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質量特征

1、感官指標:

特級產品:紅褐色，油(you)潤有(you)光澤。醬酯(zhi)香(xiang)(xiang)和辣香(xiang)(xiang)濃郁。味鮮(xian)辣醇厚，瓣粒香(xiang)(xiang)脆、化渣，回味深(shen)長。

一級產品:淺紅褐色，略油潤(run)有(you)光澤。有(you)醬酯香和辣(la)香。味鮮辣(la)，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級產品(pin):紅(hong)色或淺紅(hong)褐色，有光澤。有醬酯香(xiang)(xiang)和辣香(xiang)(xiang)。味鮮(xian)辣，瓣脆，化渣。

產(chan)品粘稠適度，可見(jian)辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見(jian)其他雜質。

2、理化指標

總酸(以乳(ru)酸計)(g/100g)≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) (g/100g)在15至22。

產地環境

郫(pi)都區(qu)屬盆地中亞熱帶(dai)濕潤氣(qi)候，自然(ran)條件得(de)天獨(du)厚。郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)通過(guo)長期(qi)翻、曬、露等(deng)傳統工藝天然(ran)精釀發酵而(er)成，具有瓣(ban)子酥脆化渣(zha)，醬(jiang)脂(zhi)香濃郁(yu)、紅褐(he)油潤有光澤(ze)、辣而(er)不燥、黏稠適度、回味(wei)醇(chun)厚悠長的特點，是川味(wei)食譜中不可缺少的調味(wei)佳品(pin)。郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)的品(pin)質特色與郫(pi)都區(qu)的環境、氣(qi)候、土(tu)壤、水質、人文等(deng)因素密切(qie)相關(guan)。

郫都(dou)(dou)區(qu)(qu)(qu)位于川西(xi)平(ping)原腹心(xin)地(di)帶(dai)，介(jie)于東(dong)經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄(xia)區(qu)(qu)(qu)面(mian)積437.5平(ping)方(fang)千(qian)米。東(dong)臨成都(dou)(dou)市金牛區(qu)(qu)(qu)，西(xi)連都(dou)(dou)江(jiang)堰市，南臨溫江(jiang)區(qu)(qu)(qu)，北與(yu)新都(dou)(dou)區(qu)(qu)(qu)、彭州市接壤。境內(nei)除西(xi)北角有一塊淺丘臺地(di)外，均(jun)屬一望無際的(de)平(ping)原。區(qu)(qu)(qu)內(nei)屬都(dou)(dou)江(jiang)堰上(shang)游灌溉(gai)區(qu)(qu)(qu)，自然(ran)條件得天獨(du)(du)厚(hou)，地(di)勢平(ping)坦，土地(di)肥(fei)沃;水利資源豐富，柏條河(he)、徐堰河(he)、走馬河(he)、清水河(he)等河(he)道自西(xi)向東(dong)貫(guan)穿全縣(xian)，獨(du)(du)特(te)的(de)地(di)理環境為(wei)生產出獨(du)(du)特(te)的(de)郫縣(xian)豆(dou)瓣提供了優越(yue)的(de)天然(ran)條件。

郫都區年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對(dui)濕(shi)(shi)度70%，年降雨量960毫(hao)米，多集中在5-9月，全年無霜期(qi)282天，平均日照(zhao)1286.9小時。其(qi)特點(dian)是(shi)(shi)氣候(hou)溫和，冬無嚴寒(han)，夏無酷(ku)暑，四季分(fen)明，無霜期(qi)長(chang)，空(kong)氣質量好，無污(wu)染(ran)。距(ju)郫筒街(jie)道直線距(ju)離20千(qian)米左右的(de)(de)都江(jiang)堰是(shi)(shi)川西(xi)平原在四川盆地(di)西(xi)部的(de)(de)起點(dian)，沿都江(jiang)堰趙公山(shan)山(shan)脈(mo)一帶海拔(ba)3000米以(yi)上常年為低溫濕(shi)(shi)空(kong)氣，而郫縣地(di)處平原，日照(zhao)相對(dui)較(jiao)多，空(kong)氣濕(shi)(shi)度比趙公山(shan)山(shan)脈(mo)高，在風(feng)力的(de)(de)作(zuo)用下，形(xing)成濕(shi)(shi)空(kong)氣的(de)(de)流動循環(huan)，為郫縣豆瓣微生(sheng)(sheng)物菌群(qun)的(de)(de)生(sheng)(sheng)存提供了(le)最佳環(huan)境，使其(qi)微生(sheng)(sheng)物菌種(zhong)群(qun)落(luo)在這種(zhong)極佳的(de)(de)環(huan)境中充分(fen)裂變生(sheng)(sheng)長(chang)、純化。獨特的(de)(de)微生(sheng)(sheng)物群(qun)的(de)(de)共同作(zuo)用造就了(le)郫縣豆瓣獨特的(de)(de)外(wai)觀品質和內在風(feng)味。

郫都區98%的(de)(de)土壤(rang)屬灰(hui)色(se)沖(chong)積(ji)潮土，中偏(pian)微(wei)酸性，pH6.5~7.0，有(you)機質含量(liang)2.3%~3.0%。僅在西北角就有(you)一個(ge)4平方千米(mi)的(de)(de)淺(qian)丘臺地(di)，屬老沖(chong)積(ji)土壤(rang)。灰(hui)色(se)沖(chong)積(ji)潮土中，油(you)(you)沙類(lei)(lei)、泥田(tian)類(lei)(lei)、漕田(tian)類(lei)(lei)三大類(lei)(lei)水稻土面(mian)積(ji)占90%以(yi)(yi)上，其中尤以(yi)(yi)土質肥沃疏松的(de)(de)油(you)(you)沙田(tian)及泥田(tian)為(wei)主，占80%以(yi)(yi)上，適(shi)合農作(zuo)物及經濟(ji)作(zuo)物生長，特別有(you)利于郫縣(xian)豆瓣(ban)主要原材料紅辣椒、胡豆的(de)(de)生長。

郫(pi)縣(xian)(xian)豆瓣風(feng)味(wei)獨(du)(du)特(te)，與當(dang)地(di)的(de)(de)水(shui)質(zhi)狀況(kuang)也有密切的(de)(de)關系。郫(pi)都(dou)(dou)區屬于岷江(jiang)上游(you)的(de)(de)都(dou)(dou)江(jiang)堰自流灌溉區，水(shui)源無(wu)污染，符合國家水(shui)域(yu)標準，水(shui)質(zhi)條件好，納入成都(dou)(dou)市水(shui)源保護區范圍(wei)。境內河流較多，水(shui)系分(fen)布均勻，眾多的(de)(de)水(shui)系河流形成了郫(pi)都(dou)(dou)區境內豐富(fu)的(de)(de)地(di)下水(shui)資源，優良的(de)(de)水(shui)質(zhi)狀況(kuang)給郫(pi)都(dou)(dou)區豆瓣釀造(zao)發酵過程中的(de)(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)生(sheng)(sheng)存(cun)提供了豐富(fu)的(de)(de)礦物(wu)質(zhi)養(yang)料及水(shui)分(fen)，使(shi)其充分(fen)生(sheng)(sheng)長并分(fen)泌大量的(de)(de)酶類(lei)，促(cu)使(shi)豆瓣中各原(yuan)料的(de)(de)分(fen)解，從而(er)形成郫(pi)縣(xian)(xian)豆瓣獨(du)(du)特(te)的(de)(de)"色、香、味(wei)、形"

歷史沿革

相傳明末清初(chu)，湖廣填四(si)川，福建汀(ting)州(zhou)府孝感鄉翠享村人，陳逸(yi)仙遷入郫(pi)縣，子孫(sun)繁衍，久居其地(di)，人稱陳家(jia)笆子門。1688年(清康熙(xi)年間)，陳氏族人無意(yi)之中用(yong)曬干后的(de)葫豆(dou)拌(ban)入辣椒和少量(liang)食鹽(yan)，用(yong)來調味佐餐，不料竟香甜可口(kou)，胃口(kou)大開，這就是郫(pi)縣豆(dou)瓣的(de)雛(chu)形。

19世紀中期(清咸豐年(nian)(nian)間)，陳氏后人(ren)(ren)陳守信，號(hao)益謙(又(you)號(hao)心謙)，發(fa)現鹽(yan)漬(zi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)易出水(shui)，不(bu)(bu)宜保存(cun)，遂(sui)在(zai)祖(zu)輩的基(ji)礎上，潛心數年(nian)(nian)，先(xian)以(yi)豌豆(dou)(dou)加入(ru)鹽(yan)漬(zi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)吸水(shui)，效果(guo)不(bu)(bu)佳，再換(huan)胡(hu)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)，依然不(bu)(bu)佳，又(you)借鑒豆(dou)(dou)腐乳(ru)發(fa)酵之法，加入(ru)灰面、豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)一起發(fa)酵，其味鮮辣(la)(la)(la)無(wu)比，郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)就此誕(dan)生。遂(sui)開宗立戶，取號(hao)首"益"字，其年(nian)(nian)正值咸豐年(nian)(nian)，取 "豐"為(wei)時記，又(you)取天(tian)、地、人(ren)(ren)之"和(he)(he)"，因而定名為(wei)"益豐和(he)(he)"號(hao)醬園(yuan)。陳守信和(he)(he)他的"益豐和(he)(he)"號(hao)醬園(yuan)也被人(ren)(ren)奉為(wei)"郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)"正宗鼻(bi)祖(zu)。此后其后人(ren)(ren)扎根郫(pi)縣城南外(wai)，經長久傳承，日益改(gai)良，郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)聲名遠播。郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)歷經數百年(nian)(nian)的磨礪，形成(cheng)了(le)極為(wei)成(cheng)熟的制作(zuo)工(gong)藝。因為(wei)辣(la)(la)(la)椒(jiao)與蠶豆(dou)(dou)都富(fu)含(han)蛋白(bai)質、脂肪和(he)(he)碳水(shui)化合物，并飽含(han)著人(ren)(ren)體所需的維(wei)生素C，還(huan)具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)又(you)是(shi)烹飪川菜的經典調(diao)料，所以(yi)郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)在(zai)全中國乃至世界各地都廣為(wei)流(liu)傳、深受歡(huan)迎。

郫縣豆(dou)瓣的規(gui)模化生產，當起于(yu)公(gong)元1803年(清(qing)嘉慶八年)，陳益兼的后(hou)裔陳逸(yi)仙在郫縣開設(she)"順天號醬(jiang)園"，開始(shi)(shi)大批(pi)研制、生產和(he)銷售(shou)"辣子豆(dou)瓣"。公(gong)元1853年(清(qing)咸(xian)豐(feng)三(san)年)，陳氏后(hou)人陳守(shou)信又(you)在郫縣創立"益豐(feng)和(he)醬(jiang)園"，后(hou)來并入(ru)"順天號醬(jiang)園"，使(shi)產品更加精良，生產規(gui)模進(jin)一(yi)步擴(kuo)大。這時，陳守(shou)信開始(shi)(shi)嘗試使(shi)用蠶豆(dou)和(he)面粉混合發酵，并與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆(dou)瓣。

郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)生產(chan)工藝的(de)成熟期，在(zai)(zai)(zai)咸豐三(san)年(nian)(nian)至20世紀80年(nian)(nian)代，這一(yi)時期彭縣(xian)(xian)(xian)人弓(gong)靖明來到(dao)郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)開設"元豐源醬園(yuan)"，從(cong)而打破了"益(yi)豐和(he)(he)(he)"獨家經(jing)營郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)的(de)局面(mian)，由(you)于(yu)出現了有(you)力的(de)競爭對手，兩家醬園(yuan)在(zai)(zai)(zai)郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)的(de)生產(chan)中(zhong)絞(jiao)盡腦汁，尋(xun)求技術創新和(he)(he)(he)配料搭(da)配，使郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)的(de)生產(chan)技藝和(he)(he)(he)口感日臻完(wan)美。民國二十年(nian)(nian)，陳守信次子陳正齊之(zhi)長子陳文揆(kui)，又在(zai)(zai)(zai)郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)開設"紹豐和(he)(he)(he)醬園(yuan)"，使郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)一(yi)地形成豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)生產(chan)三(san)足(zu)鼎立的(de)局面(mian)，為豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)生產(chan)技藝的(de)進(jin)一(yi)步提升起到(dao)了積極的(de)作用。

20世(shi)紀10-40年(nian)代的民國時(shi)期，"元(yuan)豐(feng)源"和"益豐(feng)和"兩家(jia)醬園各自擁有(you)曬場(chang)近10畝、缸25000口、工匠近40人、年(nian)產豆瓣40萬(wan)斤(jin)左右，規模已十分壯觀。

20世紀80年(nian)代以(yi)后，隨著川菜(cai)的(de)迅猛(meng)發展，餐飲行業和(he)平(ping)常(chang)人(ren)家(jia)對郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣的(de)需求日益擴大，這(zhe)就(jiu)促使郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣生產(chan)廠(chang)家(jia)不(bu)得不(bu)采取工業化生產(chan)，以(yi)提(ti)高(gao)郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣的(de)產(chan)量。但是傳統工藝所生產(chan)的(de)郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣依然具有優勢，那就(jiu)是色(se)澤(ze)紅潤、味辣香醇(chun)、瓣子酥脆、粘稠(chou)絨實，口感更(geng)勝(sheng)一籌。

品質榮譽

郫(pi)縣(xian)豆瓣香(xiang)(xiang)味(wei)醇厚卻未加(jia)任何香(xiang)(xiang)料，色澤油(you)亮紅潤卻無任何油(you)脂，全靠優(you)良的(de)原(yuan)料和精細的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術,從而達到色、香(xiang)(xiang)、味(wei)俱(ju)佳的(de)效果，極具辣味(wei)重(zhong)、鮮(xian)紅油(you)潤、回(hui)味(wei)香(xiang)(xiang)醇悠久(jiu)的(de)特(te)點，從而成為(wei)川(chuan)菜必備(bei)的(de)調味(wei)佳品(pin)，獲"川(chuan)菜之魂"之美譽(yu)。