原料:小龍蝦、油、花椒、白胡椒粒、香(xiang)葉、五香(xiang)粉、生姜(jiang)、黃酒(jiu)、白酒(jiu)、鮮醬油、糖、鹽(yan)、水、冰塊、豆蔻(kou)、紫蘇
做法:
1、燒一鍋水,里面(mian)加入姜(jiang),加入料酒,去(qu)除腥味,小龍蝦直接(jie)扔進開水中煮制5-8分鐘(zhong)。
2、煮小龍(long)蝦的過程中,準(zhun)備一個大盆(pen),放入冰(bing)塊,加入水(shui),做一盆(pen)冰(bing)水(shui)。
3、煮(zhu)好的(de)小(xiao)龍蝦用(yong)漏勺撈出(chu)后(hou),用(yong)自(zi)來(lai)水(shui)龍頭沖一沖,然后(hou)放入冰水(shui)中,這樣一熱(re)一冷,肉質(zhi)就很彈了。
4、在(zai)冰水中冷卻(que)龍蝦的過(guo)程(cheng)中,準備一口湯鍋,加入50ml生抽,加入100ml花(hua)雕(diao)酒,加入(ru)各(ge)類香(xiang)料,包括草果、香(xiang)葉、八角(jiao)、茴香(xiang)、干姜,加入(ru)50g冰糖,加入水(shui)至能夠沒(mei)過(guo)小龍蝦的量,然后燒開,冷(leng)卻放涼。
5、將冰(bing)水中的小(xiao)龍(long)蝦,放(fang)到(dao)放(fang)涼后(hou)的料汁中,小(xiao)龍(long)蝦要都(dou)泡在里(li)面,然后(hou)蓋上蓋子,放(fang)入冰(bing)箱冰(bing)鎮24小(xiao)時。
6、冰鎮小龍蝦和芥末(mo)特別搭,用掐(qia)蒜(suan)器掐(qia)兩瓣蒜(suan)頭,加入一(yi)勺糖,用30ml開(kai)(kai)水沖開(kai)(kai),將蒜泥的香味激發出來,然后擠出一點(dian)芥末,看自己的接受程度(du)哈,然后用(yong)筷子將芥末調開(kai)(kai),最后放入30ml醬油(you),就完成了。
7、冰鎮24小時(shi)的小龍蝦拿出來,擺(bai)一個(ge)盤(pan),配上蘸(zhan)料,上桌!
技巧:
1、冰鎮龍(long)蝦是清淡(dan)口味,所以油少(shao)少(shao)的爆(bao)出(chu)香(xiang)味就好。
2、黃酒如果是(shi)(shi)陳年(nian)花雕(diao),口感會更好(hao)些。白(bai)酒最好(hao)是(shi)(shi)選擇好(hao)酒,因為這個龍蝦吃起來應該是(shi)(shi)有(you)淡淡酒香(xiang)味而沒有(you)酒的辛辣(la)味,故越好(hao)的白(bai)酒香(xiang)味越好(hao)。
3、鹽、花椒(jiao)一定(ding)要(yao)比平常的(de)量多(duo),龍蝦不容(rong)易(yi)入(ru)味,清淡(dan)的(de)味道主要(yao)靠鹽和花椒(jiao)提味,故一定(ding)要(yao)多(duo)放。