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質量特征

1、感官指標:

特級產(chan)品:紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃(nong)郁。味鮮辣醇厚，瓣粒(li)香脆、化(hua)渣，回味深長。

一(yi)級(ji)產品:淺紅褐色(se)，略油(you)潤有光澤。有醬酯(zhi)香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆(cui)、化渣，回味深(shen)長(chang)。

二級產(chan)品:紅色(se)或淺紅褐色(se)，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產品(pin)粘稠適度，可見辣椒塊(kuai)和蠶豆瓣粒(li)，無肉眼可見其他雜質(zhi)。

2、理化指標

總酸(suan)(以乳酸(suan)計(ji))(g/100g)≤2.0，食用鹽(yan)(以氯(lv)化(hua)鈉計(ji)) (g/100g)在(zai)15至(zhi)22。

產地環境

郫都區屬(shu)盆地中亞熱帶濕潤(run)氣候，自然條件得天獨(du)厚。郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)通過長期翻、曬、露等(deng)傳統工藝天然精釀發酵而成，具(ju)有瓣(ban)子酥脆(cui)化(hua)渣，醬(jiang)脂香濃郁、紅褐油潤(run)有光(guang)澤(ze)、辣而不(bu)燥(zao)、黏稠適度(du)、回(hui)味醇(chun)厚悠長的(de)(de)特(te)點，是川味食譜(pu)中不(bu)可缺少的(de)(de)調(diao)味佳品。郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)(de)品質(zhi)特(te)色與郫都區的(de)(de)環境、氣候、土壤、水質(zhi)、人文等(deng)因素(su)密切相關(guan)。

郫都(dou)區(qu)(qu)位于川西(xi)平(ping)原腹心地(di)(di)帶，介于東經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區(qu)(qu)面積(ji)437.5平(ping)方千(qian)米。東臨(lin)成都(dou)市金牛區(qu)(qu)，西(xi)連都(dou)江(jiang)堰(yan)市，南臨(lin)溫江(jiang)區(qu)(qu)，北與新都(dou)區(qu)(qu)、彭州市接壤。境(jing)內除西(xi)北角有一塊淺丘(qiu)臺地(di)(di)外，均屬一望(wang)無際的平(ping)原。區(qu)(qu)內屬都(dou)江(jiang)堰(yan)上游灌溉區(qu)(qu)，自(zi)然條件(jian)得(de)天獨厚，地(di)(di)勢平(ping)坦，土地(di)(di)肥沃;水(shui)利資源豐富，柏條河、徐堰(yan)河、走馬(ma)河、清水(shui)河等河道自(zi)西(xi)向東貫穿全縣，獨特(te)的地(di)(di)理環(huan)境(jing)為生(sheng)產(chan)出獨特(te)的郫縣豆瓣提供了優越的天然條件(jian)。

郫(pi)都區(qu)年(nian)均(jun)氣溫15.7℃，年(nian)極端最高(gao)溫度35.7℃，年(nian)極端最低溫度-5.2℃，相(xiang)對濕(shi)(shi)度70%，年(nian)降雨量960毫米(mi)，多集(ji)中在5-9月，全年(nian)無(wu)霜(shuang)期282天，平均(jun)日照1286.9小(xiao)時。其特(te)點是氣候溫和，冬(dong)無(wu)嚴寒，夏無(wu)酷暑(shu)，四(si)季(ji)分(fen)明，無(wu)霜(shuang)期長，空(kong)氣質量好，無(wu)污染。距郫(pi)筒街道直線距離(li)20千米(mi)左右的(de)(de)都江(jiang)堰是川西(xi)平原(yuan)在四(si)川盆地西(xi)部的(de)(de)起點，沿(yan)都江(jiang)堰趙公山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈一帶海拔3000米(mi)以上常年(nian)為(wei)低溫濕(shi)(shi)空(kong)氣，而郫(pi)縣(xian)地處(chu)平原(yuan)，日照相(xiang)對較多，空(kong)氣濕(shi)(shi)度比(bi)趙公山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈高(gao)，在風(feng)力的(de)(de)作用下(xia)，形成濕(shi)(shi)空(kong)氣的(de)(de)流動循(xun)環(huan)(huan)，為(wei)郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)微生(sheng)物菌(jun)群(qun)的(de)(de)生(sheng)存(cun)提供了(le)最佳環(huan)(huan)境(jing)，使其微生(sheng)物菌(jun)種群(qun)落(luo)在這種極佳的(de)(de)環(huan)(huan)境(jing)中充分(fen)裂變生(sheng)長、純化。獨特(te)的(de)(de)微生(sheng)物群(qun)的(de)(de)共同(tong)作用造就了(le)郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)獨特(te)的(de)(de)外觀品(pin)質和內在風(feng)味。

郫都(dou)區98%的土(tu)壤(rang)(rang)屬灰色沖積潮(chao)土(tu)，中偏(pian)微酸性，pH6.5~7.0，有(you)(you)機質含量2.3%~3.0%。僅(jin)在(zai)西(xi)北(bei)角就有(you)(you)一個(ge)4平(ping)方千米的淺丘臺地，屬老沖積土(tu)壤(rang)(rang)。灰色沖積潮(chao)土(tu)中，油(you)沙(sha)類、泥(ni)田(tian)(tian)類、漕田(tian)(tian)類三大類水稻土(tu)面積占90%以上，其中尤以土(tu)質肥沃疏松的油(you)沙(sha)田(tian)(tian)及泥(ni)田(tian)(tian)為主，占80%以上，適合(he)農作物及經濟作物生長，特別有(you)(you)利于郫縣豆(dou)瓣主要原(yuan)材料紅辣椒、胡豆(dou)的生長。

郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)風(feng)味獨特(te)，與當地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)質狀(zhuang)況(kuang)也(ye)有(you)密切(qie)的(de)(de)(de)(de)(de)關系(xi)。郫(pi)都(dou)區(qu)屬于岷(min)江(jiang)(jiang)上游的(de)(de)(de)(de)(de)都(dou)江(jiang)(jiang)堰自流灌溉區(qu)，水(shui)源無污染，符合國(guo)家水(shui)域標(biao)準，水(shui)質條(tiao)件好，納入(ru)成(cheng)都(dou)市水(shui)源保護區(qu)范圍。境內河(he)流較(jiao)多，水(shui)系(xi)分(fen)(fen)布均勻，眾多的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)系(xi)河(he)流形成(cheng)了郫(pi)都(dou)區(qu)境內豐富的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)下水(shui)資源，優良的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)質狀(zhuang)況(kuang)給(gei)郫(pi)都(dou)區(qu)豆(dou)瓣(ban)釀造發(fa)酵過程中的(de)(de)(de)(de)(de)微生物(wu)生存提供了豐富的(de)(de)(de)(de)(de)礦物(wu)質養料及水(shui)分(fen)(fen)，使(shi)其充分(fen)(fen)生長并分(fen)(fen)泌大量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)酶類，促(cu)使(shi)豆(dou)瓣(ban)中各原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)解，從而形成(cheng)郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)"色、香、味、形"

歷史沿革

相傳明末清初，湖廣(guang)填(tian)四(si)川，福(fu)建(jian)汀州府(fu)孝感鄉翠享(xiang)村(cun)人(ren)，陳逸(yi)仙遷入(ru)郫(pi)縣(xian)，子孫繁衍，久(jiu)居其地，人(ren)稱陳家笆子門。1688年(清康熙年間)，陳氏族人(ren)無意之中用曬干后的(de)(de)葫豆(dou)拌入(ru)辣椒和少(shao)量食(shi)鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜(tian)可口(kou)，胃口(kou)大(da)開，這(zhe)就(jiu)是(shi)郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)(de)雛形。

19世紀中(zhong)期(qi)(清咸豐(feng)年(nian)(nian)間)，陳(chen)氏后(hou)(hou)人(ren)(ren)陳(chen)守信(xin)，號益謙(又號心(xin)謙)，發(fa)(fa)現(xian)鹽漬辣椒(jiao)易出(chu)水，不(bu)宜保存，遂(sui)在祖(zu)輩(bei)的(de)基礎上，潛心(xin)數年(nian)(nian)，先(xian)以豌豆(dou)(dou)(dou)加入鹽漬辣椒(jiao)吸水，效果(guo)不(bu)佳(jia)(jia)，再換胡豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，依然(ran)不(bu)佳(jia)(jia)，又借鑒豆(dou)(dou)(dou)腐乳發(fa)(fa)酵(jiao)之法(fa)，加入灰面、豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)一起發(fa)(fa)酵(jiao)，其(qi)味鮮辣無比，郫(pi)縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)就(jiu)此誕生。遂(sui)開宗立戶，取號首(shou)"益"字，其(qi)年(nian)(nian)正值咸豐(feng)年(nian)(nian)，取 "豐(feng)"為(wei)時記，又取天、地(di)(di)、人(ren)(ren)之"和"，因而定名為(wei)"益豐(feng)和"號醬園。陳(chen)守信(xin)和他的(de)"益豐(feng)和"號醬園也(ye)被(bei)人(ren)(ren)奉(feng)為(wei)"郫(pi)縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)"正宗鼻祖(zu)。此后(hou)(hou)其(qi)后(hou)(hou)人(ren)(ren)扎(zha)根郫(pi)縣城南外(wai)，經長久傳(chuan)承，日益改良，郫(pi)縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)聲名遠播。郫(pi)縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)歷經數百年(nian)(nian)的(de)磨礪，形成了極為(wei)成熟的(de)制作(zuo)工藝。因為(wei)辣椒(jiao)與蠶豆(dou)(dou)(dou)都(dou)(dou)富含蛋(dan)白質、脂肪和碳水化合物，并(bing)飽含著(zhu)人(ren)(ren)體(ti)所需的(de)維(wei)生素C，還具(ju)有開胃、驅濕(shi)防寒之效，同(tong)時豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)又是烹飪川菜(cai)的(de)經典調料，所以郫(pi)縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)在全(quan)中(zhong)國乃至(zhi)世界各地(di)(di)都(dou)(dou)廣為(wei)流傳(chuan)、深受歡迎。

郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣的規模化生(sheng)(sheng)產(chan)，當(dang)起于公元1803年(nian)(nian)(nian)(清嘉慶(qing)八年(nian)(nian)(nian))，陳(chen)益兼的后裔陳(chen)逸仙在(zai)郫(pi)(pi)縣開(kai)設"順天號醬園(yuan)"，開(kai)始大批研制、生(sheng)(sheng)產(chan)和(he)銷售"辣子豆(dou)瓣"。公元1853年(nian)(nian)(nian)(清咸豐(feng)三年(nian)(nian)(nian))，陳(chen)氏(shi)后人陳(chen)守信(xin)又在(zai)郫(pi)(pi)縣創立"益豐(feng)和(he)醬園(yuan)"，后來并(bing)(bing)入"順天號醬園(yuan)"，使(shi)產(chan)品更加(jia)精良(liang)，生(sheng)(sheng)產(chan)規模進一步擴大。這(zhe)時，陳(chen)守信(xin)開(kai)始嘗(chang)試使(shi)用蠶(can)豆(dou)和(he)面粉混(hun)合(he)發(fa)酵，并(bing)(bing)與鹽漬辣椒混(hun)合(he)的生(sheng)(sheng)產(chan)技(ji)藝，生(sheng)(sheng)產(chan)出了(le)正(zheng)宗(zong)的郫(pi)(pi)縣豆(dou)瓣。

郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)生產工藝(yi)(yi)的(de)成(cheng)熟期，在(zai)(zai)咸豐(feng)三(san)年(nian)至20世(shi)紀80年(nian)代，這一時期彭(peng)縣(xian)(xian)(xian)人弓靖明來(lai)到郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)開設"元豐(feng)源醬園"，從(cong)而打破了"益(yi)豐(feng)和(he)"獨家經營郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的(de)局面(mian)，由于出現(xian)了有力(li)的(de)競(jing)爭對手，兩家醬園在(zai)(zai)郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的(de)生產中絞盡腦汁，尋求技(ji)術(shu)創新和(he)配料搭(da)配，使郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的(de)生產技(ji)藝(yi)(yi)和(he)口感(gan)日臻完美(mei)。民國二(er)十年(nian)，陳(chen)(chen)守信次(ci)子陳(chen)(chen)正齊之長子陳(chen)(chen)文揆，又在(zai)(zai)郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)開設"紹豐(feng)和(he)醬園"，使郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)一地形成(cheng)豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)生產三(san)足(zu)鼎立的(de)局面(mian)，為豆(dou)瓣(ban)(ban)(ban)生產技(ji)藝(yi)(yi)的(de)進一步提升起(qi)到了積(ji)極(ji)的(de)作用(yong)。

20世紀10-40年代的民國時期(qi)，"元豐源"和"益豐和"兩家醬園各(ge)自(zi)擁有曬場近10畝(mu)、缸25000口、工匠近40人(ren)、年產豆(dou)瓣40萬斤左(zuo)右，規模已十分壯(zhuang)觀。

20世紀80年代以后(hou)，隨著川菜的(de)迅猛發(fa)展，餐(can)飲(yin)行業和平常(chang)人家(jia)對郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)需求日益擴(kuo)大，這就促使(shi)郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)生產(chan)廠家(jia)不得不采(cai)取工業化(hua)生產(chan)，以提高郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的(de)產(chan)量。但是傳統工藝所生產(chan)的(de)郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)依然具(ju)有優勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇(chun)、瓣(ban)子酥(su)脆(cui)、粘稠絨實，口(kou)感更勝一籌。

品質榮譽

郫縣豆瓣香(xiang)味(wei)醇厚(hou)卻(que)未加(jia)任何香(xiang)料，色澤油(you)亮紅潤卻(que)無任何油(you)脂，全靠優良(liang)的(de)原料和(he)精細(xi)的(de)加(jia)工技術,從而達(da)到(dao)色、香(xiang)、味(wei)俱佳(jia)的(de)效(xiao)果，極具辣味(wei)重(zhong)、鮮(xian)紅油(you)潤、回味(wei)香(xiang)醇悠(you)久(jiu)的(de)特點(dian)，從而成為(wei)川(chuan)菜必備的(de)調味(wei)佳(jia)品，獲"川(chuan)菜之魂"之美譽。