用(yong)(yong)(yong)人力或畜力把(ba)糧(liang)食(shi)(shi)去(qu)皮(pi)或研磨(mo)(mo)(mo)(mo)成粉(fen)末的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)制(zhi)工具(ju)。由(you)兩(liang)(liang)塊(kuai)尺寸相(xiang)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)短圓柱形石(shi)塊(kuai)和磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)構成。一(yi)(yi)(yi)般是架在石(shi)頭(tou)或土坯(pi)等搭(da)成的(de)(de)(de)(de)(de)臺子上(shang),接面(mian)粉(fen)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)或木(mu)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)上(shang)摞著磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)扇(shan)(不動(dong)盤(pan))和上(shang)扇(shan)(轉動(dong)盤(pan))。兩(liang)(liang)扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)接觸面(mian)上(shang)都鏨(zàn)有(you)(you)排列整齊的(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)齒,用(yong)(yong)(yong)以磨(mo)(mo)(mo)(mo)碎糧(liang)食(shi)(shi)。上(shang)扇(shan)有(you)(you)兩(liang)(liang)個(ge)(小(xiao)磨(mo)(mo)(mo)(mo)一(yi)(yi)(yi)個(ge))磨(mo)(mo)(mo)(mo)眼,供漏下(xia)糧(liang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)。兩(liang)(liang)扇(shan)磨(mo)(mo)(mo)(mo)之(zhi)間有(you)(you)磨(mo)(mo)(mo)(mo)臍子(鐵軸),以防(fang)止上(shang)扇(shan)在轉動(dong)時從下(xia)扇(shan)上(shang)掉下(xia)來。有(you)(you)直(zhi)(zhi)徑(jing)超過三(san)尺六寸(1.2米(mi))的(de)(de)(de)(de)(de)大磨(mo)(mo)(mo)(mo),要用(yong)(yong)(yong)三(san)匹(pi)馬同(tong)時拉(la)。一(yi)(yi)(yi)斗(dou)(約合(he)50市斤)糧(liang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)十多分鐘就(jiu)能拉(la)一(yi)(yi)(yi)遍。一(yi)(yi)(yi)般磨(mo)(mo)(mo)(mo)直(zhi)(zhi)徑(jing)80厘米(mi)左右(you),一(yi)(yi)(yi)個(ge)人或一(yi)(yi)(yi)頭(tou)驢就(jiu)能拉(la)動(dong)。小(xiao)磨(mo)(mo)(mo)(mo)直(zhi)(zhi)徑(jing)不足40厘米(mi),能放(fang)在笸籮(luo)里,用(yong)(yong)(yong)手搖動(dong),用(yong)(yong)(yong)于拉(la)花椒面(mian)等。還有(you)(you)拉(la)豆腐汁和煎(jian)餅糊子的(de)(de)(de)(de)(de)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)等。
石磨和驢
曹雪(xue)芹《紅(hong)樓夢》五十回末黛玉的(de)謎語:“騄(lu)駬(er)何(he)勞(lao)縛紫繩(sheng)?馳城逐塹勢猙獰。主人指示風雷動,鰲背三(san)山獨立名。”謎底是:小毛驢(lv)兒拉磨。
1、騄(lù 又 lǜ)駬(er)(ěr):周穆王的(de)八駿之一,又寫作“綠(lv)耳(er)”。用諧音法猜(cai),“綠(lv)耳(er)”與“驢(lv)兒(er)”諧音。“騄駬(er)”是馬(ma),用會意法猜(cai),驢(lv)與馬(ma)的(de)體形、個頭、生(sheng)活(huo)習(xi)性、使(shi)役用途等(deng)都很相近。勞:干活(huo)。紫繩(sheng):紫色的(de)馬(ma)韁(jiang)繩(sheng)。清代(dai),只(zhi)有(you)皇(huang)帝的(de)近支和有(you)功勞的(de)官員騎的(de)馬(ma)才允許(xu)栓紫色韁(jiang)繩(sheng),叫“賞用紫韁(jiang)”。“縛紫繩(sheng)”是“受贊賞”的(de)意思。首句釋義為:驢(lv)兒(er)干什(shen)么活(huo)最受贊賞?
2、馳城(cheng)(cheng)逐塹(qian):奔(ben)馳著的城(cheng)(cheng)墻(qiang)追(zhui)趕(gan)(gan)著城(cheng)(cheng)壕(hao)跑(pao)。“城(cheng)(cheng)”、“塹(qian)”分別(bie)影射磨(mo)齒和溝槽(這里(li)采用了夸張的寫法)。磨(mo)轉動時,磨(mo)齒就(jiu)追(zhui)趕(gan)(gan)著溝槽跑(pao)了。“勢(shi)猙獰(ning)”:氣勢(shi)兇(xiong)險可怕。以一粒(li)糧(liang)食(shi)的視角,磨(mo)齒和溝槽就(jiu)是(shi)“城(cheng)(cheng)”和“塹(qian)”,磨(mo)就(jiu)是(shi)兇(xiong)險的怪物(wu)(換位思考,擬人)。糧(liang)食(shi)從磨(mo)眼漏下去之前是(shi)整個的粒(li)兒,從夾縫里(li)流淌出(chu)來的時候(hou)已(yi)經粉身碎骨了(變成粉面(mian)狀),所以說“猙獰(ning)”。
3、主人:磨倌(guan);拉磨的(de)人。指示:吆喝;驅趕(gan)(牲畜)。“風雷”:風聲(sheng)和雷聲(sheng)。動:轉動。第三句譯為:磨倌(guan)在小毛(mao)驢(lv)兒背(bei)上輕(qing)輕(qing)地(di)拍了(le)一巴掌,喊了(le)一聲(sheng)“駕”,磨就“呼(風聲(sheng))隆(long)(雷聲(sheng))”、“呼隆(long)”地(di)轉起來。
4、尾(wei)句意思是(shi)(shi)(shi):象大海龜(鰲(ao))圓(yuan)蓋子那(nei)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)東西上摞著(背(bei)(bei))三(san)座“山(shan)(shan)(shan)”,它(ta)們(men)(men)都有(you)各(ge)自的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名字。“山(shan)(shan)(shan)”是(shi)(shi)(shi)“石頭(tou)堆(dui)”,提示猜者(zhe)往(wang)石頭(tou)上想。“鰲(ao)”影(ying)射的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)接面粉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)盤。磨(mo)(mo)(mo)盤上邊不轉動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)扇叫下扇,轉動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫上扇,還有(you)堆(dui)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)上邊正在(zai)加工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糧(liang)食(shi),共(gong)“三(san)山(shan)(shan)(shan)”。從前,百(bai)姓們(men)(men)都很窮,買不起(qi)驢。為了(le)加工(gong)糊口度命的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糧(liang)食(shi)人(ren)工(gong)推碾(nian)拉磨(mo)(mo)(mo),累得腰(yao)酸腿痛(tong)。作(zuo)(zuo)者(zhe)通(tong)過(guo)用功勞卓著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“騄駬(er)”影(ying)射驢,又給它(ta)拴(shuan)榮譽象征的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“紫繩(sheng)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)描寫,把(ba)百(bai)姓們(men)(men)喜歡(huan)驢,盼望(wang)有(you)驢替人(ren)拉磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)心情(qing)(qing)表達(da)了(le)出(chu)來(lai)。鰲(ao)是(shi)(shi)(shi)動物(wu),應該用“馱”(三(san)山(shan)(shan)(shan))來(lai)修(xiu)飾,作(zuo)(zuo)者(zhe)卻使用“背(bei)(bei)”字。“背(bei)(bei)”,不單(dan)是(shi)(shi)(shi)擬人(ren)寫法(fa),更(geng)是(shi)(shi)(shi)把(ba)人(ren)工(gong)拉磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)沉重(zhong)感、勞累感和沒糧(liang)食(shi)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)苦惱心情(qing)(qing)都表達(da)了(le)出(chu)來(lai),這充(chong)分(fen)地體現出(chu)了(le)謎語的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)藝術性和思想性。這些與作(zuo)(zuo)者(zhe)在(zai)北京西山(shan)(shan)(shan)著書時經歷(li)過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)艱難困苦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活(huo)是(shi)(shi)(shi)分(fen)不開的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。
有關石磨的歇(xie)后語(yu)
驢子趕(gan)到磨(mo)道(dao)里 —— 不(bu)轉(zhuan)也得轉(zhuan)
驢子拉磨(mo) —— 跑不(bu)出這個圈
兜圈子(zi)——走的老道兒
驢拉磨(mo)牛耕田 —— 各(ge)(ge)干各(ge)(ge)的(de)(de)活(huo),各(ge)(ge)走(zou)各(ge)(ge)的(de)(de)路
盲驢(lv)拉(la)磨 —— 瞎轉(zhuan)圈(quan)
老驢啃石磨 —— 嘴硬
磨道驢斷了套(tao) —— 空轉一圈
拉磨的驢 —— 瞎轉
懶驢拉磨 —— 打一鞭子走一步(bu)
黃鼠狼進磨房 —— 硬(ying)充大尾巴驢(lv)
磨(mo)道(dao)(dao)的驢 —— 聽喝(自嘲服從領導。磨(mo)道(dao)(dao):在磨(mo)臺周圍拉磨(mo)走的道(dao)(dao)。喝:吆喝)。
老驢拉(la)磨 —— 走不遠
由此看出,在中國古(gu)代的(de)文化(hua)中,驢與磨結下(xia)了不解之(zhi)緣。
磨(mo)(mo),最初(chu)叫(jiao)硙(wei),漢(han)代(dai)才叫(jiao)做磨(mo)(mo)。
我國石(shi)磨的(de)發展分早、中、晚三個時期:
從(cong)戰國(guo)到西(xi)漢(han)(han)為(wei)(wei)早期(qi),這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)磨(mo)齒(chi)(chi)(chi)以洼(wa)坑為(wei)(wei)主流(liu),坑的(de)(de)(de)形(xing)狀有(you)長方形(xing)、圓形(xing)、三(san)(san)角形(xing)、棗核(he)形(xing)等,且形(xing)狀多樣(yang)極不規則(ze);東漢(han)(han)到三(san)(san)國(guo)為(wei)(wei)中期(qi),這(zhe)時(shi)期(qi)是磨(mo)齒(chi)(chi)(chi)多樣(yang)化發展時(shi)期(qi),磨(mo)齒(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)形(xing)狀為(wei)(wei)輻射(she)型(xing)分區(qu)斜(xie)線(xian)型(xing),有(you)四區(qu)、六區(qu)、八(ba)區(qu)型(xing);晚期(qi)是從(cong)西(xi)晉至隋唐(tang)(至今),這(zhe)一(yi)時(shi)期(qi)是石(shi)磨(mo)發展成熟(shu)階段,磨(mo)齒(chi)(chi)(chi)主流(liu)為(wei)(wei)八(ba)區(qu)斜(xie)線(xian)型(xing),也有(you)十區(qu)斜(xie)線(xian)型(xing)。
磨(mo)(mo)有用(yong)(yong)人(ren)力(li)的(de)(de)(de)、畜(chu)力(li)的(de)(de)(de)和(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)的(de)(de)(de)。用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)力(li)作為動(dong)力(li)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo),大約(yue)在晉代就發明了(le)。水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)動(dong)力(li)部(bu)分是一(yi)(yi)個臥(wo)式水(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun),在輪(lun)的(de)(de)(de)立(li)(li)軸(zhou)上安裝磨(mo)(mo)的(de)(de)(de)上扇,流(liu)水(shui)(shui)(shui)(shui)沖動(dong)水(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)帶(dai)動(dong)磨(mo)(mo)轉動(dong),這種(zhong)磨(mo)(mo)適合于(yu)安裝在水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖動(dong)力(li)比(bi)較大的(de)(de)(de)地方。假如水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)沖動(dong)力(li)比(bi)較小,但(dan)是水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)比(bi)較大,可以(yi)安裝另外一(yi)(yi)種(zhong)形(xing)式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo):動(dong)力(li)機械是一(yi)(yi)個立(li)(li)輪(lun),在輪(lun)軸(zhou)上安裝一(yi)(yi)個齒輪(lun),和(he)磨(mo)(mo)軸(zhou)下部(bu)平裝的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個齒輪(lun)相銜接。水(shui)(shui)(shui)(shui)輪(lun)的(de)(de)(de)轉動(dong)是通過齒輪(lun)使磨(mo)(mo)轉動(dong)的(de)(de)(de)。這兩(liang)種(zhong)形(xing)式的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo),構造比(bi)較簡單(dan),應用(yong)(yong)很廣。
當(dang)歷史(shi)發展(zhan)到二十世紀七十年代(dai),人們(men)巧妙地將古(gu)老(lao)技術和現代(dai)化元素結(jie)合(he)起來,創造(zao)出了(le)用電動機驅(qu)動的(de)(de)石(shi)(shi)(shi)磨(mo),包括兩種樣(yang)式(shi)(shi)(shi)的(de)(de)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)及片式(shi)(shi)(shi)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)和輥式(shi)(shi)(shi)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)。片式(shi)(shi)(shi)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)的(de)(de)研磨(mo)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)固定和轉動兩部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),成(cheng)臥(wo)式(shi)(shi)(shi)結(jie)構,固定部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是在一長方(fang)形石(shi)(shi)(shi)頭的(de)(de)一個(ge)長側面上開(kai)出一個(ge)與轉動部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)相(xiang)吻合(he)的(de)(de)二分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)之一圓(yuan)(yuan)柱槽,轉動部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)制(zhi)成(cheng)圓(yuan)(yuan)柱體,中間鑿孔穿(chuan)入傳動軸,半圓(yuan)(yuan)石(shi)(shi)(shi)槽和轉動圓(yuan)(yuan)柱相(xiang)互接觸區(qu)表面刻(ke)有類似(si)古(gu)老(lao)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)的(de)(de)花紋,加上相(xiang)應(ying)的(de)(de)遮擋傳動部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)形成(cheng)了(le)古(gu)新結(jie)合(he)的(de)(de)產物;輥式(shi)(shi)(shi)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)的(de)(de)研磨(mo)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是輥式(shi)(shi)(shi)的(de)(de)圓(yuan)(yuan)柱體巖(yan)石(shi)(shi)(shi),形狀如同鋼磨(mo)的(de)(de)磨(mo)輥,表面刻(ke)有類似(si)古(gu)老(lao)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)的(de)(de)花紋。
據(ju)《世(shi)本》上記載,石(shi)磨也是魯班發明的(de)。傳說魯班用(yong)兩塊比(bi)較堅(jian)硬(ying)的(de)圓石(shi),各鑿(zao)成(cheng)密布的(de)淺槽(cao),合在(zai)一起,用(yong)人(ren)力或(huo)畜力使(shi)它轉動,就把米面磨成(cheng)粉了。在(zai)此之前,人(ren)們加工(gong)糧食(shi)是把谷物放在(zai)石(shi)臼里用(yong)杵來舂搗(dao)。
1968年(nian),在河北省·保(bao)定(ding)市·滿(man)城漢墓中,出土了(le)一架距今(jin)約(yue)2100年(nian)的(de)石(shi)磨,是一個(ge)石(shi)磨和銅漏(lou)斗(dou)組(zu)成的(de)銅、石(shi)復合(he)磨。這是我國迄今(jin)所發(fa)現的(de)最早的(de)石(shi)磨實物(wu)。
現代(dai)片(pian)式石(shi)磨保留(liu)了(le)傳(chuan)統石(shi)磨的(de)研(yan)磨部分即兩片(pian)圓柱形巖石(shi),改變了(le)傳(chuan)統的(de)動(dong)(dong)力產(chan)(chan)生(sheng)裝(zhuang)置,由原來(lai)的(de)驢產(chan)(chan)生(sheng)研(yan)磨小麥的(de)動(dong)(dong)力給變為由電(dian)動(dong)(dong)機產(chan)(chan)生(sheng)研(yan)磨小麥的(de)動(dong)(dong)力,同(tong)時增加(jia)了(le)輸送裝(zhuang)置和清理(li)裝(zhuang)置。現代(dai)片(pian)式石(shi)磨相比傳(chuan)統片(pian)式石(shi)磨節省了(le)勞動(dong)(dong)力,減輕了(le)勞動(dong)(dong)量,提高了(le)石(shi)磨的(de)產(chan)(chan)量。
輸送裝置包括大料斗、風(feng)(feng)機、閉風(feng)(feng)器、沙克龍和管道等主(zhu)要部件(jian)(jian)組成。清理裝置包括篩(shai)絹(juan)、毛刷(shua)和圓羅等主(zhu)要部件(jian)(jian)組成。
現代輥(gun)式(shi)石(shi)磨采用(yong)古老(lao)傳統(tong)的石(shi)磨磨粉(fen)工藝,組合現代全風運(yun)自動循(xun)環的先進設計(ji),配備篩理提粉(fen)裝置,實現了(le)全自動操作,既保留(liu)了(le)石(shi)磨工藝的低速運(yun)轉、精研(yan)細磨的傳統(tong)特色,又極大(da)的提高了(le)生產效率。
現代輥式石磨包括大(da)料斗、風機、圓羅(luo)、閉風器、沙克龍、巖石磨輥和管道等主要部件(jian)組(zu)成(cheng)。
制(zhi)(zhi)漿(jiang)(jiang)是豆制(zhi)(zhi)品生產(chan)過(guo)程中提(ti)取大豆內(nei)蛋白質的頭(tou)道工序(xu)(xu)。制(zhi)(zhi)漿(jiang)(jiang)工藝共分選(xuan)料、浸泡、碾磨、過(guo)濾、煮漿(jiang)(jiang)和(he)濾熟漿(jiang)(jiang)等(deng)六道工序(xu)(xu)。
選(xuan)料(liao)(liao)的(de)目的(de)就(jiu)是去除混雜(za)在(zai)大豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)各種雜(za)物,保證原料(liao)(liao)的(de)潔凈。剔(ti)出個(ge)別變質和沒長成的(de)豆(dou)(dou),保證口味。
一是干選法(fa)。用篩子使大豆通過震動篩把(ba)雜物分離(li)出去。
二是濕選(xuan)(xuan)法。濕選(xuan)(xuan)是根掂(dian)大(da)豆(dou)(dou)與泥沙(sha)等雜(za)物(wu)比(bi)重(zhong)不同的(de)(de)原理用(yong)水(shui)漂(piao)選(xuan)(xuan)。具體方法是將大(da)豆(dou)(dou)倒入浸泡池(chi)內,加水(shui)后由(you)于大(da)豆(dou)(dou)中的(de)(de)雜(za)物(wu)、浮(fu)豆(dou)(dou)、破口豆(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)、蟲蛀(zhu)豆(dou)(dou)等的(de)(de)比(bi)重(zhong)小于水(shui),因而漂(piao)浮(fu)在(zai)水(shui)面,然后用(yong)笊籬撈出(chu)來。但比(bi)重(zhong)大(da)于水(shui)的(de)(de)鐵屑、石子、泥沙(sha)等雜(za)物(wu),仍與大(da)豆(dou)(dou)同時沉淀在(zai)水(shui)里。
大(da)豆組(zu)織中的(de)蛋(dan)白(bai)質是一-種膠體大(da)豆用水浸(jin)泡(pao)后,可使白(bai)質膠體吸收(shou)水分而(er)膨脹,有利(li)于把(ba)蛋(dan)白(bai)質提(ti)取出(chu)來。此外,大(da)豆通過浸(jin)泡(pao)后,組(zu)織軟(ruan)化,便于磨(mo)碎。
一是浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)。大(da)豆(dou)(dou)(dou)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過(guo)(guo)(guo)度(du)(du)或浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)足都會(hui)影響(xiang)豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)的(de)產品(pin)得率。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)適度(du)(du)可(ke)(ke)使蛋(dan)白(bai)質(zhi)外的(de)膜(mo)由硬(ying)變(bian)脆(cui),在研磨(mo)時(shi)能充(chong)分粉碎,使蛋(dan)白(bai)質(zhi)最(zui)大(da)限度(du)(du)地游(you)離出來(lai)。如浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過(guo)(guo)(guo)度(du)(du),蛋(dan)白(bai)質(zhi)外膜(mo)變(bian)軟,不(bu)易磨(mo)碎,會(hui)影響(xiang)成品(pin)得率;如浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)足,蛋(dan)白(bai)質(zhi)外膜(mo)仍很(hen)堅硬(ying)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)是否適度(du)(du)的(de)辦法(fa)是,把浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)后的(de)大(da)豆(dou)(dou)(dou)掰成二瓣(ban)(ban),如豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)內側(ce)已(yi)基(ji)本呈平面(mian),中心部化(hua)略呈淺凹面(mian),則是漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)適度(du)(du);如豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)內側(ce)完全呈平面(mian),則浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過(guo)(guo)(guo)度(du)(du);如豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)內側(ce)尚(shang)有(you)深(shen)的(de)凹陷,為(wei)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不(bu)足。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)也因季(ji)節不(bu)同而(er)異。夏(xia)秋季(ji)節,氣溫鉸高(gao),漫泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)宜不(bu)足,不(bu)宜過(guo)(guo)(guo)度(du)(du);冬(dong)春季(ji)節,氣溫偏(pian)低,浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)可(ke)(ke)稍(shao)過(guo)(guo)(guo)度(du)(du)。為(wei)使大(da)豆(dou)(dou)(dou)均勻吸(xi)水,在浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)期間,每隔2小時(shi)左(zuo)右,應將大(da)豆(dou)(dou)(dou)上下翻動(dong)一次。
二(er)是浸泡(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)。大(da)豆浸泡(pao)時(shi)(shi)(shi)間(jian)的(de)長短,應根據氣溫(wen)(wen)、豆種、水質及成品等因(yin)素(su)而定,但主要因(yin)素(su)是溫(wen)(wen)度,氣溫(wen)(wen)越(yue)低(di),大(da)豆的(de)浸泡(pao)時(shi)(shi)(shi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)越(yue)長。一般在8小時(shi)(shi)(shi)左右。
三是(shi)pH值(zhi)對(dui)浸泡的(de)(de)影響(xiang)。大(da)(da)豆(dou)浸泡時(shi)(shi)間過(guo)長,由于微生物(wu)的(de)(de)繁殖,泡豆(dou)的(de)(de)水(shui)會變酸,特別在(zai)夏天,這種現象更容易發生。在(zai)酸性(xing)(xing)的(de)(de)條件下(xia),大(da)(da)豆(dou)蛋白質容易變性(xing)(xing)敗壞(huai),進而(er)影響(xiang)產量和質量,嚴重時(shi)(shi)還(huan)會導(dao)致壞(huai)漿現象,不能制(zhi)成豆(dou)制(zhi)品。所以,在(zai)大(da)(da)豆(dou)浸泡后,應當先(xian)把水(shui)瀝盡,然后再用清水(shui)沖洗(xi),去(qu)除酸水(shui),改變pH值(zhi)。在(zai)夏天,除了用清水(shui)沖洗(xi)外,還(huan)需將大(da)(da)豆(dou)放在(zai)竹箕里(li)將表(biao)皮擦碎,再次用清水(shui)沖洗(xi),以便把含在(zai)表(biao)皮內的(de)(de)酸水(shui)或微生物(wu)沖洗(xi)干凈,從而(er)減少酸度和微生物(wu)對(dui)蛋白質的(de)(de)破(po)壞(huai)。
四(si)是(shi)浸泡(pao)程序(xu)。浸泡(pao)大(da)豆要(yao)按上(shang)磨(mo)的(de)數量(liang),順序(xu)地(di)進(jin)行。先浸泡(pao),先成熟(shu),先上(shang)磨(mo);后浸泡(pao),后成熟(shu),后上(shang)磨(mo)。如果(guo)一(yi)次浸泡(pao),同時(shi)成熟(shu),分(fen)批(pi)(pi)(pi)上(shang)磨(mo),或者是(shi)分(fen)批(pi)(pi)(pi)浸泡(pao),分(fen)批(pi)(pi)(pi)成熟(shu):,一(yi)次上(shang)磨(mo),由于大(da)豆組織的(de)軟化程度(du)不同,都會影響大(da)豆組織的(de)粉碎(sui)解和蛋白(bai)質的(de)溶出(chu)率。從大(da)豆浸泡(pao)到磨(mo)碎(sui),大(da)致要(yao)經(jing)過一(yi)淘、二(er)冼、三(san)搽、四(si)瀝等過程。一(yi)淘就(jiu)是(shi)浸泡(pao)時(shi)要(yao)定時(shi)攪拌;二(er)洗(xi),浸泡(pao)完畢要(yao)沖洗(xi)干凈;三(san)擦,就(jiu)是(shi)把(ba)浸泡(pao)過的(de)大(da)豆用(yong)工具(ju)把(ba)表皮擦破,表皮內所含的(de)微生(sheng)物和酸(suan)水(shui)流出(chu);四(si)瀝,即用(yong)水(shui)沖洗(xi),把(ba)余水(shui)瀝盡。
1、大(da)豆(dou)(dou)經過(guo)(guo)浸泡,雖(sui)然(ran)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)組織已經松軟,但(dan)是(shi)由于大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)組織非常堅(jian)實,因此還需磨(mo)碎,以破壞(huai)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)外膜。經過(guo)(guo)研(yan)磨(mo)的(de)大(da)豆(dou)(dou),蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)更易溶出(chu)。磨(mo)得(de)越細(xi)(xi)膩,蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)膜越粉碎充(chong)分(fen),但(dan)也要有一定的(de)限度,因磨(mo)得(de)過(guo)(guo)細(xi)(xi),大(da)豆(dou)(dou)的(de)纖維素(su)會隨著蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)一起濾(lv)到(dao)豆(dou)(dou)漿里,影響制品(pin)的(de)質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)。適當的(de)細(xi)(xi)度應以即(ji)使(shi)豆(dou)(dou)漿里盡(jin)可能(neng)少含豆(dou)(dou)渣,又使(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)能(neng)最(zui)大(da)限度地(di)溶出(chu)和利用為佳(jia)。
2、大豆(dou)(dou)(dou)浸泡完畢(bi),瀝(li)去泡豆(dou)(dou)(dou)水(shui)(shui),經(jing)碰(peng)擦沖(chong)洗(xi)并(bing)瀝(li)盡余水(shui)(shui)后,即(ji)可入磨碾磨。進料時必須隨(sui)料定量(liang)(liang)進水(shui)(shui),磨豆(dou)(dou)(dou)時加(jia)水(shui)(shui)的(de)(de)作用:一是流(liu)水(shui)(shui)帶動大豆(dou)(dou)(dou)在磨內起潤(run)滑作用;二是可使磨碎物細(xi)膩。同時,在磨的(de)(de)作用下(xia),使水(shui)(shui)和(he)大豆(dou)(dou)(dou)蛋白質(zhi)混(hun)合(he)成均(jun)勻的(de)(de)膠體溶液(ye)。加(jia)水(shui)(shui)時的(de)(de)水(shui)(shui)壓要平衡(heng),加(jia)水(shui)(shui)量(liang)(liang)要穩(wen)定,以使磨出(chu)來豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)細(xi)膩而均(jun)勻。如果加(jia)水(shui)(shui)量(liang)(liang)過多,會(hui)縮短大豆(dou)(dou)(dou)在磨片間的(de)(de)停(ting)留(liu)時間,以致出(chu)料快(kuai),達不到原定細(xi)度的(de)(de)要求。相反,加(jia)水(shui)(shui)過少,會(hui)延(yan)長(chang)大豆(dou)(dou)(dou)在磨片間停(ting)留(liu)時間,以致出(chu)料慢(man),結果會(hui)困磨片的(de)(de)摩擦發熱(re)而使豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)中的(de)(de)蛋白質(zhi)受熱(re)變性(xing),影響(xiang)出(chu)品率。
3、一般碾磨時的加(jia)水量為原料大豆(dou)的四至五倍比較(jiao)適宜。
4、衛(wei)生要(yao)求。為保證豆制品的(de)(de)衛(wei)生質量(liang),碾(nian)磨(mo)前要(yao)注(zhu)意(yi)清洗磨(mo)子(zi),特別是夏秋季(ji)節氣溫比較高,細菌(jun)繁殖炔,更要(yao)注(zhu)意(yi)衛(wei)生。一般碾(nian)磨(mo)三、四小(xiao)時后,就應全(quan)面清洗上磨(mo)設備,以(yi)除去(qu)留存在磨(mo)具各部位的(de)(de)酸敗物質和比較嚴重的(de)(de)細菌(jun)污染(ran),不然會發(fa)生壞漿(jiang)的(de)(de)現象。
過(guo)濾就是把(ba)豆(dou)漿中的豆(dou)渣分(fen)離出(chu)去。豆(dou)渣的成分(fen)主要(yao)是纖維素和雜(za)質,經過(guo)過(guo)濾后,可使豆(dou)制品(pin)的品(pin)質細膩澗滑提高營養價值。
一(yi)是過濾(lv)工藝。過濾(lv)的工藝有兩種:一(yi)種是把(ba)經碾磨(mo)的豆(dou)漿(jiang)(jiang),先(xian)加(jia)熱煮沸(fei),然(ran)后過濾(lv),俗稱(cheng)熟漿(jiang)(jiang)法(fa);另一(yi)種是把(ba)經碾磨(mo)的豆(dou)漿(jiang)(jiang)先(xian)濾(lv)去豆(dou)渣(zha),然(ran)后把(ba)豆(dou)漿(jiang)(jiang)煮沸(fei),俗稱(cheng)生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)。采用(yong)(yong)熟漿(jiang)(jiang)法(fa)制(zhi)(zhi)得(de)的產(chan)(chan)品(pin)(pin),持(chi)水性(xing)較差,水分容易離泄(xie),適(shi)宜于制(zhi)(zhi)取含水雖(sui)鉸(jiao)少的產(chan)(chan)品(pin)(pin),如(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)老豆(dou)腐(fu)(fu)等(deng)(deng)。采用(yong)(yong)生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)制(zhi)(zhi)得(de)的產(chan)(chan)品(pin)(pin),持(chi)水性(xing)較好,宜于生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)含水量較高(gao)的產(chan)(chan)品(pin)(pin),如(ru)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)等(deng)(deng)。我(wo)國江南一(yi)帶做豆(dou)腐(fu)(fu),大都(dou)采用(yong)(yong)生(sheng)(sheng)漿(jiang)(jiang)法(fa)濾(lv)漿(jiang)(jiang);北(bei)方(fang)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)老豆(dou)腐(fu)(fu),一(yi)般采用(yong)(yong)熱漿(jiang)(jiang)法(fa)濾(lv)漿(jiang)(jiang)。
二是(shi)過濾(lv)方(fang)法(fa)。過濾(lv)豆漿(jiang)的方(fang)法(fa)很多,傳統(tong)方(fang)法(fa)有(you)吊(diao)包濾(lv)漿(jiang)和刮包濾(lv)漿(jiang)兩種。
一(yi)是吊(diao)包濾(lv)(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)法(fa)。即(ji)把濾(lv)(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)布的(de)四(si)(si)角系(xi)在木制吊(diao)漿(jiang)(jiang)(jiang)四(si)(si)個頂端,使濾(lv)(lv)布呈深(shen)鍋形。然后將(jiang)經(jing)過磨碎(sui)的(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)置入濾(lv)(lv)漿(jiang)(jiang)(jiang)袋(dai)內(nei)(nei),操作工(gong)人用兩(liang)(liang)手各扶著兩(liang)(liang)根吊(diao)架木棍的(de)一(yi)端,運用杠桿原理推拉扭(niu)動,使豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)通過濾(lv)(lv)布,豆(dou)渣則留在袋(dai)內(nei)(nei)。在過濾(lv)(lv)過程(cheng)中,應(ying)往(wang)濾(lv)(lv)袋(dai)內(nei)(nei)加水(shui),加水(shui)量一(yi)般為大(da)豆(dou)重量的(de)4~5倍。豆(dou)渣用清(qing)水(shui)清(qing)洗(xi)兩(liang)(liang)次。
二(er)是手工刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿:在(zai)盛漿的(de)(de)(de)大缸(gang)口上(shang)綁一(yi)塊布,使呈鐵鍋狀。先將經碾(nian)磨的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿置(zhi)于刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋中,然后(hou)用(yong)一(yi)塊半圓形光(guang)木(mu)板(俗(su)稱刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke),形似大蚌(bang)殼(ke))在(zai)布上(shang)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua),刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)需沿著刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋四周兜圈子,刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)殼(ke)與(yu)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋成45度角(jiao),刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)時(shi)用(yong)力要均勻(yun),使豆(dou)(dou)(dou)漿上(shang)下翻動,漿水(shui)(shui)從布眼中濾(lv)入(ru)缸(gang)中,直至全部(bu)濾(lv)盡(jin),豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)(zha)則(ze)留在(zai)布袋里(li)。然后(hou)把刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)袋內的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)(zha)平(ping)攤開(kai)來(lai),加(jia)入(ru)前次(ci)(ci)留下的(de)(de)(de)漿水(shui)(shui)或清(qing)水(shui)(shui),由上(shang)而下均勻(yun)攪(jiao)和(he),使豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)(zha)均勻(yun)吸水(shui)(shui)并全部(bu)滋潤,再(zai)接前述方法進行第(di)二(er)次(ci)(ci)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿。爾(er)后(hou)再(zai)加(jia)水(shui)(shui)攪(jiao)和(he)刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿,共刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)漿三次(ci)(ci),俗(su)稱“一(yi)磨三刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)”。最后(hou)把豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)(zha)包(bao)拎起(qi),置(zhi)于木(mu)桶上(shang)的(de)(de)(de)榨籃內,再(zai)加(jia)入(ru)清(qing)水(shui)(shui)攪(jiao)和(he),讓其(qi)自(zi)然瀝水(shui)(shui)約一(yi)刻(ke)鐘(zhong)。然后(hou)用(yong)小鋼勺在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)(zha)包(bao)內攪(jiao)拌,盡(jin)可能瀝盡(jin)水(shui)(shui)分。接著拎起(qi)布袋的(de)(de)(de)四角(jiao),收足包(bao)緊(jin)后(hou),用(yong)大石塊壓在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣(zha)(zha)包(bao)上(shang),使淡漿,流入(ru)桶內,備下一(yi)次(ci)(ci)在(zai)濾(lv)漿時(shi)使用(yong),這(zhe)種漿水(shui)(shui)俗(su)“三漿”。通過(guo)“三刮(gua)(gua)(gua)(gua)(gua)一(yi)壓”,大豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)蛋白質巳基本被(bei)提取(qu)出(chu)來(lai)。
一(yi)般家庭(ting)制作(zuo)豆漿,采(cai)用這種(zhong)濾漿法,用細紗布做一(yi)個(ge)布袋,將磨(mo)碎(sui)的豆漿倒入(ru)其(qi)中,用手擠壓即可。
1、在煮(zhu)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)前只要(yao)先(xian)在鍋中加(jia)(jia)入適(shi)量的清水(shui),因為加(jia)(jia)入密(mi)度比豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)大的清水(shui)則可使(shi)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)浮在水(shui)面上(shang),豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)不接觸鍋底自然就(jiu)不容易糊(hu)鍋了。
2、煮豆漿時最(zui)好讓(rang)它多煮沸幾(ji)次,可以去除(chu)豆子(zi)的青澀味道。當豆漿煮沸時會(hui)冒出來(lai),這(zhe)時先將爐(lu)火(huo)關(guan)小,稍待一會(hui)讓(rang)豆漿涼(liang)一點后(hou)再加大爐(lu)火(huo),這(zhe)樣煮沸兩三次以后(hou),喝(he)起來(lai)會(hui)更(geng)好喝(he)。
3、那(nei)么豆(dou)(dou)漿應該(gai)怎樣煮(zhu)才算熟?當生豆(dou)(dou)漿加(jia)熱到80℃~90℃的時候,會出現(xian)(xian)大量的白色泡(pao)沫(mo),很多(duo)人誤以(yi)為此時豆(dou)(dou)漿已經(jing)煮(zhu)熟,但實際上這(zhe)是(shi)一種“假(jia)沸”現(xian)(xian)象(xiang),此時的溫度不能破壞豆(dou)(dou)漿中的皂甙物(wu)質。正確的煮(zhu)豆(dou)(dou)漿方法應該(gai)是(shi),在出現(xian)(xian)“假(jia)沸”現(xian)(xian)象(xiang)后繼續加(jia)熱三至(zhi)五(wu)分鐘,使泡(pao)沫(mo)完全消失。
熬好后,可適量(liang)加糖或加蜂(feng)蜜直接飲(yin)用。飲(yin)用時為了保證豆漿的營養能(neng)被人盡可能(neng)地(di)吸收,最好配以饅頭、面(mian)包(bao)、油條等主食。也(ye)可以用豆漿制作豆花、豆腐等。