釀皮(pi)是(shi)流行(xing)于中國西(xi)北地區的一種(zhong)傳統特(te)色美食,綿軟潤(run)滑、酸辣(la)可(ke)口、爽口開胃。在(zai)青海、甘(gan)肅、寧夏、陜(shan)西(xi)、新疆(jiang)、內(nei)蒙古(gu)河(he)套等(deng)地頗受(shou)喜愛(ai)。釀皮(pi)是(shi)用面粉漿汁蒸出來的面皮(pi)。
釀(niang)皮(pi)有兩種(zhong),一(yi)種(zhong)是(shi)普通釀(niang)皮(pi),一(yi)種(zhong)是(shi)高擔釀(niang)皮(pi)。“釀(niang)皮(pi)”和涼皮(pi)是(shi)同一(yi)種(zhong)食(shi)物,但因不同地區(qu)(qu)方言的關系,形成了(le)如今二者(zhe)的區(qu)(qu)別(bie)。
在(zai)西北(bei)這(zhe)塊(kuai)土(tu)地上,對于"釀(niang)皮"這(zhe)一名(ming)詞幾(ji)乎(hu)所有(you)的人都不會陌生。寧夏人將(jiang)其稱(cheng)(cheng)之為"釀(niang)皮",陜西人則將(jiang)它稱(cheng)(cheng)為"涼皮"。西北(bei)的特色(se)小(xiao)吃(chi)釀(niang)皮進了陜秦之地,稱(cheng)(cheng)做“面皮”;入(ru)了嘉峪(yu)關,又道“涼皮”。
其實無論是哪(na)一(yi)種(zhong)稱法(fa),都只概括了這種(zhong)美(mei)食的一(yi)個方面。
陜西涼(liang)皮(pi)(pi)分為大米面(mian)皮(pi)(pi)和小麥面(mian)皮(pi)(pi)兩大類,以大米面(mian)皮(pi)(pi)最(zui)受歡迎,故又稱米皮(pi)(pi),一(yi)般人們提起涼(liang)皮(pi)(pi)就指(zhi)的(de)是(shi)大米面(mian)皮(pi)(pi),而且專(zhuan)指(zhi)陜西涼(liang)皮(pi)(pi)、西安涼(liang)皮(pi)(pi)、戶縣米面(mian)涼(liang)皮(pi)(pi)、秦鎮涼(liang)皮(pi)(pi)。
這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地,涼皮歷史久遠,涼皮傳說源于(yu)秦(qin)始皇時期,距今(jin)已有兩千多年歷史,相傳有一(yi)年陜西戶縣秦(qin)鎮一(yi)帶大(da)旱,稻(dao)谷(gu)枯(ku)萎,百姓(xing)無法向朝廷納供大(da)米,有個叫李十二的用(yong)大(da)米碾成(cheng)面(mian)(mian)粉,蒸出面(mian)(mian)皮,獻(xian)給秦(qin)始皇,秦(qin)始皇吃(chi)后大(da)喜,命每(mei)天(tian)制作食用(yong),形成(cheng)了久負(fu)盛名的傳統(tong)小吃(chi)——秦(qin)鎮大(da)米面(mian)(mian)皮子。后因戰亂失傳。
蘭州釀皮(pi)是蘭州市(shi)著名的地方(fang)風味小吃。釀皮(pi)是面粉制的食(shi)品,色澤晶瑩黃(huang)亮(liang),半(ban)透明如玉,切(qie)成筷(kuai)子粗細(xi)的長條狀食(shi)品,再(zai)加上(shang)醬油、香醋、蒜(suan)汁、辣(la)椒油、精(jing)鹽等調料即可食(shi)用。
釀皮子價廉物美(mei),其味酸辣涼(liang)爽,柔(rou)韌可口,是一(yi)種大眾化的(de)地方(fang)風味食品。在蘭州的(de)大街小巷(xiang)內隨處可見。這種涼(liang)吃的(de)食品,在夏(xia)季炎熱的(de)天氣里,很受人們的(de)歡(huan)迎。
的(de)(de)確,產麥地區的(de)(de)面食精品釀(niang)皮(pi)子是全(quan)城獨一無(wu)二的(de)(de)大(da)眾(zhong)(zhong)食品,形如(ru)軟玉,半透明又顫抖悠長的(de)(de)形象加(jia)上多(duo)彩的(de)(de)調料(liao),外形絕妙(miao)稀奇,食者就地而(er)吃(chi)津(jin)(jin)津(jin)(jin)有(you)味(wei),方便快捷,對(dui)西方人而(er)言實在(zai)是難(nan)得(de)的(de)(de)民(min)俗風(feng)情景觀(guan),攝之(zhi)入(ru)鏡(jing)而(er)冠名“蘭州街(jie)頭的(de)(de)流動快餐(can)”;如(ru)今蘭州各大(da)飯(fan)店、餐(can)廳都(dou)有(you)這(zhe)道菜(cai),食之(zhi)眾(zhong)(zhong)多(duo)。
釀皮除有“蒸釀皮外”,還有“餾釀皮”。
餾的釀皮(pi),金(jin)色發亮,薄細柔脆(cui);而(er)蒸(zheng)的釀皮(pi),色褐沉著,渾厚肥(fei)大,兩者色形(xing)各異,而(er)味道基本(ben)一致。
釀皮雖(sui)是小(xiao)吃,但可作(zuo)主食充饑解餓,也可當(dang)菜(cai)肴,充當(dang)下酒冷盤。
冷(leng)熱均(jun)宜,四季可食。若論及(ji)西北的特色小吃,“釀皮”是首選(xuan)之一(yi)。吾鄉人讀(du)“釀”作“讓”音。
市面上,有著不同(tong)流派的釀皮,蘭州釀皮如筷子粗細,除了放(fang)(fang)醋、鹽、味(wei)素、辣(la)椒油外(wai),還要(yao)多放(fang)(fang)芝麻醬,吃起來別有風味(wei)。
內蒙古巴(ba)(ba)彥淖爾市(河套(tao)地(di)(di)區(qu))多把制作(zuo)過程(cheng)叫“掉(diao)釀(niang)(當地(di)(di)讀rang)皮(pi)”,就是把洗好(hao)的(de)淀粉糊薄(bo)薄(bo)的(de)澆(jiao)在白鐵旋子里,然(ran)后(hou)把旋子飄在開水上蓋鍋蓋,片刻既好(hao),河套(tao)地(di)(di)區(qu)的(de)小麥(mai)由于日照充足、生長期長,生產的(de)面(mian)粉品質優良(liang),當地(di)(di)的(de)釀(niang)皮(pi)非常筋道,很有名氣,人稱“巴(ba)(ba)盟釀(niang)皮(pi)”又叫“河套(tao)釀(niang)皮(pi)”。
此(ci)外,還有(you)很有(you)名的高(gao)擔釀皮,因最初(chu)的賣(mai)主挑著高(gao)高(gao)的擔子(zi)叫(jiao)賣(mai)而(er)成(cheng)名,口感酥軟,少(shao)韌(ren)性(xing)。
面粉富含蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、碳(tan)水化(hua)合物和(he)膳(shan)食纖維。中醫(yi)認為,面粉性味甘涼,有養心益(yi)腎、健脾厚(hou)腸、除熱(re)止渴的功效。
包子(zi)、餃子(zi)、餛飩都是以面粉為皮輔(fu)以各種餡料制咸的(de)特(te)色食品(pin)。
包子外(wai)皮(pi)松(song)軟有彈性,口(kou)味鮮美;餃子幾乎含有人體所需的(de)各(ge)種營養(yang);餛飩皮(pi)薄(bo)爽滑(hua)。三(san)者(zhe)因餡(xian)料、烹飪(ren)方法(fa)不同,營養(yang)成分差異很大,但總(zong)的(de)來說,三(san)種食(shi)物的(de)總(zong)體營養(yang)成分搭配合(he)理,都屬于(yu)“完美的(de)金字塔食(shi)品”。
面粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳水化合物、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質(zhi),有(you)養(yang)心(xin)益腎(shen)、健(jian)脾厚腸、除熱(re)止(zhi)渴(ke)的功效。中醫對面粉(fen)的食療(liao)作用歸(gui)納(na)為:養(yang)心(xin),益腎(shen),和血,健(jian)脾。
小麥面粉富含(han)蛋白質、碳水化合物、維生素和(he)鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質,有養心益(yi)腎、健睥厚腸(chang)、除(chu)熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷出血及燙傷等。
原料:(制100碗)面粉10公斤,精鹽500克(ke),堿面10克(ke),綠豆芽(ya)(焯熟)、熟菜籽(zi)油(you)、醬油(you)、香醋、芝麻醬、油(you)潑辣子等各(ge)適量。
步驟:分(fen)為制面漿、籠蒸、切條、調味(wei)四道工(gong)序。
制面漿(jiang)(jiang)。將(jiang)面粉放(fang)入(ru)(ru)盆(pen)中,分(fen)次(ci)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui),第一次(ci)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)10公斤,用(yong)木勺攪拌成(cheng)稠漿(jiang)(jiang)糊(hu),加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)精(jing)鹽250克,繼續(xu)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)5公斤,再(zai)用(yong)力攪拌成(cheng)稀漿(jiang)(jiang)糊(hu),最(zui)后再(zai)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)1公斤,同時把堿面10克化成(cheng)水(shui)(shui)倒入(ru)(ru)盆(pen)中,再(zai)繼續(xu)攪拌均勻,用(yong)勺揚起,能拉成(cheng)條(tiao),即成(cheng)面漿(jiang)(jiang)。
籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布,臼入薄薄一層(ceng)面(mian)漿,旺火蒸10分鐘即成。
切(qie)條。將面皮翻倒到案(an)上(shang),抹上(shang)熟菜籽油(you),摞(luo)放到案(an)上(shang),晾涼。切(qie)時把(ba)面皮平鋪到案(an)上(shang),左(zuo)手(shou)展平,拇(mu)指拳(quan)回,輕(qing)摁住(zhu)釀皮,右(you)手(shou)持刀(dao)直切(qie)。左(zuo)手(shou)挨(ai)住(zhu)刀(dao)不(bu)停移動,右(you)手(shou)所持的刀(dao)不(bu)停地(di)切(qie)著。1張(zhang)釀皮一(yi)般可以切(qie)100-150刀(dao)。
調味。一般按每(mei)碗100克(ke)裝。釀皮加面(mian)精塊放入碗中(zhong),然后調入精鹽湯、蒜汁、香(xiang)醋、芝麻、花生(sheng)、芹菜、黃(huang)瓜絲、西紅柿末、炸辣(la)椒、辣(la)椒油(you)等即(ji)成(根據(ju)制作者的(de)不(bu)同,放入的(de)調味料的(de)種(zhong)類也不(bu)盡相同)。
唐(tang)朝開(kai)元間(jian),玄(xuan)宗李隆基執柄國政,天(tian)(tian)下(xia)太平。天(tian)(tian)水(shui)西(xi)(xi)南(nan)稍子坡上(shang)有玄(xuan)宗的(de)祖墳,坡下(xia)西(xi)(xi)頭(tou)有戶柳(liu)(liu)姓(xing)人(ren)家(jia),祖孫三代守護(hu)著唐(tang)皇(huang)祖墳,遠在長(chang)安(an)的(de)唐(tang)皇(huang)后裔感念柳(liu)(liu)家(jia)護(hu)墳之恩,每年來(lai)天(tian)(tian)水(shui)祭祖,都要(yao)賜賞一(yi)些錢(qian)物給柳(liu)(liu)家(jia),一(yi)來(lai)二(er)往,交情日深。柳(liu)(liu)家(jia)護(hu)墳盡(jin)心(xin)盡(jin)力,唐(tang)皇(huang)祖墳安(an)然(ran)無恙。稍子坡東頭(tou)有個(ge)何(he)(he)家(jia)窯,有何(he)(he)姓(xing)父子二(er)人(ren)燒炭為(wei) 生(sheng)。這一(yi)年臘(la)月(yue)頭(tou),何(he)(he)老漢(han)請人(ren)說媒,將柳(liu)(liu)家(jia)的(de)小女柳(liu)(liu)蘭娶過門,給兒(er)子何(he)(he)林做了(le)媳婦。父子砍(kan)(kan)柴燒炭,媳婦張(zhang)羅(luo)茶飯,小日子還算(suan)滋(zi)潤。過完正月(yue)的(de)一(yi)天(tian)(tian),何(he)(he)林隨(sui)(sui)父上(shang)山(shan)砍(kan)(kan)柴,晌午時分,柳(liu)(liu)蘭揉面(mian)準備搟面(mian)。突然(ran)地(di)聲隆隆,頃刻間(jian)地(di)動山(shan)搖,一(yi)場大地(di)震發生(sheng)了(le),柳(liu)(liu)蘭隨(sui)(sui)手將面(mian)團扔進水(shui)缸,蓋上(shang),抽身跑出廚房(fang)一(yi)看,三間(jian)瓦房(fang)不見(jian)了(le),接著身后嘩啦一(yi)陣響,茅草廚房(fang)也塌架了(le),一(yi)看這景象,柳(liu)(liu)蘭頓時癱(tan)在地(di)上(shang)。
冒著余(yu)震的(de)(de)(de)危(wei)險,何(he)(he)家父子跌(die)跌(die)撞撞趕回一(yi)(yi)看,家院夷為平地(di),媳婦倒在(zai)院中(zhong),何(he)(he)林撲上(shang)前,搖著媳婦的(de)(de)(de)雙臂(bei)大喊(han):“柳(liu)蘭(lan),柳(liu)蘭(lan),你不能(neng)走啊!”這一(yi)(yi)喊(han),柳(liu)蘭(lan)醒過來(lai)了(le),父子破涕為笑,三(san)人幸免于難。這次地(di)震,柳(liu)家全家遇難,何(he)(he)家父子幫柳(liu)蘭(lan)安(an)喪了(le)親人后,回到何(he)(he)家窯。重建家園(yuan)要吃(chi)飯呀!從土(tu)里(li)(li)刨(bao)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)點(dian)(dian)兒白面(mian)(mian)、雜(za)和面(mian)(mian)很快吃(chi)完(wan)了(le),柳(liu)蘭(lan)一(yi)(yi)籌莫展。忽地(di)一(yi)(yi)下她想起來(lai)那天(tian)揉的(de)(de)(de)一(yi)(yi)塊面(mian)(mian)還在(zai)缸里(li)(li),便(bian)急忙伸手去撈。然而面(mian)(mian)團(tuan)沒有了(le),撈上(shang)來(lai)一(yi)(yi)把滑溜(liu)溜(liu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)串,缸里(li)(li)是一(yi)(yi)些稀(xi)糊糊湯(tang),一(yi)(yi)聞(wen)還有點(dian)(dian)兒酸,面(mian)(mian)團(tuan)被泡發酵了(le)。
想(xiang)烙饃,沒有干面(mian)(mian)摻和(he),這咋辦(ban)呢?柳(liu)蘭(lan)在(zai)酸糊(hu)(hu)湯中加了(le)些(xie)土(tu)堿(jian),攪和(he)時一(yi)股(gu)麥香溢出,她索性架起(qi)炭火,將面(mian)(mian)糊(hu)(hu)舀在(zai)蒸(zheng)籠屜布上(shang)蒸(zheng)了(le)起(qi)來,不料(liao)蒸(zheng)出的面(mian)(mian)餅十分(fen)香潤,放涼吃更是筋(jin)柔適口。不大一(yi)會(hui)兒(er),面(mian)(mian)糊(hu)(hu)全被蒸(zheng)成了(le)薄面(mian)(mian)餅,擺(bai)滿(man)了(le)大案板。最后,柳(liu)蘭(lan)見那(nei)滑溜溜的面(mian)(mian)串扔了(le)怪可(ke)惜(xi),她如(ru)法炮制,竟(jing)蒸(zheng)出了(le)全身是大蜂窩的發面(mian)(mian)饃,吃起(qi)來醇香筋(jin)道(dao)。
何(he)家父(fu)子(zi)從窯(yao)上(shang)(shang)回(hui)來(lai)了,柳蘭(lan)端(duan)出兩碗(wan)飯(fan)來(lai)。這飯(fan)的上(shang)(shang)面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮(zhu)熟的灰菜干(gan),為了讓父(fu)子(zi)倆多吃(chi)(chi)幾次(ci)面餅,柳蘭(lan)多放(fang)了些灰菜干(gan),上(shang)(shang)面調了鹽、蒜(suan)泥和辣(la)椒,父(fu)子(zi)攪拌后吃(chi)(chi)得眉開臉(lian)笑。何(he)林邊吃(chi)(chi)邊問:“啥飯(fan)這么(me)好吃(chi)(chi)?”柳蘭(lan)說(shuo):“這是白面糊糊蒸(zheng)的釀皮兒(er)。”“這片片是咋(za)做(zuo)的?”“麥子(zi)快熟時,捋上(shang)(shang)一把放(fang)嘴(zui)里嚼(jiao),嚼(jiao)到(dao)最(zui)后剩下能吹(chui)泡泡的,不就是面筋(jin)嗎(ma)!”
后來(lai),何林想吃釀皮了(le),柳蘭特(te)意和(he)好(hao)一(yi)塊面,泡(pao)在水(shui)中(zhong),又(you)覺得泡(pao)面費時,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起來(lai),這樣(yang)洗出(chu)的釀皮和(he)面精(jing)更加好(hao)吃。柳蘭又(you)在調料和(he)配(pei)(pei)菜上做(zuo)了(le)改進,認(ren)為釀皮應以芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)為主,突(tu)出(chu)香味。她將炒好(hao)的芝(zhi)(zhi)麻(ma)磨細,加水(shui)酌量,用炒鍋炭火煎熬,等(deng)麻(ma)香溢(yi)出(chu)時,水(shui)油(you)渣(zha)分離冷卻(que)備用;油(you)辣子中(zhong)加入小茴(hui)香粉、姜粉、花(hua)椒、大(da)料粉;醋中(zhong)浸泡(pao)草果、桂皮。配(pei)(pei)菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜(gua)等(deng),增色(se)不少,口感不錯。
柳(liu)蘭(lan)在(zai)(zai)情急中發(fa)明的釀皮(pi)很快傳遍稍子坡一(yi)帶,一(yi)時風(feng)靡天水(shui)城,面筋還成為寺廟(miao)庵院(yuan)素齋首(shou)選,一(yi)些窮苦(ku)百姓還以賣釀皮(pi)為營生,從(cong)而在(zai)(zai)互相(xiang)摸索(suo)學習中總結出一(yi)首(shou)順口溜:
天(tian)水(shui)釀皮香,作料有秘方(fang):
水鹽配蒜芥,辣椒拌茴香;
香醋點晴(qing)蜓,砂鍋熬麻醬;
菜蔬牛肉片,食(shi)后余味長(chang)。
再說強震發(fa)生(sheng)后,柳蘭(lan)何(he)林小兩口擔起守護唐皇(huang)祖墳(fen)的責任。第二年清(qing)明節一(yi)早,柳蘭(lan)做好(hao)釀皮(pi),往竹籠里放了兩碗(wan),同何(he)林一(yi)起給父母墳(fen)前獻(xian)上一(yi)碗(wan)后,來到唐皇(huang)祖墳(fen)獻(xian)上釀皮(pi),二人(ren)坐等唐皇(huang)后裔祭掃祖墳(fen)。
晌午,秦(qin)隴王李(li)玠一干人馬(ma)奉玄宗之命到(dao)了(le)稍子坡,他們已是人困馬(ma)乏,祭奠過程(cheng)中(zhong),早被那奇(qi)香(xiang)四溢的釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)勾得直咽口(kou)水。叩過頭后(hou)(hou),十幾人你一口(kou)我(wo)一口(kou)品嘗了(le)釀(niang)(niang)(niang)皮(pi),都說(shuo)天(tian)水釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)好吃(chi)。當(dang)下(xia),秦(qin)隴王李(li)玠決定送柳蘭進宮。不多時日(ri),柳蘭把自己做釀(niang)(niang)(niang)皮(pi)的技(ji)藝悉數傳授給了(le)后(hou)(hou)宮廚子。
這(zhe)時,玄宗的元獻貴妃楊氏(shi)正懷(huai)著肅(su)宗李亨,吃啥吐啥。一(yi)天(tian)(tian)中午,小(xiao)太監頭頂玉(yu)盤(pan),盤(pan)內玉(yu)碗玉(yu)筷,碗中是(shi)紅綠鮮艷,奇香(xiang)飄溢(yi)的釀皮(pi),跪(gui)獻了上(shang)來,楊氏(shi)食(shi)后(hou)(hou)(hou)大喜。此后(hou)(hou)(hou),楊氏(shi)每餐必食(shi)釀皮(pi)。受元獻貴妃的影響(xiang),九重禁(jin)宮的皇(huang)后(hou)(hou)(hou)、妃嬪、公主、才人、侍女,甚(shen)至親王(wang)駙馬及三品以(yi)上(shang)的官員都以(yi)食(shi)釀皮(pi)為快事,玄宗御宴上(shang),釀皮(pi)成為不可或缺的佐酒佳(jia)肴。不久,釀皮(pi)從宮內傳到(dao)市井,在(zai)秦晉(jin)一(yi)帶興旺起來。這(zhe)時,柳蘭回到(dao)闊別一(yi)年的天(tian)(tian)水,她在(zai)家(jia)做(zuo)釀皮(pi),何林在(zai)稍子坡下賣釀皮(pi),何老漢頤養天(tian)(tian)年。后(hou)(hou)(hou)來何林的兒(er)子繼承父業(ye),干脆到(dao)天(tian)(tian)水城定居,何家(jia)釀皮(pi)聲名大噪。
話說到(dao)(dao)了天寶年間(jian),玄宗沉迷于酒色之中(zhong),國相(xiang)弄權(quan)、安(an)(an)祿(lu)山作亂(luan),國勢日衰,他(ta)把一切煩(fan)惱推給了肅宗皇帝。又(you)(you)在他(ta)七十多歲(sui)時盡行遣散了后宮三千佳麗,這樣,釀皮從(cong)天水傳(chuan)到(dao)(dao)長安(an)(an),又(you)(you)從(cong)長安(an)(an)傳(chuan)到(dao)(dao)大(da)江南北。