黑松露(拉丁名為(wei)Tuber melanosporum ,英(ying)文稱為(wei)perigord truffle),也稱塊菌,是一種生長于地(di)下的野(ye)生食用真菌,外表崎嶇不平。
色(se)澤介于(yu)深棕色(se)與(yu)黑(hei)色(se)之(zhi)間(jian),呈小凸起狀,遍及(ji)灰色(se)或者淺黑(hei)色(se)與(yu)白色(se)的(de)紋理(li),其氣(qi)味(wei)特殊,難以(yi)(yi)形容,有人形容像(xiang)(xiang)蕈菇/蒜頭(tou)/腐(fu)葉(xie)/濕(shi)地/發酵的(de)玉米(mi)/腌泡菜/蜂(feng)蜜/瓦斯(si)/濕(shi)稻草/干酪(lao)/肉桂/麋(mi)香(xiang),還(huan)有像(xiang)(xiang)經年未洗的(de)床單,甚至還(huan)有人形容其氣(qi)味(wei)像(xiang)(xiang)精液,就(jiu)所知主(zhu)要分布于(yu)阿爾卑斯(si)山脈及(ji)喜馬拉(la)雅山脈的(de)少數地區,以(yi)(yi)及(ji)四川省攀(pan)枝花市(shi)鹽邊(bian)縣周邊(bian)的(de)攀(pan)西地區,占據中國黑(hei)松露總產量(liang)的(de)60%
餐桌上(shang)的鉆石現(xian)代科學研究(jiu)數據(ju)顯示黑松露含有豐富(fu)的蛋白質、18種氨(an)基(ji)酸(suan)(包括人(ren)體不能合成的8種必需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan))、不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)、多(duo)(duo)種維生(sheng)素、鋅、錳、鐵(tie)、鈣、磷(lin)、硒等必需(xu)微量元素,以(yi)及鞘(qiao)脂(zhi)類、腦苷脂(zhi)、神經(jing)酰胺、三萜、雄性酮(tong)、腺苷、松露酸(suan)、甾醇、松露多(duo)(duo)糖、松露多(duo)(duo)肽等大(da)量的代謝產物(wu),具有極高的營養保健價值(zhi)。
其(qi)中雄性(xing)酮(tong)有助陽、調理內分泌的顯(xian)著功效;鞘脂類化(hua)合物在防止老(lao)年癡呆、動(dong)脈(mo)粥樣硬化(hua)以及抗(kang)腫瘤細胞毒性(xing)方面有明顯(xian)活性(xing);多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)肽、三萜(tie)具有增強免疫力、抗(kang)衰老(lao)、抗(kang)疲(pi)勞等(deng)作用(yong),可用(yong)于(yu)保(bao)健(jian)養身。
人類食用黑(hei)(hei)松(song)露已有2000多年的歷史(shi),其(qi)中(zhong)以法國、意(yi)(yi)大利(li)、西班牙最為盛行。在歐洲鮮(xian)食黑(hei)(hei)松(song)露時,先(xian)用特殊的切片器將新鮮(xian)黑(hei)(hei)松(song)露切成極薄的薄片,然后與黃油、意(yi)(yi)大利(li)干奶酪一起撒在寬面(mian)條或者(zhe)意(yi)(yi)大利(li)空心粉上,據說(shuo)味(wei)道很棒。
法(fa)國傳(chuan)統的(de)食用(yong)方(fang)法(fa)是用(yong)黑(hei)松露(lu)煎蛋,將鮮黑(hei)松露(lu)切成小丁(ding)塊放(fang)入(ru)(ru)雞蛋中(zhong)攪拌均(jun)勻(yun),放(fang)置過夜使黑(hei)松露(lu)的(de)味道(dao)充分進入(ru)(ru)雞蛋液中(zhong),然(ran)后(hou)常(chang)規煎炒即可。作為名菜,用(yong)黑(hei)松露(lu)做(zuo)汁(zhi)配牛排在法(fa)國和意大利高級餐廳里非常(chang)有(you)名。
松露雖好(hao),在吃的時(shi)候一定要適量(liang),去皮之后再吃是(shi)最好(hao)的。
最傳統的(de)保(bao)存(cun)松(song)露(lu)的(de)方法,就(jiu)是將(jiang)之(zhi)與(yu)米(mi)粒放在(zai)一起,因米(mi)粒本身可(ke)以吸濕,能保(bao)持(chi)松(song)露(lu)的(de)干爽,不易(yi)變壞。新(xin)鮮的(de)松(song)露(lu)不要洗,放在(zai)裝有米(mi)的(de)密封罐子或(huo)盒子里,用米(mi)掩(yan)埋,放在(zai)冰箱里攝氏3-4度(du)(du)的(de)溫度(du)(du)下保(bao)存(cun),可(ke)以保(bao)存(cun)5天到7天。
清(qing)(qing)洗松露(lu)的(de)(de)方法也(ye)是很(hen)講(jiang)究的(de)(de),首先用軟毛牙刷(shua)刷(shua)去(qu)黑松露(lu)表(biao)面的(de)(de)泥。然后(hou)用長毛刷(shua)以(yi)劃(hua)圓圈的(de)(de)方式清(qing)(qing)潔深層(ceng)的(de)(de)松露(lu)鱗皮。最(zui)后(hou)再用唇(chun)刷(shua)刷(shua)松露(lu)的(de)(de)縫隙。松露(lu)清(qing)(qing)洗好了,接下來就(jiu)可以(yi)烹飪了。