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質量特色

糕片白如雪(xue)，柔(rou)如云，卷得起、放得開、燒得著(用火能點(dian)著)，上口香(xiang)甜、滋潤細軟(ruan)、營養豐富、老幼(you)皆(jie)宜(yi)。

地標地理

阜寧大糕之所以得到很多人的賞(shang)識，這跟它(ta)的制(zhi)作原(yuan)料——糯米是分(fen)(fen)不開(kai)的。阜寧縣屬于北亞熱帶(dai)向暖溫(wen)帶(dai)過渡性氣(qi)(qi)(qi)候，并受海洋氣(qi)(qi)(qi)候的影(ying)響，季(ji)(ji)(ji)(ji)風性氣(qi)(qi)(qi)候特點顯著，四季(ji)(ji)(ji)(ji)分(fen)(fen)明，氣(qi)(qi)(qi)候溫(wen)和(he)，雨熱同季(ji)(ji)(ji)(ji)夏季(ji)(ji)(ji)(ji)高溫(wen)、冬季(ji)(ji)(ji)(ji)寒冷，光照充(chong)足，無霜(shuang)期(qi)長，有利(li)于水稻的糖分(fen)(fen)和(he)干物質的積累。該地(di)域土壤pH值一(yi)般在7.3～8.3之間；而且具有“夜潮”的特性,有利(li)增(zeng)加耕(geng)作層水份，穩定(ding)墑情，增(zeng)強抗旱能力；土壤含(han)鉀豐富，速(su)效鉀含(han)量一(yi)般在120～160mg／kg。這種(zhong)水土環(huan)境下生產出來(lai)的糯米飽滿、溫(wen)潤，膠稠度(du)高，十(shi)分(fen)(fen)適宜大糕的制(zhi)作和(he)獨(du)特口感(gan)的形成。

制作工藝

民間美食師傅(fu)總結了地方做大(da)(da)糕的經驗，選用優質糯(nuo)米、純凈(jing)白糖(tang)、精制(zhi)油脂及高(gao)級蜜餞，按其比例加工而(er)成(cheng)(cheng)。先將(jiang)上等(deng)的整齊糯(nuo)米在(zai)溫水(shui)(shui)中(zhong)浸泡(pao)一天(tian)一夜撈(lao)起，在(zai)熱鍋(guo)里爆炒后篩凈(jing)，讓它又脆又白，然后粉(fen)碎成(cheng)(cheng)細粉(fen)；再與(yu)洗過的青菜或漲飽水(shui)(shui)的蠶豆放在(zai)一起，不斷勻(yun)拌一晝夜，使米粉(fen)均(jun)(jun)勻(yun)窨(yin)水(shui)(shui)，干濕(shi)合(he)適。兩(liang)次過篩后，再與(yu)攪拌成(cheng)(cheng)漿(jiang)糊狀的白糖(tang)液，適量的麻油、花生油等(deng)來(lai)回拌勻(yun)，中(zhong)間放進青梅(mei)、紅綠絲、桂(gui)花、青果(guo)等(deng)蜜餞配(pei)制(zhi)成(cheng)(cheng)的芯子，做成(cheng)(cheng)長方形糕坯，在(zai)溫水(shui)(shui)中(zhong)適當加熱燉后，放進籠中(zhong)蒸煮，并(bing)焐一晝夜，然后就可(ke)切(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)片包裝。其條形完整，棱(leng)角清晰，厚(hou)薄(bo)均(jun)(jun)勻(yun)，大(da)(da)小一致。

歷史文化

阜(fu)寧(ning)有(you)制作(zuo)大(da)糕(gao)的(de)悠久歷史，相傳(chuan)，早在隋(sui)朝，隋(sui)煬帝(di)曾順京杭大(da)運河(he)南(nan)下路(lu)過(guo)淮安時，有(you)地(di)方官員進貢(gong)(gong)阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)之說(shuo)法。這段歷史雖(sui)無從考證，但(dan)有(you)史記(ji)載(zai)，從明朝中葉(xie)，鹽(yan)阜(fu)地(di)區(qu)鹽(yan)業興旺，商貿繁(fan)榮，民間小食豐富(fu)多彩，盛極一時。有(you)美食師傅總結了地(di)方做(zuo)大(da)糕(gao)的(de)經驗(yan)，制作(zuo)出“白如雪、軟(ruan)如棉、薄如紙、甜如蜜”的(de)阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)。清乾隆(long)年(nian)間，乾隆(long)南(nan)巡江南(nan)，住宿淮安府，阜(fu)寧(ning)縣令(ling)以糕(gao)點(dian)進貢(gong)(gong)皇帝(di)，乾隆(long)吃后，贊(zan)不絕口。此(ci)后，阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)作(zuo)為御(yu)用糕(gao)點(dian)年(nian)年(nian)進貢(gong)(gong)，有(you)官員因此(ci)官帽(mao)相戴，玉(yu)帶纏腰(yao)，所以阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)也稱為 “玉(yu)帶糕(gao)”。阜(fu)寧(ning)大(da)糕(gao)發展至今(jin)，已成為蘇北地(di)區(qu)的(de)名吃，尤其是春節時，家(jia)家(jia)戶戶都要買上幾條(tiao)大(da)糕(gao)，親朋好(hao)友、男(nan)女老少(shao)都可相送(song)，寓含著對對方“大(da)吉大(da)利、步步登高”的(de)祝福。《阜(fu)寧(ning)縣志》有(you)詩云：玉(yu)潤(run)糕(gao)點(dian)列晶盤，糯米香甜繞柱梁。合(he)家(jia)聚食齊(qi)品(pin)味，滿(man)堂歡喜話吉祥。

試用方法

1. 撕成薄片(pian)后直(zhi)接享(xiang)用。如(ru)(ru)果不撕，幾片(pian)一起咬，會(hui)失去其“軟如(ru)(ru)綿”的口感，也有失文雅。

2. 撕(si)成薄片后用適量開水泡成迷糊后食(shi)用。如果不(bu)撕(si)就(jiu)泡，大糕(gao)吸水不(bu)均勻，容易出現“硬(ying)心”。此法(fa)尤其(qi)適合嬰幼兒和老年人(ren)。

3. 撕成薄片后油(you)炸。大(da)糕(gao)一放入熱油(you)便會變(bian)得非常軟，這時只要用竹筷沿中(zhong)部夾一下，原來(lai)的(de)片狀就(jiu)(jiu)會變(bian)成美麗的(de)蝴蝶結，等大(da)糕(gao)稍微(wei)變(bian)黃就(jiu)(jiu)夾出來(lai)，放在盤中(zhong)涼一涼就(jiu)(jiu)可以吃(chi)了(le)。

另外，阜寧大糕放久了水分(fen)會丟失，不好撕，也影響口感，所(suo)以應該密封保存。

大糕剛出爐時是最好吃的，真(zhen)正“白(bai)如(ru)雪，薄如(ru)紙(zhi)，軟如(ru)綿，甜(tian)如(ru)蜜”，因此，盡快享(xiang)用美味才是上策。