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基本介紹

釀皮(pi)(pi)是流行于中國(guo)西北地區的一(yi)種傳統特色(se)美(mei)食，綿軟(ruan)潤滑、酸辣可口(kou)、爽口(kou)開胃。在青海、甘(gan)肅、寧夏(xia)、陜西、新疆(jiang)、內蒙古河套等地頗受喜(xi)愛。釀皮(pi)(pi)是用面(mian)粉漿汁(zhi)蒸出來的面(mian)皮(pi)(pi)。

釀皮(pi)(pi)(pi)有兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)普通釀皮(pi)(pi)(pi)，一(yi)種(zhong)是(shi)高(gao)擔釀皮(pi)(pi)(pi)。“釀皮(pi)(pi)(pi)”和涼皮(pi)(pi)(pi)是(shi)同(tong)一(yi)種(zhong)食物，但因不(bu)同(tong)地(di)區(qu)方言的關系，形成(cheng)了如今(jin)二(er)者的區(qu)別。

品質特點

在西北這塊土地上，對于"釀(niang)(niang)皮"這一名詞幾乎(hu)所有的人都不(bu)會陌生。寧夏人將其稱之(zhi)為"釀(niang)(niang)皮"，陜西人則(ze)將它(ta)稱為"涼(liang)皮"。西北的特色(se)小(xiao)吃釀(niang)(niang)皮進了陜秦之(zhi)地，稱做“面皮”；入了嘉(jia)峪關(guan)，又道“涼(liang)皮”。

其實(shi)無(wu)論是哪(na)一種稱(cheng)法，都只概括了這種美(mei)食的一個方面。

陜(shan)西涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)分為(wei)大(da)米(mi)面皮(pi)(pi)(pi)和小麥面皮(pi)(pi)(pi)兩大(da)類，以大(da)米(mi)面皮(pi)(pi)(pi)最受(shou)歡迎，故又稱米(mi)皮(pi)(pi)(pi)，一般(ban)人們(men)提起涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)就指的是大(da)米(mi)面皮(pi)(pi)(pi)，而且專指陜(shan)西涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)、西安涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)、戶縣(xian)米(mi)面涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)、秦鎮涼(liang)皮(pi)(pi)(pi)。

這是因為陜西戶縣秦鎮是大米面皮子的發祥地，涼皮歷史久(jiu)遠，涼皮傳(chuan)說源于秦始(shi)(shi)皇時(shi)期(qi)，距今已有(you)(you)兩千多年(nian)歷史，相(xiang)傳(chuan)有(you)(you)一(yi)年(nian)陜西(xi)戶縣秦鎮一(yi)帶(dai)大(da)(da)旱，稻谷(gu)枯萎，百姓無法向朝廷納(na)供(gong)大(da)(da)米(mi)，有(you)(you)個(ge)叫李十二的(de)用(yong)大(da)(da)米(mi)碾成(cheng)面(mian)粉，蒸出面(mian)皮，獻(xian)給秦始(shi)(shi)皇，秦始(shi)(shi)皇吃(chi)(chi)后大(da)(da)喜，命每天制作(zuo)食用(yong)，形(xing)成(cheng)了(le)久(jiu)負(fu)盛名的(de)傳(chuan)統小吃(chi)(chi)——秦鎮大(da)(da)米(mi)面(mian)皮子。后因戰亂失傳(chuan)。

蘭州釀皮是(shi)蘭州市著名的(de)地方風味小吃(chi)。釀皮是(shi)面粉(fen)制(zhi)的(de)食(shi)品(pin)，色澤晶(jing)瑩黃亮，半(ban)透明如(ru)玉(yu)，切(qie)成筷子(zi)粗(cu)細的(de)長條(tiao)狀食(shi)品(pin)，再(zai)加(jia)上醬油、香醋、蒜汁、辣椒(jiao)油、精鹽等(deng)調料即(ji)可食(shi)用。

釀皮(pi)子價廉物美，其味酸辣涼(liang)爽，柔(rou)韌可口，是一種大眾(zhong)化(hua)的(de)地方風味食品。在蘭(lan)州的(de)大街(jie)小(xiao)巷內隨處(chu)可見(jian)。這種涼(liang)吃的(de)食品，在夏(xia)季炎熱的(de)天氣里，很受人們的(de)歡迎。

的(de)(de)確，產麥地(di)(di)區(qu)的(de)(de)面(mian)食精品(pin)釀皮子是全城獨一無二的(de)(de)大(da)眾(zhong)食品(pin)，形如(ru)軟玉(yu)，半透明又顫抖悠長的(de)(de)形象加上多(duo)彩的(de)(de)調(diao)料，外形絕妙稀(xi)奇，食者(zhe)就地(di)(di)而吃津津有味，方(fang)便快(kuai)捷，對西方(fang)人而言實在是難(nan)得(de)的(de)(de)民俗風情(qing)景觀(guan)，攝(she)之入鏡而冠名“蘭(lan)州街頭的(de)(de)流動快(kuai)餐(can)”；如(ru)今蘭(lan)州各大(da)飯店、餐(can)廳都有這(zhe)道菜(cai)，食之眾(zhong)多(duo)。

品種種類

釀(niang)皮(pi)除有“蒸(zheng)釀(niang)皮(pi)外”，還有“餾(liu)釀(niang)皮(pi)”。

餾(liu)的(de)釀皮(pi)，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的(de)釀皮(pi)，色褐沉著，渾厚肥大，兩者(zhe)色形各(ge)異，而味道(dao)基本(ben)一(yi)致。

釀皮雖是小吃，但(dan)可(ke)作主食充(chong)饑解餓，也可(ke)當菜肴，充(chong)當下(xia)酒冷盤。

冷(leng)熱均宜，四(si)季可食。若論(lun)及西北的特色小(xiao)吃，“釀皮”是首選之(zhi)一。吾(wu)鄉人讀“釀”作“讓”音。

市(shi)面上，有(you)著不同流派的釀皮，蘭州(zhou)釀皮如筷子粗細，除(chu)了放(fang)醋(cu)、鹽(yan)、味素、辣椒(jiao)油外，還要多放(fang)芝麻(ma)醬，吃起來(lai)別(bie)有(you)風(feng)味。

內蒙古巴彥淖爾(er)市(shi)（河(he)套(tao)地(di)(di)區）多把制作過程叫“掉釀（當地(di)(di)讀rang）皮”，就(jiu)是把洗(xi)好的(de)淀粉糊薄(bo)薄(bo)的(de)澆在白鐵旋子(zi)里，然后把旋子(zi)飄在開水上蓋鍋蓋，片(pian)刻既好，河(he)套(tao)地(di)(di)區的(de)小麥(mai)由于日照(zhao)充足、生(sheng)長期長，生(sheng)產(chan)的(de)面(mian)粉品質(zhi)優良，當地(di)(di)的(de)釀皮非常(chang)筋道，很有名氣，人(ren)稱“巴盟釀皮”又叫“河(he)套(tao)釀皮”。

此外，還有很有名(ming)(ming)的高(gao)擔釀皮，因最初的賣主挑(tiao)著高(gao)高(gao)的擔子(zi)叫賣而成名(ming)(ming)，口(kou)感酥軟，少(shao)韌性。

價值功效

面粉富含蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、碳水(shui)化合物和膳食纖維。中醫認為，面粉性味甘涼，有養心益腎(shen)、健脾厚腸(chang)、除熱止渴的(de)功效。

包(bao)子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制(zhi)咸的特色食品(pin)。

包子(zi)(zi)外皮(pi)松軟有彈性，口味鮮(xian)美；餃子(zi)(zi)幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮(pi)薄(bo)爽滑。三(san)者因餡料(liao)、烹飪(ren)方法不同，營養成分差異很(hen)大(da)，但總(zong)的來說(shuo)，三(san)種食物(wu)的總(zong)體營養成分搭配合理，都屬于“完(wan)美的金(jin)字塔食品”。

面粉富含蛋(dan)白質、碳(tan)水化(hua)合物、維生素(su)和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質，有養(yang)心益腎、健脾厚腸、除(chu)熱止渴的功效。中醫對面粉的食療作(zuo)用歸納為：養(yang)心，益腎，和血，健脾。

小麥面粉富(fu)含蛋(dan)白質、碳水化(hua)合物(wu)、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物(wu)質，有養(yang)心益腎、健(jian)睥厚(hou)腸、除熱(re)止渴的功效，主治臟(zang)躁、煩(fan)熱(re)、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

制作方法

原料：（制100碗(wan)）面粉(fen)10公斤(jin)，精鹽(yan)500克，堿面10克，綠豆(dou)芽（焯熟(shu)）、熟(shu)菜籽(zi)油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣(la)子等各(ge)適量。

步驟：分為(wei)制面(mian)漿(jiang)、籠蒸、切條、調(diao)味四道(dao)工序。

制(zhi)面漿(jiang)。將面粉放入盆中，分次加(jia)(jia)(jia)水(shui)，第一次加(jia)(jia)(jia)水(shui)10公(gong)斤，用木勺(shao)攪(jiao)拌(ban)成(cheng)稠漿(jiang)糊，加(jia)(jia)(jia)入精鹽250克(ke)，繼(ji)續加(jia)(jia)(jia)水(shui)5公(gong)斤，再用力攪(jiao)拌(ban)成(cheng)稀(xi)漿(jiang)糊，最后再加(jia)(jia)(jia)水(shui)1公(gong)斤，同時把堿面10克(ke)化成(cheng)水(shui)倒(dao)入盆中，再繼(ji)續攪(jiao)拌(ban)均勻，用勺(shao)揚起，能(neng)拉成(cheng)條，即成(cheng)面漿(jiang)。

籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺(wang)火(huo)蒸10分(fen)鐘(zhong)即成。

切(qie)條(tiao)。將面(mian)皮翻倒(dao)到案(an)上(shang)，抹上(shang)熟菜籽(zi)油(you)，摞放(fang)到案(an)上(shang)，晾涼。切(qie)時把(ba)面(mian)皮平(ping)鋪到案(an)上(shang)，左(zuo)手(shou)展平(ping)，拇指(zhi)拳回，輕摁住(zhu)釀皮，右手(shou)持刀(dao)(dao)直切(qie)。左(zuo)手(shou)挨(ai)住(zhu)刀(dao)(dao)不停移動，右手(shou)所(suo)持的刀(dao)(dao)不停地切(qie)著。1張(zhang)釀皮一(yi)般可以切(qie)100－150刀(dao)(dao)。

調(diao)(diao)味。一般按每碗100克裝。釀皮加面精(jing)塊放入碗中，然后調(diao)(diao)入精(jing)鹽湯、蒜汁(zhi)、香(xiang)醋、芝麻、花生、芹菜、黃(huang)瓜絲、西紅柿末、炸辣(la)椒(jiao)、辣(la)椒(jiao)油等(deng)即成(cheng)（根據制作(zuo)者的不同，放入的調(diao)(diao)味料(liao)的種(zhong)類也不盡相(xiang)同）。

歷史發展

唐(tang)(tang)(tang)朝開元間(jian)，玄宗李隆(long)基執柄國(guo)政，天下(xia)太平。天水(shui)西南稍(shao)子(zi)坡(po)上有(you)玄宗的祖(zu)墳(fen)，坡(po)下(xia)西頭(tou)有(you)戶柳姓人家(jia)(jia)，祖(zu)孫三(san)代(dai)守護著(zhu)唐(tang)(tang)(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)，遠(yuan)在(zai)長安的唐(tang)(tang)(tang)皇(huang)后裔感念柳家(jia)(jia)護墳(fen)之恩，每年(nian)來(lai)天水(shui)祭(ji)祖(zu)，都要賜賞(shang)一(yi)些(xie)錢物給(gei)柳家(jia)(jia)，一(yi)來(lai)二往，交情(qing)日深。柳家(jia)(jia)護墳(fen)盡(jin)心盡(jin)力，唐(tang)(tang)(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)安然(ran)無恙。稍(shao)子(zi)坡(po)東頭(tou)有(you)個何(he)家(jia)(jia)窯(yao)，有(you)何(he)姓父(fu)子(zi)二人燒(shao)炭為 生。這(zhe)(zhe)一(yi)年(nian)臘月頭(tou)，何(he)老(lao)漢請(qing)人說媒，將柳家(jia)(jia)的小女柳蘭娶過門，給(gei)兒子(zi)何(he)林做了媳婦(fu)。父(fu)子(zi)砍柴燒(shao)炭，媳婦(fu)張羅(luo)茶飯，小日子(zi)還(huan)算(suan)滋潤。過完(wan)正月的一(yi)天，何(he)林隨父(fu)上山(shan)砍柴，晌午時分，柳蘭揉面準備搟面。突然(ran)地(di)聲隆(long)隆(long)，頃刻間(jian)地(di)動山(shan)搖，一(yi)場(chang)大地(di)震發生了，柳蘭隨手(shou)將面團扔(reng)進(jin)水(shui)缸，蓋上，抽身跑出(chu)廚房一(yi)看，三(san)間(jian)瓦房不見了，接著(zhu)身后嘩啦(la)一(yi)陣響，茅草廚房也塌架了，一(yi)看這(zhe)(zhe)景象，柳蘭頓時癱在(zai)地(di)上。

冒著余震(zhen)的(de)危險，何(he)家(jia)(jia)父(fu)子(zi)跌跌撞撞趕回一(yi)(yi)(yi)看，家(jia)(jia)院夷(yi)為(wei)平地，媳(xi)婦倒在(zai)院中，何(he)林撲上前，搖(yao)著媳(xi)婦的(de)雙臂大喊：“柳(liu)蘭(lan)，柳(liu)蘭(lan)，你不能走(zou)啊！”這(zhe)一(yi)(yi)(yi)喊，柳(liu)蘭(lan)醒過來了(le)(le)，父(fu)子(zi)破涕為(wei)笑，三人(ren)幸免(mian)于難。這(zhe)次地震(zhen)，柳(liu)家(jia)(jia)全家(jia)(jia)遇難，何(he)家(jia)(jia)父(fu)子(zi)幫(bang)柳(liu)蘭(lan)安(an)喪了(le)(le)親人(ren)后，回到何(he)家(jia)(jia)窯。重建家(jia)(jia)園要吃飯呀！從土里(li)刨的(de)一(yi)(yi)(yi)點(dian)兒白面、雜(za)和面很快吃完了(le)(le)，柳(liu)蘭(lan)一(yi)(yi)(yi)籌莫展。忽地一(yi)(yi)(yi)下她想(xiang)起(qi)來那(nei)天揉的(de)一(yi)(yi)(yi)塊面還(huan)(huan)在(zai)缸里(li)，便急(ji)忙伸手去(qu)撈(lao)。然而面團沒(mei)有(you)了(le)(le)，撈(lao)上來一(yi)(yi)(yi)把滑(hua)溜溜的(de)面串(chuan)，缸里(li)是一(yi)(yi)(yi)些稀糊(hu)糊(hu)湯，一(yi)(yi)(yi)聞還(huan)(huan)有(you)點(dian)兒酸，面團被(bei)泡發酵了(le)(le)。

想烙饃(mo)，沒(mei)有干面(mian)(mian)摻和，這咋(za)辦(ban)呢？柳蘭在酸糊湯中加了(le)些土堿，攪和時一股麥(mai)香(xiang)溢出，她(ta)索性架起炭火，將面(mian)(mian)糊舀在蒸(zheng)籠屜布上蒸(zheng)了(le)起來，不料(liao)蒸(zheng)出的面(mian)(mian)餅(bing)十分香(xiang)潤，放涼吃(chi)更是筋柔(rou)適口。不大(da)(da)一會兒，面(mian)(mian)糊全被蒸(zheng)成了(le)薄面(mian)(mian)餅(bing)，擺(bai)滿了(le)大(da)(da)案板(ban)。最(zui)后，柳蘭見那滑溜溜的面(mian)(mian)串扔了(le)怪(guai)可惜，她(ta)如法炮制，竟蒸(zheng)出了(le)全身是大(da)(da)蜂窩的發(fa)面(mian)(mian)饃(mo)，吃(chi)起來醇香(xiang)筋道。

何(he)家父(fu)子(zi)從(cong)窯上回(hui)來了(le)，柳(liu)蘭端(duan)出(chu)兩碗(wan)飯來。這飯的上面(mian)(mian)擱著黃蔥(cong)蔥(cong)的大蜂窩片和煮熟的灰菜干，為了(le)讓父(fu)子(zi)倆多(duo)吃(chi)幾次(ci)面(mian)(mian)餅，柳(liu)蘭多(duo)放了(le)些(xie)灰菜干，上面(mian)(mian)調了(le)鹽(yan)、蒜(suan)泥和辣椒，父(fu)子(zi)攪(jiao)拌后吃(chi)得眉開臉笑。何(he)林邊(bian)吃(chi)邊(bian)問：“啥飯這么好吃(chi)？”柳(liu)蘭說：“這是白面(mian)(mian)糊(hu)糊(hu)蒸的釀(niang)皮兒(er)。”“這片片是咋做的？”“麥(mai)子(zi)快熟時，捋上一把(ba)放嘴里嚼(jiao)，嚼(jiao)到最后剩下能吹泡泡的，不就(jiu)是面(mian)(mian)筋嗎！”

后來，何林想吃釀皮(pi)了，柳(liu)蘭(lan)特意和好(hao)一塊(kuai)面(mian)(mian)，泡(pao)在水(shui)中(zhong)(zhong)，又覺(jue)得泡(pao)面(mian)(mian)費時，她干脆(cui)挽起袖子，伸手搓(cuo)洗(xi)起來，這樣洗(xi)出(chu)的(de)釀皮(pi)和面(mian)(mian)精更(geng)加(jia)好(hao)吃。柳(liu)蘭(lan)又在調料(liao)(liao)和配(pei)菜上做了改(gai)進，認為(wei)釀皮(pi)應以芝麻(ma)醬為(wei)主，突出(chu)香(xiang)味。她將(jiang)炒好(hao)的(de)芝麻(ma)磨(mo)細，加(jia)水(shui)酌量(liang)，用(yong)炒鍋炭(tan)火煎(jian)熬，等麻(ma)香(xiang)溢出(chu)時，水(shui)油渣(zha)分(fen)離冷(leng)卻備用(yong)；油辣(la)子中(zhong)(zhong)加(jia)入小茴香(xiang)粉(fen)(fen)(fen)、姜粉(fen)(fen)(fen)、花椒(jiao)、大料(liao)(liao)粉(fen)(fen)(fen)；醋中(zhong)(zhong)浸泡(pao)草果(guo)、桂皮(pi)。配(pei)菜方面(mian)(mian)她用(yong)菠菜、葫蘿卜(bu)、綠(lv)豆芽、黃瓜等，增色不少，口感(gan)不錯。

柳蘭在情急中發(fa)明的(de)釀(niang)(niang)皮很快傳遍稍子坡(po)一(yi)(yi)帶，一(yi)(yi)時風靡天水城(cheng)，面筋(jin)還(huan)成為寺廟(miao)庵院素齋首選，一(yi)(yi)些窮(qiong)苦百姓還(huan)以賣釀(niang)(niang)皮為營生，從(cong)而(er)在互(hu)相摸索學習中總結出(chu)一(yi)(yi)首順口溜：

天水釀皮香，作(zuo)料有秘(mi)方：

水鹽配蒜芥，辣(la)椒拌茴香；

香醋點晴蜓(ting)，砂(sha)鍋熬麻醬；

菜蔬牛肉(rou)片，食(shi)后余味長(chang)。

再說強震發生后(hou)，柳蘭何(he)林(lin)小兩口擔起(qi)守護唐(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)的(de)責任(ren)。第二年清明節(jie)一(yi)早，柳蘭做好釀(niang)皮，往竹籠里放了兩碗(wan)，同何(he)林(lin)一(yi)起(qi)給父母(mu)墳(fen)前獻上一(yi)碗(wan)后(hou)，來到唐(tang)皇(huang)祖(zu)墳(fen)獻上釀(niang)皮，二人坐等(deng)唐(tang)皇(huang)后(hou)裔祭掃祖(zu)墳(fen)。

晌(shang)午(wu)，秦(qin)隴(long)王李(li)玠(jie)一干(gan)人(ren)馬(ma)奉玄宗之命到了(le)稍子(zi)(zi)坡，他們已是人(ren)困馬(ma)乏，祭(ji)奠過程中，早被那奇香四溢的釀(niang)皮(pi)(pi)勾得直咽口水。叩(kou)過頭后(hou)，十(shi)幾人(ren)你一口我一口品嘗了(le)釀(niang)皮(pi)(pi)，都說天水釀(niang)皮(pi)(pi)好吃(chi)。當(dang)下，秦(qin)隴(long)王李(li)玠(jie)決定送柳蘭進宮(gong)。不多(duo)時日，柳蘭把自己做釀(niang)皮(pi)(pi)的技藝悉數傳授給了(le)后(hou)宮(gong)廚子(zi)(zi)。

這(zhe)時，玄(xuan)(xuan)宗的(de)(de)元獻(xian)貴妃(fei)(fei)楊(yang)氏正(zheng)懷著肅宗李亨，吃啥(sha)吐啥(sha)。一天(tian)中午，小太監頭頂玉盤，盤內(nei)玉碗玉筷，碗中是(shi)紅綠鮮(xian)艷，奇(qi)香(xiang)飄溢的(de)(de)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，跪獻(xian)了(le)上來(lai)，楊(yang)氏食(shi)后大(da)喜(xi)。此后，楊(yang)氏每(mei)餐必食(shi)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)。受元獻(xian)貴妃(fei)(fei)的(de)(de)影響，九(jiu)重禁宮的(de)(de)皇后、妃(fei)(fei)嬪、公主(zhu)、才人、侍女(nv)，甚至親(qin)王駙馬(ma)及(ji)三(san)品以上的(de)(de)官員都(dou)以食(shi)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)為快事，玄(xuan)(xuan)宗御宴上，釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)成為不可或缺(que)的(de)(de)佐酒佳肴。不久，釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)從(cong)宮內(nei)傳到市井，在(zai)秦晉一帶興(xing)旺起來(lai)。這(zhe)時，柳蘭回(hui)到闊別一年的(de)(de)天(tian)水(shui)，她在(zai)家(jia)做(zuo)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何(he)林(lin)在(zai)稍子(zi)坡下賣(mai)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)，何(he)老漢頤養(yang)天(tian)年。后來(lai)何(he)林(lin)的(de)(de)兒子(zi)繼(ji)承父業，干脆(cui)到天(tian)水(shui)城定(ding)居，何(he)家(jia)釀(niang)(niang)皮(pi)(pi)聲名大(da)噪。

話說(shuo)到(dao)了天寶(bao)年(nian)間，玄宗(zong)沉(chen)迷(mi)于酒(jiu)色(se)之中，國(guo)相弄(nong)權、安祿山(shan)作亂，國(guo)勢日(ri)衰，他把一切煩惱(nao)推給了肅宗(zong)皇帝。又(you)在他七十多歲時盡行遣(qian)散了后宮三千佳麗，這樣(yang)，釀皮從(cong)天水(shui)傳(chuan)到(dao)長安，又(you)從(cong)長安傳(chuan)到(dao)大(da)江(jiang)南北。