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質量特色

糕(gao)片白(bai)如雪，柔如云(yun)，卷得(de)起、放(fang)得(de)開(kai)、燒得(de)著(用火能點著)，上口香甜、滋潤細軟、營養豐富、老幼皆宜(yi)。

地標地理

阜寧(ning)(ning)大(da)糕之所以得到很多人的(de)賞(shang)識，這(zhe)跟(gen)它的(de)制作原料——糯米是分(fen)不(bu)開的(de)。阜寧(ning)(ning)縣屬于(yu)北亞(ya)熱(re)帶(dai)向(xiang)暖溫帶(dai)過渡性(xing)氣(qi)候，并受海洋氣(qi)候的(de)影響，季(ji)風性(xing)氣(qi)候特(te)點顯著，四季(ji)分(fen)明，氣(qi)候溫和(he)，雨熱(re)同(tong)季(ji)夏季(ji)高溫、冬季(ji)寒冷，光(guang)照充足，無(wu)霜期長(chang)，有(you)(you)利于(yu)水稻的(de)糖分(fen)和(he)干物質的(de)積累。該地域土(tu)壤(rang)(rang)pH值(zhi)一般在7.3～8.3之間；而且具(ju)有(you)(you)“夜潮”的(de)特(te)性(xing),有(you)(you)利增加耕作層(ceng)水份，穩(wen)定墑情，增強抗(kang)旱能力；土(tu)壤(rang)(rang)含(han)(han)鉀豐富，速效鉀含(han)(han)量(liang)一般在120～160mg／kg。這(zhe)種水土(tu)環境下生(sheng)產(chan)出來的(de)糯米飽滿、溫潤，膠稠度高，十(shi)分(fen)適(shi)宜大(da)糕的(de)制作和(he)獨特(te)口感的(de)形成(cheng)。

制作工藝

民(min)間美食(shi)師傅總結(jie)了地方做(zuo)大糕(gao)(gao)的(de)經驗，選用優質糯米、純凈白糖(tang)、精制油脂(zhi)及高級蜜餞，按其比例加(jia)工而成。先將(jiang)上等的(de)整(zheng)齊糯米在(zai)溫水中浸泡一(yi)天一(yi)夜(ye)撈起(qi)，在(zai)熱鍋里爆炒后(hou)(hou)(hou)(hou)篩凈，讓它又脆又白，然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)粉碎(sui)成細粉；再與(yu)洗(xi)過(guo)的(de)青(qing)菜或漲飽(bao)水的(de)蠶豆放(fang)(fang)在(zai)一(yi)起(qi)，不斷勻拌(ban)一(yi)晝夜(ye)，使米粉均勻窨水，干濕合適(shi)。兩次過(guo)篩后(hou)(hou)(hou)(hou)，再與(yu)攪拌(ban)成漿糊(hu)狀的(de)白糖(tang)液(ye)，適(shi)量的(de)麻油、花(hua)生(sheng)油等來回拌(ban)勻，中間放(fang)(fang)進(jin)青(qing)梅、紅綠絲、桂(gui)花(hua)、青(qing)果(guo)等蜜餞配制成的(de)芯子，做(zuo)成長方形(xing)糕(gao)(gao)坯(pi)，在(zai)溫水中適(shi)當加(jia)熱燉后(hou)(hou)(hou)(hou)，放(fang)(fang)進(jin)籠中蒸煮(zhu)，并焐(wu)一(yi)晝夜(ye)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)就可切成薄片包(bao)裝。其條形(xing)完整(zheng)，棱角清晰(xi)，厚薄均勻，大小一(yi)致。

歷史文化

阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)有(you)制(zhi)作(zuo)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)悠久歷史，相(xiang)傳，早在隋(sui)朝(chao)，隋(sui)煬帝曾順京(jing)杭大(da)(da)運河南下路過淮安時(shi)(shi)(shi)，有(you)地(di)(di)方(fang)官(guan)(guan)員進(jin)貢(gong)阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)之說法。這段歷史雖無從(cong)考(kao)證，但有(you)史記載(zai)，從(cong)明朝(chao)中葉，鹽阜(fu)(fu)地(di)(di)區(qu)鹽業興旺，商貿繁(fan)榮(rong)，民(min)間小食(shi)(shi)豐(feng)富多彩，盛極一時(shi)(shi)(shi)。有(you)美(mei)食(shi)(shi)師傅總(zong)結(jie)了地(di)(di)方(fang)做大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)經(jing)驗(yan)，制(zhi)作(zuo)出“白如(ru)(ru)雪、軟如(ru)(ru)棉、薄(bo)如(ru)(ru)紙(zhi)、甜(tian)如(ru)(ru)蜜”的(de)(de)阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。清乾(qian)隆年間，乾(qian)隆南巡江南，住宿淮安府，阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)縣令以糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)進(jin)貢(gong)皇帝，乾(qian)隆吃(chi)后，贊不絕口。此(ci)(ci)后，阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)作(zuo)為(wei)御(yu)用糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)年年進(jin)貢(gong)，有(you)官(guan)(guan)員因此(ci)(ci)官(guan)(guan)帽(mao)相(xiang)戴，玉帶(dai)纏腰，所以阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)也(ye)稱為(wei) “玉帶(dai)糕(gao)(gao)(gao)(gao)”。阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)發展至今，已(yi)成為(wei)蘇北地(di)(di)區(qu)的(de)(de)名(ming)吃(chi)，尤其是春節時(shi)(shi)(shi)，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)都要買上幾條大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，親(qin)朋好(hao)友、男女老少都可相(xiang)送，寓含著對(dui)對(dui)方(fang)“大(da)(da)吉大(da)(da)利、步(bu)步(bu)登高”的(de)(de)祝福。《阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)縣志》有(you)詩云：玉潤糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)列晶(jing)盤(pan)，糯米香甜(tian)繞柱(zhu)梁。合家(jia)(jia)聚(ju)食(shi)(shi)齊品味，滿(man)堂歡喜話吉祥。

試用方法

1. 撕成薄片后直接享用。如果不撕，幾片一起咬，會失去其(qi)“軟如綿”的(de)口感，也有失文雅。

2. 撕成(cheng)薄片后用適量(liang)開水泡(pao)成(cheng)迷(mi)糊后食用。如果不撕就泡(pao)，大(da)糕(gao)吸水不均勻(yun)，容易出現“硬心”。此法尤其適合嬰幼兒和老年人。

3. 撕成(cheng)薄片(pian)后油炸。大糕一放入熱(re)油便會(hui)變得非常軟，這時只(zhi)要用竹(zhu)筷(kuai)沿中部夾一下，原來(lai)的片(pian)狀就(jiu)會(hui)變成(cheng)美麗(li)的蝴蝶結(jie)，等大糕稍微變黃就(jiu)夾出(chu)來(lai)，放在盤(pan)中涼一涼就(jiu)可以吃(chi)了(le)。

另外，阜寧大糕放久了(le)水(shui)分(fen)會丟失，不好撕(si)，也(ye)影響口(kou)感(gan)，所以應該密封(feng)保存。

大糕剛(gang)出爐(lu)時是最好(hao)吃的，真正“白如(ru)雪，薄如(ru)紙，軟如(ru)綿，甜如(ru)蜜(mi)”，因此，盡快享用美味才是上策。