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名詞介紹

用(yong)(yong)人力或(huo)(huo)畜力把糧食(shi)去皮或(huo)(huo)研磨成粉末的(de)石(shi)(shi)制工(gong)具。由(you)兩(liang)塊(kuai)尺(chi)寸相同的(de)短圓柱形(xing)石(shi)(shi)塊(kuai)和(he)磨盤構成。一(yi)(yi)般(ban)是架在石(shi)(shi)頭(tou)或(huo)(huo)土坯等搭(da)成的(de)臺(tai)子上，接面(mian)(mian)粉用(yong)(yong)的(de)石(shi)(shi)或(huo)(huo)木制的(de)磨盤上摞(luo)著磨的(de)下(xia)扇（不動(dong)(dong)盤）和(he)上扇（轉(zhuan)動(dong)(dong)盤）。兩(liang)扇磨的(de)接觸面(mian)(mian)上都鏨（zàn）有排列整齊的(de)磨齒，用(yong)(yong)以磨碎糧食(shi)。上扇有兩(liang)個（小磨一(yi)(yi)個）磨眼，供漏下(xia)糧食(shi)用(yong)(yong)。兩(liang)扇磨之間(jian)有磨臍(qi)子（鐵軸），以防止上扇在轉(zhuan)動(dong)(dong)時從下(xia)扇上掉(diao)下(xia)來。有直徑(jing)超過三尺(chi)六寸（1.2米(mi)）的(de)大磨，要(yao)用(yong)(yong)三匹(pi)馬同時拉(la)。一(yi)(yi)斗（約合50市斤）糧食(shi)用(yong)(yong)十多分鐘就能(neng)拉(la)一(yi)(yi)遍。一(yi)(yi)般(ban)磨直徑(jing)80厘米(mi)左(zuo)右，一(yi)(yi)個人或(huo)(huo)一(yi)(yi)頭(tou)驢(lv)就能(neng)拉(la)動(dong)(dong)。小磨直徑(jing)不足40厘米(mi)，能(neng)放在笸籮里，用(yong)(yong)手搖動(dong)(dong)，用(yong)(yong)于拉(la)花椒面(mian)(mian)等。還有拉(la)豆腐汁(zhi)和(he)煎餅(bing)糊子的(de)水磨等。

典故

石磨和驢

曹雪芹(qin)《紅樓夢》五(wu)十回末黛玉的(de)謎語：“騄(lu)駬何勞縛(fu)紫(zi)繩？馳城逐塹勢猙(zheng)獰。主人指示風雷動(dong)，鰲背三山獨立名。”謎底是：小(xiao)毛(mao)驢兒拉磨。

1、騄（lù 又(you) lǜ)駬(ěr)：周(zhou)穆王的(de)八(ba)駿之(zhi)一，又(you)寫作“綠(lv)耳(er)(er)”。用(yong)(yong)諧音法(fa)猜，“綠(lv)耳(er)(er)”與(yu)“驢兒”諧音。“騄駬”是(shi)馬(ma)(ma)(ma)，用(yong)(yong)會(hui)意法(fa)猜，驢與(yu)馬(ma)(ma)(ma)的(de)體形、個頭、生(sheng)活(huo)習性、使役用(yong)(yong)途等(deng)都很相近(jin)。勞(lao)：干活(huo)。紫(zi)(zi)(zi)繩(sheng)：紫(zi)(zi)(zi)色的(de)馬(ma)(ma)(ma)韁(jiang)繩(sheng)。清代，只有(you)皇帝的(de)近(jin)支和有(you)功勞(lao)的(de)官員騎的(de)馬(ma)(ma)(ma)才允(yun)許栓紫(zi)(zi)(zi)色韁(jiang)繩(sheng)，叫“賞用(yong)(yong)紫(zi)(zi)(zi)韁(jiang)”。“縛紫(zi)(zi)(zi)繩(sheng)”是(shi)“受(shou)贊(zan)賞”的(de)意思。首(shou)句釋義為：驢兒干什么活(huo)最受(shou)贊(zan)賞？

2、馳城(cheng)(cheng)逐塹：奔馳著(zhu)(zhu)的城(cheng)(cheng)墻(qiang)追趕著(zhu)(zhu)城(cheng)(cheng)壕跑(pao)。“城(cheng)(cheng)”、“塹”分別影射磨(mo)(mo)齒和(he)(he)(he)溝槽(cao)（這(zhe)里采用了夸張的寫法）。磨(mo)(mo)轉(zhuan)動時(shi)，磨(mo)(mo)齒就追趕著(zhu)(zhu)溝槽(cao)跑(pao)了。“勢猙(zheng)獰”：氣勢兇險可怕(pa)。以一粒(li)糧(liang)食的視角，磨(mo)(mo)齒和(he)(he)(he)溝槽(cao)就是(shi)“城(cheng)(cheng)”和(he)(he)(he)“塹”，磨(mo)(mo)就是(shi)兇險的怪物(wu)（換位思(si)考，擬人）。糧(liang)食從磨(mo)(mo)眼(yan)漏下(xia)去之前是(shi)整(zheng)個的粒(li)兒(er)，從夾縫里流(liu)淌出來的時(shi)候(hou)已(yi)經粉(fen)身碎(sui)骨了（變成粉(fen)面狀(zhuang)），所以說“猙(zheng)獰”。

3、主人：磨倌；拉(la)磨的人。指示：吆喝；驅(qu)趕（牲畜）。“風雷(lei)”：風聲(sheng)和雷(lei)聲(sheng)。動：轉動。第三(san)句譯為：磨倌在小毛驢兒背(bei)上輕(qing)輕(qing)地(di)拍了(le)一(yi)巴掌，喊了(le)一(yi)聲(sheng)“駕”，磨就“呼（風聲(sheng)）隆（雷(lei)聲(sheng)）”、“呼隆”地(di)轉起來。

4、尾句意思是(shi)(shi)：象大海(hai)龜（鰲(ao)）圓蓋子那樣的東西上(shang)摞著(zhu)（背）三(san)(san)座“山(shan)”，它(ta)們(men)都(dou)有(you)(you)各自的名(ming)字。“山(shan)”是(shi)(shi)“石頭(tou)堆”，提(ti)示(shi)猜者(zhe)往石頭(tou)上(shang)想(xiang)。“鰲(ao)”影(ying)射的是(shi)(shi)接面粉的磨(mo)(mo)(mo)盤。磨(mo)(mo)(mo)盤上(shang)邊(bian)不轉動(dong)的磨(mo)(mo)(mo)扇(shan)叫下扇(shan)，轉動(dong)的叫上(shang)扇(shan)，還有(you)(you)堆在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)上(shang)邊(bian)正(zheng)在(zai)(zai)加(jia)工(gong)的糧(liang)食(shi)，共“三(san)(san)山(shan)”。從前，百姓們(men)都(dou)很窮，買不起驢。為了(le)加(jia)工(gong)糊口度命的糧(liang)食(shi)人工(gong)推碾拉磨(mo)(mo)(mo)，累得腰酸腿痛。作(zuo)者(zhe)通(tong)過用功勞卓(zhuo)著(zhu)的“騄駬”影(ying)射驢，又給它(ta)拴(shuan)榮(rong)譽(yu)象征的“紫繩”的描寫，把百姓們(men)喜歡驢，盼望有(you)(you)驢替人拉磨(mo)(mo)(mo)的心(xin)情(qing)表達了(le)出(chu)來(lai)。鰲(ao)是(shi)(shi)動(dong)物，應該(gai)用“馱”（三(san)(san)山(shan)）來(lai)修飾，作(zuo)者(zhe)卻使(shi)用“背”字。“背”，不單是(shi)(shi)擬人寫法，更是(shi)(shi)把人工(gong)拉磨(mo)(mo)(mo)的沉重感(gan)、勞累感(gan)和沒糧(liang)食(shi)吃(chi)的苦(ku)惱(nao)心(xin)情(qing)都(dou)表達了(le)出(chu)來(lai)，這(zhe)充分(fen)地體現出(chu)了(le)謎語(yu)的藝術性和思想(xiang)性。這(zhe)些(xie)與作(zuo)者(zhe)在(zai)(zai)北京(jing)西山(shan)著(zhu)書(shu)時經歷過的艱難困苦(ku)的生活(huo)是(shi)(shi)分(fen)不開的。

歇后語

有關石磨(mo)的(de)歇后(hou)語

驢子趕(gan)到磨道里 —— 不轉也得轉

驢子拉磨 —— 跑不(bu)出這個圈

兜圈子——走(zou)的老道(dao)兒

驢拉磨牛耕田 —— 各干各的活(huo),各走各的路

盲(mang)驢拉磨(mo) —— 瞎轉圈(quan)

老驢啃石磨 —— 嘴硬

磨道驢斷了套 —— 空轉(zhuan)一圈

拉磨的(de)驢 —— 瞎轉

懶驢拉(la)磨 —— 打(da)一鞭(bian)子(zi)走一步

黃鼠狼進(jin)磨房(fang) —— 硬充(chong)大尾(wei)巴(ba)驢

磨道的驢 —— 聽喝(he)(he)（自嘲服從領導(dao)。磨道：在磨臺(tai)周圍拉磨走(zou)的道。喝(he)(he)：吆喝(he)(he)）。

老驢拉磨 —— 走不遠

由此看(kan)出(chu)，在中(zhong)國(guo)古(gu)代的文化(hua)中(zhong)，驢與(yu)磨結下了不解(jie)之緣。

歷史沿革

磨，最初叫硙（wei），漢(han)代才叫做磨。

我(wo)國石(shi)磨(mo)的發展分早、中、晚三個時期：

從(cong)戰國(guo)到(dao)西漢為早期(qi)，這(zhe)一(yi)時(shi)(shi)期(qi)的磨(mo)(mo)(mo)齒(chi)以洼坑為主流(liu)，坑的形(xing)(xing)(xing)狀有(you)長(chang)方(fang)形(xing)(xing)(xing)、圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)、三角(jiao)形(xing)(xing)(xing)、棗核形(xing)(xing)(xing)等(deng)，且形(xing)(xing)(xing)狀多樣極不(bu)規則；東漢到(dao)三國(guo)為中期(qi)，這(zhe)時(shi)(shi)期(qi)是(shi)磨(mo)(mo)(mo)齒(chi)多樣化發展時(shi)(shi)期(qi)，磨(mo)(mo)(mo)齒(chi)的形(xing)(xing)(xing)狀為輻(fu)射型(xing)(xing)(xing)分區斜(xie)線型(xing)(xing)(xing)，有(you)四區、六區、八區型(xing)(xing)(xing)；晚期(qi)是(shi)從(cong)西晉(jin)至隋唐(至今)，這(zhe)一(yi)時(shi)(shi)期(qi)是(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)發展成(cheng)熟階(jie)段，磨(mo)(mo)(mo)齒(chi)主流(liu)為八區斜(xie)線型(xing)(xing)(xing)，也有(you)十(shi)區斜(xie)線型(xing)(xing)(xing)。

磨(mo)有用(yong)(yong)人力的(de)(de)(de)、畜力的(de)(de)(de)和水(shui)力的(de)(de)(de)。用(yong)(yong)水(shui)力作為動(dong)力的(de)(de)(de)磨(mo)，大(da)約在(zai)晉代就發(fa)明(ming)了。水(shui)磨(mo)的(de)(de)(de)動(dong)力部分是(shi)一(yi)個(ge)(ge)臥式(shi)水(shui)輪，在(zai)輪的(de)(de)(de)立軸(zhou)上安裝(zhuang)(zhuang)磨(mo)的(de)(de)(de)上扇，流水(shui)沖動(dong)水(shui)輪帶動(dong)磨(mo)轉(zhuan)動(dong)，這(zhe)種(zhong)磨(mo)適合(he)于安裝(zhuang)(zhuang)在(zai)水(shui)的(de)(de)(de)沖動(dong)力比較大(da)的(de)(de)(de)地方。假如水(shui)的(de)(de)(de)沖動(dong)力比較小，但是(shi)水(shui)量比較大(da)，可以安裝(zhuang)(zhuang)另外一(yi)種(zhong)形式(shi)的(de)(de)(de)水(shui)磨(mo)：動(dong)力機(ji)械是(shi)一(yi)個(ge)(ge)立輪，在(zai)輪軸(zhou)上安裝(zhuang)(zhuang)一(yi)個(ge)(ge)齒輪，和磨(mo)軸(zhou)下部平裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)(ge)齒輪相銜接。水(shui)輪的(de)(de)(de)轉(zhuan)動(dong)是(shi)通過齒輪使磨(mo)轉(zhuan)動(dong)的(de)(de)(de)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)形式(shi)的(de)(de)(de)水(shui)磨(mo)，構(gou)造(zao)比較簡(jian)單(dan)，應用(yong)(yong)很廣。

當歷史發展到二十世紀七十年代，人們巧妙地將(jiang)古(gu)老技術和現代化元素結(jie)合(he)起來，創造(zao)出了用電動(dong)機驅動(dong)的(de)(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)，包括(kuo)兩種(zhong)樣式(shi)的(de)(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)及片(pian)式(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)和輥(gun)式(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)。片(pian)式(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)研(yan)磨(mo)(mo)(mo)部分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)固定和轉(zhuan)(zhuan)動(dong)兩部分(fen)(fen)(fen)，成臥式(shi)結(jie)構，固定部分(fen)(fen)(fen)是在一(yi)長方形石(shi)頭的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)長側面上(shang)(shang)開出一(yi)個(ge)與(yu)轉(zhuan)(zhuan)動(dong)部分(fen)(fen)(fen)相吻合(he)的(de)(de)(de)二分(fen)(fen)(fen)之一(yi)圓(yuan)柱(zhu)(zhu)槽，轉(zhuan)(zhuan)動(dong)部分(fen)(fen)(fen)制(zhi)成圓(yuan)柱(zhu)(zhu)體，中(zhong)間鑿孔穿(chuan)入(ru)傳(chuan)動(dong)軸，半圓(yuan)石(shi)槽和轉(zhuan)(zhuan)動(dong)圓(yuan)柱(zhu)(zhu)相互接觸(chu)區(qu)表(biao)面刻(ke)有(you)類似古(gu)老石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)花紋，加(jia)上(shang)(shang)相應的(de)(de)(de)遮擋(dang)傳(chuan)動(dong)部分(fen)(fen)(fen)形成了古(gu)新結(jie)合(he)的(de)(de)(de)產(chan)物；輥(gun)式(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)研(yan)磨(mo)(mo)(mo)部分(fen)(fen)(fen)是輥(gun)式(shi)的(de)(de)(de)圓(yuan)柱(zhu)(zhu)體巖石(shi)，形狀(zhuang)如同(tong)鋼磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)輥(gun)，表(biao)面刻(ke)有(you)類似古(gu)老石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)花紋。

發明人

據《世本》上記載(zai)，石(shi)磨(mo)也(ye)是魯(lu)班(ban)發(fa)明的。傳說魯(lu)班(ban)用兩(liang)塊比較堅硬的圓石(shi)，各鑿成(cheng)密布的淺槽，合在一起(qi)，用人(ren)力(li)或(huo)畜力(li)使它轉動，就把米面磨(mo)成(cheng)粉了。在此之(zhi)前，人(ren)們加(jia)工糧食是把谷物(wu)放在石(shi)臼里用杵來舂搗。

種類

傳統片式石磨

1968年，在河北省·保定市·滿(man)城漢墓(mu)中，出土了一(yi)架距(ju)今約(yue)2100年的(de)石磨(mo)，是一(yi)個石磨(mo)和銅(tong)漏斗組成的(de)銅(tong)、石復合(he)磨(mo)。這是我國迄今所發(fa)現的(de)最(zui)早的(de)石磨(mo)實物。

現代片式石磨

現代(dai)片式(shi)(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)保留了(le)(le)傳(chuan)統石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)研磨(mo)(mo)部(bu)分即兩片圓柱形巖石(shi)(shi)，改變了(le)(le)傳(chuan)統的(de)動(dong)(dong)(dong)力產(chan)(chan)生裝(zhuang)置，由原來的(de)驢(lv)產(chan)(chan)生研磨(mo)(mo)小麥的(de)動(dong)(dong)(dong)力給變為由電動(dong)(dong)(dong)機產(chan)(chan)生研磨(mo)(mo)小麥的(de)動(dong)(dong)(dong)力，同時增(zeng)加了(le)(le)輸(shu)送裝(zhuang)置和清理裝(zhuang)置。現代(dai)片式(shi)(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)相比傳(chuan)統片式(shi)(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)節省了(le)(le)勞動(dong)(dong)(dong)力，減輕(qing)了(le)(le)勞動(dong)(dong)(dong)量，提(ti)高了(le)(le)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)的(de)產(chan)(chan)量。

輸送裝(zhuang)置包(bao)括大(da)料斗、風(feng)機、閉(bi)風(feng)器、沙克龍(long)和(he)管道等(deng)主要(yao)(yao)部件組成(cheng)。清理裝(zhuang)置包(bao)括篩(shai)絹(juan)、毛(mao)刷(shua)和(he)圓羅等(deng)主要(yao)(yao)部件組成(cheng)。

現代輥式石磨

現代(dai)輥式石(shi)(shi)磨(mo)采用古老傳統的(de)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)粉(fen)工(gong)藝，組(zu)合現代(dai)全風運自動循環(huan)的(de)先進設計，配備篩理提粉(fen)裝置，實現了全自動操作，既保留了石(shi)(shi)磨(mo)工(gong)藝的(de)低速(su)運轉、精研(yan)細磨(mo)的(de)傳統特色，又極大的(de)提高(gao)了生產效率(lv)。

現代輥式石磨(mo)包括大料斗、風(feng)機、圓羅、閉風(feng)器、沙(sha)克龍、巖(yan)石磨(mo)輥和管(guan)道等(deng)主要部件組成(cheng)。

石磨豆漿制作

制漿(jiang)(jiang)是豆制品生(sheng)產過程中提取大豆內蛋白質的頭道工(gong)序(xu)。制漿(jiang)(jiang)工(gong)藝共分選料、浸泡、碾(nian)磨(mo)、過濾、煮漿(jiang)(jiang)和濾熟(shu)漿(jiang)(jiang)等六(liu)道工(gong)序(xu)。

選料

選料(liao)的(de)目的(de)就是去(qu)除混(hun)雜(za)在大豆(dou)中(zhong)的(de)各種雜(za)物，保證原料(liao)的(de)潔凈。剔出個別變質和沒長成的(de)豆(dou)，保證口(kou)味(wei)。

一是(shi)干(gan)選(xuan)法。用(yong)篩(shai)子(zi)使(shi)大豆(dou)通過震動篩(shai)把(ba)雜物分離出去(qu)。

二是(shi)(shi)(shi)濕選(xuan)法。濕選(xuan)是(shi)(shi)(shi)根(gen)掂大(da)豆(dou)(dou)(dou)與(yu)泥沙等雜物(wu)比重不同的(de)原(yuan)理用(yong)水(shui)漂選(xuan)。具體方法是(shi)(shi)(shi)將(jiang)大(da)豆(dou)(dou)(dou)倒入浸泡池內，加水(shui)后由于大(da)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)雜物(wu)、浮(fu)豆(dou)(dou)(dou)、破口豆(dou)(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)(dou)等的(de)比重小于水(shui)，因而漂浮(fu)在水(shui)面，然后用(yong)笊籬撈出來。但比重大(da)于水(shui)的(de)鐵屑、石子、泥沙等雜物(wu)，仍與(yu)大(da)豆(dou)(dou)(dou)同時沉淀在水(shui)里(li)。

泡豆

大(da)豆(dou)(dou)組織(zhi)中的蛋(dan)白(bai)質(zhi)是一-種膠體(ti)大(da)豆(dou)(dou)用水浸泡后(hou)，可使白(bai)質(zhi)膠體(ti)吸收(shou)水分而膨脹，有(you)利于(yu)把蛋(dan)白(bai)質(zhi)提(ti)取出來。此外，大(da)豆(dou)(dou)通過浸泡后(hou)，組織(zhi)軟化，便于(yu)磨碎。

一是浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)。大豆浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)或浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)不(bu)足都會(hui)影響豆制品的產品得(de)率(lv)。浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)適度(du)(du)可(ke)使蛋白質外(wai)(wai)的膜(mo)由硬(ying)變脆，在研(yan)磨時能(neng)充分粉碎，使蛋白質最(zui)大限(xian)度(du)(du)地游離出來。如(ru)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)，蛋白質外(wai)(wai)膜(mo)變軟，不(bu)易磨碎，會(hui)影響成(cheng)品得(de)率(lv)；如(ru)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)不(bu)足，蛋白質外(wai)(wai)膜(mo)仍很堅硬(ying)。浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)是否適度(du)(du)的辦法是，把(ba)浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)后的大豆掰成(cheng)二瓣，如(ru)豆瓣內(nei)側(ce)已基本呈平面，中心部化(hua)略呈淺凹面，則是漫泡(pao)(pao)適度(du)(du)；如(ru)豆瓣內(nei)側(ce)完全(quan)呈平面，則浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)過(guo)度(du)(du)；如(ru)豆瓣內(nei)側(ce)尚(shang)有(you)深的凹陷(xian)，為浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)不(bu)足。浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)也(ye)因(yin)季節(jie)不(bu)同而異。夏秋季節(jie)，氣溫(wen)鉸高，漫泡(pao)(pao)宜不(bu)足，不(bu)宜過(guo)度(du)(du)；冬春(chun)季節(jie)，氣溫(wen)偏低，浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)可(ke)稍過(guo)度(du)(du)。為使大豆均勻吸(xi)水，在浸(jin)(jin)(jin)泡(pao)(pao)期間，每隔2小時左右，應將大豆上下(xia)翻動一次。

二(er)是浸(jin)泡時間。大豆浸(jin)泡時間的長短，應(ying)根據氣溫(wen)、豆種、水(shui)質及成品(pin)等因素而(er)定，但主要因素是溫(wen)度，氣溫(wen)越(yue)低，大豆的浸(jin)泡時時間越(yue)長。一般(ban)在8小時左右。

三是pH值對(dui)浸(jin)泡的(de)影響。大(da)豆(dou)浸(jin)泡時間過長(chang)，由于微生(sheng)物的(de)繁殖，泡豆(dou)的(de)水(shui)會變酸，特別在(zai)(zai)夏天(tian)，這種現象更容(rong)易發生(sheng)。在(zai)(zai)酸性(xing)的(de)條件下，大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質容(rong)易變性(xing)敗(bai)壞，進而影響產量和質量，嚴重時還會導致壞漿(jiang)現象，不(bu)能(neng)制成豆(dou)制品(pin)。所以(yi)，在(zai)(zai)大(da)豆(dou)浸(jin)泡后(hou)，應(ying)當先把水(shui)瀝盡(jin)，然后(hou)再(zai)用(yong)清水(shui)沖洗(xi)(xi)，去除酸水(shui)，改變pH值。在(zai)(zai)夏天(tian)，除了用(yong)清水(shui)沖洗(xi)(xi)外，還需(xu)將大(da)豆(dou)放(fang)在(zai)(zai)竹(zhu)箕里將表皮擦碎(sui)，再(zai)次(ci)用(yong)清水(shui)沖洗(xi)(xi)，以(yi)便把含在(zai)(zai)表皮內的(de)酸水(shui)或(huo)微生(sheng)物沖洗(xi)(xi)干凈，從而減少酸度和微生(sheng)物對(dui)蛋(dan)白(bai)質的(de)破壞。

四是(shi)浸(jin)泡程(cheng)(cheng)序。浸(jin)泡大(da)豆要(yao)按上磨的(de)(de)數量(liang)，順(shun)序地(di)進行。先(xian)浸(jin)泡，先(xian)成熟，先(xian)上磨；后浸(jin)泡，后成熟，后上磨。如果一(yi)次浸(jin)泡，同時成熟，分批(pi)上磨，或者(zhe)是(shi)分批(pi)浸(jin)泡，分批(pi)成熟：，一(yi)次上磨，由于(yu)大(da)豆組(zu)織的(de)(de)軟化程(cheng)(cheng)度不同，都會影響大(da)豆組(zu)織的(de)(de)粉(fen)碎解和蛋白(bai)質的(de)(de)溶出率(lv)。從大(da)豆浸(jin)泡到磨碎，大(da)致要(yao)經過一(yi)淘、二冼、三搽、四瀝(li)(li)等過程(cheng)(cheng)。一(yi)淘就(jiu)是(shi)浸(jin)泡時要(yao)定時攪拌；二洗(xi)，浸(jin)泡完畢要(yao)沖(chong)洗(xi)干凈(jing)；三擦，就(jiu)是(shi)把(ba)浸(jin)泡過的(de)(de)大(da)豆用工具把(ba)表(biao)皮擦破，表(biao)皮內所含的(de)(de)微生物和酸(suan)水流(liu)出；四瀝(li)(li)，即用水沖(chong)洗(xi)，把(ba)余水瀝(li)(li)盡。

磨漿

1、大(da)豆(dou)(dou)(dou)經過浸泡，雖然蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)組織已經松軟，但(dan)是由于大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)組織非常堅(jian)實，因此(ci)還(huan)需磨(mo)碎，以(yi)破壞蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)外膜。經過研磨(mo)的(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)更易(yi)溶(rong)出(chu)(chu)。磨(mo)得(de)越(yue)(yue)細(xi)(xi)膩，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)膜越(yue)(yue)粉(fen)碎充分，但(dan)也要有一(yi)定(ding)的(de)限(xian)度(du)(du)，因磨(mo)得(de)過細(xi)(xi)，大(da)豆(dou)(dou)(dou)的(de)纖(xian)維素會隨著(zhu)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)起濾到豆(dou)(dou)(dou)漿里(li)，影響制品(pin)的(de)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)。適(shi)當的(de)細(xi)(xi)度(du)(du)應(ying)以(yi)即使豆(dou)(dou)(dou)漿里(li)盡可能少含豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)，又使蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)能最大(da)限(xian)度(du)(du)地溶(rong)出(chu)(chu)和(he)利用為佳。

2、大豆(dou)(dou)浸泡(pao)完畢，瀝(li)去(qu)泡(pao)豆(dou)(dou)水(shui)(shui)(shui)(shui)，經碰擦沖洗并瀝(li)盡余水(shui)(shui)(shui)(shui)后(hou)，即(ji)可(ke)入磨(mo)(mo)碾(nian)磨(mo)(mo)。進料時必須(xu)隨料定(ding)量進水(shui)(shui)(shui)(shui)，磨(mo)(mo)豆(dou)(dou)時加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)作(zuo)用：一(yi)是流水(shui)(shui)(shui)(shui)帶動大豆(dou)(dou)在(zai)磨(mo)(mo)內起潤滑(hua)作(zuo)用；二(er)是可(ke)使(shi)磨(mo)(mo)碎物細膩。同時，在(zai)磨(mo)(mo)的(de)作(zuo)用下，使(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)和大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質混合成均勻的(de)膠體溶液。加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)時的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)壓要(yao)平衡，加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)量要(yao)穩(wen)定(ding)，以(yi)使(shi)磨(mo)(mo)出(chu)(chu)來豆(dou)(dou)漿(jiang)細膩而(er)均勻。如果加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)量過多，會(hui)縮短大豆(dou)(dou)在(zai)磨(mo)(mo)片(pian)間(jian)(jian)的(de)停留時間(jian)(jian)，以(yi)致出(chu)(chu)料快，達不(bu)到原(yuan)定(ding)細度的(de)要(yao)求(qiu)。相反，加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)過少(shao)，會(hui)延長(chang)大豆(dou)(dou)在(zai)磨(mo)(mo)片(pian)間(jian)(jian)停留時間(jian)(jian)，以(yi)致出(chu)(chu)料慢(man)，結(jie)果會(hui)困(kun)磨(mo)(mo)片(pian)的(de)摩(mo)擦發熱而(er)使(shi)豆(dou)(dou)漿(jiang)中的(de)蛋白(bai)質受熱變性，影(ying)響出(chu)(chu)品率。

3、一般碾磨時(shi)的加(jia)水(shui)量為(wei)原(yuan)料大(da)豆的四至(zhi)五(wu)倍比(bi)較(jiao)適宜。

4、衛生要求。為保證豆制品(pin)的(de)衛生質量，碾(nian)磨前要注意清洗(xi)磨子，特別(bie)是(shi)夏秋季(ji)節氣溫比較高，細菌繁殖炔，更要注意衛生。一般碾(nian)磨三、四小時后，就(jiu)應全面清洗(xi)上(shang)磨設備，以除去留存在磨具(ju)各部位的(de)酸(suan)敗物質和比較嚴(yan)重的(de)細菌污染(ran)，不(bu)然會發生壞漿的(de)現象。

過濾

過(guo)濾(lv)就是(shi)把豆(dou)漿中(zhong)的(de)豆(dou)渣分離出去。豆(dou)渣的(de)成(cheng)分主要(yao)是(shi)纖維素(su)和雜質(zhi)，經過(guo)過(guo)濾(lv)后，可使豆(dou)制(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)細膩澗滑提高營養價值。

一(yi)(yi)是(shi)過(guo)濾(lv)工(gong)藝。過(guo)濾(lv)的(de)工(gong)藝有兩種(zhong)：一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)把經碾磨(mo)的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，先(xian)加熱(re)煮沸，然后過(guo)濾(lv)，俗稱(cheng)熟漿(jiang)(jiang)法(fa)；另一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)把經碾磨(mo)的(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)先(xian)濾(lv)去豆(dou)(dou)渣，然后把豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮沸，俗稱(cheng)生(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)。采(cai)用(yong)熟漿(jiang)(jiang)法(fa)制(zhi)得的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)，持(chi)水(shui)性較(jiao)差，水(shui)分(fen)容易離泄，適宜(yi)于制(zhi)取含水(shui)雖鉸少的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)，如(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)干老豆(dou)(dou)腐(fu)等。采(cai)用(yong)生(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)制(zhi)得的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)，持(chi)水(shui)性較(jiao)好(hao)，宜(yi)于生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)含水(shui)量較(jiao)高(gao)的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)，如(ru)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)等。我國江南一(yi)(yi)帶(dai)做豆(dou)(dou)腐(fu)，大都采(cai)用(yong)生(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)濾(lv)漿(jiang)(jiang)；北方生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)老豆(dou)(dou)腐(fu)，一(yi)(yi)般采(cai)用(yong)熱(re)漿(jiang)(jiang)法(fa)濾(lv)漿(jiang)(jiang)。

二(er)是過(guo)濾方法。過(guo)濾豆(dou)漿(jiang)的(de)方法很多，傳統方法有吊包濾漿(jiang)和(he)刮包濾漿(jiang)兩種。

一(yi)(yi)是吊(diao)包濾(lv)(lv)(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)法。即把濾(lv)(lv)(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)布(bu)的四角系在(zai)木制吊(diao)漿(jiang)(jiang)(jiang)四個頂端，使濾(lv)(lv)(lv)布(bu)呈(cheng)深鍋形(xing)。然后將經過磨碎的豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)置(zhi)入濾(lv)(lv)(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)袋(dai)內(nei)，操作工人用(yong)兩手各扶(fu)著兩根吊(diao)架木棍的一(yi)(yi)端，運用(yong)杠桿(gan)原理推拉扭動，使豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)通(tong)過濾(lv)(lv)(lv)布(bu)，豆(dou)渣(zha)則留在(zai)袋(dai)內(nei)。在(zai)過濾(lv)(lv)(lv)過程(cheng)中，應往濾(lv)(lv)(lv)袋(dai)內(nei)加(jia)水(shui)，加(jia)水(shui)量(liang)一(yi)(yi)般(ban)為大豆(dou)重量(liang)的4～5倍(bei)。豆(dou)渣(zha)用(yong)清水(shui)清洗兩次。

二是手工刮(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)：在(zai)(zai)盛漿(jiang)(jiang)(jiang)的大缸口上(shang)綁一(yi)(yi)塊(kuai)布(bu)，使呈鐵鍋狀。先將經碾磨(mo)的豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)置于刮(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)中(zhong)，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)(yong)一(yi)(yi)塊(kuai)半圓形(xing)光(guang)木(mu)板(ban)(俗稱刮(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)(ke)，形(xing)似大蚌殼(ke)(ke))在(zai)(zai)布(bu)上(shang)刮(gua)(gua)(gua)(gua)，刮(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)(ke)需沿著(zhu)刮(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)四周兜圈子，刮(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)(ke)與刮(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)成(cheng)45度角，刮(gua)(gua)(gua)(gua)時用(yong)(yong)力(li)要均(jun)勻，使豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)下(xia)翻動，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)從布(bu)眼中(zhong)濾(lv)入(ru)缸中(zhong)，直至全部濾(lv)盡，豆(dou)(dou)渣(zha)則留在(zai)(zai)布(bu)袋(dai)里。然(ran)后(hou)(hou)把刮(gua)(gua)(gua)(gua)袋(dai)內的豆(dou)(dou)渣(zha)平攤開(kai)來，加(jia)入(ru)前(qian)次(ci)(ci)留下(xia)的漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)或清(qing)水(shui)，由上(shang)而下(xia)均(jun)勻攪(jiao)和，使豆(dou)(dou)渣(zha)均(jun)勻吸水(shui)并全部滋潤，再接前(qian)述(shu)方法進行第二次(ci)(ci)刮(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)。爾后(hou)(hou)再加(jia)水(shui)攪(jiao)和刮(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)，共刮(gua)(gua)(gua)(gua)漿(jiang)(jiang)(jiang)三次(ci)(ci)，俗稱“一(yi)(yi)磨(mo)三刮(gua)(gua)(gua)(gua)”。最后(hou)(hou)把豆(dou)(dou)渣(zha)包(bao)拎起(qi)(qi)，置于木(mu)桶上(shang)的榨籃內，再加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)攪(jiao)和，讓其(qi)自(zi)然(ran)瀝水(shui)約一(yi)(yi)刻鐘。然(ran)后(hou)(hou)用(yong)(yong)小(xiao)鋼勺在(zai)(zai)豆(dou)(dou)渣(zha)包(bao)內攪(jiao)拌，盡可能瀝盡水(shui)分。接著(zhu)拎起(qi)(qi)布(bu)袋(dai)的四角，收(shou)足(zu)包(bao)緊后(hou)(hou)，用(yong)(yong)大石(shi)塊(kuai)壓在(zai)(zai)豆(dou)(dou)渣(zha)包(bao)上(shang)，使淡漿(jiang)(jiang)(jiang)，流入(ru)桶內，備下(xia)一(yi)(yi)次(ci)(ci)在(zai)(zai)濾(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)時使用(yong)(yong)，這種漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)俗“三漿(jiang)(jiang)(jiang)”。通過“三刮(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)(yi)壓”，大豆(dou)(dou)的蛋白質巳基本(ben)被提取出來。

一(yi)般家庭(ting)制作豆漿(jiang)，采用(yong)這種(zhong)濾漿(jiang)法，用(yong)細(xi)紗布(bu)(bu)做一(yi)個(ge)布(bu)(bu)袋，將磨碎的(de)豆漿(jiang)倒入其中，用(yong)手擠(ji)壓即可。

熬漿

1、在(zai)煮豆漿前只要先(xian)在(zai)鍋中加入適量的清水，因為加入密度比(bi)豆漿大的清水則可使豆漿浮在(zai)水面上，豆漿不接觸鍋底自然就不容(rong)易糊(hu)鍋了(le)。

2、煮(zhu)豆(dou)漿時最好讓它(ta)多(duo)煮(zhu)沸幾次(ci)，可以(yi)去(qu)除豆(dou)子的青澀味道(dao)。當豆(dou)漿煮(zhu)沸時會(hui)冒(mao)出來(lai)(lai)，這時先將爐火關小，稍待一會(hui)讓豆(dou)漿涼一點后再(zai)加大爐火，這樣煮(zhu)沸兩三次(ci)以(yi)后，喝起來(lai)(lai)會(hui)更(geng)好喝。

3、那么(me)豆漿應該怎樣煮才算熟？當生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出(chu)現(xian)大(da)量的白(bai)色泡沫(mo)，很多人誤(wu)以為(wei)此時豆漿已(yi)經(jing)煮熟，但實際上這(zhe)是一種“假沸(fei)”現(xian)象(xiang)，此時的溫度不(bu)能破壞豆漿中的皂甙(dai)物質。正確的煮豆漿方(fang)法應該是，在(zai)出(chu)現(xian)“假沸(fei)”現(xian)象(xiang)后(hou)繼續加熱三(san)至(zhi)五分鐘，使泡沫(mo)完全消(xiao)失。

熬好(hao)(hao)后，可(ke)適(shi)量加糖或加蜂蜜直接(jie)飲(yin)用。飲(yin)用時為了(le)保證豆(dou)漿(jiang)的(de)營養能(neng)被(bei)人盡可(ke)能(neng)地(di)吸收，最好(hao)(hao)配(pei)以饅(man)頭(tou)、面(mian)包、油條等主食。也可(ke)以用豆(dou)漿(jiang)制作豆(dou)花(hua)、豆(dou)腐等。