清燉肥鴨

清燉肥鴨(ya)(ya)不只是慈(ci)禧(xi)最(zui)(zui)常(chang)吃的(de)10道菜肴之(zhi)(zhi)(zhi)一，它可(ke)以說是慈(ci)禧(xi)最(zui)(zui)喜歡吃的(de)三道菜之(zhi)(zhi)(zhi)首，這個菜算是慈(ci)禧(xi)每頓(dun)必點的(de)佳(jia)肴，做法是把(ba)老鴨(ya)(ya)拔毛去肝臟，洗干凈之(zhi)(zhi)(zhi)后進(jin)行腌制，再裝入磁罐子(zi)里蒸(zheng)個七十二小時(shi)(shi)，而且不能(neng)有人離開廚房，必須一直看著，一直蒸(zheng)到(dao)鴨(ya)(ya)子(zi)肉酥骨軟，用(yong)筷子(zi)夾著鴨(ya)(ya)頭一揎(xuan)，能(neng)把(ba)鴨(ya)(ya)皮整片(pian)剝(bo)下來為止，而慈(ci)禧(xi)太(tai)后吃的(de)時(shi)(shi)候(hou)大都夾鴨(ya)(ya)皮吃，因為那鴨(ya)(ya)皮才是清燉肥鴨(ya)(ya)最(zui)(zui)可(ke)口(kou)的(de)部分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去(qu)核打成果(guo)汁澆(jiao)代替部分紅曲(qu)鹵(lu)增(zeng)加新鮮(xian)果(guo)香，櫻桃(tao)肉現在(zai)很多廚師做得并不對(dui)，現在(zai)很多人都是用番茄醬做，其實(shi)慈禧(xi)那時候(hou)的櫻桃(tao)肉確實(shi)是用真櫻桃(tao)做的，而(er)且(qie)這個菜(cai)需要做上十(shi)個小(xiao)時。

西瓜盅

慈(ci)禧(xi)飲食(shi)菜單(dan)里(li)這道西瓜盅也(ye)深得(de)她的喜愛(ai)，“西瓜盅”是清宮夏令名(ming)肴，每到夏季(ji)御(yu)膳房必做“西瓜盅”，做法是把西瓜瓤(rang)挖出(chu)，而把切(qie)就(jiu)的火(huo)腿、雞(ji)丁、新鮮(xian)(xian)蓮(lian)子(zi)、龍眼、胡桃(tao)、松子(zi)仁、杏(xing)仁等裝進去，重新蓋(gai)好，隔水用文火(huo)燉2～3小時即好，其味(wei)清醇(chun)鮮(xian)(xian)美(mei)，慈(ci)禧(xi)太后(hou)和光(guang)緒(xu)皇帝(di)都很(hen)愛(ai)吃，后(hou)來(lai)成為一道清宮御(yu)宴的名(ming)菜，清代末期此菜在各地官府(fu)也(ye)盛行，繼而成為北京、廣(guang)州和江(jiang)蘇(su)等地的夏季(ji)時令名(ming)菜。

烤乳豬

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烤乳豬清代北京人稱“燒豬”，也是慈禧太后(hou)吃的(de)(de)(de)菜(cai)品種之一，德齡在《御香縹緲(miao)錄(lu)·御膳房》中記：“熏炙一類(lei)的(de)(de)(de)東(dong)西，似乎最合太后(hou)的(de)(de)(de)口味(wei)，像烤鴨烤乳(ru)豬熏雞(ji)煨烤羊腿等(deng)等(deng)……據太后(hou)自己說最愛吃的(de)(de)(de)一味(wei)菜(cai)是燒豬肉再放在豬油里煎著(zhu)，結果是煎到那(nei)肉上的(de)(de)(de)皮，脆得(de)比什么(me)東(dong)西都脆了(le)，它的(de)(de)(de)滋味(wei)就(jiu)著(zhu)實的(de)(de)(de)夠人垂涎。”可(ke)知慈禧對(dui)此(ci)菜(cai)特別青睞，故而西膳房為慈禧辦宴時必有(you)這道(dao)菜(cai)。

掛爐烤鴨

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關于慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)太后的(de)美(mei)食，傳說(shuo)有(you)非常多(duo)，但真正有(you)案(an)可查的(de)卻很少，但烤鴨(ya)一(yi)(yi)定是(shi)(shi)慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)最喜歡的(de)食物之一(yi)(yi)，從慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)飲食菜單(dan)上(shang)看慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)每(mei)天都(dou)會(hui)(hui)有(you)一(yi)(yi)份掛(gua)(gua)(gua)(gua)爐(lu)鴨(ya)，清宮(gong)膳單(dan)上(shang)常會(hui)(hui)出現片(pian)(pian)盤(pan)，就(jiu)是(shi)(shi)掛(gua)(gua)(gua)(gua)爐(lu)豬、掛(gua)(gua)(gua)(gua)爐(lu)鴨(ya)片(pian)(pian)好(hao)擺盤(pan)。乾(qian)隆皇帝(di)的(de)膳單(dan)也常見這兩樣片(pian)(pian)盤(pan)，但是(shi)(shi)只是(shi)(shi)常見，并(bing)不(bu)是(shi)(shi)天天有(you)。而慈(ci)(ci)禧(xi)(xi)的(de)膳單(dan)里，只要是(shi)(shi)現在可見的(de)，基本都(dou)會(hui)(hui)有(you)掛(gua)(gua)(gua)(gua)爐(lu)鴨(ya)，不(bu)過(guo)宮(gong)廷里掛(gua)(gua)(gua)(gua)爐(lu)鴨(ya)的(de)具體(ti)吃法已經不(bu)詳了(le)，民間蘸醬卷餅的(de)吃法，都(dou)是(shi)(shi)參考原有(you)燜爐(lu)烤鴨(ya)的(de)方式。

北京油雞

和慈(ci)(ci)禧(xi)相(xiang)關的菜(cai)里這道北京(jing)油(you)雞(ji)(ji)也非常有名，坊間相(xiang)傳(chuan)在(zai)清末年間，一直(zhi)對吃(chi)很挑剔的慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后突然食欲不(bu)振，這可難為壞了宮(gong)內(nei)一眾大(da)(da)(da)臣，御膳(shan)房的主管們心里每天都在(zai)打怵，生怕老佛(fo)爺一個(ge)吃(chi)的不(bu)合口，不(bu)高興(xing)惹來殺身之禍，牽連九(jiu)族，最后還是由晚清重(zhong)臣李鴻章(zhang)想到了辦法，他搜羅了國內(nei)各大(da)(da)(da)美食，最后選定(ding)了北京(jing)油(you)雞(ji)(ji)做為貢品，進獻給慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后，從此(ci)慈(ci)(ci)禧(xi)太(tai)后非油(you)雞(ji)(ji)不(bu)吃(chi)，傳(chuan)到坊間北京(jing)油(you)雞(ji)(ji)一時名聲大(da)(da)(da)噪(zao)，愛新(xin)覺羅·溥杰(jie)更(geng)是親(qin)自為北京(jing)油(you)雞(ji)(ji)題寫新(xin)名“中華宮(gong)廷黃雞(ji)(ji)”，自此(ci)以后皇(huang)權貴族們爭相(xiang)享用。

清湯虎丹

慈(ci)禧喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)(de)食物(wu)中少不(bu)了(le)一(yi)(yi)些珍貴的(de)(de)(de)(de)食材(cai)(cai)，而(er)這道(dao)清(qing)湯(tang)虎(hu)(hu)丹(dan)(dan)(dan)是(shi)最讓maigoo小(xiao)編(bian)詫異的(de)(de)(de)(de)，這道(dao)菜在(zai)(zai)(zai)滿清(qing)之前是(shi)沒有(you)的(de)(de)(de)(de)，也(ye)只有(you)滿清(qing)皇(huang)室有(you)資格(ge)享用，因為食材(cai)(cai)實在(zai)(zai)(zai)太珍貴了(le)，而(er)且只產在(zai)(zai)(zai)關外(wai)東(dong)北(bei)，所謂“虎(hu)(hu)丹(dan)(dan)(dan)”也(ye)就是(shi)雄(xiong)性(xing)老(lao)虎(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)睪(gao)丸，而(er)且還需要是(shi)幼小(xiao)的(de)(de)(de)(de)老(lao)虎(hu)(hu)仔，因為成年老(lao)虎(hu)(hu)精陽已經外(wai)泄，不(bu)符合(he)慈(ci)禧的(de)(de)(de)(de)口味，做法是(shi)把虎(hu)(hu)丹(dan)(dan)(dan)放在(zai)(zai)(zai)煨開的(de)(de)(de)(de)雞(ji)湯(tang)里(li)燉煮(zhu)三個(ge)小(xiao)時(shi)，然后(hou)撈出來剝皮，放在(zai)(zai)(zai)調料里(li)浸二小(xiao)時(shi)，用刀切成非常薄的(de)(de)(de)(de)片。東(dong)北(bei)虎(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)睪(gao)丸上有(you)天然的(de)(de)(de)(de)花(hua)紋，這樣就能在(zai)(zai)(zai)盤(pan)中擺出一(yi)(yi)個(ge)牡丹(dan)(dan)(dan)花(hua)的(de)(de)(de)(de)形狀，然后(hou)蘸碟吃(chi)，據說這道(dao)菜有(you)壯陽奇效，是(shi)列代清(qing)朝皇(huang)帝(di)的(de)(de)(de)(de)必備菜肴，現在(zai)(zai)(zai)這道(dao)菜已經失傳了(le)。

桂花魚翅

據史冊記(ji)載(zai)，慈禧太后(hou)酷(ku)愛桂花，在頤和園中廣為種(zhong)植，花開之(zhi)(zhi)時，滿(man)園飄香、景色怡人，直隸總督(du)榮祿(lu)命官廚仿桂花之(zhi)(zhi)形(xing)之(zhi)(zhi)色創制(zhi)出(chu)桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對朝廷(ting)效(xiao)忠，桂花魚翅色澤淡(dan)黃(huang)、形(xing)似(si)桂花、鮮(xian)咸醇香、松軟可口(kou)，此菜在直隸總督(du)署東花廳中秋佳節團(tuan)圓盛(sheng)宴上受到(dao)了總督(du)榮祿(lu)及家眷(juan)的(de)好評，光(guang)緒二(er)十(shi)七年、光(guang)緒二(er)十(shi)九年，慈禧太后(hou)兩次過保定(ding)據說(shuo)曾(ceng)品嘗此菜，也是滿(man)齒留香、盛(sheng)贊不絕。

白斬雞

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雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是(shi)(shi)其中之一(yi)(yi)，但(dan)是(shi)(shi)慈(ci)禧太后愛(ai)吃的(de)(de)(de)(de)白斬雞(ji)第(di)一(yi)(yi)不是(shi)(shi)蒸(zheng)的(de)(de)(de)(de)，二(er)不是(shi)(shi)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)，而(er)是(shi)(shi)淋(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)。想(xiang)要(yao)制(zhi)作(zuo)合(he)服慈(ci)禧口味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)白斬雞(ji)，需要(yao)在(zai)(zai)燒好水(shui)的(de)(de)(de)(de)鐵鍋上放一(yi)(yi)根木棒(bang)(bang)，然后將生(sheng)雞(ji)吊在(zai)(zai)木棒(bang)(bang)上，再(zai)一(yi)(yi)水(shui)舀(yao)子(zi)、一(yi)(yi)水(shui)舀(yao)子(zi)地往生(sheng)雞(ji)身上淋(lin)(lin)開水(shui)，時(shi)(shi)間需要(yao)兩個(ge)小時(shi)(shi)，淋(lin)(lin)熱水(shui)燙熟(shu)雞(ji)肉耗(hao)時(shi)(shi)費力，但(dan)有一(yi)(yi)點，這樣(yang)淋(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)白斬雞(ji)，味(wei)(wei)道要(yao)比(bi)蒸(zheng)煮(zhu)弄(nong)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)白斬雞(ji)味(wei)(wei)道好上兩三(san)倍，根據清廷檔案記載，淋(lin)(lin)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)白斬雞(ji)，有一(yi)(yi)種區別于(yu)蒸(zheng)煮(zhu)雞(ji)肉的(de)(de)(de)(de)特殊神秘香味(wei)(wei)。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是太(tai)后最喜歡的(de)(de)食物之一，相(xiang)傳(chuan)，有一次慈禧太(tai)后得了病(bing)，不思飲食，廚師們絞(jiao)盡腦(nao)汁，選來幾味健脾開胃的(de)(de)中(zhong)藥(yao)，發現(xian)其中(zhong)產(chan)于云(yun)貴一帶的(de)(de)茯(fu)苓，味甘(gan)性平(ping)，且(qie)有益脾安(an)神、利(li)水(shui)滲濕的(de)(de)功效，慈禧吃(chi)后，很(hen)滿意，并常以(yi)此(ci)餅賞賜(si)宮(gong)中(zhong)大臣。因此(ci)，茯(fu)苓餅更加身價(jia)百倍，成了當時宮(gong)廷中(zhong)的(de)(de)名(ming)點。后來這種餅傳(chuan)入(ru)民間，成為京(jing)華風味小(xiao)吃(chi)。

肉末燒餅

肉末燒(shao)餅應(ying)該是傳說最廣的(de)宮廷(ting)小吃(chi)了(le)，據說是慈禧做了(le)一個(ge)夢，夢見炒(chao)好的(de)肉末加在燒(shao)餅里，極(ji)(ji)其美(mei)味，結果當天的(de)進膳的(de)時候(hou)，就(jiu)吃(chi)到了(le)，還(huan)因(yin)此賞了(le)御廚二(er)十兩銀(yin)子，這個(ge)故事極(ji)(ji)其有名，以至于所(suo)有做宮廷(ting)菜的(de)老字(zi)號(hao)都會有這樣吃(chi)食，肉末燒(shao)餅最主要(yao)就(jiu)兩點(dian)，一是燒(shao)餅口感外酥里喧，有面香(xiang)，二(er)是肉末干松，肉香(xiang)濃郁。其實，里面重要(yao)一點(dian)就(jiu)是炒(chao)肉末的(de)時候(hou)不能(neng)放油，要(yao)煸出肉里自己的(de)油，再加入佐料，這樣才能(neng)既干松，肉香(xiang)又好。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適合慈禧(xi)(xi)的牙口，更妙的是，這道魚(yu)(yu)(yu)菜熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)的汁為(wei)活汁，湯汁閃光發亮，活汁澆到魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)還直冒魚(yu)(yu)(yu)眼(yan)泡，堪稱一絕，傳說(shuo)清代慈禧(xi)(xi)太(tai)后(hou)逃難(nan)時停留在開封(feng)，開封(feng)府名廚貢奉(feng)“糖醋熘(liu)魚(yu)(yu)(yu)”和“焙面(mian)”，慈禧(xi)(xi)見狀后(hou)，心血來潮說(shuo)道，鯉魚(yu)(yu)(yu)靜(jing)躺盤(pan)中，大概是睡著了(le)，應該給它蓋上(shang)被子，免得受涼，隨之起筷將“焙面(mian)”覆(fu)蓋魚(yu)(yu)(yu)身，從此傳為(wei)佳肴。

研究聲明：慈禧最喜歡(huan)吃(chi)的十道菜榜(bang)中(zhong)榜(bang)，CNPP小(xiao)編主要依據史料記載/民(min)間傳聞并綜合參考互聯網(wang)相關排行(xing)榜(bang)/榜(bang)單進行(xing)推(tui)薦，名(ming)單僅供參考，如(ru)有(you)疑問，歡(huan)迎在末尾評論/批評指正。