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船山(shan)豆(dou)腐皮(pi)(pi)是四(si)川省遂寧市(shi)船山(shan)區的特產。船山(shan)豆(dou)腐皮(pi)(pi)油(you)亮光澤，紋面細(xi)致(zhi)，松軟滑膩，柔綿有彈(dan)性(xing)，味(wei)香質軟。五香味(wei)色澤金黃，小磨麻(ma)油(you)香氣濃郁；麻(ma)辣味(wei)色澤紅亮，麻(ma)辣爽口，回味(wei)悠長。船山(shan)豆(dou)腐皮(pi)(pi)獲地理標(biao)志保護產品(pin)。

四川省(sheng)質量技術監督局(ju) 船(chuan)山(shan)豆(dou)腐(fu)皮 四川省(sheng)遂(sui)寧(ning)(ning)市(shi)船(chuan)山(shan)區現轄行政區域 《遂(sui)寧(ning)(ning)市(shi)船(chuan)山(shan)區人民政府(fu)關于船(chuan)山(shan)豆(dou)腐(fu)皮地(di)(di)理(li)標志(zhi)產品保(bao)護地(di)(di)域范圍建議的函》，遂(sui)船(chuan)府(fu)函〔2012〕96號 遂(sui)寧(ning)(ning)市(shi)徐(xu)老(lao)三(san)食(shi)品廠企業標準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)山(shan)豆(dou)腐(fu)皮》 遂(sui)寧(ning)(ning)市(shi)肖老(lao)三(san)豆(dou)制品廠企業標準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)山(shan)豆(dou)腐(fu)皮》

船山豆(dou)腐(fu)皮質量技(ji)術要求

一、原輔料要求

1. 原料：選用產地(di)范(fan)圍內的優質大豆，籽(zi)粒飽滿，蛋(dan)白質含量≥45％。

2. 輔料：產地(di)范圍內的(de)芝麻(ma)及(ji)小磨芝麻(ma)油和辣(la)椒油，遂寧(ning)產的(de)氯化鈣和氯化鎂（俗稱膽巴(ba)），以川白(bai)芷、九(jiu)葉青花椒、中伏辣(la)椒、紫蘇(su)、茴香等配(pei)制的(de)鹵(lu)料。

3. 水：產地范圍(wei)內地下水，水質符合國家生活飲用水標準規定，且偏硅酸3.0至(zhi)33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至(zhi)7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程：大豆→篩(shai)選→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→加壓成型(xing)→開坯、切料(liao)→鹵制→晾(liang)干(gan)→刷油(you)、拌料(liao)（五香味、麻辣味）→裝袋抽空→殺菌→包裝→出廠。

2. 工藝要點(dian)：

（1）浸(jin)泡：水(shui)溫(wen)15℃至(zhi)20℃，浸(jin)泡至(zhi)表面光滑，無(wu)皺皮，手(shou)觸摸有松(song)動感(gan)。

（2）磨漿：豆漿濃度10至11度。

（3）煮漿(jiang)：溫度控制(zhi)在(zai)97℃以上，保持3分鐘(zhong)左右。

（4）點漿、蹲腦(nao)：用膽巴稀釋到15%至(zhi)18%作(zuo)凝固劑，點漿溫度控制(zhi)在90℃。點漿后蹲腦(nao)10分鐘(zhong)至(zhi)15分鐘(zhong)。

（5）加(jia)壓(ya)成型(xing)：分兩個階段，即預壓(ya)和加(jia)壓(ya)。

（6）開坯、切(qie)料：以任意一邊為(wei)基(ji)準對白坯重疊，垂直(zhi)切(qie)下。

（7）鹵(lu)制：時(shi)間(jian)約為20分鐘至(zhi)30分鐘。

（8）晾(liang)干(gan)：自然晾(liang)干(gan)。

（9）刷油、拌料：五香味(wei)刷小磨芝麻(ma)油；麻(ma)辣(la)味(wei)刷辣(la)椒油。

三、質量特色

1. 感官特色(se)：油(you)亮光澤(ze)，紋面(mian)細致，松軟滑膩，柔綿(mian)有彈性，味(wei)(wei)香質軟。五香味(wei)(wei)色(se)澤(ze)金黃，小磨麻(ma)油(you)香氣濃郁；麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)色(se)澤(ze)紅亮，麻(ma)辣(la)爽口(kou)，回味(wei)(wei)悠長。

2. 理(li)化指標：蛋白質含(han)量≥15%，食鹽(yan)≤4%，水分含(han)量≤70%。

3. 安全(quan)及其他(ta)質(zhi)量(liang)技術要求：產品安全(quan)及其他(ta)質(zhi)量(liang)技術要求必須符合(he)國家(jia)相關規(gui)定。