灌(guan)好(hao)后，還(huan)需將鵝體平(ping)放一段時(shi)間，以(yi)使湯(tang)汁(zhi)(zhi)均勻地浸漬腹(fu)腔。

3、打(da)氣(qi)以(yi)打(da)至八成滿(man)(man)為宜(yi)，不宜(yi)打(da)得過滿(man)(man)。且(qie)打(da)氣(qi)后不可用手拿鵝的胸脯等(deng)部(bu)位，以(yi)免留下凹痕。

4、刷脆皮(pi)水時要刷得均(jun)勻，否則鵝烤出來(lai)后表皮(pi)色澤不(bu)一(yi)致。

5、掛入爐中(zhong)烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝(e)在爐中(zhong)轉動幾次，亦可使用自(zi)動轉爐，使之受熱均(jun)勻。

6、為了讓(rang)鵝(e)的表皮(pi)光滑油亮，也(ye)可(ke)在烤制(zhi)過程中，在鵝(e)的表皮(pi)刷幾次香油。