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基本介紹

黑松露（拉丁名(ming)為(wei)Tuber melanosporum ，英文稱為(wei)perigord truffle），也稱塊(kuai)菌(jun)(jun)，是一種生長于(yu)地下的野生食用(yong)真菌(jun)(jun)，外表崎嶇(qu)不平。

菜品特色

色(se)澤介(jie)于(yu)(yu)深棕(zong)色(se)與(yu)黑色(se)之間，呈小(xiao)凸起狀，遍(bian)及灰色(se)或(huo)者淺黑色(se)與(yu)白色(se)的(de)紋理，其氣味(wei)特殊，難以形(xing)容(rong)，有人形(xing)容(rong)像蕈(xun)菇/蒜頭/腐葉(xie)/濕(shi)地(di)/發酵的(de)玉米/腌泡菜/蜂(feng)蜜/瓦斯(si)/濕(shi)稻草/干酪/肉桂/麋(mi)香(xiang)，還有像經年未洗的(de)床單，甚至(zhi)還有人形(xing)容(rong)其氣味(wei)像精液(ye)，就所知(zhi)主要分布于(yu)(yu)阿(a)爾(er)卑(bei)斯(si)山脈及喜馬(ma)拉雅山脈的(de)少數(shu)地(di)區(qu)，以及四川省(sheng)攀枝(zhi)花市鹽邊(bian)縣周邊(bian)的(de)攀西(xi)地(di)區(qu)，占(zhan)據中國黑松露(lu)總產量的(de)60%

食用價值

餐桌(zhuo)上的(de)(de)(de)鉆石(shi)現代科(ke)學研究(jiu)數據顯示黑松露(lu)(lu)含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)、18種(zhong)(zhong)氨(an)基(ji)酸(包(bao)括人體(ti)不能合成(cheng)的(de)(de)(de)8種(zhong)(zhong)必需(xu)氨(an)基(ji)酸)、不飽(bao)和脂肪酸、多(duo)種(zhong)(zhong)維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需(xu)微量元(yuan)素，以及鞘脂類、腦苷(gan)脂、神(shen)經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷(gan)、松露(lu)(lu)酸、甾醇、松露(lu)(lu)多(duo)糖、松露(lu)(lu)多(duo)肽等大(da)量的(de)(de)(de)代謝(xie)產物，具(ju)有(you)(you)極高的(de)(de)(de)營養保健價值。

其中雄性(xing)酮有助(zhu)陽、調(diao)理內分泌(mi)的顯著(zhu)功效(xiao);鞘(qiao)脂類(lei)化合物在(zai)防止老年癡呆、動脈粥(zhou)樣硬化以及(ji)抗(kang)腫瘤細胞毒性(xing)方(fang)面(mian)有明顯活性(xing);多(duo)糖、多(duo)肽、三萜(tie)具有增強免疫力、抗(kang)衰(shuai)老、抗(kang)疲勞等作用，可用于保健養身(shen)。

制作方法

人類食用黑(hei)松露已有2000多年的(de)歷史，其中以法國、意(yi)大利、西班牙最為(wei)盛行(xing)。在(zai)歐洲鮮(xian)食黑(hei)松露時，先(xian)用特殊的(de)切(qie)片(pian)器將新鮮(xian)黑(hei)松露切(qie)成極薄的(de)薄片(pian)，然(ran)后與黃油、意(yi)大利干奶(nai)酪一起撒在(zai)寬面條或者意(yi)大利空心粉上(shang)，據說味道很棒。

法(fa)國(guo)傳統(tong)的(de)食用方法(fa)是用黑(hei)松露煎蛋(dan)，將鮮黑(hei)松露切成小丁塊放入雞蛋(dan)中攪拌(ban)均勻(yun)，放置過夜使(shi)黑(hei)松露的(de)味道充分進(jin)入雞蛋(dan)液中，然(ran)后(hou)常規煎炒即(ji)可(ke)。作為名(ming)菜，用黑(hei)松露做汁配牛排在(zai)法(fa)國(guo)和意大(da)利高級(ji)餐廳里非常有名(ming)。

食用須知

松露雖好(hao)，在吃(chi)的(de)時(shi)候一(yi)定要(yao)適量，去皮(pi)之后再吃(chi)是最好(hao)的(de)。

最傳統的(de)(de)保存松露(lu)的(de)(de)方法，就是將之與米(mi)粒(li)放(fang)(fang)在(zai)一起，因米(mi)粒(li)本身可(ke)以吸濕，能(neng)保持松露(lu)的(de)(de)干爽，不易變壞。新鮮的(de)(de)松露(lu)不要洗，放(fang)(fang)在(zai)裝有(you)米(mi)的(de)(de)密封罐子或(huo)盒子里(li)，用米(mi)掩埋，放(fang)(fang)在(zai)冰箱里(li)攝(she)氏3-4度(du)的(de)(de)溫度(du)下(xia)保存，可(ke)以保存5天到7天。

清(qing)洗松露(lu)的(de)方法(fa)也是很(hen)講(jiang)究(jiu)的(de)，首先用軟(ruan)毛牙刷刷去黑松露(lu)表面的(de)泥。然(ran)后(hou)用長毛刷以劃圓圈的(de)方式清(qing)潔深(shen)層(ceng)的(de)松露(lu)鱗皮。最后(hou)再用唇刷刷松露(lu)的(de)縫隙(xi)。松露(lu)清(qing)洗好了，接下來就(jiu)可以烹(peng)飪了。