枝(zhi)(zhi)江酒(jiu)是(shi)傳(chuan)統固(gu)態發酵(jiao)白酒(jiu),產(chan)于湖北省枝(zhi)(zhi)江市。其釀制過程(cheng)取江漢平原(yuan)(yuan)糯(nuo)米、小麥、大米、高(gao)粱、玉米五種(zhong)糧食為原(yuan)(yuan)料,采用傳(chuan)統的(de)(de)"人(ren)工(gong)踩曲"培養而(er)成的(de)(de)酒(jiu)曲共同發酵(jiao)而(er)成。枝(zhi)(zhi)江酒(jiu)綿甜(tian)爽凈、香味諧調(diao)、酒(jiu)體(ti)豐滿、口(kou)感獨特。2006年,國(guo)家質檢總局批準對枝(zhi)(zhi)江酒(jiu)實(shi)施(shi)地(di)理標(biao)志產(chan)品(pin)保護。
釀制歷史
地處江(jiang)漢平原最(zui)西(xi)端的(de)枝(zhi)(zhi)江(jiang),因"長江(jiang)自此分枝(zhi)(zhi)"而得名(ming)。明清時(shi)(shi)代(dai)是枝(zhi)(zhi)江(jiang)釀(niang)酒較為(wei)發達的(de)行(xing)業。其時(shi)(shi),枝(zhi)(zhi)江(jiang)的(de)地理優勢(shi)轉(zhuan)化為(wei)商貿(mao)經(jing)濟優勢(shi),特別(bie)(bie)是沿江(jiang)通都大邑(yi)和重(zhong)要(yao)集鎮(zhen),多以工(gong)商貿(mao)易(yi)為(wei)主(zhu)。當時(shi)(shi)的(de)江(jiang)口鎮(zhen)已發展成商貿(mao)集場,手工(gong)業特別(bie)(bie)興盛,釀(niang)酒業也極為(wei)繁榮(rong),"所制燒春酒,味佳(jia)且有名(ming)"。"燒春酒"便是枝(zhi)(zhi)江(jiang)大曲的(de)前身。
清朝(chao)嘉慶(1796~1820年)二十二年(公元(yuan)1817年),毗鄰的松滋(zi)市馬峪河陳二口村(cun)一(yi)位為人謙(qian)和的秀才(cai)張元(yuan)楠,相中(zhong)了江(jiang)口這塊賈商云(yun)集的圣(sheng)地。他攜(xie)家在江(jiang)口開設釀(niang)酒(jiu)糟(zao)(zao)坊,取名"謙(qian)泰(tai)吉",意即謙(qian)和、福泰(tai)、吉祥,專門釀(niang)造高(gao)梁白(bai)酒(jiu),稱"堆(dui)花(hua)燒酒(jiu)"。據清光(guang)緒(xu)10年(公元(yuan)1884年)《楚(chu)州府志》載:"今荊郡枝江(jiang)縣燒春甚佳。"此后,江(jiang)口滿(man)街興辦酒(jiu)糟(zao)(zao)坊,枝江(jiang)燒酒(jiu)名冠(guan)荊楚(chu)。
史料載(zai),清光緒(xu)十八(ba)年(nian)(nian)(nian)(公元1892年(nian)(nian)(nian)),翰林(lin)學士(shi)雷(lei)(lei)以(yi)棟回鄉(xiang)省(sheng)親,品嘗(chang)江(jiang)口(kou)"燒(shao)(shao)春"后(hou)(hou)贊不(bu)絕口(kou):"此酒(jiu)(jiu)(jiu)比貢酒(jiu)(jiu)(jiu)還勝一(yi)籌,真乃況世佳釀。"當即(ji)揮(hui)筆潑墨(mo)寫下"謙泰吉"三(san)個大(da)字。張元楠為表謝(xie)意給(gei)雷(lei)(lei)以(yi)棟贈酒(jiu)(jiu)(jiu)四壇。后(hou)(hou)來(lai)雷(lei)(lei)將(jiang)其(qi)中一(yi)壇轉送皇(huang)上,皇(huang)帝嘗(chang)后(hou)(hou)夸"燒(shao)(shao)春,好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)"。從此,湖北每年(nian)(nian)(nian)精(jing)選上等好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)"進(jin)貢"皇(huang)上的(de),都是枝(zhi)江(jiang)"燒(shao)(shao)春酒(jiu)(jiu)(jiu)"。 謙泰吉糟坊釀出的(de)燒(shao)(shao)春酒(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)(hou)來(lai)取名枝(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu),枝(zhi)江(jiang)大(da)曲(qu),獨特(te)的(de)燒(shao)(shao)春酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)技術(shu)就一(yi)直延續下來(lai)。1950年(nian)(nian)(nian)至(zhi)1957年(nian)(nian)(nian),原"謙泰吉"等5家(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟坊先后(hou)(hou)被國家(jia)贖(shu)買而組(zu)成了(le)地(di)方國營枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠。1954年(nian)(nian)(nian),枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠對(dui)枝(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)工藝進(jin)行(xing)了(le)改(gai)進(jin),使枝(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu)的(de)名氣越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。1965年(nian)(nian)(nian),枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)廠被評為湖北省(sheng)一(yi)類酒(jiu)(jiu)(jiu)廠,枝(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu)被定為一(yi)類產品。
工藝過程
原料
傳統(tong)的(de)白(bai)酒生產一般以(yi)高粱、玉(yu)米、小(xiao)麥、稻谷(糯(nuo)米)及豌豆為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。不同的(de)地緣文化形成(cheng)不同的(de)白(bai)酒流派,這一點(dian)也反映(ying)在(zai)釀酒用糧(liang)的(de)選(xuan)擇(ze)上。有的(de)僅以(yi)高粱為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao),稱單糧(liang)型(xing);有的(de)以(yi)三種甚至五種糧(liang)食(shi)為(wei)(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao),稱多糧(liang)型(xing)。而小(xiao)麥作為(wei)(wei)制(zhi)曲(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao),各廠均有采用,枝(zhi)江酒單糧(liang)型(xing)和多糧(liang)型(xing)都有生產。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)處理主要是糧(liang)食(shi)粉碎,磨碎后的(de)優質(zhi)高粱等(deng),增加了糖化劑(曲(qu)藥)等(deng)對淀粉的(de)接觸面,使(shi)其充分糖化,有利于發酵,顯著提高出酒率(lv)。
發酵
發(fa)酵(jiao)是(shi)(shi)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)最重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環節之一,由淀(dian)粉向乙醇(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)轉化和白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)獨特(te)風味(香(xiang)味特(te)征)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)都在(zai)這個過(guo)程(cheng)中(zhong)完成(cheng)(cheng)。"生(sheng)(sheng)香(xiang)靠發(fa)酵(jiao)"指(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)是(shi)(shi)決定白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)品(pin)質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)在(zai)泥(ni)(ni)酵(jiao)(老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao))中(zhong)進(jin)行(xing),泥(ni)(ni)窖(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工藝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)典型特(te)征,也是(shi)(shi)形成(cheng)(cheng)濃香(xiang)型特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奧(ao)秘所(suo)在(zai)。所(suo)謂(wei)"百年(nian)老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)"并非指(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)珍藏(zang)有(you)好多年(nian),而(er)是(shi)(shi)說發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)池已有(you)很久遠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)代(dai)。因為(wei)自(zi)然條件下(xia)窖(jiao)(jiao)(jiao)池內的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)要成(cheng)(cheng)熟9~10年(nian),才能(neng)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)合(he)格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)濃香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu),而(er)年(nian)代(dai)越(yue)久所(suo)產(chan)(chan)酒(jiu)(jiu)(jiu)越(yue)香(xiang)醇(chun)。現代(dai)人(ren)工老(lao)窖(jiao)(jiao)(jiao)技術已能(neng)模擬(ni)和創造最適宜(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)存環境,使(shi)新搭建的(de)(de)(de)(de)(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)池也能(neng)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)合(he)格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)。已故的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)泰斗周恒剛在(zai)培養人(ren)工窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)上對中(zhong)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)事業做出過(guo)特(te)殊貢獻(xian),他曾(ceng)四(si)次駐進(jin)枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業,專門研究枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)培養,破解了行(xing)業內普遍存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)難題(ti),成(cheng)(cheng)為(wei)枝江(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)業"金(jin)不換"的(de)(de)(de)(de)(de)(de)技術優勢。