清燉肥鴨

清燉肥鴨(ya)(ya)不(bu)只是(shi)慈(ci)禧(xi)最常吃(chi)的(de)10道(dao)菜肴(yao)之(zhi)一，它可以說(shuo)是(shi)慈(ci)禧(xi)最喜(xi)歡(huan)吃(chi)的(de)三(san)道(dao)菜之(zhi)首，這個菜算是(shi)慈(ci)禧(xi)每頓必(bi)點(dian)的(de)佳肴(yao)，做法(fa)是(shi)把老鴨(ya)(ya)拔毛去肝臟，洗干(gan)凈之(zhi)后進行(xing)腌制(zhi)，再裝入磁罐子里蒸個七十二(er)小時，而(er)且不(bu)能有人離開(kai)廚(chu)房，必(bi)須(xu)一直看著(zhu)，一直蒸到鴨(ya)(ya)子肉(rou)酥骨軟，用筷子夾(jia)著(zhu)鴨(ya)(ya)頭(tou)一揎(xuan)，能把鴨(ya)(ya)皮(pi)整片剝下來為止，而(er)慈(ci)禧(xi)太后吃(chi)的(de)時候大都夾(jia)鴨(ya)(ya)皮(pi)吃(chi)，因為那鴨(ya)(ya)皮(pi)才(cai)是(shi)清燉肥鴨(ya)(ya)最可口的(de)部分。

櫻桃肉

櫻桃肉算是晚年的慈禧最愛吃的菜，據《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨，到了暮年，櫻桃肉一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴，那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”，復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣，起鍋用櫻桃去核打(da)成(cheng)果汁澆代替(ti)部分紅曲鹵增加新(xin)鮮果香，櫻桃(tao)肉現(xian)在很(hen)多廚師做(zuo)得(de)并不對，現(xian)在很(hen)多人(ren)都是(shi)用番茄醬做(zuo)，其實慈禧那時候的(de)櫻桃(tao)肉確實是(shi)用真櫻桃(tao)做(zuo)的(de)，而且這個菜(cai)需要做(zuo)上(shang)十個小時。

西瓜盅

慈(ci)禧飲食菜單里這道西(xi)(xi)瓜盅也深得她的喜愛，“西(xi)(xi)瓜盅”是清(qing)宮(gong)夏令名肴(yao)，每(mei)到夏季御膳房必(bi)做“西(xi)(xi)瓜盅”，做法是把西(xi)(xi)瓜瓤挖出，而(er)把切就的火腿(tui)、雞丁(ding)、新鮮蓮(lian)子、龍眼、胡桃、松子仁、杏(xing)仁等裝進去，重新蓋好，隔水(shui)用文火燉2～3小(xiao)時即好，其(qi)味清(qing)醇鮮美，慈(ci)禧太(tai)后和(he)光(guang)緒皇帝都(dou)很愛吃，后來成(cheng)為(wei)一道清(qing)宮(gong)御宴的名菜，清(qing)代(dai)末期(qi)此菜在(zai)各地(di)官府也盛行，繼而(er)成(cheng)為(wei)北京、廣(guang)州和(he)江(jiang)蘇(su)等地(di)的夏季時令名菜。

烤乳豬

該圖片由注冊用戶"MAIGOO生活榜"提供，版權聲明反饋

烤乳豬清代北京人稱“燒豬(zhu)(zhu)”，也(ye)是慈(ci)禧(xi)(xi)太后吃的(de)(de)菜品種(zhong)之(zhi)一，德齡在《御(yu)香縹緲錄(lu)·御(yu)膳房》中記：“熏炙一類的(de)(de)東(dong)西(xi)，似乎最(zui)合太后的(de)(de)口味(wei)，像烤鴨烤乳豬(zhu)(zhu)熏雞煨烤羊腿等等……據太后自己說(shuo)最(zui)愛吃的(de)(de)一味(wei)菜是燒豬(zhu)(zhu)肉(rou)再(zai)放(fang)在豬(zhu)(zhu)油(you)里(li)煎(jian)著，結果(guo)是煎(jian)到那肉(rou)上的(de)(de)皮(pi)，脆得比什么東(dong)西(xi)都脆了，它的(de)(de)滋味(wei)就(jiu)著實的(de)(de)夠(gou)人垂涎。”可(ke)知(zhi)慈(ci)禧(xi)(xi)對此菜特別青(qing)睞，故而(er)西(xi)膳房為慈(ci)禧(xi)(xi)辦宴時必(bi)有這道菜。

掛爐烤鴨

該圖片由注冊用戶"MAIGOO生活榜"提供，版權聲明反饋

關于慈(ci)(ci)禧太后的(de)美食(shi)(shi)，傳說有(you)非(fei)常(chang)多，但真正(zheng)有(you)案(an)可查(cha)的(de)卻很少，但烤鴨(ya)一(yi)定(ding)是(shi)(shi)慈(ci)(ci)禧最喜歡(huan)的(de)食(shi)(shi)物之一(yi)，從慈(ci)(ci)禧飲食(shi)(shi)菜單(dan)(dan)上看慈(ci)(ci)禧每天都會(hui)(hui)有(you)一(yi)份掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)(lu)鴨(ya)，清宮膳單(dan)(dan)上常(chang)會(hui)(hui)出現(xian)片盤(pan)，就(jiu)是(shi)(shi)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)(lu)豬、掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)(lu)鴨(ya)片好(hao)擺盤(pan)。乾隆皇帝的(de)膳單(dan)(dan)也常(chang)見這兩樣片盤(pan)，但是(shi)(shi)只是(shi)(shi)常(chang)見，并不是(shi)(shi)天天有(you)。而慈(ci)(ci)禧的(de)膳單(dan)(dan)里，只要是(shi)(shi)現(xian)在可見的(de)，基(ji)本都會(hui)(hui)有(you)掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)(lu)鴨(ya)，不過宮廷里掛(gua)(gua)爐(lu)(lu)(lu)鴨(ya)的(de)具體(ti)吃法已經不詳(xiang)了(le)，民間(jian)蘸醬卷餅的(de)吃法，都是(shi)(shi)參考原有(you)燜爐(lu)(lu)(lu)烤鴨(ya)的(de)方式(shi)。

北京油雞

和慈(ci)禧(xi)相(xiang)關的(de)菜(cai)里這道北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)也(ye)非(fei)常有名，坊間相(xiang)傳(chuan)在清(qing)末年間，一直(zhi)對吃很挑剔(ti)的(de)慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)突然(ran)食欲不振(zhen)，這可(ke)難為壞了宮內(nei)一眾大(da)(da)臣，御(yu)膳房的(de)主管(guan)們心里每天(tian)都在打怵，生怕老佛爺一個吃的(de)不合口，不高興惹來殺(sha)身之禍，牽(qian)連九族，最后(hou)還是(shi)(shi)由晚(wan)清(qing)重臣李(li)鴻(hong)章想到了辦法，他搜羅(luo)(luo)了國內(nei)各大(da)(da)美食，最后(hou)選(xuan)定了北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)做為貢品，進獻(xian)給慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)，從此慈(ci)禧(xi)太(tai)后(hou)非(fei)油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)不吃，傳(chuan)到坊間北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)一時名聲大(da)(da)噪，愛(ai)新覺羅(luo)(luo)·溥杰更是(shi)(shi)親(qin)自為北(bei)京(jing)(jing)油(you)(you)雞(ji)(ji)(ji)題寫新名“中華宮廷黃雞(ji)(ji)(ji)”，自此以后(hou)皇權貴族們爭相(xiang)享用(yong)。

清湯虎丹

慈(ci)禧喜歡吃(chi)的(de)(de)(de)食物中(zhong)少不了一些珍(zhen)貴的(de)(de)(de)食材，而這(zhe)道(dao)清湯(tang)虎(hu)丹是(shi)(shi)(shi)(shi)最(zui)讓maigoo小編詫異的(de)(de)(de)，這(zhe)道(dao)菜在(zai)滿清之前是(shi)(shi)(shi)(shi)沒有(you)的(de)(de)(de)，也(ye)只有(you)滿清皇室有(you)資格享用，因(yin)為食材實在(zai)太珍(zhen)貴了，而且只產在(zai)關外東(dong)北，所謂“虎(hu)丹”也(ye)就是(shi)(shi)(shi)(shi)雄性老虎(hu)的(de)(de)(de)睪(gao)丸(wan)，而且還需要是(shi)(shi)(shi)(shi)幼小的(de)(de)(de)老虎(hu)仔，因(yin)為成年老虎(hu)精陽已(yi)經外泄，不符合慈(ci)禧的(de)(de)(de)口味，做法是(shi)(shi)(shi)(shi)把虎(hu)丹放在(zai)煨開(kai)的(de)(de)(de)雞(ji)湯(tang)里燉(dun)煮三個小時，然后(hou)撈出(chu)來(lai)剝皮，放在(zai)調(diao)料里浸二小時，用刀切(qie)成非常薄的(de)(de)(de)片(pian)。東(dong)北虎(hu)的(de)(de)(de)睪(gao)丸(wan)上有(you)天然的(de)(de)(de)花紋，這(zhe)樣就能在(zai)盤中(zhong)擺出(chu)一個牡丹花的(de)(de)(de)形狀，然后(hou)蘸碟(die)吃(chi)，據說這(zhe)道(dao)菜有(you)壯陽奇效，是(shi)(shi)(shi)(shi)列(lie)代清朝皇帝的(de)(de)(de)必(bi)備菜肴，現在(zai)這(zhe)道(dao)菜已(yi)經失傳了。

桂花魚翅

據(ju)史冊記載，慈(ci)(ci)禧太后酷愛桂(gui)(gui)花，在(zai)(zai)頤和園中(zhong)廣(guang)為種(zhong)植，花開之(zhi)時，滿園飄香(xiang)、景色(se)怡人，直隸總(zong)(zong)督(du)榮祿命官廚仿桂(gui)(gui)花之(zhi)形(xing)之(zhi)色(se)創制(zhi)出(chu)桂(gui)(gui)花魚(yu)翅(chi)(chi)、桂(gui)(gui)花干貝等菜(cai)以示(shi)對朝廷效(xiao)忠(zhong)，桂(gui)(gui)花魚(yu)翅(chi)(chi)色(se)澤淡(dan)黃、形(xing)似(si)桂(gui)(gui)花、鮮(xian)咸醇香(xiang)、松軟可口(kou)，此菜(cai)在(zai)(zai)直隸總(zong)(zong)督(du)署東花廳中(zhong)秋佳(jia)節(jie)團圓盛宴(yan)上受到了總(zong)(zong)督(du)榮祿及家眷的好(hao)評，光(guang)(guang)緒(xu)二十七年、光(guang)(guang)緒(xu)二十九年，慈(ci)(ci)禧太后兩(liang)次過保定(ding)據(ju)說曾品嘗(chang)此菜(cai)，也是滿齒留香(xiang)、盛贊不絕(jue)。

白斬雞

該圖片由注冊用戶"MAIGOO生活榜"提供，版權聲明反饋

雞是慈禧最喜歡吃的食物之一，以雞為原料的菜更是深得她的歡心，白斬雞就是其中之一(yi)(yi)，但是慈禧太后愛吃(chi)的(de)白(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)第一(yi)(yi)不是蒸(zheng)(zheng)的(de)，二(er)不是煮的(de)，而是淋(lin)熟的(de)。想(xiang)要(yao)制作合服慈禧口味的(de)白(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)，需要(yao)在(zai)燒好(hao)水(shui)(shui)的(de)鐵鍋上(shang)放(fang)一(yi)(yi)根木棒，然后將生雞(ji)(ji)吊在(zai)木棒上(shang)，再一(yi)(yi)水(shui)(shui)舀(yao)子(zi)、一(yi)(yi)水(shui)(shui)舀(yao)子(zi)地(di)往(wang)生雞(ji)(ji)身上(shang)淋(lin)開水(shui)(shui)，時(shi)間需要(yao)兩個小時(shi)，淋(lin)熱水(shui)(shui)燙熟雞(ji)(ji)肉(rou)耗時(shi)費力，但有一(yi)(yi)點，這(zhe)樣淋(lin)熟的(de)白(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)，味道要(yao)比蒸(zheng)(zheng)煮弄熟的(de)白(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)味道好(hao)上(shang)兩三倍(bei)，根據清廷檔案(an)記載，淋(lin)熟的(de)白(bai)(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)(ji)，有一(yi)(yi)種(zhong)區(qu)別于(yu)蒸(zheng)(zheng)煮雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)特殊神秘(mi)香味。

茯苓餅

慈禧太后在晚年十分鐘愛茯苓餅，是(shi)太后(hou)(hou)(hou)最喜歡的食(shi)物之一(yi)，相(xiang)傳，有一(yi)次慈禧太后(hou)(hou)(hou)得了病，不思飲食(shi)，廚師們絞盡(jin)腦汁，選來(lai)幾味(wei)健脾開胃的中(zhong)藥，發現其中(zhong)產于云貴一(yi)帶的茯(fu)(fu)苓(ling)，味(wei)甘性平，且有益(yi)脾安神、利水滲濕的功效，慈禧吃后(hou)(hou)(hou)，很滿意(yi)，并常以此(ci)餅賞賜宮中(zhong)大臣。因此(ci)，茯(fu)(fu)苓(ling)餅更加(jia)身(shen)價百倍，成了當(dang)時宮廷中(zhong)的名(ming)點(dian)。后(hou)(hou)(hou)來(lai)這種餅傳入民(min)間，成為(wei)京(jing)華(hua)風味(wei)小吃。

肉末燒餅

肉末燒(shao)餅(bing)應該是(shi)(shi)傳說最廣的(de)(de)宮廷(ting)小吃了(le)，據說是(shi)(shi)慈禧做了(le)一(yi)個夢，夢見炒好的(de)(de)肉末加(jia)在燒(shao)餅(bing)里，極其美(mei)味，結果當天的(de)(de)進膳的(de)(de)時候(hou)(hou)，就吃到了(le)，還(huan)因此賞了(le)御廚二十兩銀子(zi)，這(zhe)個故事極其有(you)名，以至于(yu)所(suo)有(you)做宮廷(ting)菜(cai)的(de)(de)老字(zi)號都會有(you)這(zhe)樣吃食，肉末燒(shao)餅(bing)最主(zhu)要就兩點，一(yi)是(shi)(shi)燒(shao)餅(bing)口感外酥里喧，有(you)面香(xiang)，二是(shi)(shi)肉末干松，肉香(xiang)濃郁。其實，里面重(zhong)要一(yi)點就是(shi)(shi)炒肉末的(de)(de)時候(hou)(hou)不能(neng)放(fang)油，要煸出肉里自己(ji)的(de)(de)油，再加(jia)入佐料，這(zhe)樣才能(neng)既(ji)干松，肉香(xiang)又(you)好。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面是開封的傳統依然隹肴之一，這道菜不僅魚肉軟如豆腐，非常適(shi)合(he)慈禧(xi)的牙口，更(geng)妙的是，這道魚(yu)(yu)(yu)菜熘魚(yu)(yu)(yu)的汁為活汁，湯(tang)汁閃光(guang)發亮，活汁澆(jiao)到(dao)魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)還直冒魚(yu)(yu)(yu)眼泡，堪稱一絕，傳說清代慈禧(xi)太后逃(tao)難時停(ting)留在(zai)開(kai)封，開(kai)封府名廚貢奉“糖(tang)醋熘魚(yu)(yu)(yu)”和“焙(bei)面(mian)”，慈禧(xi)見狀(zhuang)后，心血來潮說道，鯉魚(yu)(yu)(yu)靜躺盤中，大概(gai)是睡著了(le)，應該(gai)給它(ta)蓋上(shang)被子，免得受涼，隨之起筷將“焙(bei)面(mian)”覆蓋魚(yu)(yu)(yu)身，從此傳為佳肴。

研究聲明：慈禧最(zui)喜歡吃的十道菜榜(bang)中(zhong)榜(bang)，CNPP小編主要依據史(shi)料記載/民間(jian)傳聞并(bing)綜合參(can)考互聯網相關排行(xing)榜(bang)/榜(bang)單進行(xing)推(tui)薦，名單僅供參(can)考，如有疑問(wen)，歡迎在末(mo)尾評(ping)論/批評(ping)指正。