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基本介紹

疙瘩湯，是(shi)(shi)一(yi)道北方家常(chang)湯品，在山西(xi)太原、榆次(ci)地區稱(cheng)為拌(ban)湯，晉(jin)城一(yi)帶稱(cheng)不爛湯，制作(zuo)原料主要有(you)面(mian)粉、雞(ji)蛋(dan)、西(xi)紅(hong)柿等。疙瘩湯里的湯可以是(shi)(shi)清(qing)水或排(pai)骨湯、魚湯、骨頭湯等。從飲(yin)食健康(kang)的角度(du)而言，疙瘩湯更適合晚餐食用，因為面(mian)食類容易消(xiao)化。

疙瘩湯(tang)(tang)既可(ke)以做(zuo)成(cheng)素(su)的(de)蔬(shu)菜疙瘩湯(tang)(tang)，也(ye)可(ke)以做(zuo)成(cheng)有(you)肉(rou)的(de)葷疙瘩湯(tang)(tang)。用雞蛋(dan)、肉(rou)類(lei)等做(zuo)成(cheng)的(de)疙瘩湯(tang)(tang)特別適合腦力(li)工作(zuo)者，可(ke)以補充蛋(dan)白質。

而(er)對于身體(ti)虛(xu)弱、消化功(gong)能(neng)較差的人(ren)來說，更適(shi)合(he)(he)清淡的、素(su)的疙瘩湯，以(yi)雞(ji)蛋、油麥(mai)菜、菠菜、西紅柿等為主，蔬菜中(zhong)含有(you)大量的維生(sheng)素(su)和礦物質以(yi)及纖維素(su)，有(you)助于增(zeng)強身體(ti)的免(mian)疫力(li)。對于食欲不振(zhen)或經常有(you)應酬喝(he)酒的人(ren)也比較適(shi)合(he)(he)喝(he)素(su)疙瘩湯，而(er)有(you)肉的疙瘩湯會(hui)增(zeng)加(jia)肝臟(zang)的負(fu)擔。

菜品特色

說起(qi)疙(ge)瘩湯，上(shang)世(shi)紀(ji)六七十年代以(yi)前出生(sheng)在北(bei)方(fang)的人可能(neng)印象最深了。那時，很(hen)多(duo)人家(jia)為了省事(shi)和節(jie)約(yue)，晚餐(can)常常喝這(zhe)道既算湯菜又算主食的疙(ge)瘩湯。如今疙(ge)瘩湯已走(zou)上(shang)了大(da)雅之(zhi)堂(tang)——很(hen)多(duo)大(da)飯店都有，而且(qie)頗受(shou)顧客歡迎。近幾年吃到的疙(ge)瘩湯比原來記憶(yi)中疙(ge)瘩湯多(duo)了很(hen)多(duo)配料，如雞(ji)蛋、

香菇、肉（雞肉、蝦仁(ren)、魷魚、貝肉）、油菜(cai)、西紅柿等，營養(yang)更(geng)(geng)豐富、味道更(geng)(geng)鮮美了(le)。

疙(ge)瘩(da)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)價值在(zai)(zai)于，面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)(zhong)含有大量的(de)(de)(de)維生(sheng)素B族，在(zai)(zai)酸(suan)性環(huan)境中(zhong)(zhong)(zhong)，維生(sheng)素B族是比(bi)較穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)，但(dan)加堿做面(mian)(mian)食(shi)時，這種穩(wen)定(ding)性會受到破壞。煮(zhu)面(mian)(mian)條時，大量的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)素會流失(shi)到面(mian)(mian)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)，煮(zhu)餃子時，也(ye)會使(shi)部分(fen)營(ying)養(yang)素流失(shi)。而(er)疙(ge)瘩(da)湯(tang)(tang)可以使(shi)面(mian)(mian)粉中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)多種營(ying)養(yang)素保存在(zai)(zai)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)，可以很好地避免面(mian)(mian)食(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)損(sun)失(shi)。所謂(wei)“原湯(tang)(tang)化原食(shi)”，也(ye)充分(fen)說(shuo)明了這一點。

疙瘩湯(tang)的具體做法是：

1、鍋(guo)燒熱后(hou)，加(jia)少許植(zhi)物油燒熱，將(jiang)肉絲先放(fang)入鍋(guo)內煸(bian)炒，再放(fang)入香菇絲煸(bian)炒至(zhi)出香味（如果是素(su)疙瘩湯(tang)就(jiu)直接煸(bian)炒香菇絲，再把切好的西紅(hong)柿煸(bian)炒），然(ran)后(hou)加(jia)兩碗(wan)水（或排骨(gu)湯(tang)、魚湯(tang)、骨(gu)頭湯(tang)）燒開。

2、半碗面粉用涼水調成細(xi)細(xi)的面疙瘩(da)備(bei)用。

3、水燒開后，將面疙(ge)瘩(da)倒入(ru)鍋內煮沸，加蛋和蔬(shu)菜，再次煮沸后，放入(ru)蔥花，少許鹽調(diao)味，即可食用。

做面(mian)疙瘩時，水要一點(dian)(dian)點(dian)(dian)地(di)倒(dao)入(ru)碗(wan)內，做到邊倒(dao)水邊不停地(di)攪拌，而且(qie)一定要用(yong)涼水，這(zhe)樣(yang)面(mian)疙瘩才會做得又小又細，入(ru)鍋(guo)即熟。疙瘩湯千萬不要煮(zhu)得時間太長，否則不但顏色不好看，而且(qie)吃起來口(kou)感也很(hen)差。

食用價值

雞蛋

蛋(dan)白(bai)(bai)是殼下皮(pi)內半流動(dong)的(de)膠狀物質，體積(ji)約占(zhan)全蛋(dan)的(de)57%－58.5%。蛋(dan)白(bai)(bai)中(zhong)約含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)質12%，主要是卵白(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)。蛋(dan)白(bai)(bai)中(zhong)還(huan)含(han)有一定量的(de)核黃(huang)素、尼克酸、生(sheng)物素和(he)鈣、磷(lin)、鐵(tie)等物質。

蛋(dan)(dan)黃多(duo)居于(yu)(yu)(yu)蛋(dan)(dan)白的(de)(de)(de)中央，由系帶懸(xuan)于(yu)(yu)(yu)兩極。蛋(dan)(dan)黃體(ti)積約全(quan)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)30%~32%，主要(yao)組(zu)成物(wu)質為(wei)卵黃磷蛋(dan)(dan)白，另外(wai)脂(zhi)肪含量為(wei)28.2%，脂(zhi)肪多(duo)屬于(yu)(yu)(yu)磷脂(zhi)類中一的(de)(de)(de)卵磷脂(zhi)。對(dui)人類的(de)(de)(de)營養方面，蛋(dan)(dan)黃含有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)維(wei)生素A和(he)維(wei)生素D，且含有(you)(you)較(jiao)高的(de)(de)(de)鐵、磷、硫和(he)鈣等(deng)礦物(wu)質。蛋(dan)(dan)黃內有(you)(you)胚盤。

一(yi)個雞蛋所含的(de)(de)熱(re)量，相當于半個蘋果或半杯牛奶的(de)(de)熱(re)量，但是它(ta)還(huan)擁有(you)8%的(de)(de)磷(lin)、4%的(de)(de)鋅、4%的(de)(de)鐵、12.6%的(de)(de)蛋白質、6%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)(su)D、3%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)(su)E、6%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)(su)A、2%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)(su)B、5%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)(su)B2、4%的(de)(de)維(wei)(wei)生素(su)(su)B6。這些營養都是人(ren)體(ti)必不可少的(de)(de)，它(ta)們起著極其重要的(de)(de)作用，如修復(fu)(fu)人(ren)體(ti)組(zu)織(zhi)、形成(cheng)新的(de)(de)組(zu)織(zhi)、消耗能量和(he)參與(yu)復(fu)(fu)雜的(de)(de)新陳代謝(xie)過程等。

蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)：雞蛋(dan)(dan)含(han)豐富的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)，每100克(ke)(ke)雞蛋(dan)(dan)含(han)13克(ke)(ke)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，兩(liang)只雞蛋(dan)(dan)所含(han)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)大致相當于(yu)50克(ke)(ke)魚或瘦(shou)肉的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)。雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)消(xiao)化率在(zai)牛(niu)(niu)奶、豬肉、牛(niu)(niu)肉和大米(mi)中也是最高(gao)的(de)(de)。

脂(zhi)肪：每100克雞(ji)蛋中含脂(zhi)肪6克，大多(duo)集(ji)中在蛋黃中，以(yi)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸為(wei)多(duo)，脂(zhi)肪呈乳融狀，易(yi)被(bei)人體吸收(shou)。

氨(an)基酸：雞蛋(dan)中蛋(dan)氨(an)酸含量特別豐富(fu)，而谷(gu)類(lei)(lei)和豆類(lei)(lei)都缺乏這種人體(ti)必需的氨(an)基酸，所以，將雞蛋(dan)與(yu)谷(gu)類(lei)(lei)或豆類(lei)(lei)食品(pin)混合(he)食用，能(neng)提高后(hou)兩者的生物利用率(lv)。

其他微營養素(su)：雞(ji)蛋(dan)還(huan)有其它(ta)重(zhong)要的(de)微營養素(su)，如(ru)鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋(dan)黃中的(de)鐵(tie)質達毫克/00克；蛋(dan)中的(de)磷很(hen)豐(feng)富，但鈣相對不足，所以(yi)，將奶類與雞(ji)蛋(dan)共(gong)同食用可營養互(hu)補。雞(ji)蛋(dan)中維(wei)生素(su)A、B也很(hen)豐(feng)富。

雞(ji)蛋黃(huang)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)卵(luan)磷(lin)脂、甘(gan)油三脂、膽(dan)固(gu)醇和(he)卵(luan)黃(huang)素(su)，對神經系統和(he)身體(ti)(ti)發育有(you)很大的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。卵(luan)磷(lin)脂被人體(ti)(ti)消化后，可釋放出膽(dan)堿，膽(dan)堿可改善各個年齡組的(de)(de)(de)(de)記憶力。保護肝(gan)(gan)臟(zang)雞(ji)蛋中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)對肝(gan)(gan)臟(zang)組織損傷有(you)修復(fu)作用(yong)(yong)。蛋黃(huang)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)卵(luan)磷(lin)脂可促(cu)進肝(gan)(gan)細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)再生。還可提高人體(ti)(ti)血漿(jiang)蛋白量，增強肌體(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)代謝功能和(he)免疫(yi)功能。

制作方法

做法一

疙(ge)瘩湯好不好吃在于疙(ge)瘩，好吃的疙(ge)瘩湯綿稠(chou)不粉，疙(ge)瘩勁道(dao)彈牙；飯店常把面攪(jiao)成(cheng)硬團(tuan)(tuan)，用水泡上(shang)，每半小(xiao)時倒出(chu)水攪(jiao)打一次，使面團(tuan)(tuan)勁道(dao)。在家庭里就(jiu)精簡(jian)了許多，往白(bai)面里加水做成(cheng)疙(ge)瘩，再與湯混(hun)合，快速攪(jiao)拌即(ji)成(cheng)疙(ge)瘩湯。

首(shou)先番(fan)茄(qie)底部劃上(shang)兩刀，加熱水沒(mei)過番(fan)茄(qie)浸泡(pao)1~2分(fen)鐘，再撈(lao)出番(fan)茄(qie)去皮切(qie)塊；蔥切(qie)花，蔬菜切(qie)碎。

白面(mian)加入(ru)適量水，邊加邊攪(jiao)拌，攪(jiao)拌成(cheng)疙瘩狀(zhuang)；雞蛋兩個(ge)攪(jiao)拌成(cheng)蛋液(ye)。

接(jie)著熱鍋下油，下蔥花中火炒香(xiang)；然后加入番茄(qie)繼續中火炒出水。

番茄(qie)出水后，加入適量的白開水大(da)火(huo)煮(zhu)沸，撒(sa)入疙瘩，邊加邊快速攪拌(ban)，大(da)火(huo)轉小火(huo)煮(zhu)上3~4分鐘。

最后，把(ba)蛋液和蔬菜加進去，適量鹽、白糖(tang)、白胡椒(jiao)粉、香油(you)調一下味，就可以吃啦！

做法二

加(jia)適(shi)量水，起鍋上火。

將(jiang)西紅柿切塊和姜片(pian)入鍋煮開。

雞蛋打散備用，

用碗或(huo)小面盆加(jia)適(shi)量面粉(fen)，將適(shi)量打散的蛋(dan)液加(jia)入面粉(fen)中，用筷子或(huo)手將面拌(ban)成麥(mai)粒(li)大(da)小麥(mai)豆狀的面疙瘩(da),然(ran)后入鍋煮熟，加(jia)入適(shi)量食(shi)醋(cu)、食(shi)鹽、蔥花、香油即可食(shi)。